Другий шанс від Критика Бориса: «Ботаніка»

Вже більше десяти років критик Борис інспектує всі нові ресторани міста. Його бояться, обговорюють, намагаються обчислити і, звичайно, з нетерпінням чекають підсумкового вердикту. Ресторанний ринок при цьому не варто на місці: концепції змінюються, шефи вчаться на своїх помилках і освоюють нові гастрономічні горизонти. А в якості цих змін, як показала практика, може розібратися тільки одна людина. «Ресторанний рейтинг» представляє авторську колонку критика Бориса. Щотижня на нашому сайті з'являється рецензія на найсуперечливіші заклади міста, які заслуговують другого шансу.

Увага! Цей текст є провокаційним і неполіткоректним, а також він містить жарти, принижують весь інститут вегетаріанства і деякі східні релігійні практики. (Борис Миколайович Толстой, книга «Війна і смирну» том третій, уривок з невиданої, а пізніше спаленої рукописи, яка, як відомо, не горить - прим. Ред.).

«Ботаніка» для мене - кафе-загадка. Навіть в той час, коли в багатьох закладах можна виявити лише зяючу порожнечу там, де повинні бути гості, тут зали постійно забиті повністю. Скільки разів проходив повз вікна, заглядав - ситуація незмінна. Особливо це дивує, з огляду на вузьку спеціалізацію кафе, яке вже років вісім тримається формату «м'яса немає». Інші вегетаріанські місця останнім часом закривалися одна за одною, значить, секрет не в жанрі. Так що ж там таке? Потрібно розбиратися і давати другий шанс (перший був у далекому 2007 році - прим. Ред.). Та й, як то кажуть, один раз не веган.

Всередині «Ботаніки» тихо, тепло і дуже затишно, хоча інтер'єр з відкриття точно не змінювався. А численні тканини - ті й зовсім, трохи зносившись, стали ще більш приємними оку. Ось тільки чогось не вистачає. До власної несподіванки я розумію, що не вистачає тут гостей. Можливо, до дев'ятої вечора у веганів закінчуються сили, і вони перестають ходити (тобто взагалі куди б то не було)? Може, «Ботаніка» просто закривається рано? Та ні, начебто кафе працює до півночі, а кухня до 23.00.

Зате персонал бадьорий. Місцеві офіціанти все роблять без суєти, спокійно, з розумінням і поясненням складу страв - це відмінно підходить і інтер'єру, і загальному настрою цієї порожній «Ботаніки». Тому виходить все дуже гармонійно.

А ось у другій день гармонії немає і в помині. Субота, годину дня, повний зал, сісти куди-небудь проблематично. Якщо придивитися уважніше, чехарда людей підозріло нагадує дитяче свято. Шум, метушня, окупований туалет, прямо біля нього - дитяча кімната, поруч сидять особини, які п'ють коктейлі, неподалік простежуються розмовляли з кимось господарі і ... я, який у всьому цьому балагані намагається є.

Меню виявляється просто фантастично величезним для такого місця. З «Цезарем», ролами, суші, пастою грецьким салатом, бургером і - барабанний дріб - алкоголем. Після прочитання переліку страв, цікавим, начебто, здається багато, але брати щось банально страшно. І опису докладні додаються, але все одно я до кінця не можу зрозуміти, як ці адепти індійських богів «Цезар» зробять своїми руками (всі українізми є виключно авторськими, редактор Ковальчук мовой, незважаючи на прізвище, не володіє - прим. Ред.)?

Ласси (180) тут готують самі. Кажуть, що можуть зробити варіанти з манго або бананом, притому виходить це здорово, не гірше багатьох індійських ресторанів. Взагалі, з напоями звертаються дуже делікатно, навіть чай (180-220) подають в правильному чайнику, де він не заварюється дуже сильно. Та й вода туди наливається з термоса, не обпалюючи напій окропом.

