У національній кухні кожного народу є, мабуть, такий кулінарний шедевр, велич і аромат якого його цінителі прославляють, складаючи пісні, легенди і навіть анекдоти. Для угорців це суп-гуляш, який жителі країни на Дунаї за чудові смакові якості часто називають "королівським супом". І це не перебільшення. Слово "гуляш" (по-угорськи вимовляється як "гуйяш") означає "пастух". Уже це вказує на важливу деталь: численні рецепти угорського супу народилися не на світських бенкетах. І якщо угорські господині пишаються своїм супом, приготованим на плиті, то справжні цінителі гуляшу знають, що істинний шедевр можна створити лише під відкритим небом в котлах, щоб він ввібрав в себе не тільки гармонію угорських спецій, але і аромат повітря: адже в кожному регіоні країни він особливий.
"Жив-був одного разу бограч ..." - так повинні були починатися розповіді про походження всіх гуляшів. І це була б історія про простий котлі з ручкою, який супроводжував угорців з початку їх шляху. Історія, яка, наскільки її можна простежити, охоплює щонайменше, три тисячоліття - тисячоліття, повні поневірянь, поневірянь, війн, переселень, завоювань, поневоленні. Тисячоліття, повні трансформацій, які привели від примітивної кочового життя до зачатків землеробства і тваринництва та, в кінцевому рахунку, до осілості. Точно невідомо, що готували кочові племена в своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа на зразок супів, які варили з зберігалися припасів, а також зібраних трав, коріння і грибів.
Тільки в XVIII столітті в угорську кухню вторглася нова приправа - паприка, і тоді, щоб розрізняти різновиди страв з котла, треба було дати їм нові назви, а також винайти нові правила готування і розподілити страви по групах. Це був час народження всіх різновидів гуляшу, перкельт, Токань і папрікаш, в яких іноземець завжди кілька плутається.
Гуляш - густий м'ясний суп, готується як з одного м'яса, так і з добавками у вигляді картоплі, грибів, борошняних галушок. "Справжній гуляш варять тільки в котлі", - диктують покоління угорських куховарських книг. Однак в домашніх умовах в наші дні його готують не в котлі, а в каструлі. Власне кажучи, в котлі гуляш варять тільки для туристів, щоб наочно уявити або створити видимість колишньої пастушої романтики. Гуляш імовірно був спочатку їжею пастухів. Сьогоднішній бограч на ресторанному столі не більше ніж зменшена копія оригіналу, причому найчастіше виготовлена з листової міді, отака витончена столовий посуд, а аж ніяк не кухонне начиння.
А перкельт різновид гуляшу. Слово походить від угорського "смажити", тобто шматочки м'яса для цієї страви попередньо обсмажуються. Для смаження завжди використовується свинячий жир. Перкельт готується з паприкою, але відрізняється від гуляшу своєю густотою. Його прекрасний темно-червоний соус дуже густий, що робить його вже не супом, а основною стравою. Справжніх угорців ображає, що у всьому світі перкельт значиться в ресторанних меню як гуляш. Але поступово це загальносвітове оману викорінюється. З усього вищесказаного випливає, що недоречно і широко поширена назва суп-гуляш, бо суп не називають супом двічі. Для перкельт не має значення, якщо м'ясо трохи жирніше, ніж треба, або якщо воно, подібно телятині, втрачає свій смак при варінні в котлі для гуляшу. Для перкельт підходить все: телятина, свинина, яловичина, баранина, курка, гуска, індик, оленина, заєць і т.д. Є навіть рибний і крабовий перкельт, а також овочевий і грибний. Власне, перкельт можна назвати все, що присмажується в дрібно нарізаному вигляді з цибулею, потім посипається паприкою, гаситься і подається на стіл під смачним червоним соусом. Токань має досить близьку подібність з пёркёльтом. Але в той час, як перкельт обов'язково наказує використання паприки, є ряд рецептів Токань, де замість паприки спеціями служать перець і майоран. Токань не обмежується одним сортом м'яса, птиці, риби, дичини або овочів, в цій страві використовується різне м'ясо, і воно часто гаситься разом з грибами або овочами. І вже в повне замішання приводять рецепти, які допускають сметану. Що стосується гуляшу, то тут сметана як виняток використовується при приготуванні гуляшу по-чекледскі, але ні в якому разі для пёркёльта. А ось для Токань сметана іноді додається, і тому токань, приготовлену з паприкою і сметаною, майже неможливо відрізнити від папрікаш, хіба що по сортам м'яса.
Повернемося до гуляшу. До національного страви були небайдужі відомі особистості. Так, деякі історики стверджують, що аромат яскраво-червоного супу обожнював князь Ференц Ракоці II. Суп-гуляш нерідко подавали на стіл імператора Франца Йосифа. А його дружина - найкрасивіша свого часу царствена особа Єлизавета, яка відрізнялася бездоганною фігурою і дотримувалася самої суворої дієти, при кожному відвідуванні свого замку в Геделле біля Будапешта просила слуг не спокушатися її шедевром угорської кухні і подавати на стіл щось більш дієтичне.
На перший погляд гуляш готувати просто. Однак, якщо не дотримати всі тонкощі і правила, можна отримати в результаті варене м'ясо в соусі, а не справжній гуляш. Це рівнозначно тому, як ми беремося готувати плов, не звертаючи уваги на тонкості, а в підсумку отримуємо рисову кашу з м'ясом. Ніколи не готуйте гуляш з неякісного м'яса, тільки м'якоть телятини або вирізка яловича годяться. Обсмажується цибулю в томління жирі, це перше правило приготування гуляшу. Далі м'ясо нарізають невеликими шматочками, кладеться до цибулі і смажиться. Далі додається трохи води і припускається все під кришкою протягом 10-15 хвилин. Потім додаються помідори, або томатна паста, кмин, цукор, паприка, подливается вода, блюдо солиться за смаком, перчить і гаситься до готовності м'яса, в середині процесу додається картопля і подливается ще трохи води. У підсумку ми отримуємо смачний, густий суп, до якого не погано подати стопку холодної палинки (угорська горілка).
Гуляш це не високе мистецтво. Гуляш - перш за все ситна їжа, а для людини, яка любить від душі поїсти і насолодитися ситної їжею він цілком може стати улюбленою стравою. Практично в кожній родині готують гуляш, люблять його за насичений м'ясний смак. У нашій родині бабуся з приводу гуляшу жартувала. Запитаєш її - "Бабуся, що у нас на обід?" Вона у відповідь - "Відбивні по ребрах, гуляш по коридору".
Але не завжди, на жаль, правильно готують це блюдо. А адже угорці їм так пишаються!
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
© Depositphotos.com/@ dar19.30
Запитаєш її - "Бабуся, що у нас на обід?
