На численні прохання, що надійшли мені після публікації рецепта засолювання грибів, вирішив поділитися своїм досвідом маринування грибів. Хочу відразу ж попередити читача, що не претендую на будь-якої ексклюзив в цій справі, так само, як не збираюся стверджувати, що тільки так, а не інакше, тільки такі і ніякі інші гриби потрібно маринувати.
Маринуванням грибів займається виключно моя дружина. Однак, ази цієї справи я знаю напам'ять. Рецепт маринаду, який готується (вариться) окремо вона протягом трьох десятків років використовує з короткою Енциклопедії домашнього господарства 1979 року видання, де викладені чіткі пропорції оцтової есенції (70%), води, перцю горошку, перцю запашного, кориці (краще використовувати корицю фірми Санта Марія), гвоздики, лаврове листя, солі і цукру.
Для маринаду ми використовуємо виключно молоді гриби, у яких абсолютно чистий (білий) подшляпнік і немає ніяких пошкоджень від лісових черв'яків. Для маринаду ми використовуємо виключно губчасті гриби: підберезники, підосичники, білі, моховики, маслюки. Ніколи не маринуємо козенят і різновиди моховиков (польські білі, подрябіновікі). Вважаємо за краще маринувати асорті. Виняток можуть становити маслюки і борові білі. Для маринаду використовуємо капелюшки (цілком або розрізані навпіл) і нарізані кружальцями цукрові ніжки красноголовців і білих.
Гриби очищаються від лісового сміття, промиваються, нарізаються, як необхідно і відварюються в несолоної воді протягом 30 хвилин з моменту закипання. Єдиними з грибів, які використовуються для маринаду і вимагають тривалої обробки, пов'язаної з видаленням шкірки з капелюшка і пленочки з подшляпніка, є маслюки. Показником готовності грибів є їх занурення на дно в процесі варіння. Для того, щоб гриби не темніли, а це відбувається з підосичники, моховиками і підберезники, в кипляче воду непогано додати одну ложку оцтової есенції.
Відварені гриби зливають через друшляк і розкладають по попередньо стерилізованим (можна обдати окропом) банкам. Для маринування найкраще використовувати банки з гвинтовими кришками об'ємом не більше 0,7 літра. Як "подарунковий варіант" найкраще баночки об'ємом 0, 45 л. У кожну банку з друшляка, стерильною столовою ложкою розкладають гриби, щоб банку була заповнена ними на 2/3, і заливають гарячим (киплячим) маринадом, попередньо розподіливши рівномірними кількостями (поштучно) спеції, плаваючі в маринаді, по кожній банці.
Банки закривають (нещільно) кришками, попередньо стерилізованими кип'ятінням. Коли вміст банок повністю охолоне (через 4-5 годин) на поверхню маринаду нашаровуються рослинне масло (масляний замок), щоб воно розтеклося по всій поверхні товщиною близько 2-3 мм і закриваємо (загортаємо) щільно кручені кришку.
На банках я завжди віддаю перевагу робити позначку, на спеціальній самоклейках, про дату консервації.
Хочу зазначити, що ми ніколи не використовуємо для приготування маринаду, так званий, грибний бульйон або відвар, в якому вони варилися, оскільки вважаємо, що всі шкідливі накопичення з грибів йдуть в цей відвар. Крім того, гриби залиті маринадом, приготованому на згаданому відварі (відварені в маринаді), мають темнуватий колір і слизувату консистенцію, за рахунок маринаду.
Зберігати мариновані гриби слід в темному прохолодному місці, і вжити їх слід протягом одного року.
Фото "Цар грибів" з Інтернету.
рецензії
Коли випадає настільки рідкісна удача, як про це чудово розказано в "грибних царя", процес маринування грибів перетворюється в маленький консервний заводик. Цього року борові білі в наших краях при не дуже потужному шарі були виключно чисті, а тому об'ємний процес їх заготовки у мене ще стоїть перед очима. Втім, взимку буде про що приємно згадати, закушуючи маринованим грибочком.Борис Мацкін 24.09.2014 19:46 Заявити про порушення
