Як і де роблять справжній пармезан

1. Залишитися з носом
2. король сирів
3. замість антибіотиків
4. секретний інгредієнт
5. головне підприємство

Є без нього пасту відмовився б будь-який поважаючий себе італієць. Ось уже дев'ять століть парміджано-реджано варять в Емілія-Романьї за давнім рецептом ченців. І як не намагалися повторити цей сир в інших місцях світу, чомусь нікому не вдається

Фотограф: Андрій Рудаков, спеціально для «Вокруг света»

Італійці обожнюють парміджано не менш, ніж пасту і піцу. У холодильнику може не бути горгонзоли або моцарели, але коли закінчується пармезан, за ним терміново біжать в магазин.

ВІДСТАНЬ від Москви до Мілана - 2290 км (від 3 годин на польоті). Від Мілана до Парми - 120 км (1 година на швидкісній електричці)
ЧАС відстає від московського на дві години
ВІЗА «шенген»
ВАЛЮТА євро

- Це король сирів, - вигукує Фабіо Палумбо, продавець з сирної лавочки в центрі Болоньї, - спробуйте його з бальзамічним оцтом - смакота!
Італійці по-свійськи і з повагою називають пармезан просто forma - скорочено від слова formaggio (Формаджі), що означає «сир», або, буквально, «то, чого надають форму».

Залишитися з носом

- Парміджано завжди повинен бути в будинку, - вважає 47-річний Антоніо Карабетта, вже півжиття пропрацював в сироварні Ченсі під Пармою.

КУЛІНАРІЯ
Знову макарони ...

«Паста без парміджано що жінка без носа»

Традиція терти пармезан в пасту існує в Італії як мінімум сім століть.

Вперше про макаронах з парміджано-реджано згадується в письмових джерелах XIV століття, зокрема в «Декамерон» Джованні Боккаччо: герої однієї з новел жили на горі з тертого пармезану і їли тільки макарони і галушки.

Однак масове поширення ця гастрономічна хитрість отримала під час Першої світової війни, коли м'ясо було розкішшю.

Пармезан ж, будучи більш доступним продуктом з високим вмістом білків, служив гідною альтернативою, особливо на його малій батьківщині в Північній і Центральній Італії (в кожному регіоні виробляли свої тверді сири, наприклад різні варіанти пекорино. - Прим. «Вокруг света»).

Жоден інший Формаджі не задіяне в такій кількості рецептів. В італійській кухні його додають всюди, але для різних страв вибирають сир різного віку. Процес дозрівання пармезану в коморах триває від 12 до 36 місяців (якщо довше, сир вважається перезрілих).

- Стає занадто пряним, на любителя, - уточнює Антоніо.

18-місячний парміджано-реджано ідеальний для аперитивів з молодим білим вином і свіжими фруктами, особливо з яблуками і грушами. Forma зрілого, 22-місячного, віку хороший з овочевими та фруктовими салатами. Сир, якому за 30, смакують з витриманим йому до пари вином. Але це, так би мовити, святкове меню. У будні ж все просто: італієць невдоволено відсуне тарілку з пастою, якщо вона не присипана тертим пармезаном. Як свідчить стара калабрийская прислів'я: «Паста без парміджано що жінка без носа». Лише з деякими з соусів поєднувати Формаджі вважається поганим смаком - з тими, в складі яких є гриби, риба і морепродукти. Проте саму рибу, як і м'ясо, прийнято посипати пармезановой стружкою. Дуже смачні запечені з цим сиром овочі, наприклад традиційне блюдо з баклажан з додаванням моцарели і помідорів, воно навіть називається «Парміджано». Колоті спеціальним міні-кинджалом шматочки сиру подають зі свіжими і сушеними фруктами. Особливим делікатесом вважається forma із солодким варенням, причому з найнесподіваніших продуктів - цибулі, гарбуза, помідорів.
У вже готові страви, як правило, додають добре витриманий сир, мінімум - 24 місяці, ідеально - 36 місяців. Для таких страв, як Парміджано, де сир розплавляється, розтікається і змішується з іншими інгредієнтами, він може бути молодший і дешевше. Ціна за кілограм варіюється від 9 до 35 євро залежно від зрілості.

