Це цитата повідомлення lj_stalic оригінальне повідомлення
Азербайджанські класичні супи: бозбаш
Сьогодні я опублікував відеоролик, матеріали до якого були зняті ще 10 років тому, в Баку, в ресторані у найстарішого майстер-кухаря Азербайджану Шах-Гусейна Керімова.
На жаль, цю людину більше немає з нами.
Поетотому сьогодні відео набуває характеру документа, який може виявитися дуже важливим в майбутньому.
У зв'язку з баном в фейсбуці по наклепницьким доносами нездатних до дискусії шанувальників кухаря Седрака Мамуляна, я прошу моїх друзів поширити даний текст і відео в інтернеті взагалі і в фейсбуці особливо.
Тим більше, що відео повчальне, смачне і корисне!
Коли люди від примітивної полювання стали переходити до скотарства, то кожен голова роду змушений був задуматися: чим нагодувати сімейство так, щоб і скот повністю не повивесті і людей з голоду не заморити. Адже для розвитку скотарства несподівано знадобилися робочі руки і чим більше, тим краще! І пасовища сусідські привласнити, і за худобою доглянути і зберегти зароблене майно від суперників - кругом потрібні руки. Чим більше потомства і працівників, чим більше худоби, тим стійкіше і надійніше система, тим поважніший родоначальник! Отже, виникла необхідність у великій родині і, одночасно, виникло питання її прожитку.
Так, м'ясо смажене і печене - це дуже смачно, більш того, такі страви і до сегодяшний дня продовжують залишатися святковими для більшості населення нашої планети. Але, на жаль, такий спосіб вживання м'яса не є економічним. Адже цим проковтнути хоч кожен день по барану ріж - вони з'їдять все і на радість собакам поразбросают навколо кістки. Мало того - кожен норовить приховати шматок м'яса або, ще гірше, урвати шматок побільше, готовий переметнутися в сусідню печеру.
І в цих умовах саме суп з'явився одним з найважливіших кулінарних відкриттів людства.
Так, суп! Судіть самі, скільки переваг у нього перед м'ясом, просто приготованим на вогні.
Живильні речовини з м'яса виварюються в бульйон, а не капають, згораючи, в вогонь; всі поживні речовини виварюються з кісток, хрящів і жив; зварити і з'їсти можна все, що завгодно, все, що раніше просто викидали. Тому однією і тією ж тушею можна нагодувати більшу кількість працівників. Це раз.
У суп можна додати все, що зуміли зібрати за цей час жінки - гриби, коріння, ягоди, плоди і які завгодно злаки або боби. Отже, більш повно використовуються трудові ресурси. Це два.
Суп готується в одному і тому ж місці і, для того щоб його поїсти, кожен змушений буде щодня приходити до керівника роду. Отже, родові відносини зміцнюються. Це три.
Немає кращого способу встановити правильні ієрархічні відносини, ніж під час їжі. Ложкою по лобі того, хто поліз в горщик Поперед батька, іншими словами! Це чотири.
Суп завжди готовий, які прийшли з роботи не доведеться довго чекати - котел на стіл, або тарілку подати - ось і всі турботи! Отже, виключені скандали і бунти голодних чоловіків, так добре знайомі молодим і недосвідченим домогосподаркам. Це п'ять.
Одним словом, суп виявився не просто способом приготування їжі, але з'явився стовідсотковий шлях до створення великої і добре організованою сім'ї.
Думаєте, сьогодні все змінилося? Та нічого подбного! Озирніться навколо - щасливі і міцні ті сім'ї, де часто варять суп! А з часу його винаходу ніхто поки не придумав нічого більш економічного і надійного - всі переваги супу залишаються в силі і на сьогоднішній день.
Загальні правила
Просто зварити суп - мало. Треба його зварити правильно і смачно. Насправді, перед нами не стоять дві різні завдання - правильно окремо і смачно окремо, а одна, тому що якщо суп зварений правильно, то він неминуче виходить смачним!
Дивіться, тут все дуже просто.
По-перше, треба правильно відібрати основні інгредієнти. Тому що м'ясо, яке смачно для смаження (наприклад, вирізка), в супі виявиться ні на трішки смачніше грудинки або гомілки - малопридатних для швидкої смаження частин туші, а навару не дасть, практично, ніякого. І навпаки - чи не будь-які обрізки, плівки, жилки, хрящі і кісточки наситять бульйон для супу і зроблять його смачніше, духмяний і корисніші.
