На прохання трудящих публікую рецепт хмелевой закваски і хліба, на ній приготованого, який я печу регулярно.
Спочатку - подяки тим, хто мене цього навчив. Це Тетяна Кареліна (Жданова). У них з чоловіком дуже цікавий сайт з безліччю цінної інформації про здорову кухні наших предків. Посилання: http://zhdanovo.name/
Запасаємося шишками хмелю (продаються в аптеці), житнім борошном, дерев'яною ложкою і терпінням. Поїхали!
Хліб на хмелевою заквасці
Закваску робимо довго - 6 днів, але тільки один раз. Вона добре зберігається, і потім будемо використовувати для тесту готову закваску.
День перший, вечір. Робимо настій хмелю
1 столову ложку шишок (соплодий) хмелю засипаємо в термос, заливаємо 1 склянкою окропу, збовтувати і залишаємо на ніч.
День другий, ранок. замішуємо закваску
Вранці процідили настій, остудили до кімнатної температури. Беремо скляну банку великого обсягу (хмельова закваска має властивість тікати), виливаємо настій, додаємо 1 столову ложку коричневого цукру, розмішуємо до повного розчинення. Засипаємо житнє борошно до консистенції густої сметани, добре розмішуємо. Закриваємо банку дихаючої кришечкою (марлевою або лляної), закріплюємо на шийці гумкою і ставимо в тепле місце до появи ознак заквашування.
День третій, ранок. годуємо закваску
Минула доба. Запах поки неприємний. Вся структура в бульбашках, зверху піниста. Консистенція стала рідшою. Засипаємо житнє борошно до консистенції густої сметани, добре перемішуємо, накриваємо, вкутуємо в рушник і ставимо в тепле місце на добу.
День четвертий, ранок. Напуваємо і годуємо закваску
Минула доба. З'явився квасний кислий запах. Зверху може утворитися скоринка, це не страшно. Вся структура піниста. Консистенція стала рідшою. Наливаємо води 1/3 від обсягу вмісту банки, перемішуємо. Засипаємо житнє борошно до консистенції густої сметани, добре перемішуємо, накриваємо, вкутуємо в рушник і ставимо в тепле місце на добу.
День п'ятий, ранок. Напуваємо і годуємо закваску
Минула доба. Запах яскраво виражений квасний, кислий. Вся структура піниста. Консистенція стала рідшою. Наливаємо води 1/4 від обсягу вмісту банки, перемішуємо. Засипаємо житнє борошно до консистенції густої сметани, добре перемішуємо, накриваємо, вкутуємо в рушник і ставимо в тепле місце на добу.
День шостий. Ставимо опару на хліб
Закваска готова. Вся структура в дрібних бульбашках. Яскраво виражений кислий, квасний запах. Консистенція стала рідкою, закваска набрала чинності. Увечері ставимо опару.
Беремо ємність для опари. Стакан закваски і 500-700 мл води заливаємо в ємність для опари і добре розмішуємо. Додаємо просіяне житнє борошно до консистенції густої сметани. Закриваємо чашку з опарою лляним рушником, ставимо в тепле місце на ніч (не менше 12 годин).
У решту закваску додаємо житнє борошно до консистенції густої сметани, накриваємо дихаючої кришкою і ставимо в холодне місце (в холодильник).
День сьомий, ранок. Замішуємо тісто. випікаємо хліб
Опара вранці піднялася вдвічі. Додаємо 1 столову ложку цукру або меду, 1 чайну ложку солі (цукор і сіль попередньо розчиняємо в невеликій кількості води). Додаємо 2 столові ложки нерафінованої олії. Додаємо в тісто просіяне борошно до консистенції стоячій ложки. Посипаємо стіл борошном, вивалюємо тісто на стіл і замішуємо, при необхідності додаючи пшеничну муку. Тісто має бути м'яким, і на поверхні не прилипати до рук. Викладаємо тісто в змащену рослинним або вершковим маслом форму для випічки (у мене виходить на 2 хлібні форми), накриваємо рушником і ставимо в тепле місце на расстойку на 1,5-3 години. Тісто має збільшитися в обсязі в 1,5-2 рази.
Духовку розігріваємо до 250 градусів, можна форму закрити спочатку кришкою, за 30 хвилин до готовності кришку зняти. Температуру поступово знижуємо. Загальний час випікання 1 - 1,3 години. У мене електродуховка маленька і спритна, я її нагріваю до 230 градусів, тримаю хліб 20-25 хвилин, потім знижую до 180 градусів і випікаю ще хвилин 40-50.
Готовий хліб виймаємо з форми, вкутуємо лляними рушниками, в кілька шарів, і даємо охолонути. Найкраще пекти хліб ввечері, а розрізати і їсти вранці.
При наступному приготуванні, беремо на ту ж кількість опари НЕ стакан, а півсклянки закваски. Частину, що залишилася закваску знову «годуємо» житнім борошном до консистенції густої сметани, накриваємо і ставимо в холодне місце, до наступної випічки хліба.
Варіації можуть бути самі різні. Я печу пшеничний хліб, а можна брати половину житнього борошна, класти в тісто різні спеції, родзинки, горіхи, робити посипання.
Смачного!
