Красиво оформлене блюдо збуджує апетит, зосереджує увагу людини на майбутній їжі і покращує засвоєння їжі.
Велике значення для красивого оформлення страв має посуд, в якій подають їжу. Перш за все слід правильно визначити, який посуд вжити для цієї страви і як слід її правильно використовувати. Якщо краї посуду розмальовані, їжу та гарніри не повинні покривати візерунків, а навпаки, вони повинні добре виступати і гармоніювати з загальним прикрасою самого блюда. При оформленні страв не слід вживати предметів, які не є їстівними (крім паперових папільоток, які оберігають руки від забруднення). Неприпустимо вживання таких матеріалів, як фанера, парафін для прикраси, сире тісто тощо. За виключення їх можна вживати тільки для виготовлення постаментів на виставках, банкетах, при оформленні замовних страв і т. Д. Також не слід вживати штучних барвників в тих випадках, коли продукти повинні мати природний колір.
Вельми обмежені можливості оформлення страв з м'яса і дичини пір'ям, крильцями, подача цілих тушок зайця та ін. Вживання пір'я і крилець негігієнічно, а цілі тушки не завжди збуджують апетит Цілі тушки поросят, телячі голови, цілі тушки риби, тушки або напівтушки молодих баранчиків, однак, прикрашають банкетний стіл.
Гарне оформлення страв у великій мірі залежить від правильного поєднання гарнірів за кольором. У світловому спектрі кольору розташовані в наступному порядку: червоний, оранжевий, жовтий, зелений, блакитний, синій, фіолетовий і т. Д. Чим ближче розташування квітів до зазначеної послідовності, тим вони краще гармоніюють між собою; чим далі кольору від цієї послідовності, тим більший контраст виходить між ними.
Ефектного розташування кольорів можна досягти шляхом гармонії контрастів. Так, наприклад, при оформленні судака або осетрини з маслом гарніри можна розкласти навколо риби в наступній послідовності: зелений колір (горошок з маслом), жовтий (картопля), помаранчевий (морква), червоний (буряк). Таким чином можна отримати дуже м'який і приємний для ока тон квітів, який можна оживити зеленими пір'ям лука або зеленню петрушки, а також і скибочками ріпчастої цибулі.
Іншим способом - застосуванням контрастів - можна підкреслити. різноманітність продуктів, з яких складено блюдо. Наприклад, при оздобленні салату навколо нього можна розташувати гарніри букетиками в наступній послідовності: червоний колір (буряк), зелений, колір (зелена цибуля), фіолетовий колір (червонокачанна капуста), помаранчевий колір (морква). Це поєднання дуже добре підкреслюється жовтувато-білим картоплею, який розкладають між окремими букетиками гарніру.
Гармонійним поєднанням кольорів є, наприклад, наступне: темно-коричневе смажене м'ясо, жовто-золотистий і смажену картоплю, коричневий м'ясний сік або темний соус з цибулею. Вельми приємне поєднання можна створити, оточивши блюдо в м'яких тонах гарніром яскравих кольорів: світло-жовту свинячу відбивну котлету загарніруйте-вать цвітною капустою, зеленим горошком і морквою і прикрасити навколо гілочками петрушки і листям салату. При цьому слід мати на увазі, що темно-зелена гілочка петрушки, покладена одна, створює враження зеленого плями і дратує очей, але в поєднанні з світло-зеленим листям салату створює приємний контраст з м'якими тонами основного блюда.
При гарніровані світлої вареної риби білим відвареною картоплею і ясно-жовтим соусом виходить гармонійне поєднання кольорів. Якщо додати в якості додаткового гарніру яскраво-червоного раку, він буде виступати, як неприємне пляма на загальному тлі, але якщо прикрасити все блюдо зеленню, виходить приємне для очей поєднання, в якому особливо будуть виділятися основні продукти (риба і картопля), які до того губилися на світлому тлі тарілки або блюда.
Само собою зрозуміло, що всі продукти повинні гармоніювати між собою не тільки за кольором, але перш за все до смаку: темно-червоні соуси гармоніюють за смаком і кольором з смаженим м'ясом; рожевий томатний і білий соус - з рибою; білі соуси - з домашньою птицею і т. д.
Овочеві гарніри можна розташувати в послідовності своєрідного спектрального кола: червонокачанна капуста, червоний редис, червоні помідори, раки, морква, лимон, зелений горошок, зелена петрушка, зелена цибуля, огірки, маслини, листя квашеної капусти, фіолетовий лук, червонокачанна капуста, баклажани, червоно-фіолетовий буряк і т. д. у цьому замкненому колі кольору поступово переходять один в інший, створюючи своєрідну світлову гаму.
Не менш важливим є поєднання продуктів по формі. Звичайно вибирають гарніри приблизно схожою форми і величини. Так наприклад, гарнірів для холодних страв надають форму букета: зелений нарізану цибулю, моркву і картоплю, нарізані дрібними кубиками, кульками, кружками та т. Д.
До великих порційних шматках звичайно подають крупно нарізані гарніри або гарніри, оброблені у вигляді груш, боченочков, горішків і ін.
