Medok - Мед в кулінарії: чи варто застосовувати?

1. Чи такий страшний оксиметилфурфурол?
2. Навіщо кухареві мед?

мед - популярний інгредієнт багатьох страв. Причому не тільки десертів і напоїв. В азіатській (наприклад, китайської) кухні мед активно використовують і в рецептах основних страв. Найчастіше медом замінюють цукор в випічці і напоях, його використовують і для додання м'ясу хрусткої скоринки. У деяких випадках мед краще, ніж цукор.

Але виникає питання - а як же температура? Адже нагрівати мед не рекомендується. А в багатьох джерелах пишуть, що при високій температурі він і зовсім перетворюється мало не в отруту. Звичайно, така інформація змушує задуматися про доцільність застосування меду в кулінарії. Багато хто навіть гарячий чай з медом бояться пити. Так безпечно чи ні застосування меду в кулінарії?

Чи такий страшний оксиметилфурфурол?

Напевно, навіть маленькі діти вже знають про те, що в нагрітому меді утворюється страшне речовина - оксиметилфурфурол. Дійсно, оксиметилфурфурол - продукт хімічного розкладання цукрів. У меді основним його джерелом є фруктоза. При нагріванні фруктоза розкладається, в результаті чого утворюється оксіметілфурфрол. ГОСТ обмежує допустиме його кількість в меді до 25 мг на 1 кг меду.

Вважається, що оксіметілфурфрол дуже шкідливий для людини і його накопичення в організмі призводить до різних захворювань, аж до раку. Тому нагрівати мед вище 400С, а тим більше використовувати його в приготуванні їжі ні в якому разі не можна. Адже при нагріванні концентрація оксіметілфурфрола різко зростає.

Чи так це насправді? Так, оксіметілфурфрол дійсно утворюється при нагріванні меду. Але навіть в нагрітому меді його в десятки разів менше, ніж в деяких інших продуктах, які ми вживаємо без побоювання. При цьому про існування в їх складі оксіметілфурфрола ми навіть не підозрюємо. Наприклад, його концентрація в смажених зернах кави приблизно 2000 мг на 1 кг, а Кока-кола і Пепсі містять 300-350 мг оксіметілфурфрола на 1 л. І при цьому ніхто особливо не поспішає відмовлятися від чашечки ранкової кави по причині змісту у ньому оксіметілфурфрола.

У традиційних кухнях багатьох країн, в тому числі і української, мед використовувався століттями. І шкоди від його застосування точно набагато менше, ніж від тієї ж коли.

Навіщо кухареві мед?

Заміна цукру в випічці медом має ряд переваг:

• випічка довго не черствіє,
• тісто набуває красивий колір і приємний аромат,
• мед відмінно поєднується з прянощами,
• в меді міститься фруктоза, яка набагато корисніше, ніж глюкоза, з якої складається цукор.

Але при цьому потрібно дотримуватися низки нескладних правил, щоб випічка вийшла смачною:

• меду потрібно додавати в два рази менше, ніж цукру,
• в меді близько 18-20% води, тому потрібно відповідно зменшити кількість рідини в рецепті,
• будьте уважні - мед важча за воду, тому, наприклад, в склянці (200 мл) буде не 200, а приблизно 350 г меду.

Мед використовується в рецептах багатьох соусів для салатів і м'яса, а також у складі маринадів. М'ясо або курка, замариновані в меді, придбають чудовий аромат і апетитну хрустку скоринку.

З давніх-давен мед застосовують для приготування медових напоїв. Вони бувають гарячими (суботні) і холодними (квас). Всім відомий споконвічно російська хмільний напій медовуха, а також питна меду, якими пригощали в князівських дворах Київської Русі. І попиваючи в мороз гарячий збитень, наші предки навіть не замислювалися, що він може бути шкідливий!