«Хліб наш насущний ...» - ці слова молитви щодня вимовляють мільйони людей усього світу, підкреслюючи особливе значення цього продукту в якості їжі для тіла і усвідомлюючи значення духовної їжі для духовного насичення. Хліб як символ має величезне значення в християнстві. Не випадково монастирі, як оплот віри, стали і хранителями традицій хлібопечення, як для таких ритуальних дій як причастя, благословення, так і для забезпечення ченців продуктами харчування. Особливого поширення набуло хлібопекарське ремесло в монастирях в середні віки. Практично при кожному монастирі були власні млини і пекарні, а виготовлення хліба вважалося дуже відповідальною і почесною справою. Процес випічки православні ченці обов'язково супроводжували молитвою, просячи Божого благословення.
До XII сторіччя на Русі переважно виготовляли білий хліб, а кислий хліб з житнього борошна або як його ще називали - «чорний», почали випікати пізніше. Такий хліб замішувався на заквасці старого тесту і містив велику кількість вітамінів (про які тоді природно ще не знали) і різних ферментів. Але, як свідчать літописи, в монастирях крім просфор і житнього хліба випікали і пшеничний хліб, калачі та сайки, а також вироби з маком, сиром, і медом, і пироги з начинкою. Ще в середньовіччі стали з'являтися особливі сорти хліба - бородинський, Красносельський, заварний.
До речі, існує цікава історія появи бородинского хліба. У ньому записано: бородинський хліб винайшли черниці Спасо-Бородінського монастиря, заснованого вдовою генерала Тучкова, героїчно полеглого в Бородінській битві. За іншою версією, внаслідок попадання ядра в обоз з харчами, борошно змішалася з кмином і коріандром. Коли з цієї муки випекли хліб, то смак його був незвичайним, але хорошим і тоді назвали хліб бородінським. Ще існує версія, що цей рецепт був відомий ще з 15-16 століття, по ньому пекли чорний поминальний хліб.
Монастирські пекарні здатні були випікати хліб в досить великих обсягах. Наприклад Троїце-Сергієвський монастир щодня забезпечував хлібом близько 900 осіб. Своїм смачним хлібом славилася Києво-Печерська Лавра. Рецепт, яким користувалися тамтешні монахи збережений до наших днів і наведено нижче. Вважалося, що ченці володіють особливими секретами приготування хліба, які передаються з покоління в покоління. Як кажуть сучасні монахи, особливих секретів не існує, але тісто, яке замішується з молитвою, і хліб, в який вкладається особлива любов, завжди відрізняється особливим смаком. Хоча, безумовно, в кожному монастирі були свої особливості рецептури, посуд з певних матеріалів, особливий температурний режим. Крім цього прийнято в тісто додавати освячену воду, а піч розтоплювати від вогню незгасимої лампади. Зараз відродження багатьох монастирів супроводжується і відновленням давніх традицій хлібопечення. При деяких монастирях ентузіасти відбудовують занедбані пекарні і випікають хліб для потреб монастиря і для прихожан.
Ми маємо можливість ознайомитися з древнім рецептом монастирського хліба, який дійшов від 19 століття до нашого часу. У цьому тексті збережений стиль оповіді минулих років, і зустрічаються старорусские слова, які розшифровані нижче.
Для розчину однієї чверті борошна треба мати на закваску від колишнього хлібопечення заготовленого тесту в кількості на 2 хліба. Закваска ця розчиняється в посуді для заквашування тіста 25-35 літрів води, яку треба приготувати так, щоб на 6 відер холодної води доводилося 1 відро окропу. Після чого над дежею стає дротове сито, і через нього просівається полчетверти борошна. Потім просіяне борошно розмішується із розведення в розчині дерев'яними Веселка доти, поки зовсім не буде видно сухої муки. Після цього розчин тесту присипається зверху мукою і дежа накривається щільно дерев'яною кришкою з тим, щоб теплота і гази вугільної кислоти не мали вільного виходу з діжі і щоб від того розчин тесту міг швидше укіснуть. Причому розчин повинен піднятися до верху діжі і потім осісти наполовину колишньої висоти обсягу. Потім тим же порядком відкривається дежа, над нею ставиться сито, через яке просівається залишилися полчетверти борошна. Потім, знявши сито з діжі, пекарі замішують тісто з мукою руками, для змочування яких повинен бути бак з такою ж водою для кращого і якнайшвидшого вимішування тесту до тих пір, поки руки месівшіх стануть абсолютно чистими від тесту. Після закінчення вимішування готове тісто загладжується і дежа накривається кришкою. Слідом за тим витоплюється піч дровами, які необхідно класти в піч для висушкі після попереднього хлібопечення.
На час топки печі залізні форми для випічки хліба змочують всередині конопляним маслом. Коли ж тісто в діжі піднімається до верху її, тоді тісто накладають порівну в форми на 2 / з їх висоти від дна до верхніх країв її. Потім тісто в формах загладжується руками, змоченими водою, при цьому тісто в формах підростає до вершини країв форми. Нарешті, форми з тестом ставляться в протоплену піч, очищену від вугілля та золи, при цьому піч повинна бути напружена так, щоб всипати в неї висівки згорали без полум'я, і при таких умовах топки посаджений 6 кілограмовий хліб випікається протягом 3 годин, 16, 4 кг - протягом 4 годин, 32,8 кг - протягом 6 годин. При випікання хліба треба строго стежити, щоб заслінка печі не замазують, а лише тільки прикривалася злегка для того, щоб водяну пару з хліба мали вільний вихід і щоб хліба в печі не пригорали зверху. За випічці форми з хлібами виймаються з печі і стають в холодному місці, після чого верхня кірка всіх хлібів змочується холодною водою, а самі хліба викладаються з форми в тому ж порядку, в якому вони виймались з печі, і кладуться нижньої кіркою догори на певне місце забитий .
У розчин закваски на чверть борошна для смаку треба всипати солі. Чверть борошна, підготовлену для печива, необхідно за 2 дні витримати в теплому місці. На топку печі слід вживати дрова твердого виду, від яких підлогу печей міг би загострюватися більше горизонту печі. Залізні форми для випікання повинні міститися у великій охайності і змащені олією, покладається на 30 малих залізних фор - 800 грам масла, на 164 кг і 32,8 кг - 400гр олії.
На сито повинна йти дротова залізна сітка такої густоти, щоб в 1 дюймі (2,6 см) було 13 клітинок. На залізні форми - російське сибірське котельне листове залізо.
Старорусские міри об'єму і маси:
- дежа - дерев'яна діжка, яка використовується для заквашування тіста;
- чверть - стара російська міра об'єму сипких матеріалів - приблизно 210 л;
- цебер - міра об'єму рідин, що дорівнює приблизно 20 - 25 л;
- фунт - 400 р
Isgerd (Опубліковано 148 статей) 
