Енциклопедія - російська горілка - Auditor GmbH

ЧОМУ? Відповісти однозначно вкрай важко, а вірніше, неможливо. Це призвело б до спрощення питання і не розкрило його суті.
Судіть самі. Сказати, що горілка-це найдавніший напій, значить, майже нічого не сказати про неї. Бо більшість національних напоїв світу давнього походження.

Сказати, що горілка - особливий напій, це означає сказати гуманно і непереконливо. У чому особливий? В якому сенсі особливий? Адже всі напої відрізняються один від іншого чимось своїм, індивідуальним, особливим. Навіть погані напої.

Хвалити горілку як сильний алкогольний напій російських, звалюється з ніг здорового здорованя, значить ставити її в один ряд з банальними уявленнями про псевдоросійської екзотики: ведмедями, трійками і самоварами, і тим самим опошляти цей напій, а не інформувати про справжніх його якостях. Та й історично це буде не зовсім вірно: в Росії були міцніші і з ніг збиває напої, і набагато давніші, ніж горілка.

Розповімо спочатку історію створення горілки, а потім про сучасну технологію її приготування. Два ці аспекти тісно пов'язані між собою.

Як відомо, дистиляція алкоголю і виробництво спирту були винайдені у Франції, в Провансі, в XIV столітті.

Вважається, що в 1334 році А. Вільнев отримав перший винний спирт. Потім вже в інших країнах -в Англії (1485 г.), Шотландії (1490-1494 рр.), Німеччини (1520-1522 рр.), Через два-три століття, почалося виробництво відповідно віскі, джина і брантвейна з зернового та іншого сировини тими ж технологічними методами дистиляції.

У Росії ж історія створення міцних алкогольних напоїв почалася не з винаходу дистиляції. І саме ця обставина дала всьому розвитку виробництва напоїв в Росії зовсім інший фон і інше технологічне рішення. У цьому вся суть відмінності і неповторності російської горілки, її секрет!

Дистиляція і принципи отримання спирту не були відомі російським принаймні до середини XV століття. А міцні алкогольні напої, створені на основі бродіння ягідних соків з медом, існували на Русі вже з кінця IX століття.

Логічно було б припустити, що незнання дистиляції вело до виготовлення продукту низької якості, засміченого домішками, хімічно чистого, нерафінованої, а отже, погано впливає на здоров'я. Насправді все було якраз навпаки.

До знайомства з дистиляцією російські медовари та медостава застосовували для очищення зброджених питних медів механічні методи, вельми схожі з методами очищення виноградних вин. До них відносилася не тільки вистойка і витримка, а й широко застосовувана виморозка медів, при якій сивушні масла і інші домішки віддалялися разом з утворився на поверхні меду льодом, а фортеця меду при цьому ще більш збільшувалася »Одночасно з виморозки застосовувалося і« склеювання »медів , яке проводилося таким унікальним матеріалом, як карлук - осетровий клей.

Все це давало якісну перевагу російській виробництва алкогольних напоїв. І як тільки стало ясно, що новим методом дистиляції неможливо досягти тих же якісних результатів, що при колишньому способі механічної абсорбційної очистки медів, у виробництві горілки стали застосовувати старовинні традиційні методи.

Відбулася надзвичайно цікава річ. У той час як інші країни йшли шляхом вдосконалення методів дистиляції, щоб досягти відносно високої чистоти спиртового продукту, в Росії просто повернулися до довінокуренному методу виробництва алкогольних напоїв, але повернулися не просто тому, а застосувавши старі методи очищення до нового напівфабрикату, отриманого винокурним шляхом . При цьому відбулося не просто з'єднання різних методів поліпшення якості горілки, але і були розроблені нові, додаткові заходи механічної очистки, більш прийнятні для винокурного спирту, ніж для медів. Так, поряд з карлуком стали застосовуватися в якості коагулянтів-очищувачів молоко і яєчний білок, введена була фільтрація горілки через березовий вугілля, повсть (фетр), річковий пісок.

Виробництво горілки в Росії в масових кількостях почалося з середини XV ст. (Між 1446 і 1478 рр.), А вже на початку XVI ст. є відомості про вивезення горілки з Росії до сусідньої Швеції (1505 г.), де вона вперше стала відома від російських, а не від німців.

