Художник Никанор Ченців. Татарський дворик в Криму (1839), з сайту art-catalog.ru
Анна ХОРОШКО, BSNews.
Черноморксій кулінарний вояж BSN дістався до України. Втім, не галушками та борщем, хоч би чудові вони не були, ми збираємося сьогодні пригощатися. Кардинально і надзвичайно цікаво інший колорит чекає нас на кримському Чорноморському узбережжі багатонаціональної (і многовкусной!) Держави. Хож кельніз! Ласкаво просимо до кримсько-татарського столу.
Говорячи про кримсько-татарської кухні, ми, звичайно, не можемо не говорити і не аналізувати татарську кухню в цілому. Вивчаючи всілякі джерела, неможливо не звернути увагу на те, що по татарської кухні ми знайдемо масу інформації (і навіть наукові дисертації!). За кухні ж саме кримсько -татарской - в основному відгуки гостювали в Криму туристів.
Це - кілька несправедливо. Адже в Криму з давніх-давен проживає багато татар - південні, гірські, степові, і, з огляду на цю «многоландшафтность», очевидно, що виділяти в самостійне явище можна не тільки саму кримсько-татарську кухню, але і її «внутрішньокримської» течії.
На наукове дослідження не замахуємося, але відчути індивідуальність шляхом приємних проб спробуємо!
Оригінальна татарська кухня складалася в процесі багатовікової історії існування етносу і його взаємодії і зіткнення в повсякденної життєдіяльності з сусідами - росіянами, марійцями, чуваші і мордва, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Завдяки цьому, татарський народ створив кулінарію, багату смаковими відтінками, що використовує найширший асортимент продуктів, як середньо смуги, так і південних територій.
Її своєрідність тісно пов'язане з соціально-економічними, природними умовами життя народу, особливостями його етнічної історії.
Поволзькі татари, як відомо, походять від тюркомовних племен, які розселилися на території Середньої Волги і Нижнього Прикам'я задовго до монгольської навали. В кінці IX - початку X ст. тут склалося ранньофеодальна держава, яка отримала назву Волзька Булгарія.
Подальші історичні події (особливо пов'язані з періодом Золотої Орди), хоча і внесли значні ускладнення в етнічні процеси краю, не змінили сформований уклад господарсько-культурного життя народу. Матеріальна і духовна культура татар, в тому числі і їх кухня, продовжували зберігати етнічні особливості тюркських племен періоду Волзької Булгарії.
Однак татарська національна кухня розвивалася не тільки на основі своїх етнічних традицій, великий вплив на неї справили кухні сусідніх народів - росіян, марі, удмуртів та ін., А також народів Середньої Азії, особливо узбеків, таджиків.
У татарську кулінарію досить рано проникли такі страви, як плов, халва, шербет. Дуже рано увійшли в побут татарського народу і багато елементів російської національної кухні. Разом з тим кулінарні запозичення, розширення асортименту продуктів не змінили основних етнічних особливостей кухні татар, хоча і зробили її більш різноманітною.
Істотний вплив на формування національної кухні надали політичні умови і природне середовище. Розташування на стику двох географічних зон - лісового Півночі і степового Півдня, а також в басейні двох великих річок - Волги і Ками, сприяло обміну природними продуктами між цими двома природними зонами, раннього розвитку торгівлі. Все це значно збагатило асортимент продуктів народної кухні. У побут татар досить рано увійшли рис, чай, сухі фрукти, горіхи, приправи і прянощі.
Кримські татари або кримці (самоназва Киримли або к'иримтатарлар) - корінний народ Криму, що сформувався на території Кримського півострова.
