Відомий австралійський шеф-кухар Джордж Каломбаріс якось сказав: «Їжа не може лежати неохайним грудкою, вона повинна покривати тарілку, як опале листя покривають землю». Це означає, що навіть найпростіше блюдо слід красиво і непересічно сервірувати. Втім, розуміти ці слова буквально теж не слід: розмазувати маленькі краплі і розкладати шматочки по тарілці, прагнучи створити «твір мистецтва» - це знущання, а не ресторанна подача. Все-таки тому, хто отримує від вас блюдо, потрібно дати саму їжу, а не тільки «картину». Щоб він міг їсти, а не тільки милуватися. Сьогодні поговоримо про тенденції в сервіровці.
1. Біле або чорне
Цвітна капуста по-апулійські. фото restoranoff.ru
Головне правило - тарілка для сервірування повинна бути однотонною. Якщо ви викладете на червоне блюдо, скажімо, пасту з томатами, це буде виглядати зовсім не апетитно, а неохайно. А ось на білій тарілочці блюдо заграє. Чорний колір - ідеальний для страв, основний інгредієнт в яких білий або кремовий, чи іншого світлого відтінку.
Тарілку варто використовувати велику: це тренд. Від краю тарілки до продукту повинно залишатися два-три сантиметри. До того ж, поставити на стіл її буде простіше. Накладати багато їжі, як ми самі кладемо себе, обідаючи в кафе зі шведським столом, вважається неправильним. Їжа повинна радувати око, але не лякати того, що буде її пробувати.
2. Під соусом
Філе яловичини у винному соусі і з кукурудзою гриль. фото restoranoff.ru
Самий часто використовуваний прийом оформлення - це дрессинги, або соуси, або заправки. Класичний варіант: соус подають окремо в маленькому соуснике, 70-100 г на персону. Сучасна подача: змішання соусів на тарілці, декорування соусами. Кухарі підливають соус під блюдо (як на фото), малюють візерунки, фігурки, розлучення і крапельки, завдяки чому страва виходить естетично-привабливим.
У цьому випадку правильним буде малювати соусом нема на м'ясі або рибі, а на вільній частині тарілки (ще тому в ресторанах сервірують на великих тарілках; але - малювати соусом і залишати краплі не потрібно, якщо блюдо лежить в глибокій мисці). Тільки соус повинен бути вірною консистенції: в іншому випадку він розтечеться або ляже на тарілку неапетитними грудочками.
І ще одне правило: не потрібно рясно розписувати м'ясо або рибу «завитками» - це минуле століття. Основні страви повинні виглядати під соусом солідно і грунтовно.
3. Під зеленню
Яловичі міньйон з соусом з трьох перців. фото restoranoff.ru
Найчастіше ми щедро посипаємо готову страву свіжою рубаною зеленню, навіть не припускаючи, що цей крок не завжди виправданий. Особливо - якщо зелень «другої свіжості», як осетрина булгаковського буфетника Сокова. Наприклад, викладаючи шматок відбивної на лист салату, ми доб'ємося не краса, а зворотного ефекту: свіжий соковитий лист зів'яне і блюдо буде виглядати негарно.
Цікавий сучасний варіант: пір'я зеленої цибулі (як на фото), або гілочка розмарину, або стрічки свіжої цедри лимона.
4. Під ... чимось
Ролл «Тіраміссу». фото restoranoff.ru
Іноді достатньо однієї деталі, щоб блюдо заграло новими барвами. Саме цим і славиться висока кухня (так називають кулінарне мистецтво, коли блюдо чудово приготовлено з дуже свіжих продуктів і професійно декороване). При цьому чим більш несподіваним спосіб кулінарного декорування, тим ближче блюдо до високої кухні.
Можна взяти шкірку помідора, обсмажити в маслі і вийде хрусткий скибочку, яким легко декорувати м'ясо. А якщо покласти під пергамент тонкий скибочку яблука або картоплі, пройтися по ньому праскою, можна використовувати їх для сервірування сирної запіканки і пюре.
До речі, традиція викладати на блюді фігурки звірів і птахів, оформляти салат у вигляді курантів або ялинки, як люблять робити господині для Новорічного столу, вже пішла в минуле. Сучасне блюдо виглядає оригінально, але стримано і стильно. Тому що, як каже ще один модний австралійський шеф Гаррі Мехіган, «їжа повинна виглядати як їжа, а не як ілюстрація в книзі».
comments powered by HyperComments
