Міфи про харчування | Журнал Популярна Механіка

1. Міф 1. «Я нікого не їм»
2. Про користь білків
3. Живіт - всьому голова
4. М'ясо або цвяхи?
5. Не лізьте в бійку
6. дієта аксакалів
7. Міф 2 «медицина і гігієна - антагоністичні сили»
8. Революціонер-недоучка
9. натуральне асорті
10. Наука і вегетаріанство
11. Здоровий спосіб життя
12. Міф 3 «кухня, яка покращує судження»
13. буддійська кухня
14. Дивіться в зуби
15. Інь та янь
16. Лікарі не рекомендують

Людина є те, що він їсть. Це така ж банальна істина, як «отрута, мудрецем тобі запропонований, прийми, з рук же дурня не візьмеш бальзаму». Або, з того ж джерела мудрих істин, «ти краще будь голодним, аніж що-небудь є, і краще будь один, ніж разом з ким попало». Але більшість з нас їсть що попало, а якщо сідає на дієту, то дуже часто керується порадами аж ніяк не мудреців.

У ортодоксальної дієтології існують і модні течії, і особисті переваги різних шкіл і окремих лікарів. Один з головних приводів для дискусій - за рахунок жирів або вуглеводів краще знижувати калорійність харчування (праві, очевидно, центристи, які стверджують, що обидва гірше). Принципи складу дієт при різних захворюваннях і тим більше загальновідомі і нудні істини про правильне харчування для здорових людей в рамках наукової парадигми поступово змінюються, в цілому не дуже відхиляючись від істин, відомих з часів Гіппократа. Але в дієтології існує і безліч єресей - від нешкідливих тлумачень окремих глав кухонної Писання і явних дурниць до лжевчень, завзяті послідовники яких можуть завдати серйозної шкоди своєму тілу і навіть душі: багато популярних дієти подаються як гарнір до містичної ідеології з використанням тих же методів, які застосовують тоталітарні секти.

I. Вегетаріанство

Міф 1. «Я нікого не їм»

На першому місці нашого «хіт-параду» найдавніше і найпоширеніше з неортодоксальних дієтологічних течій. Не будемо сперечатися з філософією вегетаріанців: переконувати віруючого - справа безнадійна. Але з точки зору біології принцип «я нікого не їм» - чиста брехня.

Серед вегетаріанців зустрічаються люди, досить освічені й розсудливі, щоб визнати, що головне і практично єдина підстава для відмови від м'яса лежить в області моралі, а не науки.

Про користь білків

Доросла людина може сяк-так прожити на чисто рослинній дієті, але людським дитинчатам тваринні білки абсолютно необхідні. Немовлятам потреба в них здатне забезпечити материнське молоко, а після цього відсутність тваринних білків в перші роки життя може привести не тільки до різних порушень фізичного здоров'я, а й до аліментарної олігофренії (лат. Alimentum - харчування).

Переважно рослинна традиційна дієта багатьох (теплих!) Регіонів - слідство не шкоди вживання м'яса, а брак природних ресурсів. В Індії до цього додалися релігійні принципи, хоча в індуїзмі та інших релігіях Індостану немає заборони на м'ясо і рибу. Повна відмова від тваринної їжі там практикували тільки особливо просвітлені відлюдники і зсунуті на принципі «не убий» сектанти-джайни.

Білків в рослинах, навіть в бобових, міститься набагато менше, ніж в м'ясі або рибі. У рослинних білках не вистачає незамінних амінокислот - тих, які людський організм не здатний синтезувати з інших. І засвоюються рослинні білки досить погано. Частина з них залишається всередині клітинних стінок з нетравне целюлози, а багато з містяться в рослинах речовин діють як інгібітори трипсину - ферменту, що руйнує білки до амінокислот.

