Частина 1.
Історичні передумови формування індустрії гостинності в Росії
Індустрія гостинності, раніше - підприємства громадського харчування, відпочинку і дозвілля, завжди була об'єктом пильної уваги органів державного управління в усіх країнах світу і в усі часи. Дана обставина пов'язана з декількома факторами:
1. Підприємства індустрії гостинності формують і надають послуги, що задовольняють фізичні, духовні та моральні потреби населення і, як правило, користуються підвищеним споживчим попитом незалежно від соціального стану і грошового достатку громадян.
2. Ряд послуг підприємств індустрії гостинності, так само як і технічний, технологічний процес створення послуги несуть в собі підвищену соціальну відповідальність перед громадянами. Питання гігієнічної безпеки послуги гостинності, питання дотримання прав і інтересів споживача не може бути залишений без особливої уваги і контролю з боку держави.
Історичні передумови формування індустрії гостинності в Росії були пов'язані з декількома факторами:
-Русь-Росія, завжди здійснювала політику приєднання прилеглих земель, була багатонаціональною країною, з високим ступенем міжкультурного взаємопроникнення;
-створення демократичних умов для торгівлі в 10-11 століттях і поява вольнонаемнічества привели до збільшення міграції населення;
-процес формування станів на Русі був виражений формуванням переліку атрибутів і станових привілеїв, закріплених у способі життя і устрій населення, системі справляння податків, в тому числі і законодавчо. Представники одного стану прагнули спілкуватися один з одним в своєму вузькому колі. Стало зрозуміло про місце громадських зборищ.
-Бариші, одержувані Шинкар і збільшення обороту торгівлі «питтям» не могли залишитися поза увагою держави. Уряд завжди прагнуло встановити контроль над оборотом спиртних напоїв на Русі.
Журнал «Ресторанне справу» в лютневому номері 1911 роки так описує історичні передумови появи перших підприємств індустрії гостинності:
«... треба думати, що рано чи пізно, а корчма - трактир все таки доб'ється повноправного і цілком вільного існування.
Що він має на це право, було б зайвим доводити. Занадто багато заслуг корчма - трактиром і в минулому і сьогоденням. Ще в ті давні часи, коли на Русі тільки починали намічатися кордону окремих володінь, він вже на цих кордонах грав головну роль!
До нього стікався сторонній народ, як до єдиного в якому знаходив притулок і їжу. У стінах його прибулець вперше отримував докладні відомості про своїх сусідів, зав'язував з цими сусідами відносини, обмінювався знаннями, обговорював нові потреби і потреби. ... В корчмі - трактирі зароджувався зачаток культури, він же служив народу живий поштою ...
Звичайно, в даний час і характер діяльності, і фізіономія його різко змінилися, але необхідність у ньому не тільки не зникала, але, рік від року, все більше і більше зростає. Потреба в громадських пунктах «годівлі і пиття» ясна для кожного, а якщо ближче придивитися до насувається на нас нових умов життя, то ми безпомилково можемо сказати, що недалеко час, коли трактир зробиться для нашого життєвого побуту також необхідним, як необхідний він за кордоном у наших сусідів - європейців ».
Витоки: вільна корчма.
Першим самобутнім, давньо-слов'янською питним закладом на Русі була корчма. Походження слова корчма (спочатку кормоча) достеменно не встановлено, найімовірніше, «корчма» є похідним від слова «корм».
Обслуговуючи всю Слов'янську землю, корчма, в залежності від часу і місця її знаходження, несла не тільки громадські, а й загальнодержавні обов'язки. Корчма є, якщо не цілком, то майже, державною установою. Так, наприклад, у західних слов'ян, вона в одному місці грає роль офіційного урядового пункту, де пристава оголошує укази уряду, судді творять суд і розбирають справи між приїжджими чужинцями, в іншому фігурує у вигляді центрального фінансової установи, в третьому замінює ратушу і гостинний двір .
Що стосується Стародавньої Русі, то вільна корчма вважалася в ній найдокоріннішим установою. Там де вона з'являлася, було і багатолюдно і широко йшла торгівля. Київ - колиска корчми. Новгород, Псков і Смоленськ, - головні центри її знаходження. Тут потреба до суспільного життя вирувало, тоді як в Суздалі, Володимирі та Москві, де корчма ще була відсутня, непомітно було й найменшого руху. Згодом корчма захопила і Північно Східну Русь, відразу перетворивши цей заклад російського гостинності в центр суспільного життя.
Уже в літописах 1150 років немає прямі вказівки на те, що корчма була обкладена княжої митом. Цей факт можна зафіксувати як перший досвід взаємодії влади і індустрії гостинності русичів.
