Білоруська історія Історичні етапи розвитку білоруського народу вплинули на формування та розвиток...
Білоруська історія

Білоруська історія
Історичні етапи розвитку білоруського народу вплинули на формування та розвиток його культури. Національна кухня цієї слов'янської країни складалася в важких, складних і суперечливих умовах, обумовлених впливом православної, католицької та уніатської церков, а також національних традицій литовців, латишів, поляків, росіян, українців. Сильний вплив на формування традицій надали станові відмінності: селянство, шляхта, дворянство. Кухня панівних класів Білорусі складалася під впливом Великопольській і німецької кухні. Міщани і ремісники багато в чому перейняли кухню євреїв, переселення яких почалося в XVII в.
Селянська білоруська кухня аж до кінця XIX - початку XX ст. стійко зберігала свої самобутні риси, що йдуть коренями в XIII - XIV ст. і часом навіть глибше - у давньоруську кухню кривичів і дреговичів.
Разом з тим в селянській кухні були досить помітні регіональні відмінності. Так, кухня селян Вітебщини і Могильовщині відрізнялася від кухні західних білорусів Гродненського краю, а обидві вони, в свою чергу, різнилися кухні поліщуків, або пінчуків, - жителів менш порушеного чужими впливами Полісся.
Основою сучасної білоруської кухні стала, таким чином, кухня сільського населення східних і західних областей, до якої увійшли найбільш поширені і тривало існували на території Білорусії блюда міського населення, що склалися в основному під впливом польської кухні, але отримали білоруську обробку. В результаті в білоруській кухні з'явилося своє коло переважно використовуваних, улюблених продуктів і свої особливі прийоми приготування їжі, попередньої і теплової обробки харчової сировини. Це призвело до підбору таких страв в білоруській кухні, які в своїй сукупності невідомі у народів, які сусідять із білорусами, хоча принципи приготування окремих страв білоруської кухні зовсім не чужі ні російською, ні українцям, ні полякам, ні литовцям.
Однак подібність використовуваних трьома цими кухнями харчових продуктів, а також загальний тип вогнища (російська піч, в якій створювалися блюда білоруської кухні) при поверхневому погляді справляли враження, що білоруська кухня є одне з відгалужень загальноросійської кухні.
Тим часом це далеко не так. Візьмемо хоча б продукти, найбільш часто використовувані в білоруській кухні. Перш за все це різні види «чорної муки» - вівсяна, пшенична, ячмінна, гречана і горохова, причому для хліба в Білорусії йшла житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів - вівсяна.
Переважне використання вівсяного борошна в минулому і незнання дріжджів привели до того, що в білоруській кухні не відомі фактично, ні млинці, ні пироги, - цьому перешкоджали властивості вівсяного борошна (а також прийнята в Білорусії її підготовка і обробка шляхом самозакісанія) Пироги ж взагалі не були властиві білоруській кухні ні в якій формі.
Іншою особливістю використання борошна є досить часте змішування різних її видів, підмішування до якого-небудь основного виду борошна (житнього, вівсяної) інших видів - ячмінної, гречаної або пшеничної, горохової. Поширеними борошняними стравами вважаються: білоруські млинці, солодуха, драчена, коржі перепечи, галушки та ін.
білоруські млинці
Білоруські млинці, так звані расчінние, приготовані з вівсяної муки, зовсім не схожі на російські, їх роблять безпосередньо з расчіна, т. Е. Розчину борошна з водою, мимовільно закислого.
Млинці у білорусів - не тільки одне з найулюбленіших повсякденних страв, а й старовинний символ народних свят і обрядів.
У різних країнах з млинцями пов'язані особливі сакральні традиції. Млинці в Білорусії обов'язково готували для ритуалу поминання померлих, їх же в особливі дні ставили на стіл, пригощаючи духів предків. Навесні в перший раз виганяючи худобу на пасовище селяни обов'язково давали пастуху млинець, щоб не переводилися тварини. Вважалося, що ці млинці призначаються «дідам». За допомогою млинців дівчата ворожили на Святки. А зустрівши свого судженого, у другий день весілля молода дружина повинна була напекти млинців і нагодувати ними гостей. В щедрий вечір 13 січня (на Старий Новий рік), господар на порозі будинку кликав Мороза з млинцем в руках. Потім на святковий стіл ставили стопку з 12 млинців - за кількістю місяців, розрізали хрест на хрест на чотири частини, і всі члени сім'ї брали по шматочку. Так немов по спіралі «рік» зникав з тарілки.
Без млинців в Білорусії неможливо уявити масницю. Цікаво, що в 2013 році в Білорусії був встановлений млинцевий рекорд. Під час святкування Масляної і традиційного свята «гукання Вясна» спекли стопку млинців висотою 1 метр 80 см. В цій стопці було 1382 млинця!
Подають млинці як з солоною начинкою, так і солодкою. З мачанкою (м'ясна підлива), Верещак (соус на м'ясний або грибний основі), грибами, ковбасою, смаженими шкварками, з сиром, сметаною, медом, маком та ягодами.