Живіт - всьому голова

Про те, що людина є всеїдним, свідчить будова його травного тракту.
У рослиноїдних тварин - величезний, часто багатоінсценує шлунок і рекордних розмірів, заселений симбиотическими мікроорганізмами апендикс (у кролика - довжиною 30-40 см, у коня - об'ємом 30-40 л). У багатьох хижаків апендикса немає взагалі, а у людини це - рудиментарний орган довжиною 7-8 см. Довжина кишечника у людини - близько 7 м, приблизно в 8 разів довше тулуба. У кішки це відношення - близько 5, у корови - 20, у вівці - майже 30. Висновки робіть самі.
Мавпи харчуються в основному рослинною їжею, але практично всі їх види, піймавши ящірку або наткнувшись на пташине гніздо, не упускають можливості поповнити запаси амінокислот і тваринних жирів. Наші найближчі родичі шимпанзе навіть влаштовують колективні полювання на дрібних копитних і на інших мавп (читайте мемуари Джейн Гудолл). На думку більшості антропологів, наші предки мільйони років робили так само, та ще й не гребували падлом. А як тільки перший гомінідів взяв в руку палицю, м'яса в його раціоні помітно додалося. Переселення в холодні регіони і тим більше льодовикових періодів Homo sapiens не пережив би без м'яса і тваринного жиру - їжі калорійною, легко засвоюваній і до того ж термогенной (що дає з того ж кількості калорій більший вихід тепла). Без радикального збільшення частки м'яса в раціоні ми так і жили б під пальмами - ще й тому, що на грам ваги мозку потрібно в 16 разів більше калорій, ніж м'язам, і без м'яса і сала Homo ніколи не став би sapiens'ом.

М'ясо або цвяхи?

Ще одна проблема вегетаріанської дієти - кровотворна функція. У рослинних продуктах мало необхідного для синтезу гемоглобіну заліза і зовсім немає необхідного для засвоєння заліза вітаміну В12. Частина його надходить в людський організм з кишкових бактерій, але живуть вони в товстому кишечнику, в якому В12 майже не засвоюється. Без постійного прийому цього вітаміну вегетаріанцям, особливо жінкам і дітям, гарантована залізодефіцитна анемія. У чисто рослинній дієті не вистачає і деяких інших вітамінів групи В і вітаміну А. Без прийому таблеток вегетаріанцям не вистачає кальцію і вітаміну D, який синтезується з відсутнього в рослинних жирах холестерину. Підсумок - остеопороз і підвищена ламкість кісток. Холестерин необхідний для безлічі протікають в організмі процесів (стаття про його користь опублікована в «ПМ» № 11'2006). За рахунок власного синтезу наш організм може задовольнити приблизно 2/3 потреби в холестерин - добре, що його багато в яйцях, які більшість вегетаріанців іноді вживають.

Не лізьте в бійку

Вегетаріанці стверджують, що вони набагато менш агресивні, ніж м'ясоїди. Захочете перевірити - спробуйте переконати в користь м'яса фанатичного вегана (особливо екстремістський течія в цій секті, послідовники якого не їдять навіть молочних продуктів і яєць). Якщо ж справа дійде до бійки, при інших рівних у м'ясоїда напевно буде більше шансів перемогти. До речі, всі землепроходці вважали за необхідне зазначити виключно миролюбний національний характер у ескімосів, традиційна дієта яких практично на 100% складається з тваринних продуктів.

дієта аксакалів

Твердження на кшталт «вчені довели, що вегетаріанці здоровіше, ніж м'ясоїди, і живуть довше» - звичайне пересмикування. «Оазиси аксакалів» зустрічаються і в регіонах з традиційно низьким споживанням м'ясопродуктів, і в Абхазії, і навіть на Чукотці. Практично у всіх дослідженнях, автори яких роблять однозначні висновки про користь вегетаріанства, можна знайти масу методичних похибок - перш за все, некоректний вибір контрольної групи. У статтях більш об'єктивних авторів остання фраза висновків зазвичай звучить приблизно так: «Отримані дані можна пояснити не особливостями дієти, а тим, що вегетаріанці набагато частіше, ніж звичайні громадяни, які не курять і не п'ють, займаються фізкультурою і взагалі ведуть більш здоровий спосіб життя» . А якщо, окрім вищевказаних, врахувати десятки інших впливають на здоров'я факторів, з'ясовується, що вегетаріанська дієта сама по собі практично не впливає ні на здоров'я, ні на тривалість життя, ні навіть на масу тіла.

II. Роздільне харчування

Міф 2 «медицина і гігієна - антагоністичні сили»

Друге місце в рейтингу шкідливих дієт займає роздільне харчування. Винахідник цього методу - американський натуропат Герберт Шелтон, один з найпопулярніших дієтологічних лжепророків. Ідеї ​​Шелтона живуть і перемагають з 1928 року, коли вийшла перша з його книг - «Правильні поєднання харчових продуктів». Але харчування в навчанні Шелтона - лише вершина айсберга. Крім семитомника «Гігієнічна система», присвяченого всім аспектам теорії і практики здорового способу життя і лікування без ліків, він написав цілу полицю жізнеучітельних книг і безліч статей. Про що - видно по уривку з передмови до книги Шелтона «Природна гігієна. Праведний спосіб життя людини »:« Він присвятив своє життя пропаганді Натуральной Гігієни. І показав, що медицина і гігієна - антагоністичні сили. Вони не можуть співіснувати. Гігієна відкидає медицину. А оскільки справжня революція завжди йде вперед і ніколи не відступає, прийдешньої Гігієнічній Революції не залишається нічого іншого. Над землею розгорається зоря нової ери людського суспільства ».