Чуфут-Кале, древній караїмський місто поблизу столиці кримських ханів Бахчисарая. Фото з сайту www.sputnik74.ru
Кримськотатарська національна кухня налічує в собі безліч кулінарних рецептів, це пов'язано, перш за все, з тим, що Кримський півострів, будучи краєм з прекрасними кліматичними умовами, має багату рослинність і тваринний світ. М'ясо, риба, овочі, фрукти, молочні продукти - все це знайшло відображення в традиційній їжі кримських татар. Різноманітність страв кримськотатарської кухні пов'язано також і з тим, що протягом своєї історії кримські татари, як і їх волзькі родичі, стикалися з культурами сусідів - Греції, Італії, Туреччини, України, Кавказу, Росії та інших країн.
У етнографічних груп кримських татар, що природно, є місцеві особливості в харчуванні. Наприклад, більш широке вживання овочів, фруктів, риби у «южнобережцев», м'ясо-молочних продуктів у «степовиків» і т.д. Але вони готують і загальнонаціональні страви. Працьовито, вибірково і зі смаком ввібрали десятки кулінарних культур, і при цьому дивно автентичні.
З давніх-давен татари займалися осілим землеробством і тваринництвом, що сприяло переважанню в їжі борошняних і м'ясомолочних страв.
Звичайно - ж достаток овочів і фруктів. Звичайно ж - своя власна культура використання спецій. До речі - з ними (спеціями) тут не «переграють», залишаючи м'ясних страв право пахнути димком і палітрою свіжих овочів, якщо вони додані в м'ясну страву. Це ж стосується і супів - спеції (до речі - традиційні і для кухонь Азербайджану, Вірменії, Грузії) додаються в невеликому пікантному кількості; основний же аромат страви - це «заслуга» свіжих домашніх овочів і домашнього же в міру жирного м'яса. Сіль-перець - теж дуже і дуже дозовано.
Отже. Пробуємо, дивуємося асортименту, відкриваємо багато нового, і, нарешті, розуміємо, що кухня кримських татар - це надзвичайно глибоке і багатолике культурно-етнічне явище.
Салати. Тут - без вишукувань. Так би мовити - передбачаючи колосальні «послесалатние» смакоту. Овочі у великій кількості подаються в крупно нарізаному свіжому вигляді - як постійна «закуска-супутник» до всієї трапези. Наявність майонезу на столі - крок назустріч європейській кухні; в цілому ж асортимент кримсько-татарського столу багоразумно не бачить потреби в цьому, в общем-то, шкідливому соусі
Перші страви. Найбільш характерними для традиційної татарської кухні залишаються супи і бульйони (Ашлар, шулпа, лагман) - м'ясні, пісні (вегетаріанські), молочні, назви яких визначаються за назвою заправлених в них продуктів - круп, овочів, борошняних виробів. Саме різноманітність останніх (токмач, умач, Чумар, салма і ін.) Є прикметною рисою татарської кухні. Про шу л пе - так-так, споконвічно саме так, хоча, вас, безумовно зрозуміють, якщо ви попросите нагодувати вас шу р співай.
Лагман. Фото з сайту liveinternet.ru
Тісто для борошняних заправок по можливості готується на яйці. Для локшини (токмач), як правило, використовують пшеничне борошно. Умач нерідко готують з горохової з додаванням будь-якої іншої муки. Умач являє собою невеликий величини тестяние катишки округлої або довгастої форми, які виходять при розтиранні круто замішаного тіста. Салма обривається від шматка пальцями, змазаними маслом, і являє собою гуртки діаметром до сантиметра з маслянистого, як би розчавленого пальцями тесту. Тільки Чумар виготовляється з більш м'якого тесту. Його розрізають на шматочки розміром з лісовий горіх і запускають в бульйон.
Суп-локшина на м'ясному бульйоні до сих пір залишається обов'язковою стравою під час прийому гостей.
М'ясні страви. Улюбленим м'ясом у татар завжди вважалася баранина, хоча вона і не займала, як у казахів або узбеків, надзвичайного стану. Нарівні з нею готують страви з яловичини, конини, м'яса свійської птиці (курей, качок і гусей). М'ясо їдять вареним, солоним і в'яленим, у вигляді ковбаси (казилик).