Драчена
Раніше драчену готували тільки на свята адже на відміну від інших борошняних страв в її склад входила не тільки житнє борошно, а й пшеничне. Також в драчену входило набагато більше яєць, ніж в інші борошняні страви.
Драчена відрізняється не тільки особливим співвідношенням борошна, молока і яєць, а й особливою, лише їй властивою технологією. Справжню білоруську драчену печуть з уторного тесту, т. Е. В повному обсязі підійшов, а лише злегка закислого. Воно-то і замінює у Драча дріжджі. Готують його попередньо з житнього борошна з невеликою кількістю води. Іноді в тісто додають трохи квасу, або молочної сироватки, т. Е. Роблять тісто слабкокислим. Це одна з основних особливостей Драч. Після такої попередньої підготовки житнє драченовое тісто розводять цільним молоком і до нього додають будь-яку додаткову борошно - ячмінну, гречану або пшеничну.
Правда, можливі і прісні Драч, чи не на уторний тесті, але в цьому випадку їх завжди роблять з пшеничної муки з великою часткою молока і яєчними беками. У цьому випадку на перший план виступає інша технологічна особливість приготування Драч. Справа в тому, що входять до неї компоненти не просто механічно змішують, а кожен з них попередньо обробляють - ретельно розтирають, а потім все знову розтирають або збивають разом з тестом. Чим ретельніше, довше і тонше растерт кожен компонент Драч, тим вона краще, пишніше і смачніше.
Готове для Драч тісто по консистенції трохи щільніше млинцевого. Його вільно беруть ложкою, виливають на глибоку сковороду. При цьому товщина налитого шару тесту 1-1,5 см, а під час випічки тісто підходить до товщини 3-4,5 см, т. Е. Приблизно втричі.
Теплова обробка Драч також має свої особливості - вона вимагає рівного, легкого спека, тому Драч слід випікати в російської печі, переважно на вільному духу. Однак можна випікати драчену і в духовці газової плити, на помірному або ще краще на слабкому вогні приблизно 20 - 30 хвилин (коливання в часі випічки можуть становити 5-10 хвилин, час залежить від складу виробу і температури випікання).
Кожну спечений драчену змащують зверху салом або маслом і накладають одну на іншу в глибокий посуд до тих пір, поки не будуть спечені все. Подають Драч з маслом, сметаною або медом.
галушки
Галушки - борошняне блюдо на основі яєць, масла і іноді молока.
На перший погляд може здатися що галушки схожі на українські галушки, але це далеко не так. Спочатку їх готували, як і галушки, з щільного тіста. ці галушки звалися катаних: тісто різали на шматочки завбільшки з волоський горіх, катали з них у руці кульки, залишали ці кульки на півгодини годину в'янути і тільки потім кидали в окріп.
Однак більшого поширення набули інший вид галушок - з начинкою, або «галушки з душами», коли в кожну галушки вдавлювали маленький шматочок сала.
Міська кухня, особливо на заході Білорусії, пішла, однак, далі по шляху розробки галушок як особливого страви. Їх стали готувати також з дрібних круп і картоплі. Але головне - тісто для галушок отримало більш розріджену консистенцію, тому вони стали не тільки значно ніжніше галушок, але й відрізняються іншим смаком. Близько до галушки стоять «галки» т. Е. Галушки, до складу яких входять сир, рибний або раковий фарш, замішують безпосередньо в тісто, чому останнім виходить трохи щільнішим по консистенції (при розрідженому тесті фарш може випасти).
Що ж стосується своєрідною консистенції галушок, то вона досягається, по-перше, більш рідким розведенням тесту і наявністю в ньому не води, а молока, вершків, масла, роблять тісто особливо ніжним і еластичним, а по-друге, поруч технологічних прийомів, які в основному і створюють неповторний смак галушок, їх відмінність від інших видів борошняних виробів. Головний з цих прийомів - ретельне розтирання і збивання тесту і його компонентів, особливо яєць, які вводять окремо, жовток і білок, і не одночасно, а в певній послідовності. іншим прийомом, що збільшує обсяг галушок, служить варіння їх у підсоленій воді обов'язково під кришкою, на слабкому вогні. Це дає можливість галушки «розростися» і в той же час не розвалиться.
У білоруської національної кухні галушки роблять із суміші житнього і гречаного борошна, житнього і ячмінного, взятих в рівних частинах. Іноді використовують або тільки гречане борошно, або поєднання картопляного пюре з борошном, або манну крупу.
Галушки можуть бути простими і заварними. Для заварних галушок борошно заварюють. Цей прийом вимагає дещо інших пропорцій борошна та інших компонентів і вносить додаткову різноманітність у смакову гаму галушок.
Залежно від загального складу, характеру борошна і внесення прянощів, солі або цукру галушки можуть бути використані як наповнювачі в різні супи, гарніри до м'ясних страв, а також як самостійні другі страви.
У білоруській кухні їх найчастіше використовують як самостійну страву і подають обійнятими топленим салом зі шкварками і посипаними смаженим на салі цибулею.