З цього моменту починається перехідний стан корчми. З вільної вона робиться княжої або суспільно-міський, потім казенної і тоді вже переходить в спадкову власність орендарів. Остання залежність сильно змінює первісний вигляд і вона, мало помалу, втрачає своє колишнє значення.
Слід зазначити, що вільна корчма не без бою поступалася свої права і всіляко намагалася піти від накладаються на неї кайданів. Результатом цієї боротьби стали таємні корчемнічества, які, незважаючи на найжорсткіші кари, не тільки не переводилися, але рік від року множилися. Таємна корчма «звила міцне гніздо» на Русі і на викорінення її потрібні були цілі століття.
Важливо відзначити, що перша «вільна корчма» за -суті була першим і останнім протягом п'ятисот років нашої історії найбільш демократичним підприємством зароджується індустрії гостинності. Корчма завжди пропонувала своїм відвідувачам найнеобхідніше: притулок, їжу, напої, тепло, місце для зібрань, зустрічей, отримання інформації та, найголовніше, - місце для спілкування. Перші стародавні підприємства гостинності на Русі були місцями великий соціально-культурної значущості, згодом, їх стрімке перетворення в питні заклади, з легкої руки уряду, занурила країну в багатовіковій стихійний і невпинний п'яний чад.
податная корчма
Поступово збільшується прибутковість корчемного промислу до початку ХI століття досягає таких грандіозних розмірів, що відразу звертає на себе увагу не тільки можновладних князів, а й громад вільних міст.
І ті, і інші починають дивитися на корчму, як на цілком серйозне і вельми істотна підмога до податковим зборів. Таким чином, починає формуватися прообраз сучасної індустрії гостинності з її національним самобутнім колоритом: кухнею, напоями, музикою, танцями. Збільшення обороту торгівлі в корчмах призводить до прийняття статутний грамоти Смоленського князя в 1150 році. Решта можновладні князі негайно ж починають наслідувати приклад свого родича і поспішають в грамотах і указах закріпити за собою право на цей новий джерело доходу. Вільні міста відбирають корчму в повну власність міських громад і не дозволяють князям стосуватися корчемного промислу. Надалі навіть забороняють княжим людям продаж будь-яких питва (Псковська грамота 1397 року). Для правильного спостереження за діями і рівномірного стягнення повинностей, влаштовуються особливого роду перевірочні пункти, які знайомилися з 1417 року починають діяти настільки успішно і енергійно, що, в порівняно нетривалий час, призводять привізну корчму до повного знищення.
Перші спроби державного регулювання ринку індустрії гостинності привели до тотального контролю над оборотом «питних напоїв», що породило нову серйозну державну проблему - виробництво самопальной «піетйной» продукції і, як наслідок - початок повального пияцтва на Русі.
З крайності в крайність: таємна корчма
Уже перша спроба оподаткування вільного корчемного промислу кріпаками викликала поява так званої таємної корчми. З введенням помісного посиленого податку таємне корчемнічество стало розвиватися з надзвичайною швидкістю і до кінця XIV століття охопили всі князівські володіння. Зовнішність корчми різко змінився, завдання її стали іншими. Все хороше, що було здавна пов'язане з цим словом, з вогнищем національної культури, зароджуються кулінарних традицій зникло безслідно. Таємна корчма в гонитві за швидкої наживою стала споювати і розбещувати народ. Служачи часто зборищем всякого наброду, вона, крім шкоди, що завдається уряду, була небезпечною для мирних жителів. Таємних корчмарів жорстоко переслідували, накладали на них жахливі кари, відлучали від церкви, але ніщо не допомагало. У деяких місцях становище ставало критичним і вимагало негайних заходів.
Першим в відкриту і успішну боротьбу з таємним корчемнічество вступив князь Михайло Олександрович Тверській. Він взявся за викорінення цього зла так енергійно й уміло, що в найкоротший проміжок часу в межах його князівства, не залишилося жодної таємної корчми.
Доброму прикладу князя Михайла пішли і інші князі. На таємну корчму почалося загальне гоніння, і вона змушена була скоротити свої апетити і перебратися в більш глухі і недоступні переслідуванню місця.
казенна корчма
Розвиток таємного корчемнічества, крім прямого зла, принесеного народу, відбилося в сенсі шкоди ще й на прибутковості податковий корчми. Ця обставина, звичайно, не пройшло непоміченим і ще більш спонукало можновладних князів до самого енергійного і нещадного переслідування таємних корчемников.
У першій половині XV століття, московський князь Іван III ризикнув знищити податную корчму і зробити її казенної.
