Житній хліб на заквасці починається з закваски - досвід читачки сайту - початок.

В минулій статті я згадував про листування з читачкою сайту вирішила спробувати спекти житній хліб на заквасці . Нижче наведена листування з Оксаною з Москви: питання, відповіді і то що у неї вийшло.

Оксана: Анатолій, здрастуйте! Підписана на Ваш сайт про хліб. Стала робити закваску по Вашому 5-ти денного рецептом. У перший же день закваска стала бурхливо себе вести і збільшилася вдвічі. На другий день додала все, як Ви писали, до вечора бурхлива діяльність пройшла і зараз просто на поверхні подекуди бульбашки. Так і має бути? Продовжувати робити все за Вашим рецептом або щось не так? І ще одне прохання: розмістіть на сайті рецепт, як зробити житній хліб на заквасці (Хотілося б подового - справжнього, щільного) не у відсотках, як у Вас написано а в кілограмах і грамах. Для початку було б дуже добре слідувати строго професійного рецептом, а потім вже експериментувати. Заздалегідь вдячна Вам за відповідь! З повагою, Оксана!

Анатолій: Здравствуйте. З закваскою просто спробуйте дійти до кінця ні дивлячись ні на що. Зазвичай у людей інша проблема - вирувати нічого не починає (мука зовсім мертва). Рецепт подового житнього хліба на заквасці з фотографіями може пізніше з'явиться на сайті, а поки пишіть, що Вам пояснити, я все поясню і взагалі в чем смогу допоможу. Удачі вам! З повагою Анатолій.

Оксана: Спасибі величезне за підтримку! Скільки брати закваски (якщо можна в ложках на худий кінець) на випічку хліба? Детальніше, що робити з рештою, скільки і чого в неї додавати, перш ніж прибирати в холод? І потім, для наступного разу вона, зберігаючись в холоді, що прірастёт? Ось це все мене дуже цікавить, ну і звичайно дуже чекаю рецепт подового хліба - справжнього, ароматного! Ви, звичайно, можете сказати мені, що це все вже у Вас написано на сайті, але вже не вважайте за працю, напишіть детальніше відповіді, і вибачте мене за якусь безглуздість, дуже вже хочеться вникнути - мені потрібен індивідуальний майстер клас від професіонала! Заздалегідь вдячна за відповіді!

Анатолій: Я дуже радий, що Ви хочете в усьому розібратися. Якщо щось з написаного знову не зрозуміло, знову перепитуйте - розберемося. Давайте так: зараз у Вас заводиться закваска , Ви хочете зробити подовий хліб. Який хліб Ви хочете спекти: ячмінний або пшенично-житнього? Якої ваги хочете отримати хліб? Відповісте на ці питання і я спробую все детально без відсотків пояснити. А поки поясню по заданих Вами питань:

1) скільки брати закваски (якщо можна в ложках на худий кінець) на випічку хліба - то, що вийде на 5 день це буде можна сказати готова опара , Вона вся піде на тісто , За винятком грам 50-100 опари, які будуть закваскою для наступного разу. А кожен наступний раз на опару береться вся закваска, яка залишилася з минулого разу, а потім від опари знову відділяється невелика частина на закваску для наступного разу і так до нескінченності.

2) детальніше що робити з рештою, скільки і чого в неї додавати, перш ніж прибирати в холод - то, що залишається на наступний раз поміщається в баночку, туди додається 2 ложки житнього борошна і трохи води, щоб вийшла густота тіста для оладок , і банку щільно закривається і ставиться в холодильник.

3) і потім, для наступного разу вона, зберігаючись в холоді, що прірастёт - вона залишиться майже такою, якою Ви її туди помістіть. З нею буде необхідно провести наступну процедуру: дістати з холодильника, дати постояти години два при кімнатній температурі, додати пару ложок житнього борошна і трохи води (до густоти тесту на оладки), години через 3-4, коли все зовсім оживе і запузирітся треба ставити опару згідно з рецептом.

