Їжа: правда і міфи

оглядач «Цілком таємно» «Смажене м'ясо містить канцерогенні речовини», «курячі яйця підвищують рівень холестерину», «кава, перець і гриби небезпечні для здоров'я», «шоколад викликає карієс», «сіль і цукор - особи білої смерті», «супи швидкого приготування стимулюють підвищення кров'яного тиску і процес відкладення солей »,« виноград і червоне вино володіють протиракову дію »і т.д. і т.п. Час від часу одні продукти харчування потрапляють в чорний список, а іншим приписуються чудодійні властивості.

- Щоб людина жила, був здоровим і активним, він повинен постійно отримувати з їжею ззовні сотні, а може бути, тисячі з'єднань, - каже Олександр Батурин, заступник директора Інституту харчування РАМН. - Але в природі не існує жодного продукту, який мав би всім цим арсеналом. Власне, здорове харчування полягає в правильній комбінації продуктів. Чим різноманітніше харчування, тим менше ймовірність нестачі тих чи інших необхідних для організму речовин.

Основу харчування складають продукти із зернових: хліб, крупи. Вони дають людині значну частину енергії, оскільки містять білки, вуглеводи і навіть жири. Крім цього, постачають нас найціннішими харчовими волокнами і вітамінами групи В. За зерновими слідують овочі і фрукти.

У нашій країні в особливій пошані картопля. Хоча вважається, що в цьому коренеплоді, крім вуглеводів, нічого немає, але, за словами Олександра Батурина, саме з картоплі росіяни отримують білок, за кількістю можна порівняти з яловичиною. Справа в тому, що наш середньостатистичний громадянин з'їдає в рік близько 100 кілограмів картоплі, в якій приблизно 2 відсотки білка, і близько 10 кілограмів яловичини - близько 20 відсотків білка. Простий арифметичний підрахунок показує, що ми виїжджаємо на кількості. За рахунок картоплі ми погано-бідно насичуємося аскорбіновою кислотою. Триста грамів улюбленого продукту включають приблизно 15 міліграмів аскорбінки - досить, щоб не захворіти цингою, але недостатньо для забезпечення здоров'я. У Росії лише 10 відсотків населення не відчувають нестачу в аскорбінової кислоти. Максимальна концентрація найкорисніших речовин міститься в шарах, що прилягають до шкірці, яку ми немилосердно зрізаємо. Тим часом на Заході не вважають негожим подавати на стіл картопля в мундирі.

Корисно або шкідливо? Деякі особливо вразливі громадяни розглядають їжу саме з цієї точки зору, геть забуваючи про простих гастрономічних утіхах. Будь-яке подібність з їжею здається їм випадковим. Яке там задоволення, якщо за тарілкою зі смаженою картоплею або минає соком сарделькою маячать грізні примари атеросклерозу, ожиріння або раку! Хоча лікарі-онкологи прекрасно знають, що серед факторів, що сприяють виникненню злоякісних пухлин, їжа займає не перше місце. Спадковість, радіація, погана екологія також грають важливу роль.

Цікаво, що в злиденних країнах в районі пустелі Сахари така хвороба, як рак шлунка, практично не зустрічається. А в ситій Японії показник цієї недуги один з найвищих в світі. Американці, більше всіх стурбовані проблемою здоров'я, приписують своїм улюбленим томатним кетчупам, супів з баночок і піці чудові властивості. Багато американців впевнені, що ці продукти захищають від раку передміхурової залози. У той же час японці, які не зловживають атрибутами американської мрії, хворіють на рак передміхурової залози в десять разів рідше. Справа, звичайно, не в томатному соусі.

Мабуть, немає іншої галузі науки, настільки безцеремонно вторгається в наше приватне життя, як лікувальне харчування. Оперуючи статистикою, яку неможливо перевірити, дієтологи ділять нас на товстих і тонких, визначають, хто буде жити довго, а хто зіграє в ящик, наплювавши на всі рекомендації фахівців.

Всілякі дієти отруюють життя безлічі людей, затягуючи в бездонні воронки все нові жертви. Причому мова йде не тільки про хворих людей, змушених роками тримати себе в шорах. Час від часу нещасні порушують священну дієту, а потім строго карають себе за нестриманість. Пам'ятаю, як на моїх очах п'ятирічний хлопчик перекинув в рот цілу сільничку. Це було гідним завершенням дієти без солі, на якій довго тримали дитину.

Здорових людей теж регулярно трясе від звісток з гастрономічного фронту. Особливо страждають ті, хто прямо-таки одержимий ідеями правильного способу життя. Бігуни підтюпцем, затяті вегетаріанці, поборники роздільного харчування - ця публіка часом впадає в жорстокий транс. Бідолахи змінюють дієти як рукавички і насичують свій організм ефективними вітамінами. А потім з'ясовується, що даремно. На продукт, який ще вчора здавався панацеєю від хвороб, сьогодні вішають усіх собак. Зате на ринок під шалений акомпанемент рекламних статей і роликів викидається інший виріб. Кілька років тому Захід дружно кляв вершкове масло і прославляв маргарин, тепер пристрасті вщухли. Масло потрапило в немилість через те, що воно підвищує рівень холестерину в крові. Але це не відбувається автоматично.

