08.08.13
Грильяж (фр. Grillage) - французький десерт з обсмажених горіхів з цукром. Кондитери відносять грильяж до цукерок карамельного типу, підрозділяючи його на твердий і м'який. Грильяжні масу отримують шляхом плавки цукрового або сахаромедового сиропу і додаванням в нього горіхових ядер. Для того, щоб отримати грильяж високої якості, важливо, щоб вихідна цукрова субстанція була прозорою, а горіхи обсмажені рівно. Фруктовий грильяж отримують в результаті уваркі фруктово-цукрової суміші і додавання в неї горіхових ядер. Масова частка вологи в такому Грильяжі становить не більше 8-10%.
Горіхова суміш, залита цукровим сиропом - знайоме з самого дитинства солодкі ласощі, воно є прототипом твердої халви. Саме з цього рецепта вийшла колись грильяжна маса. Радянські цукерки «Грильяж в шоколаді» представляли собою тверду горіхову суміш, покриту тонким шаром м'якого шоколаду. Пізніше асортиментна лінійка незвичайних цукерок розширилася за рахунок м'якого грильяжу (цукерки «Грильяж Київський») і грильяжу фруктового - "Серенада".
Крім звичних цукерок, грильяжем називаються будь-які кондитерські вироби, де застосовується подібна технологія приготування цукрово-горіхової суміші. Це можуть бути торти, тістечка, кекси, кондитерські креми, вафлі, які перешаровуються твердої карамельно-горіховою масою.
Справжній грильяж повинен відповідати наступним споживчими властивостями: чи не грузнути в зубах, що не гірчити, без сторонніх присмаків. Найбільш «зручний» для споживача грильяж - тонкий, розкатаний вручну. Головне, що потрібно дотримуватися при його приготуванні це те, що карамель повинна бути доведеною до повної готовності. Тобто, хрустіти і розсипатися при надкусиваніі.
Грильяж - продукт виключно суперечливий. З одного боку, він дуже корисний, оскільки містить горіхи - джерело клітковини, мікроелементів, амінокислот і вітамінів, необхідних для нормального функціонування організму.
З іншого боку, клітковина горіхів не так вже й легко засвоюється організмом. Крім того, надмірне споживання цукру шкодить організму.
Існує кілька способів приготування грильяжу. Перший варіант приготування грильяжу з цукром - це коли варять звичайний цукровий сироп і доводять до проби "карамель" (уварюють), тобто до температури 160-165`С. Другий теж з цукром, але цукор з малою кількістю води плавлять на сковороді, проте даний спосіб вимагає особливих навичок. У домашніх умовах кондитери раджу варити карамель.
Щоб отримати 500 г грильяжу знадобляться наступні продукти: 375 г цукру, 115 мл. води, 130 г горіхів, 1 ч.л. лимонного соку.
Горіхи очистити, підсмажити на сухій сковороді на тихому вогні або в гарячій духовці, як завгодно. Горіхи остудити, очистити від лушпиння, покласти в фудпроцессор і змолоти в крупку. Для приготування сиропу змішати цукор і воду, довести до кипіння при помішуванні. Варити на середньому вогні. Через 5 хвилин від початку кипіння додати лимонний сік. Продовжувати готувати ще 3-5 хвилин.
Щоб зрозуміти, чи готова карамель чи ні, можна використовувати для перевірки кубик льоду. Слід зрушити посуд з карамеллю в сторону, ложкою чайної набрати трохи карамелі і капнути на льодяний кубик. Готова карамель миттєво застигне, буде ламкою і хрусткою. У карамель всипати заздалегідь підігріті горіхи, дуже швидко розмішати і тут же вилити на пергамент, змащений тонким шаром рослинного масла. Дати ласощів застигнути, потім поламати на шматочки перед подачею.
Ще один спосіб приготування грильяжу з медом. Вам буде потрібно 3 склянки очищених горіхів і 1 склянку меду (можна зацукрованого). Очищені від шкаралупи горіхи (волоські, арахіс або кешью) висипати на чисту сковороду і злегка обсмажити, після чого горіхи остудити і очистити від тонкої шкірки. Підготовлені горіхи розкришити на невеликі шматочки. Мед довести до кипіння, всипати в нього горіхи і добре перемішати. Отриману масу викласти на промаслений папір, розкачати за допомогою змоченою в холодній воді качалки в пласт товщиною 1 см і охолодити. Перед подачею до столу нарізати ласощі на шматочки будь-якої форми.
Це цікаво!
Існує цікава версія, що грильяж придумала сама Шахерезада, східна героїня казкового циклу «1001 ніч». Оскільки старша дочка царського візира - образ збірний, який має безліч жіночих прототипів, про авторство рецепта питання залишається відкритим. Однак більше, ніж в Росії грильяж не випускають ні в одній країні світу. Практично кожна вітчизняна кондитерська фабрика має в своєму асортименті «Грильяж». Традиції приготування класичного (твердого) грильяжу зародилися в 30-і роки 20-го століття, коли на фабриці «Рот Фронт» були створені знамениті цукерки «Грильяж в шоколаді». Вже понад сімдесят років вони є одним з улюблених ласощів шанувальників солодкого життя.
статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ leonkenig