Оксана: Дякую Вам, Анатолій, за настільки докладний опис. Ось це по мне !!! Для початку хочу спекти пшенично-житній хліб. А слово «подовий» аж надто подобається, смачне якесь слово, ось мені і здається що хліб буде дуже смачним! А вага хочеться отримати на 1,2-1,5 кг. Можна чи багато? У мене чоловік грузин, їсть дуже багато хліба. Зараз я печу хліб з кукурудзяної полентою. Так не встигаю ставити! І останнє: скільки це 50-100 гр. закваски? Як це виміряти? Все міряю або ложками або склянкою. Ще раз вибачте за якусь безглуздість і спасибі за величезну допомогу! Так, Анатолій, а чим відрізняється хліб подовий від звичайного? Але слово дуже смачне!

Анатолій: 50-100 грам закваски - приблизно півсклянки. Подовий хліб - це хліб з досить щільного тіста, який можна пекти без форми (під - це дно топкової в російській печі на якому пекли хліб). тісто просто робиться щільніше, щоб не розбігалось в боки і вистоюється довше. Вага 1,5 кг цілком нормальний для буханки хліба, я і по 3 кг пек.

Тепер питання:

У формі або без будете пекти хліб? Чи готові додавати в тісто яйце чи ні (перший час поки закваска набирає силу, може бути не дуже повітряний м'якуш, вихід - яйце)? Ну і якщо що ще не зрозуміло - пишіть.

Оксана: Напевно без яйця, а що Ви порадите? Яйце що дає - пишність? І піч буду не в класичній формі для хліба, а в такому невеликому деку з бортами 5 см. Ось мені, як раз, і хочеться щільного, дрібнопористою хліба! Анатолій, а як же так виходить, що на перший заміс йде практично вся закваска, а на інші заміси тільки 50-100 гр. закваски? Вона що виростає? Як це відбувається?

Анатолій: Житнє борошно не містить клейковини - білкової речовини яке дозволяє створити надійну «грати» для хлібної м'якушки. Нова закваска швидше за все теж на 100% не впорається з цим завданням. Я тому додавав перший час в тісто яйце. Тепер без яйця хліб виходить ще краще - закваска набрала чинності. Перший раз створюється закваска, яка використовується як опара (Заквашене тісто, завдяки якому і виходить справжній житній хліб ), Так як у закваски ще немає великої сили (вона з'являється з часом). Решта рази 50-100 грам закваски йде не на заміс, а на опару. А з готової опари і муки вже замішується тісто. Щоразу з готової опари залишається 50-100 грам на закваску на наступний раз - тобто все оновлюється і залишається в тому ж обсязі. Головне не забути перед замісом тесту з готової опари взяти 50-100 грам на закваску. Зберігати закваску шматочком тесту - це інший варіант - тоді спочатку тісто перетворюється в рідку закваску, а далі вже все так само як з рідкою закваскою. В цьому випадку завжди треба перед тим як зраджувати форму хліба залишати шматочок тесту на закваску на наступний раз.

Оксана: Дякую. І пишіть ж мені швидше рецепт подового пшенично-житнього хліба на заквасці. З нетерпінням чекаю на відповідь!

Анатолій: Рецепт пшенично-житнього хліба на виведеної 5-ти денний заквасці (сірий хліб) - наведено в наступній статті .

Поки думаю Вам цього вистачить. Головне зрозумійте, як здіймається і зберігається закваска, а то по Вашим питань мені здається, що Вам це не зовсім зрозуміло. Якщо що, спробуйте перечитати на сайті статті про закваску, якщо це не допоможе, пишіть.
І особливу увагу зверніть на випікання: все грубки різні, тому не можна однозначно дотримуватися того що говорять інші - треба пристосуватися. Успіхів!

Оксана: Анатолій, все зрозуміла, все розумно і доступно Ви мені пояснили. Буду сьогодні пробувати пекти житньо-пшеничний подовий хліб. Зберігати закваску в холодильнику в баночці з щільною кришкою або повинен бути доступ повітря? Кожен раз коли я буду додавати в закваску воду і перемішати, в цей момент я повинна робити відбір закваски на наступний раз, а потім вже додавати всі інші інгредієнти? Це я задаю питання, для уточнення!

Анатолій: Закваску краще зберігайте без доступу повітря. Закваску на наступний раз берете з готової опари перед замісом тесту (додавання залишилася борошна).

Далі буде…

Якщо Вам цікава ця інформація, то Ви можете написати коментар, поділиться посиланням на неї з друзями або підписатися на розсилку сайту або на оновлення сайту.