Широко практикувалася (і практикується) м'ясна заготівля про запас. В'ялене м'ясо називається к'ак'ач і бастирма. Нарізану на дрібні шматки баранину підсмажують на внутрішньому жирі з цибулею (к'авурма). Іноді її збирають в спеціальний посуд, заливали жиром і в такому вигляді довго зберігають. На зиму м'ясо солять в спеціальних дерев'яних діжках (чапчак'), в розсолі (Саламур). З баранини з часником та іншими спеціями готують копчену ковбасу (суджук', асип).
Широко вживається смажене на рожні м'ясо (шиш кебаби) і м'ясо, засмажене на вугіллі рубане (кебаб), чий-береки (відомі і улюблені всіма, як чебуреки). Як святкової страви готують різні види плову (Піля). До характерних страв кримськотатарської кухні відносяться також голубці: з виноградного листя (я прак' сарма), капусти (Лаха сарма), перцю (бибер долма).
Різні види кебаба на грилі. Фото з сайту upload.wikimedia.org
Забій тварин у кримських татар проводився строго певним чином. У разі будь-якого відхилення від релігійних приписів при забої, ревно віруючі не вживають м'ясо в їжу. За шаріатом забороняється вживати м'ясо свині, а також деяких птахів, наприклад - сокола, лебедя - вони здавна вважаються священними.
Бібер долма. Фото з сайту baku.ru
Молочна їжа заслуговує окремої главки. Вона також відрізняється широким розмаїттям. Вона у великій кількості заготовляється про запас в твердому і заквашеному вигляді. Основне місце серед молочних продуктів займає кисле молоко (к'атикь, yoгьурт), а також засолене, густе кисле молоко (сюзме к'атик') і сир (иримчик'). У дерев'яних діжках (кубу) зберігаються вершки (к'аймак') і вершкове масло (сари яг').
Широко практикуються різні сири (пенір, к'ашк'авал), що виготовляються з коров'ячого, козячого та овечого молока. Вживається цілющий напій з кобилячого молока (к'умис), а також напій з густого кислого молока, розведеного підсоленою водою з часником (язма, айран).
Власне незбиране молоко використовували тільки для годування дітей або для чаю, в той час як доросле населення воліло кисломолочні продукти.
Інший вид сиру - еремчек - готують з молока, в яке при кипінні додається закваска, після чого продовжують кип'ятити до отримання сирної маси. Якщо продовжувати кип'ятити до повного випаровування сироватки, то виходила пориста, червонувато-коричнева маса - корт - татарський сир. Корт змішується з маслом, вариться з медом (до ортли травень) і подавется до чаю. Іноді з молока просто знімають вершки, які потім кип'ятять, отримуючи ласощі - пішо каймак - топлені вершки.
Фото з сайту culturemap.ru
Борошняні вироби дуже і дуже різноманітні. Їх готують на пару, варять, смажать. Широко поширені серед кримських татар різні пироги, начинені м'ясом, картоплею, гарбузом, рисом, сиром, горіхами та іншими начинками, нерідко листкового (до обітницю, бурма, лок'ум, піті).
Особливою популярністю користуються вже із задоволенням відмічені прісні пиріжки з баранячої або яловичої начинкою смажені в маслі (чіберек) або без масла (янтик'), а також пельмені (к'ашик'аш або татараш), відварна локшина з квасолею (сюзме бак'ла), відварні шматочки тіста (мак'арне , ак'чачик'), приправлені меленим горіхом або кислим молоком з часником, дуже смачні м'ясні смажені пиріжки перемечі і знаменита самса.
Перемечі і самса. Фото з сайту photobucket.com
З солодких мучних виробів можна відзначити приготовлені на олії і сметані печива (к'урабіе), рогалики з горіхом (д жевізлі бойнузчик'лар), різні види інших солодощів - шекер к'ийик', к'адайиф, бак'лав а.