король сирів

Появі цього сиру в своєму раціоні італійці зобов'язані монахам з ордену бенедиктинців. У XII столітті в одному з монастирів під Пармою був відкритий рецепт натурального сиру довгого зберігання. Ченцям вдалося поєднати практично несумісні речі. Адже натуральний - значить швидко псується. Голови пармезану зберігається понад 36 місяців без консервантів. Жоден інший сир не здатний на таке.

цінителі
Знамениті «сироїди»

Біографи Мольєра стверджують, що він, будучи при смерті, попросив доглядальницю принести йому платівку пармезану.

З мемуарів Джакомо Казанови слід, що він був не тільки великим коханцем, а й великим кулінаром: його улюблені цінували приготоване їм блюдо з пармезаном більше, ніж подарований букет квітів.

Смаком цього formaggio насолоджувався Наполеон: імператор оцінив його завдяки своїй другій дружині, герцогині Парми Марії-Луїзі Австрійської. Улюбленим блюдом Бонапарта була варена стручкова квасоля, щедро посипана сиром.

Олександр Дюма готував для гостей макарони з помідоровим соусом і парміджанореджано.

Не оминули увагою великий сир і російські. З повагою ставилася до цього Формаджі Катерина Велика, вважала його дуже корисним і смачним. Фаворит імператриці Григорій Потьомкін, намагаючись у всьому догодити пані, часто запрошував її на обід, на якому серед інших страв подавалася «юшка з Рябцев з пармезаном і каштанами».

Славився своєю любов'ю до італійського сиру Микола Гоголь. Ось що пише про це Сергій Аксаков: «Третього числа, години за два до обіду, раптом прибігає до нас Гоголь ... витягує з кишень макарони, сир пармезан і навіть вершкове масло і просить, щоб призвали кухаря і розтлумачили йому, як зварити макарони». Інший російський літератор, В'ячеслав Пьецух, в циклі «Міркування про письменників» говорить: «Гоголь вічно скаржився на травлення і відсутність апетиту, проте за один присід був здатний з'їсти мало не відро спагетті з тертим пармезаном ...»

За дев'ять століть не змінилися ні місце, ні рецепт, ні особливості виробництва пармезану. Як і при ченців, сир роблять вручну, причому лише в декількох провінціях Емілія-Романья: в Пармі, Реджо-нель-Емілії, Модені і Болоньї (на лівому березі річки Рено).
- До скоєного творінню нічого додати, - посміхається сировар Антоніо Карабетта. Парміджано роблять із сирого молока і сичужного ферменту (видобувається зі шлунка телят і широко використовується у виробництві сирів для згортання молока. - Прим. «Вокруг света»). До утримання і годівлі корів пред'являються високі вимоги. Тварини харчуються лише свіжою травою, сіном, крупами і насінням, що ростуть в нашій місцевості. Ніякого силосу. Перед кожним доїнням вим'я і сам доїльний апарат миють. Щодня ми перевіряємо молоко на наявність антибіотиків: наливаємо його в пробірку з невеликою кількістю землі, удобреному агаром (продукт, одержуваний з морських водоростей, чутливий до антибактеріальних речовин. - Прим. «Вокруг света»). Якщо в молоці є антибіотик, воно синіє - агар миттєво реагує.

На кожній голові видавлюється клеймо сироварні і дата виробництва

Вечірні надої щоранку на сироварню поставляють ферми. Це приватні сімейні підприємства, багато з них не перше століття постачають виробників пармезану молоком високої якості. Для виготовлення кілограма сиру потрібно 16 літрів молока, а для стандартної голови вагою 35-40 кілограмів - понад 550 літрів.

замість антибіотиків

Пармезан володіє унікальними харчовими властивостями, тому що містить більше вітамінів і мінералів, ніж будь-який інший відомий сир.

