Кращий маринад для шашлику: поради грузинського кухаря

Настає час пікніків. І, звичайно, виїзди на природу асоціюються у більшості з нас з ароматними шашликами. Однак приготувати смачний і соковитий шашлик не так просто. Про те, як це зробити, «ФАКТАМ» розповів шеф-кухар київського ресторану грузинської кухні VANO IVANO Автанділ Гатенадзе, який пригощав своїми стравами Вахтанга Кікабідзе, Валерія Меладзе, Ніно Катамадзе та інших відомих людей.

- Для Вахтанга Кікабідзе я готував не раз, - розповідає Автанділ Гатенадзе. - Особливо йому сподобалося каре баранини з соусом ткемалі і традиційний грузинський хліб «шоті». А ще - шашлики з телятини і лосося. Валерій Меладзе замовляв один з популярних в Грузії салатів - з огірків, томатів і червоного ріпчастої цибулі з заправкою з горіхової пасти. Відомому співакові припав до смаку і шашлик з телячої вирізки. А Ніно Катамадзе воліла салат з томатів, огірків, болгарського перцю і базиліка ...

- Як правильно приготувати маринад для шашлику?

- Кращий грузинський маринад - цибульний. На кілограм м'яса (краще вибрати свинячий ошийок або телячу вирізку) знадобиться півкілограма ріпчастої цибулі. Його кільцями покрийте нарізану свинину або телятину. Посоліть і поперчіть за смаком, додайте лавровий лист.

- Дивно простий маринад. Багато маринують м'ясо у вині, майонезі, соєвому соусі, навіть - в персиковому пюре з куркумою ...

- Якщо м'ясо гарне, свіже, не варто забивати його смак різними спеціями і соусами. Ну, а якщо все-таки ви звикли маринувати м'ясо у вині, використовуйте біле сухе. Воно додасть шашлику особливий аромат. До слова, не обов'язково робити винний маринад - коли шашлик майже готовий, просто полийте його вином.

Читайте також: Салат для тих, що худнуть: рецепт від композитора Геннадія Татарченко

- Скільки часу має маринуватися м'ясо?

- Години три, причому потрібно помістити його в холодильник.

- Іноді м'ясо для шашлику витримують в маринаді цілу ніч. Це допустимо?

- Так, але не довше.

- Для риби потрібен якийсь особливий маринад?

- Сьомгу і осетрину раджу маринувати в майонезі з додаванням соусу сацебелі, який можна купити в супермаркеті або приготувати самому на основі томатного соусу, кінзи, часнику, перцю чилі, коріандру, хмелі-сунелі. Також знадобляться сіль і лимон. Риба маринується близько години. А ось креветки, наприклад, взагалі не потребують попереднього процесі маринування.

- Справжні цінителі шашлику дуже трепетно ставляться до вибору дров для мангала ...

- Так це так. У Грузії віддають перевагу виноградній лозі. М'ясо ж нанизують нема на металеві шампури, а на дерев'яні палички.

Читайте також: Як за допомогою кухонних штор можна регулювати апетит

- Скільки часу готується шашлик?

- 15-20 хвилин. Шашлик зі свинини - довше, з курятини і телятини - швидше. М'ясо готове, якщо не залишилося і сліду крові.

- Овочі краще нанизувати на шампур разом з м'ясом або на окремий?

- Оптимально - окремо. Виняток - лише цибулю. Раджу нанизати на шампур невеликий баклажан, перець, помідор, печериці. Коли овочевий шашлик готовий, баклажан очищають від шкірки і ріжуть. До шашлику добре підійдуть і свіжі овочі - огірки і помідори. І, звичайно, всіляка зелень.

- А з яким соусом краще подавати шашлик?

- З ткемалі. Це соус з аличі. Його нескладно приготувати і в домашніх умовах. Зелена алича відварюється, перетирається через друшляк, заправляється часником, кінзою, коріандром і хмелі-сунелі. Сіль і перець додають за смаком. Дуже оригінальний соус наршараб - на основі гранатового соку. Сік випарюють, додають різні спеції: коріандр, базилік, корицю, мелений перець, а також трохи цукру і солі. І, звичайно ж, популярна аджика. Традиційна грузинська аджика готується без томатів. До її складу входять перець чилі, суха і свіжа кінза, часник і сіль. Така аджика дуже гостра.

- Які напої ідеально підійдуть до шашлику?

- Звичайно ж, червоне вино. А з безалкогольних порекомендую приготувати м'ятно-тархуновий лимонад. Лайм і лимон потрібно очистити від шкірки. Їх м'якоть перебейте в блендері зі свіжими тархуном і м'ятою. Залийте все це окропом, додайте цукор, наполягайте хвилин сорок. Сироп готовий. Залишається перед подачею додати лише води. І дорослим, і дітям також сподобається лимонад, приготований на основі лимона і апельсина.

- До речі, який шашлик порадите запропонувати на пікніку дітлахам?

- З курки або індички.

- Які помилки в приготуванні шашлику найчастіше допускаються?

- Складне маринад перебиває смак м'яса. Дрібно нарізане м'ясо виходить дуже сухим. А головне - не дати шашлику охолонути!

Читайте також: Новий салат з черемші: легкий рецепт делікатесу

- Нерідко шашлик все ж залишається, коли його приготували більше, ніж змогли осилити. Як правильно розігріти його на наступний день?

- Не варто готувати шашлик про запас. Холодний і розігрітий шашлик - зовсім не те.

- У меню ресторанів іноді можна знайти десертний шашлик. На дерев'яну шпажку нанизуються ананас, яблуко, виноград, полуниця. У Грузії ці ласощі теж популярно?

- Ні, в грузинській традиції фруктово-ягідного шашлику немає.

- Як ви стали кулінаром?

- Я родом з Батумі, але з шістнадцяти років живу в Києві. Моя бабуся - кухар. Багато років вона працювала в київському ресторані «Тифліс», а потім повернулася на батьківщину. Уміння готувати, думаю, мені передалося від неї.

- Які страви української кухні вам подобаються?

- Дуже люблю борщ з пампушками та вареники з м'ясом. Все це і сам вмію добре готувати.

раніше відомий український хореограф Григорій Чапкіс поділився з «ФАКТАМИ» секретами стрункої фігури і активного довголіття.

* Фото автора

Читайте нас в Telegram-каналі , Facebook і Twitter