зміст:
Будь-картопля колись був молодим, і все-таки різниця між молодим і звичайним величезна. Просто картопля - це наш другий хліб, а молода картопля - продукт категорії luxury, російський делікатес.
Сезон молодої картоплі починається в червні. У цей час міське життя переміщається на тераси, веранди і дачі , В ресторанах з'являється літнє меню, суцільно з різних трав і овочів, а на сторінках ділових газет і журналів за відсутності більш серйозних економічних новин можна прочитати повідомлення на тему: "В Підмосков'ї продовжує дорожчати молода картопля". Що залишилися в місті почуваються більш згуртованими ( "Коли на морі?") І заходять один до одного в гості частіше, ніж в будь-якій іншій сезон.
Не знаю, як вам, а мені така ситуація дуже знайома. Нагрянешь до кого-небудь спонтанно, наїсися різних закусок, знайшлися в холодильнику, сидиш, верзеш з приятельками, і раптом господиня каже: "А у мене ще печена картопля!" Всі починають відмовлятися, але вона приносить з кухні тарілку з такою чудовою, підрум'яниться, прозоро-кремово-вершкової паруючої картоплею, що все відразу замовкають і тільки на обличчях можна чітко прочитати: "Ну, це зовсім інша справа". І коли через десять хвилин тарілка виявляється порожньою, починаєш розмірковувати про те, що молода картопля - це делікатес.
Спробуйте!
До змісту
зв'язок часів
Такої ж думки, до речі, був і Петро I. Про те, що він вважається хресним батьком картоплі, знають, зрозуміло, все. Але ось те, що спочатку картопля подавався на балах як десерт - з цукром! - факт замовчуваний. Недовіра до картоплі було в Європі спочатку повсюдним (продукт завезли з Південної Америки), але з часом його полюбили, і навіть дуже, так що тепер дев'яносто відсотків світового картоплі вирощується в Старому Світі, і можете собі уявити, який відсоток з цих дев'яноста зростає і з'їдається в наших краях.
Російські селяни, які - спасибі царю - переживали зими завдяки картоплі з сіллю, квасом, цибулею, кислим молоком і соняшниковою олією, напевно, теж по-особливому ставилися до молодої червневої картоплі. Не знаю, чи в курсі вони були, скільки в ній користі. Вважається, що кілька бульб молодої картоплі можуть забезпечити організм добовою нормою вітаміну С, а також вітамінами групи В і Р. Картопля вкрай корисна при порушенні обміну речовин. Завдяки високому вмісту калію вона сприяє виведенню води з організму і регулювання обмінних процесів.
Втім, думаю, кмітливі селяни все прекрасно знали. Інакше звідки дісталася нам ця мудра інструкція по поводженню з молодою картоплею, яку пам'ятає на пам'ять будь-яка дівчинка, яка виросла з бабусею на кухні? Той самий звід правил, який гласить, що:
- Молода картопля погано зберігається і його бажано купувати в невеликих кількостях. Потрібно вибирати тверді, без темних і зелених плям бульби і тримати їх в прохолодному темному місці, щоб не проростали.
- Оскільки всі корисні речовини знаходяться близько до шкірці, не варто очищати молоду картоплю ножем, найкраще потерти її щіткою. Причому картопля легше чиститься, якщо потримати його трохи спочатку в гарячій, а потім в холодній воді.
Чим менше контакт з повітрям, тим корисніше їжа, тому що готується картоплю слід накривати кришкою. А найкращий спосіб зберегти вітаміни - готувати картоплю на грилі, в мікрохвильовці і на пару. Якщо ж скороварці і пароварці ви все-таки вважаєте за краще каструлю з водою (головне, не сковороду - молода картопля не підходить для смаження, він погано підрум'янюється і стає жорстким), додайте у воду 1-2 ложки капустяного або огіркового розсолу - тоді овочі не розваряться . А якщо покладете ложку маргарину, картопля приготується швидше.
До змісту
Російська душею
Про делікатесної природі молодої картоплі свідчить і той факт, що в більшості рецептів він - як і, наприклад, трюфель - виступає самостійною стравою. І яку книгу рецептів ні відкрий, скрізь до молодої картоплі покладаються виключно ніжні інгредієнти, такі, які відтіняють і підкреслять смак головного продукту. Все - кольору вершково-білого і слонової кістки з вкрапленнями зелені. Уявіть собі акварель з сиру і топленого масла; соусу песто, спаржі, м'яти і лимонного масла; сметани і кропу; кмину і бринзи; сиру Camambert і грибів; сирного крему і петрушки. Ось з чим пропонують готувати молоду картоплю гастрономічні путівники. Будь-який з цих продуктів окремо або в якій-небудь комбінації - вибір господині і імпровізація. Програшних поєднань не буває. Програшних способів приготування - теж. Хоча вони, як відомо, по простоті своїй можуть посперечатися з підсмажуванням яєчні. Іноді рецепти виглядають непристойно короткими.
Найчастіше так: молода картопля відварити до м'якості в підсоленій воді. Воду злити, картоплю залишити на дуже слабкому вогні на 2-3 хвилини для видалення зайвої вологи, потім перекласти в тарілку, залити сметаною (посипати тертою бринзою / протертим сиром / додати вершкове масло, змішане зі свіжими травами і чорним перцем / заправити розтертими жовтками і дрібкою лимонної кислоти / посипати нарізаною зеленню петрушки). Подавати відразу ж.
Або так: картоплю ретельно вимити й обсушити. Кожну картоплину обернути фольгою. Випікати в духовці протягом години. Коли приготується, в кожній картоплині зробити глибокий хрестоподібний надріз, злегка посолити і заповнити соусом. Цей рецепт тільки на перший погляд нагадує той, що використовують у вуличних кіосках. Модифікована крихта-картопля, приготована вдома з любов'ю і фантазією, може вийти вишуканою до крайності. Наприклад, якщо в якості соусу використовувати чорну ікру і крем-Фраша. (Крем-Фраша, якщо ви не знаєте, готується зі склянки жирних вершків і 2 столових ложок сколотин.)
Рецепти з молодою картоплею можуть носити красиві іноземні імена, але бути при цьому абсолютно російськими "душею" - як запіканка Dofinois, в якій за сюжетом потрібно викладати на деко шарами картоплю, нарізану кільцями цибулю і сир чеддер, заливати все це вершками і запікати. Зрозуміло, можуть вони бути і з м'ясом. Будь невегетарианское рецепт з молодою картоплею, скажімо свинини по-середземноморському, неодмінно підкреслить, як вдало відтіняє гарнір своєю м'якістю пряний смак м'яса.
Крім того, способи приготування зустрічаються найдивніший - як, наприклад, раклетт, знамените Савойське розвага. У французькій провінції Савой раклетт виглядає як маленька гильотинка (за складністю і громіздкість своїй конструкції нагадує дідову фотолабораторію, що займала мало не цілу кімнату). До неї хитрим чином підвішується величезний шматок савойского ж сиру, який підігрівається зверху і, розплавлений, капає на гарячу молоду картоплю з різними копченостями, що розташовуються на тарілці внизу.
Але, на жаль, жодна гастрономічна книга не рекомендує просто загорнути картоплю у фольгу і покидати її в багаття, який буде розлучений об одинадцятій годині вечора десь на березі Волги. І щоб навколо багаття сиділи, загорнувшись в ковдри, симпатичні вам люди і розповідали один одному різні історії, ворушить картоплю в багатті довгими палицями. Картопля, я впевнена, вийшла б відмінною. Хоча б тому, що найпростіше завжди виявляється геніальним.
Quot;Коли на морі?Інакше звідки дісталася нам ця мудра інструкція по поводженню з молодою картоплею, яку пам'ятає на пам'ять будь-яка дівчинка, яка виросла з бабусею на кухні?
