3 августа 2012, 14:58 Переглядів: 
Тільки ледачий не писав про одеську кухні і її неповторному колориті, але ж вона постійно поповнюється новими стравами. На зміну традиційним "синенькі" і тюлечке приходять стейки з акул, биточки з рапанів і чорноморські мідії, томлені в пиві. А ось нашому улюбленому ласощів "форшмак" заміну поки не винайшли.
За словами знаменитого ресторатора Савелія Лібкіна, народ любить посічену оселедець, і немає сенсу придумувати якийсь аналог. "Із сучасних одеських страв я рекомендую в сезон камбалу, її складно зіпсувати - засмажили і все. Биточки з тюлечкі, баклажанну ікру, а ще салат з помідорів" Волове серце "- жовтих і червоних, очищених від шкірки і насіння. Їх потрібно нарізати скибочками , приблизно з палець завтовшки, а зверху покласти бринзу ".
Товстолобика: в'яленого І МАРИНОВАНИЙ З ВАСАБІ
Конкуренцію тривіальної Оселедчик з цибулею зараз сміливо становить маринований товстолобик. Рецепт цієї страви, як розповіла нам директор одного з одеських ресторанів Лілія Сіденко, її мама знайшла ... в старовинних записах однієї одеситки. "Так як маринований товстолобик - це практично сира риба, ми його подаємо з імбиром і васабі, тому між собою називаємо це блюдо" українські суші ". Рецепти більшості наших страв мені підказує моя мама. Вона - найкращий приклад одеської мами, яка вміє приготувати все ", - говорить Лілія.
Рецепт простий: рибу розрізають на порційні шматочки, маринують в суміші цибулі, солі, оцту, цукру і оливкового масла, складають в емальовану каструлю і заливають оцтом і олією. Через день рибку можна подавати до столу. Також з товстолобика можна зробити ... балик. Для цього потрібно розрізати рибу по хребту, промити водою, натерти сіллю і залишити в холодильнику на 5 днів. Після - вимочити рибу в холодній воді протягом 5 годин і вивісити сушитися в тіні на вітрі.
"ЧВЕРТЬ" АБО Курча ПО-ОДЕССКИ
Традиційне, але не таке розрекламоване, як фарширована риба, блюдо одеської кухні - "Четверо по-одеськи". Під такою назвою ховається звичайний курча, приготований, втім, за досить складного рецептом. "Спершу він маринується в дуже цікавому соусі, на жаль, не можу розкрити таємницю, потім смажиться і запікають у духовці. Ця страва існує в нашому ресторані з дня заснування - цілих 13 років", - розповіла нам адміністратор одного з одеських ресторанів Олена Панасенко.
Як нам все ж вдалося дізнатися, маринують курчати в прованських травах - розмарин, тим'яну, шавлії - і в червоному вині. До слова, до рецептів з птиці можна віднести цимес з родзинками і чорносливом. Для його приготування потрібно розрізати курку на частини, посолити, обсмажити в сотейнику. У жирі, що залишився припустити морква, додати родзинки , Замочений чорнослив, цукор, сіль, покласти шматки курки і довести цимес до повної готовності.
БЕФСТРОГАНОВ З 60-Х - ЗНОВУ НА СТІЛ
У список одеських страв додався "бефстроганов в горщику". Кажуть, саме це кулінарне блюдо подавали ще в 60-х роках минулого століття в найпопулярнішому на той час одеському ресторані на ж / д вокзалі. "Це було дуже престижний заклад, в якому виступав, наприклад, Кобзон, - говорить директор одного з одеських ресторанів Лідія Сіденко. - Ця страва нам порадили наші клієнти, і за їхніми спогадами ми реанімували цю страву. Бефстроганов подається в горщику з картоплею" .
Рецепт такий: м'ясо нарізати тонкими скибочками, злегка відбити, підсолити і підсмажити на вершковому маслі з півкільцями лука. Суміш викласти в горщик, змащений маслом, додати злегка підсмажені шматочки картоплі і залити заздалегідь приготовленим соусом зі сметани, йогурту і томатної пасти. Блюдо готується в духовці при температурі 110 градусів.