Друге серйозне законодавче втручання в життя підприємств гостинності Русі призвів до зсуву акцентів в роботі і обслуговуванні населення. Казенна корчма, бажаючи надолужити втрачений час і отримати якомога більше доходу, не дбала вже про збереження свого первісного призначення - перш за все, годувати, а потім вже напувати народ, і вся увага звернула виключно на продаж «питті», як на статтю саму дохідну . У свою чергу, і народ, заохочений до пияцтва, перестав вважатися і з часом і з місцем і з кількістю споживаного їм вина. Не минуло й десятка років, як навколо і казенної корчми відновилося повальне пияцтво.
Ханський шинок. Царьов шинок
До першої половини XVI століття на Русі інших питних закладів, крім корчми, не існувало. Але 1545-й рік завдав рішучого удару цьому древньому питному закладу, і його замінив татарський «шинок». Початок був покладений Іваном Васильовичем Грозним. Взявши Казань і дізнавшись про існування в ньому Ханського шинку, він страшно зацікавився цим новим видом питного закладу і вирішив культивувати його в Москві. Прообраз першої ресторанної франшизи - татарський шинок, прибувши до першопрестольної, перетворився в Царьов шинок, - заклад для стрільців, який відрізнявся від Ханського тим, що в ньому була заборонена продаж будь-якої їжі. Поява такого шинку було зустрінуте співчутливо і з легкої руки стрілецького царські шинки стали з'являтися по всіх усюдах. Народ і посадські люди, не маючи можливості, в силу заборони, готувати міцні напої на дому, мимоволі кинулися до шинку і понесли в нього гроші. Кабак став давати величезний дохід. Але з часом дохід цей ще більш збільшився, так як заборона перейшло від народу і на бояр і на монастирі. З цього моменту кабаки стали єдиним місцем, де можна було безкарно пупотреблять напої. Все кабаки вважалися казенними установами і управлялися кабацькими головами. Кабацким головах у помічники давалися цілувальники. Останні були вибирану населенням.
Надалі, коли управління шинками зробилося дуже складним і важким, уряд, бажаючи залишити за собою дохід і в той же час, усунути від себе нагляд, вирішило здати всі питні заклади на «відкупу». З'явилися шинкарські голови «на вірі». Цю епоху в історії індустрії гостепріімстьва можна вважати найжахливішої і розгнузданої.
Таємна корчма нишком споювала народ, откупной шинок навпроти діяв відкрито! Нечуване, безмежне пияцтво охопило народонаселення. Кабак споював народ, як хотів. Кабацький голова користувався необмеженою владою.
кабацкая звітність
Як тільки утвердився на Русі шинок, уряд відразу ж перейнявся про те, щоб доходи, одержувані з цього нового виду питних закладів, відразу ж піддалися самому строгому контролю. Царська грамота, розіслана всім кабацким головах, вимагала неухильного виконання зазначених в ній прийомів збору та здачі грошей в казну, погрожуючи порушникам оной смертною страчую. Згідно з указом, голови, що знаходяться на кружечних дворі, повинні були збирати питних прибуток обов'язково дрібними грошима, причому все одержане негайно поміщати в ящик і без залишку, щоб частина доходів не потрапила в кишені, калитки, заради страви, або не була б «випадково» оброни в саме пиття. Ящики були опечатані головою і розкривалися або щотижня, або помісячно. Вилучені гроші перевірялися і вносилися в книги «щоб Государевої скарбниці порухи не було» - особливо поставленим до цій справі подьячими, що обираються світом. Здавалося б, що при таких суворостей казна не мала нести «порухи», але на ділі виходило зовсім не так. По-перше, шинкарські голови обкрадали скарбницю - як хотіли, а по-друге, і воєводи, яким було доручено нагляд за звітом, від них не відставали. У тих же випадках, коли піддячі виявлялися людьми «невідповідними», воєводи відкривали на них цькування і, спритно обходячи Царську грамоту, шляхом різних честолюбних, домагалися того, що призначення подьячих поручаемо було їм, а не світові. Такий був загальний порядок перевірки шинкарської звітності.
Зловживання, що допускаються майже 500 років тому під час перевірки підприємств індустрії гостинності, багато в чому нагадують зловживання, допущені представниками наглядових органів сьогодні. Перегортаючи сторінки історії, ми переконуємося в тому, історична спадкоємність традицій індустрії гостинності дотримується сьогодні лише контролюючими органами, в той час як самі підприємства індустрії гостинності практично повністю втратили зв'язок зі своїми історичними попередниками.
Через п'ятдесят років в шинкарської справі відкрилася нова ера, - з'явився кредит.