Сир витримується в коморах протягом 12-36 місяців

- У ньому всього 30% води, решта 70% - це корисні поживні речовини. Для порівняння: інші сири як мінімум на половину складаються з вологи, - каже лікар-дієтолог, фахівець з харчових розладів Сільвія Бігуччі. - У 100 грамах парміджано-реджано стільки ж білків, скільки в 300 грамах яловичини, а ось холестерину значно менше. 50 грамів пармезану на 70% задовольняють денну потребу організму в кальції, на 50% в білках, на 40% у фосфорі і на 140% у вітаміні B12.

Що потрібно зробити

ПОБАЧИТИ Музей їжі, точніше, цілих чотири під однією вивіскою: музеї салямі, прошутто, парміджано-реджано і помідора. Вони розташовані в різних селах в радіусі 10-15 км від Парми, поблизу від ферм - виробників смачних експонатів.

З'ЇСТИ різотто алла Парміджано в ресторані Gallo d'Oro.

ВИПИТИ червоного ігристого вина Lambrusco del Gallo в тому ж ресторані.

ЖИТИ в готелі Palazzo Dalla Rosa Prati, звідки відкривається приголомшливий вид на Соборну площу Парми.

Переміщатися на автобусі (1 євро 20 центів - квиток на необмежену кількість поїздок протягом 60 хвилин, 3 євро - денний квиток).

КУПИТИ в подарунок традиційну пармскую обробну дошку для сиру з міні-кинджалом, для себе - парфум Acqua di Parma.

У 2005 році на конференції з харчування в Реджо-нель-Емілії лікар робочої групи по стандартам харчування при багатосторонньою раді за медичними операціями МКС Людмила Гурова сказала, що після довгих мікробіологічних досліджень парміджано був включений в раціон космонавтів станції «Мир» і МКС.
- Він відмінно засвоюється і містить підвищену кількість кальцію, який людський організм втрачає в стані невагомості. Пармезан допомагає космонавтам відновити його норму, - пояснила доктор Гурова.
Дієтологи з Італійської федерації зимових видів спорту (Federazione Italiana Sport Invernali) підтверджують, що парміджано-реджано вже давно входить в меню багатьох команд, від футбольних до гірськолижних. За їх словами, тарілка пасти, щедро посипана Формаджі, дає спортсмену більше енергії, ніж будь-які вітаміни і харчові добавки.

Парміджано - єдиний молочний продукт, який дозволяють алергікам на лактозу, в цьому сирі її немає! Уже на початкових етапах приготування в ньому надзвичайно швидко розвивається ряд корисних бактерій, які повністю розщеплюють лактозу, чого не відбувається з іншими сирами. А через безліч ферментів, які допомагають легко засвоювати цей formaggio, їм підгодовують навіть немовлят. Малюк, що повзає в манежі і сисний пармезановой скоринкою, в італійських будинках звичайна картина.

Науково доведено, що після 15-18 місяців витримки ферменти парміджано набувають терапевтичні властивості, - стверджує Сільвія Бігуччі, - завдяки чому лікують вірусні та бактеріальні ентерити, якими так часто хворіють немовлята. Forma може повністю замінити антибіотики в даних випадках.

секретний інгредієнт

Щодня в пармезановой провінції Емілія-Романья приїжджають туристи з Америки, Росії, Японії, країн ЄС, щоб подивитися на виробництво унікального сиру. Сюди навідуються і фахівці з сироваріння.

- Регулярно зустрічаємося з колегами з Німеччини, Франції, Австралії. Російськими? Не пам'ятаю, - морщить лоб Антоніо Карабетта. - Ми їм все розповідаємо і показуємо нічого не приховуючи. І вони намагаються, роблять за правилами, тільки пармезан у них не виходить. Зовсім інший смак, якість. І не зберігається довго. Ні у кого не виходить.
Чому? Є кілька версій. Перша: справа в харчуванні корів. Кажуть, що вони їдять певні сорти трав, які ростуть тільки під Пармою і дають особливе «пармезановой» молоко. За іншою версією, все залежить від клімату. Емілія-Романья знаменита сирими і туманними зимами - ідеальними, як вважають сировари, для дозрівання парміджано. Третя причина - містична. Подейкують, що монахи отримали рецепт унікального сиру від вищих божественних сил. Інакше чим пояснити його надприродно корисні властивості? Як в ньому утворюється стільки вітамінів і мінералів? Наука не дає точної відповіді. Виробники просто слідують рецептом, заповідати монахами, і отримують результат.