Інші закуски. У традиційну їжу кримських татар входять також різні фрукти і овочі. Яблука, груші, абрикоси, кизил, слива, шовковиця, маслини, хурма, інжир, черешня, вишня, персики, виноград вживаються в свіжому вигляді, сушать про запас (кертме к'уру). З них також варять варення (Татли) і готують густий, схожий на мед, навар (бекмес).
У гірських і передгірних районах особливо широко вживаються лісові горіхи (финдик'), волоські горіхи (джевіз), мигдаль (бадем), різні коренеплоди (часник, цибуля, редька, морква та ін.), Баштанні (гарбуз, кавуни, дині,), бобові (квасоля, горох, сочевиця.) і городні культури (капуста, помідори, перець, огірки, баклажани), які обов'язково солілісь на зиму (туршу).
У Криму волоський горіх в тому чи іншому вигляді не сходить зі столу круглий рік Його використовують як начинку пирогів (бурми), солодких страв або пересипали розтертим горіхом борошняні страви (мак'арне, сюзме іріаш, сюзме татараш). За свідченням турецького мандрівника XVII ст. Евлія Челебі на Південному березі Криму м'який клімат дозволяв вирощувати лимони, апельсини, оливки, інжир, гранати та інші фрукти, «від яких людина не може відірватися».
Фото з сайту restoran.ru
Напої. Це, звичайно, благородний чорний кави (к'ара к'аве), з вершками (к'аймак'ли к'аве), або з молоком (сютлю к'аве), який є традиційним напоєм, що становить обов'язкове частування для гостей, чай, солодкий напій з лимоном (шербет), компот з сухофруктів (хошаф). З проса або ячменю готують хмільні напої (боза, махсима).
Звичайно, ви чекаєте згадки про знаменитого кримському вини. Тут все дуже тонко і непросто.
Один з головних заборон шаріату стосується вина та інших алкогольних напоїв. У Корані зазначається, що у вині, як в азартній грі, є погане і хороше, але першого більше. Хочемо зазначити, що хороше кримське вино на столах місцевих татар зустріти, звичайно, можна - «винна» місцевість зумовила цей факт. Плюс - кримські татари, безумовно, - виключно гостинні, і не можуть не пригостити своїх російських, українських (та не важливо - будь!) Гостей тим, чим славиться їх рідна земля. Але без пиятик. Вино тут, - як спеції, як нотка. Сп'яніння їжею - ось істинний приємний результат кримсько-татарського обіду.
Фото з сайту dvarulona.ru
Відчуваємо, як розбігаються очі і розігрується апетит читача. Але ж за цією кухнею варто ще колосальна скарбниця особливостей і секретів. Ось вже, де стоїть походити по гостям!
Істинно - НЕ відчуєш і не зрозумієш і частини цього багатогранного культурно-етнічного явища, якщо візьмешся вивчати татарське кулінарне спадщина по кафешках з написом «кримсько-татарська кухня», де господарі, звичайно, і при повній самовіддачі та фанатизмі, не можуть уявити весь асортимент цієї унікальної кухні, до речі, - не вартою на місці і постійно розвивається і до цього дня.
Татарські господині не перший рік освоюють і адаптують до національної кухні екзотичні овочі та фрукти, порівняно недавно стали доступними - банани, ананаси, ківі, пекінську капусту, цукіні і т.д ...
... Зупиняємося-зупиняємося! Адже при бажанні (а кримсько-татарський стіл розпалює його ще як гостро!), Говорити про цю кухні можна нескінченно. Будучи відкритою для постійного самооновлення і при цьому зуміла через багато століть пронести кулінарне спадщина предків - вона воістину колосальна.
Повірте - наш, здавалося б, ґрунтовний матеріал - тільки кілька слів про кримсько-татарської кухні, і попереду у вас і (незважаючи на географічне добросусідство і, відповідно, - досить великий дегустаційний досвід) у нас - маса відкриттів.
За матеріалами crimea.edu, cookbook.rin.ru, kuhnyatv.ru, ru.wikipedia.org, kulina.ru, crimea-kurort.com