Революціонер-недоучка

Роздмухувати полум'я революції Шелтону допомогло, в числі іншого, відсутність медичної освіти. Він навчався в «Міжнародному коледжі лікарів, які не визнають ліків», отримав диплом Американської школи натуропатії (ідеї натуропатів мають до медицини і науки в цілому вельми віддалене відношення) і закінчив аспірантуру в чиказькому коледжі хіропрактікі (на відміну від родинних їм остеопатії, хіропрактікі категорично відмежовуються від офіційної медицини).

Серед джерел і складових частин свого вчення Шелтон називав і Біблію, і аюрведу (донаучной індійську народну медицину), і роботи сучасних йому вчених, включаючи І.П. Павлова, який формально отримав Нобелівську премію нема за теорію умовних рефлексів, а за ранні роботи по фізіології травлення. Насправді ідеї Шелтона не мають ніякого відношення ні до висновків з дослідів Павлова, ні до загальноприйнятих на початку XX століття (і тим більше до сучасних) уявленням про фізіологію травлення. Один з постулатів його вчення - то, що від неправильного харчування їжа затримується в стравоході (це не помилка перекладачів)! А ще (по Шелтону) продукти в неприпустимих (по Шелтону ж) поєднаннях затримуються в шлунку, де піддаються гниттю. Насправді, зрозуміло, ніяка гниття в шлунку неможливо - при такій концентрації соляної кислоти не виживає жодна бактерія, крім «нобелівської» Helicobacter pylori.

Уявлення Шелтона про сполучуваність продуктів ні на чому, крім фантазії автора, не засновані. Зокрема, в один прийом їжі не можна поєднувати два різних білкових продукту (наприклад, м'ясо з горіхами або бобовими - прощайте, сациві і баранина з квасолею!) Або різні вуглеводи (бутерброд з варенням застрягне у вас в стравоході, а потім згниє в шлунку! ). Молоко не поєднується ні з чим, окрім вершкового масла, так що кашу будьте ласкаві приймати не менше ніж через чотири години до або після молока з маслом, а варення - в наступний прийом їжі. Варенням можна намазати лист салату: ні з чим, окрім зелені, цукор і кондитерські вироби поєднувати не можна. А дині і кавуни не поєднувані взагалі ні з чим. І так далі.

натуральне асорті

Насправді в безлічі досліджень показано, що поживні речовини краще засвоюються саме при поєднанні різних продуктів в одному прийомі їжі. Це ясно навіть з точки зору здорового глузду: почнемо з того, що молоко, яким харчуються дитинчата всіх ссавців, містить одночасно білки, жири і вуглеводи. У природі, мабуть, тільки мед є «чистим» продуктом - тобто складається тільки з вуглеводів. Навіть в чистому свинячому салі жирів - всього 70-75%. І серед сучасних «ненатуральних» дуже рафінованих продуктів майже чисті жири - це хіба що рослинна олія і топлене сало, чисті вуглеводи - цукор ...

Наука і вегетаріанство

В Інтернеті можна ознайомитися з повною інформацією про одне з найбільш детальних досліджень впливу вегетаріанської дієти на здоров'я людини - Oxford Vegetarian Study, і його продовження, проекту EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, www.ajcn.org/cgi/content/full / 78/3 / 533S). Упередженість учасників проекту виключена: роботу частково фінансувало і займалося Британське суспільство вегетаріанців, а один з керівників проекту, д-р П. Епплбі, сам дотримується вегетаріанської дієти.

Здоровий спосіб життя

Наша фізіологія пристосована до засвоєння поживних речовин із суміші різних інгредієнтів - саме так харчувалися наші предки останні пару мільярдів років. Так що можливо, що відзначається послідовними адептами Шелтона зниження ваги - всього лише результат неповного засвоєння їжі на додачу до зниження загальної калорійності раціону. А поліпшення самопочуття відбувається, як і при багатьох інших не надто бузувірських дієтах, просто за рахунок заміни перекусів чим попало на усвідомлене ставлення до їжі, а також в результаті дрібного харчування, зменшення споживання «легких» вуглеводів і «важких» тваринних жирів і все тієї ж, що у інших сектантів, схильності до решти аспектів здорового способу життя.