Таким чином, виробництво горілки в Росії було освоєно приблизно через 150 років після відкриття дистиляції у Франції, але раніше виробництва джина, віскі і брантвейна в інших західноєвропейських країнах.

Можна сказати, що до середини XVIII ст. була досягнута вершина якості російської горілки, виготовляють виключно в умовах поміщицького «домашнього» виробництва, оскільки з 1716 р винокуріння стало виключно привілеєм дворян, а крупно-помісне і титуловане дворянство отримало особливе право на куби для двоїння горілок (Указ від 6 червня 1751 р .).

У цю епоху виникає безліч видів і сортів російської горілки, і саме на це різноманітність, а не на стандартизацію зверталося тоді головна увага виробників. Кожен поміщик прагнув мати свою власну марку горілки. Горілками в ту епоху називали виключно "" ароматизовані горілки ''. Їх отримували, розбавивши спочатку вторинну перегонку спирту молоком, а потім, перегнавши цю суміш втретє, доливали до неї води і додавали різні рослинні ароматизатори з російських пряних трав, ягід, фруктів або насіння деревних порід (берези, дуба, ліщини, черемхи , ялівцю і ін.) і після цього знову переганяли, тобто Четверо горілку.

Багато вельможі вважали престижним мати горілки з ароматизаторами на всі букви російського алфавіту, а часом і по дві-три горілки на кожну букву. Наприклад, робили такі горілки, як Анісова, Березова, Вишнева, Грушева, Динна, Ожинова, Жолудева, звіробійним, Ірговая і Ірная, Калинова, Лимонна,

М'ятна, Малинова, Ноготкова, Обліпихова, Полинова і Перцева, Рябиновая, Смородина, кмин, "Кропова, Фісташкова, хрін, Цікорний, Черемхова, Шалфейна, щавлева, естрагон, Яблучна.

Часом під час застіль у поміщиків влаштовувалося своєрідна розвага, яке полягало в тому, що гості задумували слово і наливали в чарку по кілька крапель різних горілок на кожну букву цього слова, а господар за смаком цих «коктейлів» намагався визначити задумане слово. Іноді фахівці визначали такі довгі і складні слова, як «Навуходоносор», що включає суміш десятка горілок. Все це свідчить не тільки про винахідливість російських укладачів «коктейлів», а й про їх високу культуру пиття, бо головним було збереження ясності розуму, тверезості судження, високу здатність розрізнити відтінки аромату, вміти їх виділяти з найскладнішою суміші.

Цікаво й те, але російські укладачі коктейлів головна увага відводили смаку, а не зовнішньому яскравого виду коктейлю. Нарешті, той факт, що суміші ці були мізерними і на основі однорідного спиртового продукту - тільки горілок, також говорить про їх нешкідливості. Не дивно, що саме в цей період, особливо з кінця XVIII століття, слава про якість російської горілки широко поширюється в Західній Європі. Її починають вивозити за межі країни, але не у вигляді товару, а лише в формі «подарунків» від російських аристократів. Сама Катерина II не вважала за сором подарувати горілку Фрідріху Великому і Вольтеру, послати її шведському королю Густаву III і великому шведському ботаніку Карлу Линнею. Останній, до речі, написав навіть ціле дослідження, присвячене горілці: «Горілка в руках філософа, лікаря і простолюдина», видане в 1790 р

Звичайно, російські методи виготовлення високоякісної «домашньої» горілки вкрай здорожували, та й сповільнювали її виробництво, перешкоджали розвитку його в більш значних розмірах. Однак, те що горілка не розглядалася виключно як «товарна стаття» в умовах кріпосного господарства, врятувало її від зниження якості, від необхідності конкурувати з дешевими горілками заводського виробництва в сусідніх з Росією країнах Литві, Польщі, Пруссії.

Незважаючи на всю розпещеність і вимогливість французів до гарної кухні і напоїв, а також всупереч їх звичкою до виноградного вина, горілка була оцінена по достоїнству саме за її натуральність, чистоту, благородний, без всяких домішок смак, тобто за тими ж критеріями, які пред'являлися найкращим виноградним вин і коньяків.

Однак саме XIX століття готував російській горілці серйозні випробування, які могли б закінчитися. можливо, її втратою, якби і на цей раз її не врятували неперевершені якості. Як відомо, з кінця XVIII і, особливо в першій половині XIX століття в Німеччині і в Польщі, яка входила тоді до складу Росії, розгортається широке виробництво товарного спирту на базі перегонки дешевого картопляного сировини. Дешевий німецький шнапс і польська «горзалка» (gorzalka) швидко завойовують європейський ринок і навіть починають проникати в Росію. У цій ситуації деякі російські вінозаводчікі, котрі володіли досить великим російським внутрішнім ринком, все-таки не змогли встояти перед спокусою величезних баришів, які обіцяв один лише перехід з зернового на картопляне виробництво горілки, а тим більше відмова від старих традиційних способів очищення, вкрай здорожує продукт. Частина винокурних заводів в західних губерніях Росії, в Білорусії стала переходити при виробництві горілки на картопляне сировину, особливо після 60-х років XIX ст. Однак погіршення характеру російської горілки завадили два досить значних фактора, які і врятували її від деградації в якості.

Перший бар'єр був поставлений самими споживачами, звиклими до житнього та житньо-пшеничного російській горілці і не бажали визнавати картопляну. Як же могли рядові споживачі помітити ці відмінності, і наскільки вони були істотні для них? Дуже просто. Вживання картопляної і паточной горілки неминуче викликає неприємні наслідки у вигляді головного болю, а також симптомів отруєння через що містяться в ній сивушних масел та інших домішок. Саме вони, навіть у вкрай мізерних кількостях вони присутні в таких горілках, діють на організм не тільки більш опьяняюще і руйнує, а й, головне, змінюють сам характер сп'яніння, викликаючи замість добродушного веселощів озлоблення.

Якщо хлібний спирт може бути за допомогою коагуляторов і фільтрів абсолютно звільнений від шкідливих домішок, то звільнити від них картопляний спирт, особливо при промисловому виробництві практично неможливо. Навіть наукова хімія, як підкреслювали неодноразово вчені, не в змозі шляхом тільки дистиляції відокремити сивушні масла від картопляного спирту. Можна намагатися усунути або заглушити сивушний запах різними ароматизаторами, хитромудрими прийомами фальсифікації, однак споживач все одно розпізнає, хоча і з запізненням, по огидною тяжкості в голові, з чим він має справу - з справжньою хлібної або картопляної горілкою.

Таким чином, перший критерій визначення якості виявився простий і очевидний. Звідси ясно, що думка споживача в самій Росії, споконвіку звиклого до чистого хлібного провину, зіграло вирішальну роль для продовження виробництва хлібного спирту, хоча дешевизна картопляної горілки, особливо для бідних верств населення тодішньої Росії, була досить привабливою.

Другим бар'єром, ще більш потужним, ніж думка споживача, стало введення в 1894 р державної монополії на виробництво і продаж горілки в Росії. Причиною цього кроку уряду було, поряд з фіскальними інтересами держави і прагненням запобігти зловживанням приватних виробників горілки, також бажання боротися з пияцтвом, який виникав через споживання недоброякісного спиртного, який проник на російський внутрішній ринок в період 70-80-х років минулого століття з західних районів імперії - Польщі, Литви, Білорусі, де всюди стали виготовляти дешеву картопляну горілку.

При широкому приватному виробництві, яке розвинулося в Росії з 60-70-х років XIX століття уряду було важко встановлювати державний контроль за якістю горілки, а особливо первинної сировини. Ось чому однією з перших заходів контролю було спочатку обмеження числа горілчаних заводів і фірм, що випускають горілку. Так, в 1860 році було майже 5000 заводів, в 1870 р 4000, в 1890 р їх стало 2050. Потім, коли цей захід не допоміг, вирішили ввести державну монополію. Правда, до цього була зроблена ще одна спроба спертися на деякі приватні фірми у виробництві горілки. Але і вона не дала результатів, оскільки методи виробництва казенної, монопольної горілки, розроблені найвизначнішими російськими вченими-хіміками, значно перевершували ті, якими користувалися на приватних заводах. Уже в 1880 р уряд ввів на казенних заводах гарячу очищення винного спирту - ректифікацію. До початку XX століття весь казенний спирт був ректифікованим, і від послуг приватних фірм відмовилися.