Білоруська історія

Історичні етапи розвитку білоруського народу вплинули на формування та розвиток його культури. Національна кухня цієї слов'янської країни складалася в важких, складних і суперечливих умовах, обумовлених впливом православної, католицької та уніатської церков, а також національних традицій литовців, латишів, поляків, росіян, українців. Сильний вплив на формування традицій надали станові відмінності: селянство, шляхта, дворянство. Кухня панівних класів Білорусі складалася під впливом Великопольській і німецької кухні. Міщани і ремісники багато в чому перейняли кухню євреїв, переселення яких почалося в XVII в.

Селянська білоруська кухня аж до кінця XIX - початку XX ст. стійко зберігала свої самобутні риси, що йдуть коренями в XIII - XIV ст. і часом навіть глибше - у давньоруську кухню кривичів і дреговичів.

Разом з тим в селянській кухні були досить помітні регіональні відмінності. Так, кухня селян Вітебщини і Могильовщині відрізнялася від кухні західних білорусів Гродненського краю, а обидві вони, в свою чергу, різнилися кухні поліщуків, або пінчуків, - жителів менш порушеного чужими впливами Полісся.

Основою сучасної білоруської кухні стала, таким чином, кухня сільського населення східних і західних областей, до якої увійшли найбільш поширені і тривало існували на території Білорусії блюда міського населення, що склалися в основному під впливом польської кухні, але отримали білоруську обробку. В результаті в білоруській кухні з'явилося своє коло переважно використовуваних, улюблених продуктів і свої особливі прийоми приготування їжі, попередньої і теплової обробки харчової сировини. Це призвело до підбору таких страв в білоруській кухні, які в своїй сукупності невідомі у народів, які сусідять із білорусами, хоча принципи приготування окремих страв білоруської кухні зовсім не чужі ні російською, ні українцям, ні полякам, ні литовцям.

Однак подібність використовуваних трьома цими кухнями харчових продуктів, а також загальний тип вогнища (російська піч, в якій створювалися блюда білоруської кухні) при поверхневому погляді справляли враження, що білоруська кухня є одне з відгалужень загальноросійської кухні.