Народ спочатку довго не міг освоїтися з цим нововведенням, не міг допустити думки, що, не маючи за душею монети, можна, в рахунок майбутніх благ напитися і навіть не один раз, а кілька. Торгівля пішла вдвічі успішніше і очікуваний прибуток, цілком успішно рятувала від покарання винахідливих шинкарських голів. Пастка, в яку був заманений народ приводила до страхітливих наслідків, коли наставав час розплати. Невблаганні шинкарські голови, вимагали сплати дога, вичавлювали його, не соромлячись жодних коштів. Несправних платників обирали дочиста, знімали останню сорочку або забивали на правеж до смерті. Народ відразу зрозумів, якою ціною дістався йому кредит, але ні жорстокість голів, ні жахи, пережиті ними при розплатитися, не зупинили його від подальшої заборгованості.
Серед маси нового типу питних закладів, що з'явилися при настанні «смутного часу», так званого трактирного закладу не значиться і, взагалі, згадка про трактирі зустрічається тільки після 1827 року. За даними Федерації рестораторів і Готельєрів трактир з'явився значно раніше, а саме в 1719 році в Петербурзі і в 1745 році в Москві. Слово «трактир» вироблено від німецького дієслова «Traktieren» - трактир, що означає «пригощати». Оселення порядку в питній справі після закінчення смутного часу завершилося відданням його на відкупу. Про страшний шкоду цієї системи ми вже згадували, додамо лише, що відкупщики, котрі познайомилися в таємницею корчмі із усілякими прийомами фальсифікації, аж до наркотичного дурману включно, широко застосували цей засіб наживи до свого і без того прибуткової справи.
У 1795 році вже остаточно, у всій Імперії була введена відкупна система, але з правом отримання прибутків не тільки з «напоїв», а й з харчів. З упевненістю можна стверджувати, що цей момент, ми маємо право вважати, моментом появи на Русі першого трактиру. Через 1000 років знову відродилася споконвічно російська корчма, перше підприємство індустрії гостинності, що давало народу одночасно і «страва і питво і душевну насолоду».
До 1861 року загального положення про трактирних закладах в Росії не існувало. Так, Петербург мав свій статут, Москва, губернські і портові міста - свій, а для заштатних місць існувало особливе становище. Трактирні закладу поділялися на різні види, в залежності від роду торгівлі, яку їм надавалося виробляти. До вищого розряду належали: готелі, ресторани, трактири і кафе - ресторани, до нижчого - харчевні. Положення строго визначало характер і кордони торгівлі кожного трактирного закладу. У Петербурзі на них була призначена загальна сума акцизу, розподіляються між окремими закладами, інші види закладів віддавалися в наймання за певну законну суму. У 1861 році всі ці заклади були зрівняні і всім були надані однакові права.
В кінці дев'ятнадцятого століття, а саме в 1893 році було засновано нове положення про трактирному промислі, яке і введено в дію у всіх місцевостях Імперії, за винятком Царства Польського, з 1 січня 1894 року. При масі існуючого різноманіття трактирних закладів, законодавство не могло розробляти особливих правил для кожного з них, і обмежилося лише загальними вказівками. При цьому вказівки ці були досить ліберальними. За цим вказівкам трактир вважався відкритим закладом, в якому публіка могла купувати собі «страви і напої для споживання на місці», при чому деякі види закладів трактирного промислу мали право крім торгівлі в загальних приміщеннях, містити ще особливі покої, що віддаються їм в найм. Закладами трактирного промислу, які не мали окремих покоїв для віддачі в найм названі: трактири, ресторани, харчевні, духу, овочеві і фруктові лавки, ренскових льоху з подачею страв або закусок, пивні лавки з подачею гарячої їжі та ін.
Законодавство не встановило чітких ознак відмінності одних закладів від інших і тільки щодо обладнання заїжджих дворів вказало на їх внутрішній устрій. Існування закладу трактирного промислу було встановлено законними документами, які міг отримати кожен бажаючий в повідомному порядку. Відкриття та виробництво торгівлі міцними напоями, рівно, як і тютюновими виробами, були підпорядковані правилами статутів про акцизи і тютюнових зборах і положенню про казенної продажу пиття. При цьому для торгівлі міцними напоями не була потрібна особлива ліцензія або дозвіл.