Характерно, что Іспанія закуповувала в цею годину Виключно російський державний чистий хлібний спирт для кріплення своих славних вин - хересу, малаги. Російську горілку і хлібний спирт ввозили також з кінця XIX століття для виробництва кріплених вин такі країни класичного виноробства, як Греція, Туреччина, Єгипет, Болгарія.

Однією з центральних заходів, що передбачаються введенням винної (горілчаної) монополії в Росії, була наукова розробка сучасної технології, застосування якої не могли собі дозволити приватні заводчики, печуться лише про прибутки. У розробці сучасної технології горілки зі збереженням і удосконаленням традиційних методів її виробництва і очищення взяли участь такі видатні російські хіміки, як Л. Н. Шишков, М. Г. Кучеров, творець періодичної системи хімічних елементів Д. І. Менделєєв і академік М. Д . Зелінський.

Науково розроблена технологія включала не тільки багаторазову фільтрацію через повсть і активоване деревне вугілля, а й метод склеювання для виробництва найвищих сортів горілок.

У 1884 р в Росії був створений особливий «Технічний комітет», в завдання якого входив контроль за виробництвом і якістю горілки. У роботі комітету, крім таких відомих російських вчених, як М. Г. Кучеров, Д. П. Коновалов, А. А. Вериго і ін., Брав діяльну участь і Д. І. Менделєєв. Саме він запропонував не тільки зберегти, але і офіційно затвердити назву горілка для російського хлібного спирту, що називався до тих пір здебільшого вином, хлібним вином, горілкою, оковитою і рідше власне горілкою. Остання назва раніше відносилося тільки до високоякісної продукту переважно «домашнього» виробництва, що проходив тривалу і ретельну очистку.

З кінця XIX в., Коли була прийнята єдина в масштабі країни технологія приготування горілки, і її якість стало гарантуватися державою, - назва «горілка» застосовувалося вже як єдине і лексично найбільш правильне для цього споконвічно русского- алкогольного напою. При цьому виключно важливе значення мала та обставина, що було прийнято пропозицію Д. І. Менделєєва про розбавлення спирту водою до 40 його змісту в горілці. Причому Д. І. Менделєєв довів, що досягти точного 40 розведення можна лише тоді, коли хлібний спирт будуть змішувати з водою точно за вагою, а не за обсягами.

При фортеці горілки в 40 підвищується її питкість, створюється її найкраща засвоюваність організмом, і, по-друге, тільки при такому розведенні можливо, як встановив Д. І. Менделєєв, цілковите уловлювання всіх домішок, особливо сивушних мас, які при більш високій концентрації спирту розчиняються їм до такої міри, що їх не здатні усунути ніякі фільтри і пристосування.

Таким чином, сучасна горілка-це результат не тільки виробленої на основі вікового досвіду традиції застосування натуральних засобів як в основному сировину, так і в очисних методах, а й результат глибокого наукового пошуку і розрахунку, що гарантує отримання хімічно чистого, нешкідливого продукту.

Якщо Ви хочете надати горілці кілька «домашній характер», випробувати смак напою стародавніх часів і одночасно домогтися її більшої м'якості, бархатистості, то спробуйте за звичаями XVIII століття злегка настояти її на травах і прянощах. Найкраще вдатися до наступних ароматизаторів: траві звіробій, лимонної і помаранчевої цедрі. Саме вони дають найкращий смаковий і ароматичний ефект в поєднанні з російською горілкою. Інші, особливо штучні ароматизатори, можуть лише зіпсувати її смак. Головне - добре висушити верхівки трави звіробій або цедру. Потім засипати прямо в пляшку з горілкою кілька листочків або кожурок і дати їм настоятися тиждень-півтори. Ви отримаєте три прекрасних за кольором, кришталевих по прозорості напою: блідо-смарагдовий від помаранчі, лимонно-жовтий від лимонної цедри і неповторно глибокого золотисто-малинового відтінку від звіробою. Вже самі по собі, а особливо на сервірованому холодними закусками столі, вони утворюють неповторно мальовничий натюрморт, який гідно може оцінити людина з найвишуканішим смаком. Що ж стосується аромату і смаку цих напоїв, то дати їм справжню оцінку можна лише спробувавши їх особисто, бо для цього не знайдеться слів, мабуть, ні в жодній мові світу, навіть в російській ...

