Готуй вітаміни влітку

Що може бути прекрасніше в спеку, ніж прохолодний фруктовий салат або коктейль з морозива і свіжих ягід ?! Такий "перекус" і вологою наситить і вітамінами. Але корисні речовини потрібні нашому організму цілий рік і майбутня зима - теж не привід відмовитися від корисностей. Тому серпня традиційно вважається місяцем заготовок на зиму. Але не всі методи домашніх заготовок корисні для організму. Щоб розібратися в правилах грамотної консервації, ми поговорили з дієтологом центру "Віріа" Світланою Фус і підрахували, скільки вітамінів зберігається при різних видах зберігання фруктів, ягід, овочів і зелені. Але кількість вітамінів прямо пропорційно залежить від терміну зберігання заготовки. Тому всі названі нами цифри будуть реальними максимум до новорічних свят, після них - кількість вітамінів буде неухильно знижуватися.

1 МІСЦЕ: заморозки - 90% ВІТАМІНІВ

Що заморожуємо? Полуницю, суницю, черешню, малину, смородину, вишню, агрус, груші, персики, абрикоси, сливи, спаржеву квасолю, кукурудзу, зелений горошок, болгарський перець, щавель, помідори, баклажани, морква, цвітну капусту.

Як заморожуємо? Приступаючи до заморожування розберіться з тарою для зберігання. Можна придбати спеціальні пакети, в яких можна потім розморожувати фрукти-овочі в мікрохвильовці. Добре, якщо ці пакети будуть з кліпсами або зі спеціальними зажимами - так заморозка буде герметичній і не вбере в себе сторонні запахи з морозилки. Вибирайте в міру стиглі ягоди, овочі і фрукти середнього розміру без ушкоджень. Помийте їх, великі плоди поріжте на шматочки, у ягід приберіть живці і просушіть. Якщо у вас в господарстві є холодильник з функцією суперзаморозки або морозильна камера - сміливо розкладайте заморозку в тару і розміщуйте в морозилку. Слідкуйте, щоб одна порція заморожуються продуктів не перевищувала 600 700 г ягід.

У звичайному холодильнику Мороз так: розкладіть продукти тонким шаром по дну морозилки, щоб вони швидше були заморожені, а потім перекладіть в будь-яку ємність для зберігання. При такому способі заморозки ягоди і фрукти не пристане один до одного і будуть як "живі". Чим нижче температуру на момент заморозки ви виставите, тим більше вітамінів в результаті збережеться. Оптимум - мінус 18-20 ° С. При такому заморожуванні мікроорганізми гинуть, а кристалики льоду практично не пошкоджують поверхню плодів.

2 МІСЦЕ: квашена - 70% ВІТАМІНІВ

Що квасимо? Капусту, яблука, огірки, помідори, перець, баклажани.

Як квасимо? Вибираючи фрукти-овочі для закваски, стежте за тим, щоб вони були "цукристими". Чим менше цукру в овочах, тим менше в процесі квашення буде отримано і молочної кислоти, а, отже, тим менш стійкими будуть заквашені овочі при зберіганні. Визначити рівень цукру можна "на око": огірки в нормальній стадії зрілості, коли вони ще яскраво зелені, містять цукру в 1,5 рази більше, ніж злегка пожовклі. Капусту найкраще квасити, коли вона цілком зріла, яблука - стиглі і солодких сортів.

Приготуйте розсіл: насипте в кип'ячену воду кухонну сіль (1 кг на 10 л) і розмішайте її до повного розчинення. Сіль дає не тільки смакові відчуття: під її впливом послаблюється дію маслянокисле мікробів і посилюється консервативну дію молочної кислоти. Потім наріжте продукти і помістіть їх в бочку, після чого залийте їх розсолом і закрийте кришкою. Для запобігання утворенню цвілі стінки бочки натріть часником, а на дно покладіть листя хрону, чорної смородини і вишні. Зберігайте бочку при температурі 18-20 ° С. Якщо температура нижче 15 ° С, молочнокислі бактерії будуть розвиватися повільно, процес квашення сповільниться. При температурі вище 22-25 ° С, крім молочнокислих бактерій, будуть також розвиватися інші, шкідливі для квашення мікроби, наприклад, маслянокислі. Бродіння починається на другий чи третій день і закінчується за 9-12 добу. До кінця бродіння розсіл повинен стати світлим і втратити гіркоту. Крім того, стежте, чи не утворилася чи в бочці піна на поверхні (її треба знімати, так як в ній розмножуються шкідливі мікроорганізми).

3 МІСЦЕ: СУШКА - 60% ВІТАМІНІВ

Що сушимо? Яблука, груші, сливи, абрикоси, вишню, черешню, виноград, полуницю, землянку, гриби.