У спеціальних випадках блюдо можна оформити по певному малюнку. При цьому основний продукт можна нарізати в будь-якій формі. Так наприклад, при оформленні банкетного столу фаршировану курку {галантин) можна загарніровать найрізноманітнішими за формою гарнірами: блюдо, заливають майонезом з желатином, на поверхні роблять малюнок з гілочок петрушки, квітів, вирізаних з моркви, яєчних білків, зеленого горошку, червоного редису і з нарізаних кружками свіжих огірочків і т. д., створюючи красивий орнамент. Поруч з ним розкладають гарнір з розеток з цвітної капусти, дрібно нарізаною маринованої червоно-кочанной капусти, зеленого горошку, зеленої квасолі, з желе, нарізаного спеціальним ножем, цілих листя салату та ін.
При таких тематичних або орнаментних мотивах оформлення можуть поєднуватися найрізноманітніші форми нарізки продуктів. Помилковою є думка, що гарне оформлення необхідно тільки в спеціальних ресторанах або на банкетах. Треба оформляти красиво все страви, але оформлення масових страв має бути простішим, скромним і значно менш трудомістким.
При прикрасі страв і їх кінцевому оформленні найсуворішим чином слід дотримуватися всі санітарні правила, так як цей етап є заключним і продукт не підлягає подальшій тепловій обробці.
оформлення закусок
До оформлення закусок пред'являють особливо високі вимоги, т. К., Сідаючи за стіл, починають саме з них. Вони повинні привернути увагу консуматора, порушити його апетит і посилити його бажання до приємної їжі.
При приготуванні бутербродів особливу увагу слід приділяти комбінованим асорті, канапе та ін.
Для нарізки хліба можна деспользовать спеціальні форми; прикраса їх майонезом, вершковим маслом і маслом з домішками можна здійснювати за допомогою кондитерського мішка. Продукти для сандвічів можна красиво нарізати спеціальним ножем. Коли подають по кілька бутербродів разом, їх можна красиво розкласти на тарілці і прикрасити зеленню петрушки або салатом.
Зернисту і кетову ікру, салати з анчоусів та ін., Подаючи на волованов різної форми, можна зверху прикрасити, в залежності отпродукта, зеленою цибулею, зеленню петрушки, розетками з вершкового масла, ромашками з яєць і т. Д. При оформленні порційних салатів деякі продукти слід фігурно нарізати, наприклад, маленькі кульки з вареної моркви або картоплі, квіточки з помідорів, дзвіночки з вареної моркви і ялинки із зелених огірків і т. д. Існує безліч мотивів для оформлення салатів, а продукти, що входять до їх складу, даю т багаті можливості для художнього оформлення.
Вершкового масла слід надавати красиву форму. Для цієї мети використовують металеві форми, попередньо змочуючи їх водою. Дуже красиві фігури можна отримати, застосовуючи розрізані навпіл целулоїдні форми (качки, рибки). Їх змочують водою і наповнюють вершковим маслом. Отримані таким способом фігури розклейте -дивают на блюді і прикрашають навколо зеленню.
На спеціальному постаменті подають молочних поросят, паштет з дичини, фаршированих курей та ін. На постаменті можна подати і цілу тушку желірованной риби.
Красивим елементом оформлення можуть бути металеві декоративні шпажки, які в той же час служать і для зміцнення продуктів.
Дуже красиві малюнки з желе у вигляді сітки, плетіння і різних орнаментів можна зробити на поверхні великих виробів за допомогою кондитерського мішка. Желе, забарвлене паленим цукром, комбінують з прозорим желе і виходить вельми цікаве поєднання півтонів.
оформлення супів
При подачі супів слід звертати особливу увагу на те, щоб форма нарізаних продуктів відповідала встановленим правилам. Оформлення зеленню і красиве забарвлення жиру має відповідати даному виду супу. Гарніри до супів треба розподіляти рівномірно. У світлих супах досить гарний приготований на пару омлет в фігурних формах.
Оформлення основних страв
При оформленні відвареної та тушкованою риби (особливо, цілої тушки) гарне поєднання дає зелень, варену картоплю, фігурно нарізану, і розкладені навколо риби раки. Гарнір до м'ясних і рибних смажених страв завжди слід класти збоку букетами і прикрашати зеленню. При подачі страви, щоб виделіть- основний продукт, його піднімають на рівень гарніру, поміщаючи на смажені хлібні крутони (канапе). На крутоні подають філе, котлети натуральні, філе дичини та свійської птиці, тушкованого судака під білим соусом і ін.
Інотда страви подають в рамках з рису. Для цієї мети зварений рис змішують з тертим кашкавалом і пресують в металевій формі у вигляді кола. У підготовлену таким способом рамку з рису кладуть продукти (тушковану дичину, курячу печінку і ін.) І поливають соусом. Деякі страви (рибне філе під соусом і ін.) Запікають у раковинах мідій (кокілях) і подають в них.
Дуже красиві малюнки можна зробити навколо запечених страв з картопляного пюре, випускаючи його з кондитерського мішка через-різні металеві наконечники.
Оформлення солодких страв
Продукти, що входять до складу солодких страв, дають можливість створити дуже гарні за формами і кольорами композиції. Дуже красивий контраст дають збиті вершки з яскраво-червоною суницею і вишнями. Фруктове желе, фруктові креми і муси наливають у фігурні форми.
Красиві поєднання можна отримати, заливаючи форми невеликими кількостями різних за кольором желе. Якщо нарізати добре застигле желе різних кольорів (суничне, яблучне, апельсинове і малинове) на маленькі фігурки, покласти цю різнокольорову суміш у форму і залити її безбарвним або бледножелтой желе, можна отримати досить ефектне желе-мозаїку.
Красиві поєднання виходять і при фарбуванні в різні кольори холодних солодких страв, як морозиво, парфе і ін.