Тим часом це далеко не так. Візьмемо хоча б продукти, найбільш часто використовувані в білоруській кухні. Перш за все це різні види «чорної муки» - вівсяна, пшенична, ячмінна, гречана і горохова, причому для хліба в Білорусії йшла житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів - вівсяна.

Переважне використання вівсяного борошна в минулому і незнання дріжджів привели до того, що в білоруській кухні не відомі фактично, ні млинці, ні пироги, - цьому перешкоджали властивості вівсяного борошна (а також прийнята в Білорусії її підготовка і обробка шляхом самозакісанія) Пироги ж взагалі не були властиві білоруській кухні ні в якій формі.

Іншою особливістю використання борошна є досить часте змішування різних її видів, підмішування до якого-небудь основного виду борошна (житнього, вівсяної) інших видів - ячмінної, гречаної або пшеничної, горохової. Поширеними борошняними стравами вважаються: білоруські млинці, солодуха, драчена, коржі перепечи, галушки та ін.

Поширеними борошняними стравами вважаються: білоруські млинці, солодуха, драчена, коржі перепечи, галушки та ін

білоруські млинці

Білоруські млинці, так звані расчінние, приготовані з вівсяної муки, зовсім не схожі на російські, їх роблять безпосередньо з расчіна, т. Е. Розчину борошна з водою, мимовільно закислого.

Млинці у білорусів - не тільки одне з найулюбленіших повсякденних страв, а й старовинний символ народних свят і обрядів.

У різних країнах з млинцями пов'язані особливі сакральні традиції. Млинці в Білорусії обов'язково готували для ритуалу поминання померлих, їх же в особливі дні ставили на стіл, пригощаючи духів предків. Навесні в перший раз виганяючи худобу на пасовище селяни обов'язково давали пастуху млинець, щоб не переводилися тварини. Вважалося, що ці млинці призначаються «дідам». За допомогою млинців дівчата ворожили на Святки. А зустрівши свого судженого, у другий день весілля молода дружина повинна була напекти млинців і нагодувати ними гостей. В щедрий вечір 13 січня (на Старий Новий рік), господар на порозі будинку кликав Мороза з млинцем в руках. Потім на святковий стіл ставили стопку з 12 млинців - за кількістю місяців, розрізали хрест на хрест на чотири частини, і всі члени сім'ї брали по шматочку. Так немов по спіралі «рік» зникав з тарілки.

Без млинців в Білорусії неможливо уявити масницю. Цікаво, що в 2013 році в Білорусії був встановлений млинцевий рекорд. Під час святкування Масляної і традиційного свята «гукання Вясна» спекли стопку млинців висотою 1 метр 80 см. В цій стопці було 1382 млинця!

Подають млинці як з солоною начинкою, так і солодкою. З мачанкою (м'ясна підлива), Верещак (соус на м'ясний або грибний основі), грибами, ковбасою, смаженими шкварками, з сиром, сметаною, медом, маком та ягодами.

Драчена

Раніше драчену готували тільки на свята адже на відміну від інших борошняних страв в її склад входила не тільки житнє борошно, а й пшеничне. Також в драчену входило набагато більше яєць, ніж в інші борошняні страви.

Драчена відрізняється не тільки особливим співвідношенням борошна, молока і яєць, а й особливою, лише їй властивою технологією. Справжню білоруську драчену печуть з уторного тесту, т. Е. В повному обсязі підійшов, а лише злегка закислого. Воно-то і замінює у Драча дріжджі. Готують його попередньо з житнього борошна з невеликою кількістю води. Іноді в тісто додають трохи квасу, або молочної сироватки, т. Е. Роблять тісто слабкокислим. Це одна з основних особливостей Драч. Після такої попередньої підготовки житнє драченовое тісто розводять цільним молоком і до нього додають будь-яку додаткову борошно - ячмінну, гречану або пшеничну.