ЛІНИВІ БИТКИ З рапанів
Влітку меню одеських ресторанів, як правило, поповнюється стравами з дарів Чорного моря, особливо з мідій і рапанів. Останнє блюдо подають переважно в запеченому вигляді. Так, порадив нам шеф-кухар одного з ресторанів Олег Гусєв, у рапанів потрібно видалити "дверцята", що закриває раковину, і добре промити зсередини. Відварити рапан в підсоленій воді протягом 3-4 хвилин, після чого дістати м'ясо з раковини, видалити шлунок і покласти назад. Зверху змастити майонезом з часником і затерти сиром.
Інший одеський рецепт - ледачі відбивні з рапанів. "М'ясо дрібно порізати соломкою, сир натерти на дрібній тертці, додати яйця, збиті з сіллю, перцем і лимонним соком. Обсмажити з двох сторін на рослинній рафінованій олії, викладаючи столовою ложкою в формі оладок", - радить кухар. Рапанів можна або купити на Привозі (близько 70 грн / кг), або самому відправитися на полювання до берега моря.
ВІЛЛІ ТОКАРЕВ їздить ЗА стейки з АКУЛИ
Замість звичної камбали і барабульки одеські ресторатори радять пригоститися любителям морепродуктів стейком з катрана (чорноморська акула). Саме за цією стравою часто приїжджає до Одеси американсько-російський співак Віллі Токарев. Єдиний мінус цієї страви - його сезонність. Так, сезон полювання на катрана триває з травня по кінець вересня. Купити його можна або в рибному ряду на "Привозі", або на Новому ринку, причому за досить доступну ціну - близько 40 грн / кг.
Рецепт приготування дуже простий - стейки обсмажити по 3-4 хвилини з кожного боку, вичавити на них сік лимона і апельсина, накрити кришкою і хвилин п'ять потримати. До речі, солити і перчити акулу краще в кінці готування.
"Я б порадив добре вимочити стейки в воді перед приготуванням, тому що від катрана іноді виходить не дуже приємний аромат", - радить кухар одного з ресторанів в Одесі Олег Гусєв. Як гарнір до катранах ідеально підійде рис або овочі.
Роман Карцев, ГУМОРИСТОМ
Знаменитий сатирик Роман Карцев зізнався нам, що в дитинстві обожнював рибу фіш, яку готувала йому мама: "Такий ні в одному ресторані не готують! Потім мама навчила готувати рибу за цим рецептом мою дружину. Рецепту я не знаю, у кожної господині - свій секрет , яким вона ні з ким не ділиться. А ще в дитинстві найсмачнішою стравою був звичайний хліб з маслом, посипаний цукром. було повоєнний напівголодне дитинство, тому такий бутерброд був вишуканим стравою ".
ВАЛЕРІЙ СМИРНОВ, ПИСЬМЕННИК
Творець "Полутолкового одеського словника" Валерій Смирнов розповів нам, що його мама готувала рибу за унікальним рецептом - фаршировану родзинками і в томаті: "М'ясо звичайного судака, приготовленого з родзинками, мало солодкий смак і просто тануло в роті. І ще пам'ятаю, як мама готувала незвичайне варення з вишні ... з морквою. Під час варіння вишневого сиропу в казан опускалася морква, нанизана на нитку ".
Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram
Ви зараз переглядаєте новина "Чисто одеська кухня: суші з товстолобика, акула на грилі і бефстроганов з 60-х". інші Новини Одеси дивіться в блоці "Останні новини"
АВТОР:
Маркевич Надія
Якщо ви знайшли помилку в тексті, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl + Enter
Орфографічна помилка в тексті:
Послати повідомлення про помилку автора?
Виділіть некоректний текст мишкою
Дякуємо! Повідомлення відправлено.