Тріо салатів (240) виявляються трьома акуратними пірамідками, які просто дістають з холодильника. Вінегрет вийшов найбільш невдалим - він настільки простий і бідний, що викликає асоціації з піонертаборі, а сам рецепт не просить, а просто благає про будь-якого роду доповненні. Якщо раптом нелегка занесе сюди ще раз, хоча б кільку з собою візьму. Немає ж тут на неї коркового збору, напевно? Зате морквяний з горіхами несподівано хороший - вся справа в індійській спеції (припускаю, що це кардамон), яка не дає салату сприйматися банально. Королем цієї трійці визнається «Олів'є». Домашній сир, звична для веганів (і незрозуміла для мене) ілюзія тваринного білка, хороші солоні огірки - ось це сила.

Самос (250) по сприйняттю трохи відрізняються від аналогів в індійських ресторанах, але я б не сказав, що в гіршу сторону. Вони трохи м'якше тестом, трохи легше, тому і контраст з яскравою начинкою, що грає спеціями, виходить сильніше. Та й по балансу смаку ця начинка, здається, може покласти на лопатки більшість аналогів, що мені довелося спробувати.

Суп Мунг Дав (230) в меню забезпечений доповненням (цитую): «маш, ДХІ, імбир, подається з пападамом». Так, пападама в Росії все-таки сприймається, як дуже хороше слово. Чесне таке, правильне. Насправді, це найтонша хрустка коржик (деякі в нашій країні історично називають «пападамой» папку для рахунку, якщо в ній виявляється сума більше 5000 тисяч на людину - прим. Ред.). Сам суп, незважаючи на невелику гостроту, схожий на сочевичний, він такий же щільний і густий по консистенції. Але, на мій погляд, йому б пішла трохи більша насиченість. Чи не густота, і саме зміст смаку. Суп хороший, але міг би бути мрією.

А ось крем-супу з брокколі (230) мрією не бути ніколи. Він рідкий, порожній, не багатий ні овочами, ні спеціями. Такий і веганів-то подавати страшно - погребує.

Палак панир (460) з «домашнім сиром, шпинатом, вершками, помідором і імбиром» як мінімум цікавий. Поруч - два соуси: «Пікл» з різаних перців різного ступеня агресивності і соку лайма, а також абрикосове повидло, назване «чатні», і майстерно приготований рис басматі. Сама шпинатна паста на вершках забезпечена шматками обсмаженого (місцями надмірно) сиру. За відчуттями виходить трохи дивно - я все ж більше звик, що ноти спецій передається саме з основним соусом, але в цілому ідея вийшла досить цікавою.

Про запіканці гуаранго (260) судити складно. З одного боку, їй хочеться аплодувати - шматок запіканки з великих волокон картоплі, скріплених сиром, володіє практично морквяним кольором, а також ніжним, тонким, збалансованим і досить складним смаком. Однак все враження псує ледь тепла температура подачі - я б почекав ще хвилину, але краще б блюдо розігріли краще.

Про обойне борошно в морквяному торті «Фані-Банні» (260) я б не хотів згадувати, але ленінградці зрозуміють. Замість легкого крему в складі торта виявляється вершковий сир, а сам шматок настільки величезний, що здається ситніше всіх страв того обіду разом узятих. З огляду на той факт, що я завжди беру на пробу морквяні торти, «Фанні-Банні» дуже хороший. Відчайдушно його рекомендую, навіть якщо він і буде єдиною метою відвідин «Ботаніки».

Разом. Насправді, в «Ботаніка» все виявилося так, як я собі і уявляв, хоча багато за вікнами виглядало зовсім інакше. Єдине, що тут складно відчути, що не належачи до місцевої «тусовці» - це відношення, вкрай рідкісне для закладів громадського харчування в принципі. У «Ботаніка» дуже багато друзів, які знайомі з персоналом роками, а то й десятиліттями, тут все відбувається не награно, а дуже легко і гармонійно. І це вражає куди сильніше рецептів морквяного пирога або ласси. Просто тому, що саме місце унікальне. Але ось рекомендувати «Ботаніку» мені було б нерозумно: хто про неї знає - і без мене будуть туди ходити. А ось «повернутися до віри» випадково, після відвідування кафе, вийде навряд чи. Тому що люблять його нема за рівень їжі, а за все те, що було написано парою рядків вище.