Інтернет-магазин какао бобів, масла і шоколаду Cacava

1. Що таке ароматне і ординарне какао?
3. Про категорії шоколаду
5. Непередбачуваність смаку - гідність чи недолік?
6. Що впливає на смак шоколаду з ароматного какао?
7. постачальники
8. Обробка
9. устаткування
10. Інгредієнти (сировину)
11. Шоколад як вид мистецтва

Смак шоколаду: стабільність чи унікальність

Шоколад буває різним. І мова не про звичний його розподілі на темний, молочний та білий види. Він буває різним за своєю суттю. У цій статті ми розповімо про двох категоріях шоколаду і постараємося пояснити, чому вони так сильно один від одного відрізняються. Щоб розібратися в цьому, почнемо з того, що визначає їх відмінність - з какао-бобів. Саме вони впливають на те, якими якостями, смаком і ароматом буде володіти шоколад. Отже ...

Що таке ароматне і ординарне какао?

На світовому ринку какао прийнято розділяти на дві великі категорії: ординарні і ароматні боби (fino de aroma). Перші з них займають 93-95% всього виробництва какао, на частку друге припадають решта 5-7%. Головна їхня відмінність криється не в таких якостях, як розмір або колір, а в їх смак і аромат.
⠀

Ординарні какао-боби мають звичайним смаковим профілем. Саме з них роблять шоколад, який можна знайти на полицях будь-якого магазину. Від цих какао-бобів не варто чекати незвичайних смакових відкриттів. Головна їхня перевага - великі обсяги виробництва і дешевизна. Втім, всупереч розхожій думці, в ординарних какао-бобах немає нічого поганого. Правильна обробка і обсмажування надає їм насичений шоколадний смак і, часом, дозволяє проявитися в ньому горіховим або арахісовим нотах.

Ароматні какао-боби (fino de aroma) славляться своїм незвичайним смаком і витонченим ароматом. Вони користуються великою популярністю серед виробників шоколаду bean-to-bar. Як правило, ці боби мають виразним смаковим профілем і насичені різними нотами і післясмак. У цьому плані у них багато схожого з хорошою кавою, вином або навіть сиром. Наприклад, в таких бобах можуть проявлятися фруктові, квіткові, деревні відтінки, тютюнові, горіхові і багато інших ноти.

Щоб визначити, до якої категорії відноситься какао, використовується ціла сукупність критеріїв. До них відносяться не тільки генетичне походження, регіон зростання, хімічні та смакові характеристики бобів. Значення мають також колір, ступінь ферментації, якість сушки, рівень кислотності, наявність неприємних запахів, обсяг домішок, процентний вміст цвілі і зараження комахами.

Про категорії шоколаду

Точно так же, як і какао-боби, на дві великі категорії можна розділити і шоколад. За аналогією ми назвемо його ординарним і Ароматним. Давайте розберемося, чим вони один від одного відрізняються.

Ординарний або, як його ще називають, масовий шоколад зазвичай створюють з недорогого або дешевої сировини. При його виготовленні такі характеристики какао-бобів, як країна походження, сорт, ступінь обсмажування і т.д. практично не грають ролі. Все через те, що смак ординарного шоколаду можна коригувати за допомогою цукру, молока, какао-масла, лецитину і безлічі інших добавок. Яку б красиву форму він ні мав, його використовують для того, щоб просто отримати дозу солодкого, а не насолодитися рідкісним витонченим смаком.

Зовсім інша історія з шоколадом, створеним з ароматних какао-бобів. Головна його відмінність полягає в тому, що при його створенні використовують рідкісні сорти класу fino de aroma. Витончений смак і аромат - головні причини, через які ми наважуємося заплатити за нього вищу ціну.

Шоколад цієї категорії можна називати по-різному: ремісничим, крафтового, Grand cru, виготовленим за технологією bean-to-bar, шоколадом з «ароматичних» какао-бобів і т.д. Не має значення, на якому обладнанні він був зроблений - будь то меланжер або кулькова млин. Суть його, незалежно від назви, не зміниться. Він залишиться шоколадом, створеним з рідкісних ароматних какао-бобів.

Найчастіше він складається з мінімальної кількості інгредієнтів. При його створенні важливі не тільки сорт і регіон зростання какао-бобів, а й способи обробки, ступінь ферментації, температура обсмажування, тривалість подрібнення і багато інших чинників, про які ми пізніше розповімо докладніше.

Шоколад, створений з різних ароматних сортів какао, може істотно відрізнятися за смаком. наприклад,

Непередбачуваність смаку - гідність чи недолік?

Однією з найхарактерніших рис масового шоколаду можна вважати його стабільність. Особливість ця пов'язана зі сформованими ринковими тенденціями, які формуються на основі статистики споживання. Відповідно до неї, всі ми схильні прив'язуватися до улюблених смаків, ароматів, тим чи іншим якостям продуктів. Саме тому багато хто віддає перевагу тим брендам, які гарантують незмінність смаку своїх продуктів. Купуючи шоколад, який до цього вже пробували, нам хочеться при наступній покупці отримати такий самий продукт, що володіє аналогічними характеристиками.