По-друге, дуже легко підправити і поліпшити смак бульйону додаванням різних коріння, приправ і спецій. Ну, ви ж знаєте, наскільки покращує смак бульйону найпростіша цибулина, морквина, селера або лавровий лист з перцем-горошком? Так все перераховане можна просто опустити в окріп, поварити, і отримати прекрасну, смачну заготовку, на основі якої вже можна варити десятки супів, які не поступаються за смаком м'ясним!
По-третє, треба як слід подумати про те, як і коли додати в готвящійся суп решту інгредієнтів. Тут все дуже просто! М'ясо зазвичай вариться досить довго, а час варіння для інших інгредієнтів - по-різному. Ось і треба опускати інгредієнти в суп в такий час, щоб час їх готовності співпало! Ну і слід враховувати можливості нарізки - дрібно нарізані продукти завжди приготуються швидше, ніж нарізані великим шматком.
По-четверте, слід використовувати можливість попередньої підготовки продуктів. Якщо бобові варяться довго, то їх завжди можна замочити - так вони виходять набагато більш зручними для готування. Якщо в результаті обсмажування якісь продукти прібретают більш яскравий і приємний смак, то і це можна використовувати! Те, що має неприємну гіркоту, можливо, вдасться виправити вимочуванням і промиванням, то, що жорстко - піддати нарізці, дроблення або подрібнення.
Ну і по-п'яте, поки суп на плиті його смак майже завжди можна виправити. Адже суп можна пробувати скільки завгодно, і я, наприклад, не розумію, як у людей виходить суп або недосолена, або переперчённий! Додавайте сіль і приправи поступово і при цьому постійно пробуючи результат - що може бути простіше?
----------------------------------------------
зображення клікабельно
http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/stalik-hankishiev-pro-kazan.-nepromokaemaya-kniga/
Нова книжка з автографом - чудовий подарунок до свят!
____________________________________________________________
Бозбаш у Шах-Гусейна
Ми тільки що говорили про те, як важко створити хорошу сім'ю без тарілки супу. А ресторан? Думаєте, ресторан має право на існування, якщо в ньому не подають хороший суп?
Ось я так не думаю. І Шах-Гусейн - один з кращих шеф-кухарів сучасного Баку так не вважає. Я радий, що наша думка з цього питання збігається!
Парча-Бозбаш
Порубати великими шматками грудинку, лопатку, шию. Помити, тому що на цей раз ми не станемо знімати плівку, яка покриває м'ясо, та й якщо є дрібні кісточки або тріски від колодки для рубки - їм в супі не місце. Якщо не вдається змити згустки крові, які можуть бути на шиї, то краще їх просто обрізати, залишивши тільки чисте, гарне м'ясо.
Підготовлене м'ясо опустимо в холодну воду - на кілограм м'яса слід взяти три, три з половиною літра води. Кількість води може змінюватися в залежності від форми і розмірів каструлі, в якій ви збираєтеся готувати, та й від кількості запланованого супу. Адже щоб отримати хороший, чистий і прозорий бульйон доведеться знімати піну, та й википати буде. Тому, якщо каструля широка, а варіть ви трохи, то візьміть трохи більше води, а якщо каструля швидше висока, а варіть ви відразу велику кількість м'яса, то води краще взяти трохи менше, тому що в цьому випадку у вас просто менше википить!
Про що слід пам'ятати завжди - додавати в бульйон воду, якщо його вийшло трохи або він вийшов дуже густим можна. Це істотно псує смак бульйону. Таку помилку краще не виправляти сьогодні, а врахувати її під час наступної готування.
На кілограм м'яса ще з учорашнього дня слід замочити приблизно 75 грам сухого гороху нут. В Азербайджані, та й у багатьох інших сусідніх країнах використовують переважно такий горох, і його завжди замочують заздалегідь. Якщо у вас жорстка вода, то на останньому етапі замочування можна використовувати трохи чайної соди, але промити горох після замочування треба обов'язково.
Якщо горох молодий, цього року врожаю і не дуже сухе, то, можливо він встигне зваритися разом з м'ясом, після того, як з бульйону зняли всю піну. Але тут треба враховувати і наскільки зріле м'ясо ви готуєте. Адже молоде м'ясо буде готове вже через годину, а м'ясо більш зріле може готуватися і два, два з половиною години! Перетравлювати м'ясо або НЕ доварювати горох можна - всі продукти в готовому супі повинні мати найкращу кондицію!