Правда, можливі і прісні Драч, чи не на уторний тесті, але в цьому випадку їх завжди роблять з пшеничної муки з великою часткою молока і яєчними беками. У цьому випадку на перший план виступає інша технологічна особливість приготування Драч. Справа в тому, що входять до неї компоненти не просто механічно змішують, а кожен з них попередньо обробляють - ретельно розтирають, а потім все знову розтирають або збивають разом з тестом. Чим ретельніше, довше і тонше растерт кожен компонент Драч, тим вона краще, пишніше і смачніше.

Готове для Драч тісто по консистенції трохи щільніше млинцевого. Його вільно беруть ложкою, виливають на глибоку сковороду. При цьому товщина налитого шару тесту 1-1,5 см, а під час випічки тісто підходить до товщини 3-4,5 см, т. Е. Приблизно втричі.

Теплова обробка Драч також має свої особливості - вона вимагає рівного, легкого спека, тому Драч слід випікати в російської печі, переважно на вільному духу. Однак можна випікати драчену і в духовці газової плити, на помірному або ще краще на слабкому вогні приблизно 20 - 30 хвилин (коливання в часі випічки можуть становити 5-10 хвилин, час залежить від складу виробу і температури випікання).

Кожну спечений драчену змащують зверху салом або маслом і накладають одну на іншу в глибокий посуд до тих пір, поки не будуть спечені все. Подають Драч з маслом, сметаною або медом.

галушки

Галушки - борошняне блюдо на основі яєць, масла і іноді молока.

На перший погляд може здатися що галушки схожі на українські галушки, але це далеко не так. Спочатку їх готували, як і галушки, з щільного тіста. ці галушки звалися катаних: тісто різали на шматочки завбільшки з волоський горіх, катали з них у руці кульки, залишали ці кульки на півгодини годину в'янути і тільки потім кидали в окріп.

Однак більшого поширення набули інший вид галушок - з начинкою, або «галушки з душами», коли в кожну галушки вдавлювали маленький шматочок сала.

Міська кухня, особливо на заході Білорусії, пішла, однак, далі по шляху розробки галушок як особливого страви. Їх стали готувати також з дрібних круп і картоплі. Але головне - тісто для галушок отримало більш розріджену консистенцію, тому вони стали не тільки значно ніжніше галушок, але й відрізняються іншим смаком. Близько до галушки стоять «галки» т. Е. Галушки, до складу яких входять сир, рибний або раковий фарш, замішують безпосередньо в тісто, чому останнім виходить трохи щільнішим по консистенції (при розрідженому тесті фарш може випасти).

Що ж стосується своєрідною консистенції галушок, то вона досягається, по-перше, більш рідким розведенням тесту і наявністю в ньому не води, а молока, вершків, масла, роблять тісто особливо ніжним і еластичним, а по-друге, поруч технологічних прийомів, які в основному і створюють неповторний смак галушок, їх відмінність від інших видів борошняних виробів. Головний з цих прийомів - ретельне розтирання і збивання тесту і його компонентів, особливо яєць, які вводять окремо, жовток і білок, і не одночасно, а в певній послідовності. іншим прийомом, що збільшує обсяг галушок, служить варіння їх у підсоленій воді обов'язково під кришкою, на слабкому вогні. Це дає можливість галушки «розростися» і в той же час не розвалиться.

У білоруської національної кухні галушки роблять із суміші житнього і гречаного борошна, житнього і ячмінного, взятих в рівних частинах. Іноді використовують або тільки гречане борошно, або поєднання картопляного пюре з борошном, або манну крупу.

Галушки можуть бути простими і заварними. Для заварних галушок борошно заварюють. Цей прийом вимагає дещо інших пропорцій борошна та інших компонентів і вносить додаткову різноманітність у смакову гаму галушок.

Залежно від загального складу, характеру борошна і внесення прянощів, солі або цукру галушки можуть бути використані як наповнювачі в різні супи, гарніри до м'ясних страв, а також як самостійні другі страви.

У білоруській кухні їх найчастіше використовують як самостійну страву і подають обійнятими топленим салом зі шкварками і посипаними смаженим на салі цибулею.

Білоруська історія

білоруські млинці

Драчена

галушки

Галушки - борошняне блюдо на основі яєць, масла і іноді молока.