головне підприємство

Сировар Антоніо Карабетта спеціально для «Вокруг света» провів екскурсію по сироварні і розповів про особливості виробництва парміджано-реджано

1

У сироварні п'ять кімнат. Перша - простора і світла, з великими вікнами, білими кахельними стінами і підлогою - нагадує лабораторію. Сировари, четверо чоловіків і одна жінка, одягнені в світлі брюки і сорочки, фартухи з клейонки і білі гумові чоботи. Всюди стоять куполоподібні котли, оснащені системою підігріву. У них протягом 10 хвилин прогрівають 1000 литров молока до 35 ° С, потім додають сичужний фермент. Прямо на очах молоко густіє і згортається, перетворюючись на желеподібну масу.

2 Її розмішують або, кажучи професійною мовою, розбивають інструментом під назвою «спино». В результаті утворюються незліченні сирні зерна розміром з рисові, вони осідають на кругле дно котла. За словамАнтоніо, чим дрібніше частинки, тим твердіше пармезан. На дні зернятка майбутнього короля сирів міцно з'єднуються в сирну брилу. Іде на це хвилин 40-45. Після цього сировари, обертаючи котел, обкатують масу по стінках, надаючи їй округлість. Потім, перекатив заготовку для парміджано-реджано на полотно тканини 1, втрьох-вчотирьох витягують її з котла і підвішують за гачки ще хвилин на 40, щоб стекла рідина 2.

3 Тут потрібні сильні руки, адже вага продукту близько 100 кілограмів. Коли зайва волога йде, брилу розрізають навпіл по колу великим гострим ножем - виходять дві стандартні голови пармезану, схожі на злегка деформовані бочки. Завершення контури сири набувають у відкритих пластикових ємностях 3, в яких їх залишають на добу ще підсушитися.
4 А після перекладають в сталеві форми на 2-3 дня, протягом яких формується кірочка. Потім на ній видавлюють назва фірми і дату виробництва 4. Тепер парміджано готовий до засолюванні. Для цієї процедури є приміщення з температурою не вище 22 ° С. Майже всі його простір займає прямокутний контейнер з дуже соле ної водою.
5 За допомогою міні-крана (здається, єдиного механізованого пристрою на сироварні) в воду занурюють металеві полки з пармезаном. Там сир залишається на 25 днів 5.
Пересолити його неможливо, - запевняє Антоніо. - Парміджано такий інтелігентний сир, що вбирає в себе стільки солі, скільки потрібно.
6 Солоний пармезан переносять на пару днів в так звану гарячу кімнату, щоб він «попотел». При 35-37 ° С з нього швидко випаровується непотрібна вода. Потім сировар витирає кожну голову кус кому бавовняного полотна 6 і відвозить на склад для дозрівання 7.
7 - Взимку ми робимо 54 сирні голови в день, а влітку, коли корови дають менше молока, 45-48, - підраховує Антоніо. - Чи змінилося щось в технології за дев'ять століть? Може, контроль над якістю молока посилився. Кран з'явився, який опускає сири в солону воду. Сирні голови на полицях складу тепер машина перевертає, щоб не залежувались і рівномірно отримували повітря. Але це тільки в останні 10 років, раніше все робили люди.
8 У належний час дегустатори з Консорціуму парміджано-реджано простукують сири молоточком і по звуку визначають, є в них тріщини чи ні 8. Нецельним бракують, а на інші ставлять печатку якості DOP Пармезан без цього знака - підробка.

Фотографії: Андрій Рудаков. Спеціально для «Вокруг света», WWW.MUSEIDELCIBO.IT , STOCKFOOD / FOTODOM (X2), DIOMEDIA (X2), WWW.PALAZZODALLAROSAPRATI.IT

Матеріал опублікований в журналі «Навколо світу» № 2, лютий 2014