Ось і цибулю повинен бути повністю готовим до моменту подачі супу. Так, в європейській традиції найчастіше цибулю додають в бульйони цілком і на самому початку варіння супів. Але в Азербайджані, в Середній Азії, цибуля для додавання в супи частіше ріжуть досить дрібно і закладають так, щоб він встиг цілком розваритися. Ось і Шах-Гусейн закладає цибулю набагато раніше, ніж закладає в суп картопля, хоча багато в Азербайджані закладають цибулю і картоплю одночасно.
Але і шафран, вірніше, його настій, який я б додав в суп майже в самому кінці, щоб донести до їдців його аромат і смак, Шах-Гусейн додає сильно заздалегідь - щоб забарвити не тільки бульйон, але щоб і м'ясо просочилося шафраном і стало ще смачніше!
Невелика жменю аличі відправляється в каструлю слідом за шафраном і з усіх інгредієнтів залишається тільки картопля, яку в парча-бозбаш додадуть хвилин за двадцять до готовності супу.
Думаєте, добре подати такий суп з чорним перцем і свіжою, дрібно посіченою зеленню? Е, ні, стривайте! В Азербайджані супи подають з сумахом і сухий, дрібно розтертої м'ятою. Спробуйте і ви так, спробуйте накришити в касу з супом чурек або лаваш, присипати запропонованими приправами і ви зрозумієте, як пахне Азербайджан, який він на смак!
Кюфта-Бозбаш
Так все практично точно так же в цьому чудовому супі від Шах-Гусейна, як в Парча-Бозбаш, тільки бульйон вариться з кісток, а все м'ясо відправляється в рубку. На пів кіло м'яса двісті грам цибулі і двісті грам курдючного сала. Думаєте, буде жирно? Запевняю вас - зовсім ні! Адже в фарш буде додано ще й рис або зварений і роздроблений горох, та й взагалі - не бійтеся нічого, довіртеся досвіду двох чоловіків. Нам, з Шах-Гусейном на двох сто двадцять років - кого вам ще слухати?
М'ясо для фаршу на Кюфта-Бозбаш беруть те, що ми позначили як для фаршу другої категорії. Це котлети або люля-кебаб - раз-два пожеж і готово. А Кюфта буде варитися довго, все жилки, все плівки разварятся і зроблять ці величезні тефтелі ароматними і соковитими.
Рис для додавання в фарш слід брати крохмалистий, круглий або среднезёрний, ні в якому разі не пропарений. Закладається він або сирим, або бланшувати дві-три хвилини.
Ну, от дивіться, прокрутили фарш, додали в нього цибулю, сало і рис, посолити, поперчити, вимішати все як слід, щоб готові тефтелі не розвалилися під час варіння, ніяких яєць - хороший фарш повинен сам себе тримати в рамках і почали ліпити кюфта .
Змочили руки в гарячій воді, бульйон нехай бурхливо кипить, і катаємо з фаршу м'ячики по 150-180 грам. Пальцем отвір всередині м'ячика і туди пару ягідок сушеної алчи - ох, яку приємну кислинку вона додасть фаршу зсередини! Ще раз прокатали тефтеліну в руках і опускаємо відразу в бульйон. Не треба її класти на стіл, вона під власною вагою осяде, стане плоскою з одного боку, навіщо нам це? Нехай буде красивою і кругленькою - бурхливо киплячий бульйон не дасть осісти тефтелі на дно, а ось коли все тефтелі будуть сформовані і опущені в бульйон, так їх поверхню встигне прихопити і стати трішки твердої, ось тоді нагрів можна зменшити і нехай Бозбаш продовжує варитися ще годину .
Частину, що залишилася алчу, горох, шафран, картопля - все це слід додати так само, як описано в попередньому рецепті, тут немає нічого складного, та й як подати готовий суп ви вже знаєте! Так що - успіхів вам і вперед, на кухню!
https://stalic.livejournal.com/880967.html
Думаєте, сьогодні все змінилося?Ну, ви ж знаєте, наскільки покращує смак бульйону найпростіша цибулина, морквина, селера або лавровий лист з перцем-горошком?
Додавайте сіль і приправи поступово і при цьому постійно пробуючи результат - що може бути простіше?
А ресторан?
Думаєте, ресторан має право на існування, якщо в ньому не подають хороший суп?
Думаєте, добре подати такий суп з чорним перцем і свіжою, дрібно посіченою зеленню?
Думаєте, буде жирно?
Нам, з Шах-Гусейном на двох сто двадцять років - кого вам ще слухати?
Не треба її класти на стіл, вона під власною вагою осяде, стане плоскою з одного боку, навіщо нам це?