Вкрай важливими для оцінки справжнього значення горілки як напою, необхідного в застілля, є також ті харчові компоненти, які повинні їй супроводжувати, або, як їх називають по-російськи, - закуски.

Горілка - дорогий напій і вимагає дорогого супроводу: ікри, солоної і копченої червоної риби, лососини, осетрини, севрюги, маринованих грибів, млинців, пельменів. Без ситної і солонуватою закуски горілка не в змозі розкрити всі свої властивості - це необхідний для неї фон. До речі, хороший ефект дають не тільки дорогі ікра і осетрина, але і більш дешеві продукти - голландська, шотландська та ісландська оселедець, з відвареною картоплею і свіжим зеленою цибулею, солоні огірки і корнішони, квашена капуста, присмачена гострим шніт-цибулею і чорним перцем. Ці закуски дають горілці можливість відтінити свої кращі смакові якості і в той же час не залишають жодних шансів для сп'яніння. При правильній, горілчаної закуски людина завжди залишиться паном положення, завжди зможе повністю контролювати себе і отримувати від вживання горілки лише стимулюючий естетичний ефект, а не грубе сп'яніння. Кажуть, що «горілка підступна». Це не вірно. Просто треба вміти її пити. Так, наприклад, не рекомендується вживати горілку до сиру, відвареної риби, печені з баранини, холодним і гарячим ковбасним виробам, для яких більш відповідають інші напої. Горілка недарма народилася в Росії: створили її безвісні винахідники повністю пристосуватися її до національного російського столу. Ось чому, хочемо ми цього чи ні, горілка найбільше виграє в поєднанні з традиційними російськими стравами, а також з аналогічними гострими закусками інших народів.

Не забувайте про це, будь ласка, і Ви помножите своє задоволення і впевненість в тому, що Ви дійсно не помилилися, обравши справжню російську горілку в якості гідного напою для найдорожчих гостей ...

І на закінчення ще один суттєвий момент. Поряд з оригінальною російською горілкою з СРСР зарубіжний споживач часто стикається з горілками, виробленими різними фірмами в США, Англії, ФРН та інших країнах.

В якому відношенні стоять ці напої до справжньої російської горілки? Цілком зрозуміло, що висока репутація оригінальної російської горілки не могла не порушити спокуси у багатьох емігрантів з Росії відтворити її на чужині і познайомити Захід з її достоїнствами.

Розраховуючи на НЕ інформованість більшості споживачів за кордоном про природу горілки, ці емігранти або самі, або найчастіше через посередників стали випускати псевдоросійські горілки під колишніми фірмовими або іншими «екзотичними» російськими назвами з використанням в етикетках російських національних мотивів.

Чому ми називаємо їх псевдорусского горілками? Перш за все тому, що такими вони вважалися в Росії ще до 1917 року, і навіть раніше, відразу ж після введення монополії 1894-1896 рр. і встановлення державного еталона на горілку. Все горілки, які не відповідали цьому ідеалу, а точніше не могли йому відповідати, були віднесені до категорії псевдорусского горілок. Вони і допускалися до продажу як зовсім інший продукт. Так, «горілка» Кеглевич проводилася з чорної патоки за особливим рецептом і не входила в розряд хлібних горілок. «Горілка» князів Ерістова взагалі була не російська, хлібна, а кавказька, фруктово-ягідна, і мала до революції назву «кизлярку», тобто кизлярської горілки, за місцем виробництва в м Кизлярі на Кавказі. Хоча ця горілка була краще картопляних горілок (якщо її виробляли на місцевому кавказькому сировину) і нерідко іменувалася в народі «російським коньяком», її рецептура, аромат, смак, властивості не мають нічого спільного з традиційною російською горілкою. Нарешті, «Смирновская водка», хоча і була до революції по сировині чисто хлібної (але не житній, як казенна, а пшеничного), однак і їй не було присвоєно почесне звання «очищена», якого удостоювалися вищі сорти так званої «монопольної» ( казенної) горілки.

Точно також йшли справи й з іншими горілками, що випускалися до революції в Росії приватними фірмами: всі вони істотно відрізнялися від еталону державної російської горілки, що залишався поза досяжністю приватних фірм.

(C) В. В. Похлебкин, кандидат історичних наук