З тієї ж причини багато хто боїться з'їсти зайве куряче яйце. Можна спокійно їсти три-чотири яйця в тиждень або більше - нічого страшного не станеться. Яйце нема за що лаяти. Воно містить близько 16 відсотків білка, невелика кількість жиру і багато вітамінів. Ніколи не забуду, з яким жахом дивився мій німецький приятель на салат «олів'є» - чергове блюдо російського застілля. «Холестерин! Холестерин! »- голосив бідолаха, з приреченим виглядом наминаючи їжу. Насправді небезпечний холестерин, який синтезується організмом. Його показники можуть зростати через занадто калорійного та жирного харчування. Досить двох яблук в день, щоб знижувати рівень нещасливого холестерину не менш ефективно, ніж найпопулярніші препарати.

Навіть материнське молоко піддається нападкам. Те воно оголошується шкідливим, то корисним. Якщо мати живе в екологічно забрудненому районі і харчується абияк, то гріш ціна такому молоку, запевняли деякі фахівці. Куди корисніше, мовляв, всілякі суміші, що випускаються промисловим способом.

- Добре адаптована молочна суміш, звичайно, не містить компонентів, які забруднюють навколишнє середовище, - каже Олександр Батурин. - Склад грудного молока досконально вивчений, сучасна формула повторює його по багатьом параметрам, але повністю не дублює. Серед людей, що страждають серцево-судинними захворюваннями, великий відсоток виросли на штучному вигодовуванні. До слова, в списки харчових ворогів періодично потрапляє і коров'яче молоко, яке, хоч і відноситься до білкових продуктів, містить лише 3 відсотки білка, трохи жиру, вуглеводів, а також вітаміни А, В2 і кальцій. Останнього нам всім не вистачає, тому у багатьох, особливо у літніх людей, часто ламаються кістки.

... Періодично шануються риб'ячий жир, яблучний оцет, муміє або кефірний гриб. Дехто любить екзотику типу витяжок з акулячих хрящів або плавників. У цілющу силу цих продуктів вірять не менше, ніж в святу воду, яку віруючі дбайливо несуть з храмів. Багато впадають на чергового їстівного ідола, як голодуючий на хліб. Рекомендують друзям, родичам, сусідам. Раз у раз можна почути любителів уринотерапии, впевнених, що стакан сечі перед сном омолоджує організм. Але це справа смаку.

Не так давно черговий гастрономічною сенсацією став бета-каротин. Вчені прийшли до висновку, що порятунок від раку - у вегетаріанство. Деякі фахівці підкріплювали висновки статистичними викладками. Тут, правда, дані кілька розходилися. Максималісти кричали, що до 70 відсотків випадків виникнення злоякісних пухлин можна уникнути, сівши на рослинну дієту. Скептики говорили про скромних 30 відсотках. Але всі були впевнені в одному: вітаміни, розсіяні по вершкам і корінцях, треба ковтати в таблетках.

У групі медсестер-добровольців, які приймали бета-каротин, начебто відзначалося зниження ризику захворювання на рак молочної залози. Але глобальне дослідження, проведене в цитаделі англійської науки - Кембриджі, показало, що, наприклад, курцям бета-каротин протипоказаний через зростання ризику захворіти на рак. А некурящі добровольці, навітамінізірованние бета-каротином, залишилися при своїх інтересах. Як кажуть в народі, що не понос, так золотуха.

Наші вчені вважають, що росіянину, чи не розпещеному вітамінами, бета-каротин корисний. На Заході споживання фруктів в три-чотири рази, а овочів - в півтора рази вище, ніж у нас. Тому тамтешні добровольці і дали таку реакцію на вітамін.

Черговий бум - полівітаміни, що містять кінські дози активних речовин. Правда, випадків безсмертя серед любителів різнокольорових драже поки не виявлено.

Цього літа через серію грибних отруєнь в список ворогів були зараховані всі лісові делікатеси без розбору. Якийсь розумник в пресі оголосив, що гриби взагалі не мають ніякої поживної цінності, тому їх взагалі слід виключити з раціону.

Дивний продукт. Досі точаться суперечки про те, до якої групи його віднести. Якийсь космічний прибулець. Основний компонент грибів - білок, який людським організмом засвоюється лише наполовину. Але сумарний білок грибів і хліба може конкурувати з молоком, м'ясом або яйцями, за словами Олександра Батурина. У грибах є вуглеводи, здатні при регулярному надходженні в організм стимулювати імунітет. А ще є властивий всім членистоногим хітин.

Звичайно, гриб, як губка, вбирає все, що знаходить в грунті. Добре й погане. Концентрує важливі мікроелементи: калій, селен, цинк, але може вбирати і шкідливий свинець. Тому маслюк, зірваний на зеленій галявині чистого лісу, набагато корисніше білого гриба, що виріс на узбіччі жвавої траси.