Цією спрагою стабільності активно користуються великі виробники. Усі їхні зусилля спрямовані на створення шоколаду, що володіє відомим і стабільним смаком. Для досягнення цієї мети в хід йдуть всі доступні засоби: вироблення певної рецептури, незмінній технології виробництва, використання стабілізаторів смаку, тих чи інших добавок.

Такий підхід до виготовлення шоколаду дозволяє зберегти незмінним його якість, але при цьому повністю відкидає можливість того, що він може стати смачніше або краще.

Шоколад, створений з какао-бобів fino de aroma, непередбачуваний. На відміну від масового, його смак і аромат можуть істотно відрізнятися в залежності від врожаю, сезону або партії виготовлення. Тому асортимент виробників ароматного шоколаду можна порівняти з сезонним меню ресторану. Так само, як і шеф-кухарям, їм доводиться працювати з новими інгредієнтами і експериментувати з пропорціями, не знаючи, чи отримають вони ті ж смаки і аромати, що були раніше.

Елемент непередбачуваності, пов'язаний з особливостями какао-бобів, змушує нас з цікавістю чекати від кожної наступної партії нових ароматів і післясмак. Усвідомлення того, що в наступному році той чи інший вид шоколаду може не мати такого ж смаку, як зараз, робить його по-справжньому унікальним.

Виробники, що працюють з ароматними какао-бобами, не можуть дати покупцеві стовідсоткової «гарантії стабільності смаку». Їх шоколад, залишаючись незмінно якісним, в залежності від партії може міняти свої характеристики. Відбувається це про ряду істотних причин, про які ми зараз розповімо.

Що впливає на смак шоколаду з ароматного какао?

урожай

Як ми вже згадали, у ароматного какао досить багато спільного з вином і кавою. Його характеристики так само, як і у них, сильно залежать від генетики (регіон зростання, сорт) і терруара (кількість сонця, опадів, особливості ґрунту). Смак і аромат таких какао-бобів може суттєво відрізнятися в залежності від сезону.

Цілком звично бачити на пляшці доброго вина вказівку не тільки країни походження, а й року збору врожаю винограду. З ароматними сортами какао ситуація схожа - недолік дощів або занадто велика кількість сонця іноді вельми непередбачувано можуть позначитися на їх характеристиках. Тому на упаковках шоколаду, який представляють на виставках і конкурсах, часто можна побачити не тільки вказівку регіону зростання і сорту какао-бобів, а й номер партії виробництва.

постачальники

Ароматне какао вирощують в невеликих обсягах. Як правило, цим займаються маленькі ферми і плантації. Деякі з цих виробників сприймають вирощування какао як хобі і не можуть гарантувати стабільні поставки, інші займаються виробництвом тільки в невеликих обсягах. Той чи інший сорт какао-бобів може не з'явитися на ринку через неврожай, викликаного посухою або іншими несприятливими погодними умовами. Іноді виникають перебої з поставками з деяких політично нестабільних країн.

У всіх згаданих випадках виробник змушений змінювати постачальника. Навіть якщо він придбає какао-боби того ж сорту і регіону зростання, їх характеристики можуть абсолютно відрізнятися від тих, що були до цього. Відповідно, шоколад, створений з них, практично з 100% вірогідністю буде володіти іншим смаком і ароматом.

Обробка

Якість і способи обробки дуже впливають на смак какао-бобів. До найзначніших процесам можна віднести ферментацію і сушку.

Ферментація - це важливий етап, під час якого формується аромат, смак і колір какао-бобів. Завдяки йому з них йде надмірна в'язкість, кислотність і гіркоту. Якщо цей процес пройшов невдало, смакові дефекти какао-бобів можуть вкрай негативно позначитися на смаку шоколаду. У той же час, ферментація - це велике поле для експериментів. Регулюючи її умови і тривалість, можна буквально керувати смаком ароматного какао. З одних і ті ж бобів, ферментованих протягом різного часового проміжку, досвідчені шоколатьє і майстри здатні створити кілька видів, істотно відрізняється друг від друга, шоколаду.

Процес сушки теж може вплинути на такі особливості какао-бобів, як аромат і вологість.

• Рівень вологості впливає на якість обсмажування. Якщо не підбирати температуру під кожну партію, то більш вологі какао-боби залишаться недожаренного, від них буде гірше відділятися какаовелли і це в підсумку позначиться на смаку. Так шоколад із, здавалося б, одних і тих же бобів, може вийти більш терпким і менш текучим, ніж зазвичай.
• Аромат. На цей фактор впливає спосіб, яким сушать какао-боби. Тут ми можемо навести приклад зі свого досвіду. Дуже теплі почуття ми завжди відчували до домініканському какао. Нам подобався його фруктовий профіль з приємними чорносливовим нотами. І ось, одного разу, отримавши чергову партію какао-бобів, ми виявили замість фруктового міцний тютюновий аромат. Як виявилося, виробник змінив спосіб сушіння. Довелося заново підбирати відповідну обсмажування, щоб домогтися задовольняє нас смаку.

