Сыр Лимбургер в домашних условиях
Опубликовано: 15.01.2019
Сыр Лимбургер (Limburger) относится к сорту мягкого сыра. Рецепт приготовления сыра Лимбургер основательно был освоен немецкими сыроварами, хотя придумали данный вид сыра в Бельгии.
В наши дни сыр Лимбургер приобрел популярность и признание истинных ценителей всего мира.
Наверное, вы уже знаете, что уникальный запах сыра Лимбургер отличается своими особенностями. Профессиональные сыроделы называют Лимбургер сыром с душком. Ведь запах сыра схож с запахом пропотевшего тела человека.
Уникальные вкусовые и ароматические характеристики сыр Лимбургер приобретает в процессе производства. Однако, стоит отметить, что большинство людей, раз попробовавших этот сыр, становятся его почитателями.
Если вы занимаетесь сыроделием, то вам стоит приготовить сыр Лимбургер в домашних условиях, подробный рецепт которого вы можете прочитать ниже.
Ингредиенты:
молоко коровье пастеризованное — 3 л, мезофильная закваска — 37,5 мл сухая бактериальная культура Brevibacteriumlinens (BL) сухая культура плесени GeotrichumCandidum (GEO) хлорид кальция в водном растворе — 1 г. молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. соль поваренная.Как приготовить сыр Лимбургер в домашних условиях:
Для начала нужно соберать и тщательно вымыть все инструменты. Перед использованием обработать все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
В кастрюле 5 литров на водяной бане нагреть молоко до 32ºС.
Добавить прямо в молоко совсем немного, наименьшее количество, какое сможете отобрать, GEO и на кончике ножа BL. Тщательно перемешать в течение 1-2 минут.
Растворить в воде сухой фермент или разбавить водой жидкий.
Добавить мезофильную закваску. Тщательно перемешать. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нужно нагреть до 33ºС и убедиться, что после добавления закваски установится температура 32ºС.
Добавить хлорид кальция. Тщательно перемешать.
Ровно через 10 минут после добавления закваски добавить растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешать сверху вниз и снизу вверх в течение 30 секунд.
Определить время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6.
Нарезать сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивать, дать выдержку 10 минут.
Осторожно перемешать массу, поддерживая температуру 32ºС в течение 50 минут с момента нарезки сгустка.
Оставить в покое на 10 минут.
Слить сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания.
Оставшийся после слива сыворотки комок массы поломать руками на куски, размером в 3-5 см и поместить сыр в форму.
Классическая форма сыра лимбургер – бруски квадратного или прямоугольного сечения. Поэтому вы можете сделать форму из квадратного пластикового контейнера примерно на 750 мл, просверлив в дне отверстия для стока сыворотки.
Приготовить насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли на сыворотке.
Через 1 час перевернуть сыр, поставьте сверху еще одну, такую же, форму и в нее груз 2 кг. Через 2 часа еще раз перевернуть сыр и поставить под такой же груз.
Через 4 часа достать сыр из формы и поместить в рассол. Солить сыр в рассоле 5 часов.
Достать сыр из рассола и поместить в контейнер, имеющий плотно закрывающуюся крышку, на решетку, которая приподнята над дном контейнера. В этом контейнере сыр будет созревать.
Поставить сыр в холодильник открытым, чтобы он немного подсох, на 12 часов. Через 6 часов перевернуть сыр для равномерного высыхания.
Переворачивать сыр Лимбургер каждый день, десять дней — две недели. Первое время корочка сыра будет липкая, мажущая. Затем постепенно будет становиться суше. Пока корочка «мажет» — обмывайте сыр водой. Когда стане суше, начинайте обмывать его 3-10%-м раствором поваренной соли в воде с добавлением небольшого количества уксуса и хлорида кальция.
Если развитие BL задерживается дольше, чем на четыре недели, добавить к рассолу небольшое количество сухой культуры бактерий. Когда появятся признаки роста BL – оранжевый или оранжево-красный цвет и характерный запах – прекратить обмывать сыр и продолжать его выдерживать, переворачивая 2-3 раза в неделю.
Через 9-10 недель сыр приобретет хорошо выраженную характерную оранжевую окраску корочки и особый запах сыра Лимбургер, который можно узнать, даже если вы никогда до этого его не нюхали. Под твердой корочкой будет ощущаться мягкий слой сырного теста.
Из этого количества молока получается примерно 450 г сыра Лимбургер.