III. макробиотика

Міф 3 «кухня, яка покращує судження»

Третє місце займає дієта, основи якої називати науковими просто не піднімається рука. Поняття «макробиотика» - вчення про правильне харчування для збереження здоров'я і продовження життя - використовував ще Гіппократ. В сучасний науковий лексикон цей термін ввів в кінці XVIII століття німецький лікар і містик Хрістоф Вільгельм Гуфеланд. Його ідеї про життєву силу Сонця, акумульованої в плодах земних, зараз представляють хіба що історичний інтерес. В середині XX століття термін присвоїли послідовники зовсім інший секти, успішно (мільйонними тиражами книг, мережею ресторанів і іншими способами) продає окрошку з старокитайської філософії, обривків дзен-буддизму і абсолютно антинаукових уявлень про поживну цінність різних продуктів.

буддійська кухня

Основи цього віровчення сягають яку застосовували в буддійських монастирях Японії системою харчування «Суодзін ріорі» ( «кухня, яка покращує судження»). Сучасну концепцію дзенского лікувального харчування в кінці XIX століття розробив японський лікар Саген Ітідзука. Серед незаможних верств японського населення стали досить популярними ідеї «доктора Супу» про лікування всіх хвороб не ліками, а їжею з спеціальним чином підібраних поєднань продуктів.

Після Другої світової війни один з його послідовників, замінивши невимовні для довгоносих західних варварів ім'я YOічі і прізвище Сакуразава на псевдонім Джордж Осава, адаптував ідеї Ітідзука до європейського менталітету, привласнив їм забуте назва «макробиотика» і почав проповідувати своє вчення в США. Його учні рознесли світло дзен-макробиотики по всьому західному світу. (В країнах, де більшість населення пробує м'ясо тільки по великих святах, пропаганда всіляких дієтичних збочень - справа безперспективна.)

Дивіться в зуби

Будова людських зубів і травного тракту, безсумнівно, пристосоване до змішаного харчування. У щелепах людини - три види зубів: різці, щоб розрізати їжу, ікла, щоб розривати її, і корінні - для роздрібнення. І всі три типи - в проміжному між хижаками і травоїдними варіанті. У травоїдних тварин немає іклів, а широкі і плоскі, позбавлені емалі (все одно зітреться) корінні зуби постійно зростають. У хижаків ікла набагато більше людських (але у них немає ні рук, ні ножів, хоча б кам'яних), а корінні зуби не плоскі, а загострені - ними зручно перекушувати жорсткі сухожилля і обгризати кістки.

Інь та янь

Головне в макробиотике - дотримання балансу першопочатків інь і ян в продуктах, чому організму, завдяки гармонізації змісту в різних органах п'яти першоелементів і прочищення чакр (що з того, що чакри - зовсім з іншої філософії?), Гарантоване не тільки тілесне здоров'я, а й духовне просвітлення. Знайти якусь логіку

Травоїдні тварини, наприклад коня (зліва), мають широкі і плоскі корінні зуби для роздрібнення рослинної їжі. У людини (справа) є не тільки корінні зуби і різці, а й типові для м'ясоїдних ікла.

в поділі продуктів на иньские і янське навіть не намагайтеся - заплутаєтеся. Ідеальний баланс інь і ян, на думку Осава і пророків його, міститься в рисі. Через шість попередніх ступенів посвяти їх послідовники повинні рухатися до сьомої - харчування виключно вареним рисом. І буде їм щастя (а також авітаміноз, вимивання кальцію з кісток, анемія і багато іншого, а в кінці кінців - дистрофія і примусове лікування, якщо родичі і лікарі встигнуть).

Лікарі не рекомендують

На щастя, більшість макробиотиков обмежується не дуже акуратним виконанням рекомендацій для нижчих ступенів посвяти, на кшталт того, що жувати кожен шматок треба не менше 50 разів, а краще - 150, перетворюючи банальне поглинання їжі в медитацію. Але в практиці педіатрів зустрічаються випадки необоротних порушень у дітей, яких начиталися бреднів батьки переводили на кілька місяців і навіть років на Макробиотическое дієту.

У наступній статті ми розберемо дієти, в яких немає містичних компонентів, але, як і в описаних тут, немає ні наукових обґрунтувань, ні, що найприкріше, ніякої користі для здоров'я і краси. І хоча їх автори стверджують зворотне, довірливі читачі, сідаючи на дієти, найчастіше шкодять і своєму організму, і свою фігуру.

Стаття опублікована в журналі «Популярна механіка» ( №6, червень 2008 ).