Як сушимо? Найпростіший спосіб висушити фрукти і ягоди - в духовці. Насамперед треба підготувати продукти до сушіння: помити, видалити гілочки, кісточки, підгнилі частини. Великі фрукти, наприклад яблука чи груші, треба розрізати на часточки. Якщо ви хочете, щоб продукт зберіг свій натуральний колір, наріжте його в ємність з ананасовим або цитрусовим соком, через п'ять хвилин дістаньте, дайте соку стекти і укладіть фрукти-ягоди на гратчастий деко. Потім відправте його в духовку на 10-12 годин, підтримуючи постійну температуру 60-70 градусів. При такому способі зберігання волога з овочів і фруктів, ягід віддаляється, а це значить, що для розвитку мікробів немає відповідних умов. При цьому сушка дуже добре зберігає вітаміни і харчові волокна , Які допомагають травленню. Коли продукти висохнуть, обов'язково загорніть вашу сушку в непроникні паперові або полотняні пакети або покладіть в ємності з тугими кришками.

Але таке сонячне і спекотне літо, як цього року, дозволяє зекономити на електроенергії і висушити фрукти на сонці. Для цього не потрібно складного обладнання, відмінно підійде металевий піднос. Плоди підготуйте точно так же, як для сушіння в мікрохвильовці, розкладіть тонким шаром на підноси і ставте під яскраві сонячні промені. Якщо за день сировину не висохло, після заходу сонця перенесіть підноси в приміщення і досушити на наступний день.

4 МІСЦЕ: СОЛІННЯ - 50% ВІТАМІНІВ

Що солимо? Огірки, моркву, цибулю, кріп, петрушку, щавель, кінзу, перець, гриби.

Як солимо? Солити продукти дуже просто. Для цього вимийте сировину, поріжте на шматочки і починайте засипати в банку шарами, густо пересипаючи кам'яною сіллю. Ця суміш дуже добре зберігається всю зиму, в ній зберігаються всі вітаміни і смак. Коли концентрація солі становить більше 10 відсотків розсолу, практично всі мікроорганізми припиняють свою життєдіяльність.

5 МІСЦЕ: Зацукровування - 40% ВІТАМІНІВ

Що зацукровується? Лимони, смородину, малину, полуницю, суницю, чорницю, обліпиху.

Як зацукровується? Це досить простий метод консервування, і гідна альтернатива варення, яке вбиває більшість вітамінів. Крім того, висока концентрація цукру не дозволяє мікробам розмножуватися. Щоб зацукрувати ягоди, їх треба перебрати і вимити, подрібнити в блендері і засипати цукром з розрахунку 1,5-2 кг цукру на 1 кг ягід. Потім розкладіть суміш по банках, накрийте їх капроновими кришками і поставте на зберігання в холодне місце.

6 МІСЦЕ: ПАСТЕРИЗАЦІЯ - 30% ВІТАМІНІВ

Що пастеризуємо? Тільки кислі овочі та фрукти, наприклад, вишню, кислі яблука, огірки, журавлину, патисони, томати.

Як пастеризуємо? Перед укладанням сировини в банки, ретельно вимийте їх і облийте окропом. Наповніть банки на 1,5-2 см нижче верхнього краю і накрийте бляшаними кришками (НЕ закочуючи). Потім помістіть банки в каструлю і залийте водою трохи вище рівня кришки. Каструлю поставте на вогонь на 30-60 хвилин. Потім банки потрібно вийняти, не відкриваючи кришок, і тут же закатати кришками і кілька разів прокатати по столу, щоб переконатися в їх герметичності. Після цього їх ставлять остигати, а потім переносять в прохолодне місце. Треба пам'ятати, що при пастеризації далеко не всі мікроорганізми, що знаходяться в плодах, гинуть. Тому пастеризовані овочі та фрукти зберігайте тільки холоді при температурі від 0 до 12 ° С.

7 МІСЦЕ: КОНСЕРВАЦІЯ - 10% ВІТАМІНІВ

Що консервуємо? Чорну смородину, вишню, агрус, брусницю, горобину, щавель, помідори, яблука, груші, черешні, персики, абрикоси, огірки, помідори, перець, морква, буряк, гриби

Як консервуємо? Для консервування вибирайте бездоганні фрукти та ягоди: свіжі і цілі. Вимийте продукти, покладіть в сито і обсушити. Для фруктів і ягід приготуйте сироп (для солодких беруть 100-150 г цукру, для кислих - 200-250 г цукру на кожні півкілограма фруктів), а для овочів - маринад (винний оцет або оцтову кислоту розведіть кип'яченою водою, додайте сіль, цукор, корицю, гвоздику та інші прянощі, дайте закипіти і охолодіть). Потім покладіть продукти в попередньо простерилізовані банки, залийте маринадом або сиропом, накрийте кришок і поставте стерилізувати на 10 хвилин на кожен літр банки. Потім остудіть банки і перенесіть їх в прохолодне місце. І пам'ятайте, консервовані овочі не тільки зберігають мінімум вітамінів, вони ще й містять агресивну до слизових шлунка і кишечника оцтову кислоту. Тому консервована їжа протипоказана людям з гастритами, виразками шлунка або 12-палої кишки.

Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram