Риба і гриби могли стати нашими головними спеціалітетами. І якщо місцевої риби стали приділяти більше уваги в меню ресторанів, то з грибними стравами ситуація досить сумна. Грибний жульєн, солоні гриби, пельмені і кислі щі з грибами ще можна зустріти в меню, а ось грибна солянка, грибна ікра, сморчки в сметані, солоні грузді, рижики, мариновані маслюки, маховички і опеньки готуються незаслужено рідко. Одноманітні страви з печериць панують в силу простоти їх придбання та приготування, а незрозумілі китайські гриби іноді видають за місцеві опеньки або грузді. Ще 120 років тому ситуація була зовсім іншою. Ось як описується грибний промисел Російської Імперії в журналі «Наша їжа» 1895 року. (Продовжуємо серію публікацій матеріалів з особистої колекції страрінной гастрономічною літератури Леоніда Петровича Гарбара. Попередні дві статті були присвячені рибному промислу і Сінному ринку - прим.ред.)
Журнал «Наша їжа» 1895 р
«Перш ніж говорити про торгівлю грибами в Петербурзі, скажемо кілька слів про грибному справі в Росії взагалі. Слід зауважити, що в тих країнах, де народ за своїм віросповіданням не зобов'язаний дотримуватися постів (наприклад, лютерани, реформати і інші) знання грибів дуже мало поширене в народі; головними ж знавцями і споживачами грибів є народи православного і католицького віросповідання, у яких, за обрядами їх релігій, покладаються пости. У пісне час гриби, складові вельми поживну їжу, є дуже важливою підмогою до столу, замінюючи собою частково м'ясо.
Російський народ в особі наших селян, можна сказати, перший грібовед в світі. Великі ліси, якими багата Росія, багато сприяють процвітанню грибного промислу. Відомо, що казенні ліси питомої відомства відкриті безперешкодно для селян для збору грибів. Поміщики теж не забороняють ходити в їх лісу селянам по гриби.
У Росії восени грибів збирають величезну кількість, на багато мільйонів рублів. Ходити «по гриби» в ліс являє велике задоволення для нашого російського людини; для селян же збір грибів та вельми прибуткова стаття.
Журнал «Наша їжа» 1895 р
В кінці літа і восени у великих містах ринки бувають переповнені грибами. Багато грибів поїдається свіжими, але чи не більше того заготовляють їх про запас - на зиму. Гриби солять, маринують, сушать. Чимало досвідченості потрібно, щоб знати, які гриби добре солити, які - маринувати і які - сушити. Не всякий гриб можна маринувати і солити, інший гриб можна тільки сушити, він зовсім не придатний для солки і маринування.
Чимало потрібно також досвідченості, щоб відрізнити їстівні гриби від неїстівних, нешкідливі гриби від отруйних. У народі все неїстівні гриби, що не приносять людині ніякої практичної користі, охрещені одним загальним ім'ям поганок. Поганка, та й годі, розмова невеликий. Однак вчені-ботаніки переконливо доводять, що кличка поганки іноді марно тяжіє над деякими видами грибів, точно прокляття. У числі явних поганок є і їстівні гриби: наприклад, всім відомий поганий зонтичний, що росте на гнойових купах, виявляється їстівним.
Наші Чухно (лютерани) мало споживають грибів і виявляються поганими грібоведамі. Білих грибів зовсім не вживають в їжу, відносячи їх до поганка. Мені самому нині влітку довелося чути, як чухонка чудовий білий гриб назвала «коров'ячим грибом» і похитала негативно головою в знак того, що цей гриб не слід їсти.
Великі ліси, якими багата Росія, багато сприяють процвітанню грибного промислу.
Багато важить і вміння заготовляти гриби про запас. Від цього вміння залежить іноді і те, що хороший гриб виявиться неїстівним. За словами професора Кайгородова, настільки улюблений у нас в Росії груздь у німців, в Західній Європі, майже всюди вважається неїстівним або сумнівним - і, звичайно, тільки тому, що там не вміють його приготувати, як слід. Точно також волнушка майже у всіх німецьких книжках числиться в числі отруйних грибів.
Особливо добре вміють заготовляти гриби про запас в монастирях. Солоний гриб являє собою один з головних продуктів харчування для ченців. У Великому посту навіть риба не допускається до столу, а гриб незамінний нічим.
Солоний і сушений гриб, заготовлений про запас, приберігають головним чином до Великого посту. В цей час на них існує найбільший попит, продаж грибів проводиться в великих розмірах. З льохів і комор гриби надходять на ринки.
грибний ринок
З сіл гриби вивозяться в міста, здійснюючи при цьому іноді дуже довгий шлях. Петербург, оточений фінськими болотами, своїх грибів, звичайно, не має. А між тим, попит на гриби в Петербурзі великий. Петербуржці все-таки іноді постять, хоча Петербург - велике місто, переважно м'ясоїдних. З настанням Великого посту діяльність на міських бойнях помітно слабшає, биків побивається менше: попит на м'ясо зменшується. Багато обивателів переходять на пісну дієту: м'ясо витісняється з обіднього столу рибою і грибами.
Гриби привозяться в Петербург головним чином з Ярославської, Костромської, Тверської губерній, а з півночі - з Олонецкой губернії. Напередодні Великого посту приїхали в Петербург з міста Каргополь тамтешні купці, грібопромишленнікі і привезли в столицю багато грибів: солоних червоних рижиків і груздів, а також і сушених грибів.
Каргопольский повіт здавна славиться грибним промислом. В околицях міста Каргополь, верст на 40 колом, народяться червоні рижики, які особливо цінуються в петербурзьких магазинах. Понад 200 сіл Каргопольского повіту займаються збором рижиків і інших грибів. Все рижики та інші гриби продаються місцевим грібопромишленнікам, які живуть в місті Каргополь. Між ними 10 чоловік великих торговців і до 20 дрібних. З великих грібопромишленніков більших обертів з Петербургом виробляють міста Серков, Крилов, Поновічі, Солодягін і інші. Великий торговець відправляє в Петербург водою і гужом до 100 возів грибів, а дрібний торговець - «возик два, три».
Рижики везуть в діжках, по два пуди в кожній; на возі уміщається 13 діжок, тобто 26 пудів в одному возі. Кожен великий грібопромишленнік доставляє в Петербург середнім зокрема 1500 пудів рижиків. А всі великі торговці привезли в столицю принаймні 15 000 пудів рижиків.
Багато обивателів переходять на пісну дієту: м'ясо витісняється з обіднього столу рибою і грибами.
Немає лиха без добра. Великі проливні дощі, цього літа стояли в багатьох місцях Росії, зумовили собою хороший урожай грибів. Рижиков нині влітку в Олонецкой губернії вродилася маса. Замість двох тижнів вони росли два місяці. Спочатку скупники платили на місці селянами по 15 копійок за один фунт, а потім стали платити по 7 копійок за фунт. Скупники купують рижики у місцевих селян після збору, майже з кореня, і негайно ж їх солять.
На один пуд сухих рижиків кладеться 2,5 фунта кухонної солі. Рижики в місцях збуту гуртівника купують без води, яку при прийомі спускають через решето. У Петербурзі ж ці рижики продаються, звичайно, з розсолом. На один пуд рижиків припадає 12 фунтів розсолу. Коли рижики і грузді приїдуть до Петербурга, то вони надходять оптовим торговцям, грибникам на Сінному ринку і Щукином дворі. В даний час, у Великому посту, в лівій половині Сінного ринку в крамницях великий наплив грибів: солоних і сушених.
Порівняно з минулорічними цінами на гриби, нині гриби сильно подешевшали. Солоні рижики продаються у оптових грибників по 4-5,5 рублів за пуд (а в минулому році - по 7,5 рублів за один пуд); сушені білі гриби, найкращий сорт під назвою «Ярославські капелюшки», продаються по 24 рубля за один пуд (а в минулому році - 32 рубля за пуд).
Листівка, Єлизавета Меркурьевна Бем (Ендаурова)
Як відомо, білий гриб у нас всюди вважається найкращим з усіх грибів. Навіть у пісні про нього співається: «Гриб-боровик - всім грибам полковник». Ось цей добірний гриб (зняті тільки капелюшки з маленьких грибів, а коріння видалені геть) продається по 60 копійок за один фунт. Ціна порівняно невисока, беручи до уваги, що при сушінні гриб дуже багато втрачає у вазі. Звичайно після сушки гриби втрачають 3/4 своєї ваги; якщо ж сушка була хороша, то з 12 фунтів свіжих грибів виходить один фунт сушених грибів!
Звичайно, треба знати, де купити гриб, щоб не заплатити за нього втридорога. У фруктових магазинах і дріб'язкових крамницях «Ярославська капелюшок» продається вже від 1 руб. 20 коп. до 1 руб. 50 коп., Так що фруктовщікі і мелочнікі наживають на грибах рубль на рубль.
Після «Ярославської капелюшки», краще якої з сушених грибів не існує в продажу, йдуть білі гриби костромські, з міста Судіславль; вони так і називаються - судіславскімі -по 50 копійок за один фунт.
Звичайно, треба знати, де купити гриб, щоб не заплатити за нього втридорога.
Потім є ще так звана «перенізка». Це, так би мовити, грибна фальсифікація: між сушеними білими грибами через кожен гриб нанизані інші гриби, наприклад козляк, Масляник або корінці. Перенізка найчастіше фабрикується так: купуються «польські» (середній сорт білих сушених грибів) і ярославські гриби з корінцями. Корінці ярославських грибів обрізають і, розпарити в окропі або в пару, расколачівают в коржик (щоб більше були схожі на капелюшок). Расколоченнимі корінцями перенизувати польські гриби, а що залишилися капелюшки надходять окремо в продаж під ім'ям «Ярославської капелюшки». Щоб перенізка більш схожа на білі гриби, їх нанизують на білу товсту нитку. Коріння є і в окремій продажу, звичайно, - лише у оптовиків. Ціна їм від трьох до чотирьох рублів за пуд. Перенізка продається по 35 копійок за один фунт. Перенізка складається з половини білих грибів і половини Масляник і корінців. Недосвідчений покупець «перенізку» купує за суцільні білі гриби, сплачуючи високу ціни. Петербурзькі рознощики купують хороші гриби і перенизувати їх грибами гірше, отримуючи, таким чином, замість одного фунта хороших грибів два і більше фунтів «перенізкі».
Ціни на нижчі сорти грибів такі ж, як і в минулому році, наприклад «жовтяк», білий старий гриб, продається по 8 рублів за один пуд. Підберезники, козляки і Масляник - по 4 руб. за один пуд. Грузді другого сорту продаються по 3 рубля за один пуд і, нарешті, так званий «лом» - по 1,5 рубля за пуд. Порядні грузді у оптових торговців на Сінний можна купити по 5-6 копійок за один фунт. У дріб'язкових крамницях подібних цін на грузді не існує.
Любитель-гастроном розрізняє каргопольские червоні рижики від товариських синіх рижиків. У торгівлі останній рижик славиться під ім'ям «синяка». Втім, «синяк» зростає і в Олонецких лісах, переважно любить ялина. Червоний рижик зростає під дрібним сосняком, щоб сосни були не вище трьох аршин і не затуляли б собою сонячне світло. Рижики люблять рости на занедбаних ріллі, на яких тільки що став пробиватися молодий сосняк ».
Джерела фото: www.oldmos.ru , www.artcyclopedia.ru .