устаткування

Ще одним каменем спотикання є обладнання, за допомогою якого обсмажують какао-боби і виробляють шоколад. Це ростери, печі, різновиди темпер-машин, конш-машини, меланжери, кулькові млини і т.д. Всі ці пристрої впливають на смак шоколаду.

Наприклад, обсмажені на різному обладнанні ароматні какао-боби, навіть при однаково встановленої температурі і тривалості, можуть мати різні характеристики. Якщо говорити про печі, то тут важливі такі фактори, як наявність конвекції, місткість і потужність. У випадку з невеликими виробництвами, на якість обсмажування можуть впливати навіть скачки електричної напруги - через це ранкова обсмажування іноді виходить менш сильною, ніж увечері. Це, втім, не стосується промисловців, у яких всі процеси автоматизовані.

Коли нас запитують, як саме потрібно обсмажувати той чи інший сорт какао-бобів, нам завжди дуже складно однозначно відповісти на це питання. Кількість марок печей і ростерів, а також їх характеристики настільки великі, що єдиним радою, який ми можемо дати, стає приблизний часовий діапазон і температура. Саме тому нам здається, що обсмажування - це дуже творчий процес.

Що стосується безпосереднього створення шоколаду, то тут все ще цікавіше. Виготовлений з одних і тих же ароматних бобів, але перетертий і подрібнений з допомогу різного устаткування, він може істотно відрізнятися один від одного. Наприклад, тривалий подрібнення в меланжери допомагає більш повно розкритися потенціалу какао-бобів, ніж це можливо при використанні кульковою млини. При цьому слід пам'ятати, що сам спосіб виготовлення - ні в якому разі не показник елітарності. За технологією bean-to-bar можна зробити шоколад не тільки з ароматних, але і з дешевих ординарних какао-бобів. Він буде більш насиченим і смачним, ніж виготовлений промисловим способом, але цікавіше і багатше в плані відтінків і післясмак від цього не стане.

Інгредієнти (сировину)

Вибір інгредієнтів, які будуть використані при створенні шоколаду, має не менше значення, ніж підбір какао-бобів. Особливості того чи іншого виду какао-масла, сухого молока, типу цукру та інших добавок здатні істотно вплинути на те, яким вийде шоколад. Смакові характеристики натуральних інгредієнтів можуть істотно варіюватися. Наприклад, в залежності від партії, цукор одного і того ж виробника може бути солодше, молоко солоні, а ваніль ароматні.

При створенні свого шоколаду ми дуже трепетно ​​підходимо до підбору інгредієнтів. Головне для нас, щоб вони не заплямовувався, а підкреслювали і доповнювали смак какао-бобів. Саме поняття ароматного шоколаду передбачає, що в його складі міститься необхідний мінімум продуктів. В цьому випадку смаку какао нема за що сховатися. Тому для нас завжди було важливо правильно підібрати потрібні інгредієнти.

Шоколад як вид мистецтва

На наш погляд, створення шоколаду з какао-бобів fino de aroma - це свого роду мистецтво. Підбір сировини, ступеня обсмаження, способу подрібнення і темперирования можна порівняти з тим, як художник вибирає полотно, фарби, пензлі і техніку виконання. Найцікавіше, що в однакових умовах у кожного творця вийде своя картина, а у кожного шоколатьє - свій шоколад, несхожий на інші.

Кожен виробник або шоколатьє, приступаючи до виготовлення шоколаду, повинен визначитися - слідувати вимогам ринку або створювати унікальний продукт, що виходить за стандартні рамки. Ви, в свою чергу, теж можете вибирати. Для цього вам спочатку потрібно зрозуміти, чого ви хочете від шоколаду:

• Якщо ви жадаєте стабільності, сміливо вибирайте звичайний шоколад. Його текстура, смак і аромат завжди незмінні. Виробники прикладають всі свої зусилля, щоб їх продукт залишався впізнаваним, тому вас навряд чи чекають сюрпризи.
• Якщо ви готові до нових смакових вражень і готові з передчуттям очікувати нових творінь виробника, зупиніть свій вибір на шоколаді з ароматних бобів. При цьому, однак, пам'ятайте, що оцінювати його відповідно до критеріїв, що застосовуються до масового шоколаду, не можна. Перш за все, не варто чекати від нього стабільності. Такий шоколад, залежно від партії, може бути терпче або солодше, м'якше або більш насиченим і т.д.

На закінчення хочемо порадити вам при виборі шоколаду не орієнтуватися на чужу думку. Головне - ваші відчуття. Який би шоколад ви в кінцевому підсумку не вибрали, важливо, щоб він доставив вам справжнє задоволення.