Години роботи і торгівлі в закладах, - в положенні вказано умовно; так, наприклад, для готелів, заїжджих дворів, станційних буфетів, клубів і театрів і т.п. зроблено виняток - без обмеження часу роботи. Губернаторам дано право, вирішувати і в інших закладах торгівлю на більш тривалий час. Для продажу припасів і віддачі в найм покоїв закон такси не встановлював і давав право виробляти як торгівлю, так і наймання з вільної ціною. Але в той же час зобов'язав господарів закладів, як в загальних, так і в окремих покоях мати таблички з точним зазначенням ціни. Законами були допущені не заборонені ігри, музика, спів, хори та інші розваги. Утримувати трактирні закладу міг будь-яка людина, що має право займатися торгівлею і промислами, між тим як раніше для цього був потрібний особливий атестат, отримання якого було вкрай важко.
Останнє ж державне становище цей пункт скасував і вказали лише на підписку, яку повинні давати особи, які бажають відкрити трактирного закладу. Цією підпискою вони свідчать, що піддавалися стягненню, що позбавляє їх права утримувати трактирні закладу.
Все трактирні заклади, що знаходяться в міських поселеннях, обкладаються особливими трактирного зборами, що йдуть в дохід цих поселень. Визначаючи загальну суму цих зборів, міська дума виробляє розверстку їх на дві частини: одна частина падає на заклади, що торгує міцними напоями, інша - на не торгують такими. Для розкладки же зборів по окремих закладам (якщо число їх у місті понад 20-ти) вони розподіляються думою на групи, по мірі їх прибутковості, розміру оборотів, місць знаходження тощо причому визначається найбільший і найменший розмір оподаткування.
Таким чином, завдяки столипінським реформам, індустрія гостинності та трактирний промисел в Росії, нарешті, позбувся «алкогольного ярлика», міцно висів на ньому близько 1000 років існування підприємств гостинності. Останній жорсткий випад в сторону індустрії був зроблений в серпні 1914 року, коли в ресторанах і трактирах були введені обмеження на продаж спиртних напоїв. Особливо жорсткими вони були в Москві і Петербурзі. Двері ресторанів закривалися не пізніше 11-ї години вечора. Особи, які опинилися винними в порушенні постанови, піддавалися «ув'язненню або фортеця на 3 місяці, або арешту на той самий строк, або грошового штрафу в 3000 рублів». Спочатку ніхто з рестораторів не відреагував на новий закон, і Москва як і раніше продовжувала пити і гуляти. Однак після того, як кілька видних власників ресторану на чолі з господарем «Яра» А. Судакова, були арештовані, ресторатори впали духом. Здавалося, що московським ресторанного бізнесу прийшов кінець. Але ... незабаром ресторатори згадали старий і перевірений метод залучення публіки, відомий ще в кінці 18 століття: для залучення публіки в ресторани стали запрошувати невеликі театри, студії, трупи, кабаре. Цей рік можна вважати роком народження перших підприємств індустрії гостинності Росії - як підприємств соціально - культурної сфери.
Висновки:
Більш ніж віковий період становлення індустрії гостинності нашої країни супроводжувався мимовільним формуванням помилкового і непривабливого іміджу індустрії, що розглядається через призму державного регулювання обороту торгівлі спиртними напоями. Численні спроби введення жорсткого урядового контролю над оборотом торгівлі спиртними напоями в підприємствах гостинності, створення багатоступінчастої бюрократичної системи контролю змістив акценти у формуванні місії і філософії підприємства гостинності. Давньоруська розуміння «корчми» - як демократичного громадського закладу, який надає мандрівникам їжу та нічліг, місце для вираження своїх думок і ідей, місця політичного диспуту і обміну інформацією було насильно трансформовано в поняття «питний заклад», що постачає населення дешевими спиртними напоями сумнівної якості та походження . Результатом даної державної політики стало повальне пияцтво населення, зниження продуктивності праці, серйозні генетичні зміни у нових поколінь, які потягли за собою формування негативного іміджу як індустрії гостинності, так і країни в цілому, іміджу «найбільш питущою в світі держави». 19 і початок 20-го століття стало серйозним поверненням до давньослов'янське демократичним цінностям підприємств гостинності. Відродження кулінарних традицій, цивілізованої культури пиття спиртних напоїв, поява закладів високої гастрономії та високої культури обслуговування дозволяє стверджувати про початок формування в цей період індустрії гостинності як соціально-культурного і вельми значущого суспільного явища. Нові вітчизняні традиції салонної і клубної культури, запозичені представниками прогресивного дворянства в 18 і 19 столітті перестали бути атрибутом високоосвіченого суспільства. Демократичні формати закладів, такі як трактири, бари і ресторації дозволили розпочати формування нової культури споживання послуги гостинності, до якої традиційно відносять дегустацію страв і вин, тематичні культурні вечори, домашні камерні концерти, сімейні та громадські вечірки, бали, святкові програми тощо .
Сокирянський Федір