Білки і вуглеводи не можна змішувати в одній тарілці, вважають проповідники теорії роздільного харчування. Біфштекс з картоплею - нонсенс. Котлети - окремо, мухи - окремо. Проблема в тому, що більшість продуктів перетравлюються понад дві години, тому зустріч антагоністів в шлунку неминуча. Крім того, для правильного обміну речовин необхідна взаємодія білків і вуглеводів. Оскільки в м'ясі відсутні так звані баластні речовини, його краще їсти зі звичним гарніром з овочів, картоплі, рису або гречки.

А ось, наприклад, хліб з маслом - не найкращий вибір. Калорії жиру витісняють калорії білка. Чим товстіший шар масла, тим більше розлучається білок, що міститься в хлібі.

Звичний салат з помідорів з огірками, з точки зору важливості його як джерела аскорбінової кислоти, виявляється, нічого собою не представляє. Виглядає ця мила закуска дуже красиво, смак у неї чудовий.

- У цьому плані не поєднуються огірки і помідори, - розчаровує Олександр Батурин. - Якщо розташувати овочі по спадаючій аскорбінової кислоти, то огірок буде в нижній частині списку. Цей овоч містить фермент, що руйнує аскорбінову кислоту, якої настільки багатий помідор.

Любителі овочів і фруктів можуть спати спокійно: авітаміноз їм не загрожує. Дорослій людині цілком достатньо пари апельсинів, одного солодкого перцю, доброї порції салату зі свіжої капусти або плоди ківі, щоб задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. півкіло свіжих овочів і фруктів в день знижують ризик серцево-судинних і онкологічних захворювань, хвороб обміну речовин. Але і ті, кому сирі дари природи в прямому сенсі не по зубах, не повинні засмучуватися. Згідно з останніми даними англійських фахівців, під час кулінарної обробки клітинні мембрани овочів розм'якшуються і засвоєння корисних речовин збільшується, але при цьому руйнується значна частина аскорбінової кислоти.

Роками лаяли шоколад та інші солодощі. І зуби вони псують, і жир нарощують. Нещодавно японці обрадували ласунів: шоколад не призводить до карієсу. Зате додає сили і покращує настрій. Зовсім відмовлятися від кондитерських радощів не варто нікому.

Що стосується м'яса, то питання «їсти чи не їсти» так гостро не стоїть. М'ясо містить білок, дуже добре засвоюється організмом форму заліза, вітамін В12. Любителі напівсирих біфштексів, запечених курчат або шашликів можуть спокійно потурати своїм слабкостям. Цілком достатньо просто знати міру і не пригощатися м'ясними продуктами тричі на день. За даними англійських вчених, треба їсти 80 грамів м'яса в день.

До речі, чисто м'ясна дієта, на якій сиділи випробувачі Інституту медико-біологічних проблем, показала, що таке меню шкідливо для здоров'я. Лікар Герман манівців розповідав, що в ході експерименту з аварійним раціоном харчування два тижні на об'єкт подавалися шашлики, бефстроганов і т.д. Через тиждень випробувачі на всі ці делікатеси без здригання просто дивитися не могли, відсутність клітковини позначалося на здоров'я. Справа в тому, що на відміну від кішок, собак та інших тварин, що обожнює м'ясо і здатної харчуватися їм одним, людині не вистачає ензиму для позбавлення від сечової кислоти. Але проблема надлишку цього побічного продукту виникає лише перед тими їдцями, які регулярно поглинають велику кількість м'яса.

Страждають любителі смажених страв. І хочеться поласувати апетитною рум'яною скоринкою того чи іншого кулінарного дива, і страшно: а раптом на рак збільшує? Дійсно, рослинне масло містить жирні кислоти, які організмом не синтезуються. При окисленні вони стають небезпечними. Гіркуватий смак масла - ознака цього процесу. Але, по-перше, на тефлонову сковорідку можна кинути біфштекс взагалі без масла, а по-друге, є жири для смаження і для безпосереднього вживання. Так що на салатному маслі краще не смажити.

Дієти ось уже кілька років не виходять з моди. Дівчата, найбільше стурбовані об'ємом талії, переписують рецепти друг у друга. Нишпорять по супермаркетам в пошуках суперкорисні пальмового масла, насправді нічого особливого собою не представляє. Зате в уяві постає чудовий острів, що омивається бірюзовою водою, стрункі пальми, сочаться чарівним бальзамом. Пестить слух і так звана «середземноморська дієта». А це всього лише традиційно сформована система харчування тамтешнього населення, яка включає хліб, овочі-фрукти, молоко, рибу, м'ясо, оливкова олія.

Їжа повинна приносити задоволення. Це найголовніше. Тільки в такому випадку вона йде нам на користь. Людський організм досить злопам'ятний. Знущань над собою він чомусь не прощає. І люди, що заплуталися в калоріях, дієтах, харчових добавках, можуть позбутися апетиту. Тобто втратити смак життя.