«Ніколи більше або Дайте ще!»: Російська кухня очима іноземців

1. Кулеб'яки цікаві, як і сушені таргани
2. Страшилки допетровської їжі: часник і гірке масло
3. Як Петро I кухню поміняв
4. Радянська кухня очима «Інтуриста»
5. Москва, ресторан, шеф - все змінюється на краще?
6. Інші колонки автора

Історик російської кухні, відомий блогер і гастроном Ольга Сюткина написала для EG.RU колонку про те, як ставляться до російської кухні жителі інших країн

Інтернет повний смішних роликів, як іноземці намагаються російські страви - окрошку, холодець, оселедець під шубою. «Ніколи більше» - найбільш м'яке, що можна почути в коментарях учасників цих шоу. Але при цьому, як показує досвід йде футбольного чемпіонату, до нашої кухні іноземці тягнуться і намагаються зрозуміти її

Кулеб'яки цікаві, як і сушені таргани

Ми і самі відчули це подвійне ставлення, коли пару років тому на Всесвітній виставці в Мілані бачили величезні черги в наш, російський павільйон. Де кухарі з усієї країни пригощали гостей кулеб'яками, млинцями, солоною рибою. Тобто начебто інтерес існує.

Ось тільки поки цей інтерес не як до кухні, яку можна їсти кожен день. А як до екзотики. Рівне таке ж цікавість виявляється європейцями і до сушеним комахою з В'єтнаму, і до смаженої перуанської морській свинці. І до речі, не треба ображатися на такі порівняння. Ми, адже, і самі часом саме так ставимося до всіх цих закордонним кулінарних вишукувань. А про те, що російська кухня сповнена стала раптово так популярної у нас високої духовності іноземці знати не зобов'язані.

Страшилки допетровської їжі: часник і гірке масло

Русский бенкет. Гравюра з книги Адама Олеарій «Опис подорожі до Московії» (1 647)

Якщо ж говорити серйозно, то у нашій російської кухні за кордоном доля складалася непросто. У зовсім-зовсім давні домостроївські часи її, звичайно, теж знали. Чимало іноземних купців, дипломатів, військових бували і в Новгороді, і в Москві. Не можна сказати, що наша кухня їм зовсім не подобалася.

Скажімо, члени дипломатичних місій Герберштейн і Олеарій в XVI-XVII століттях з подивом описують величезні російські пироги, лебедів і осетрів за царським столом. Що не заважало їм скаржитися на гіркий присмак всіх страв від зіпсованого топленого масла. А також просякнула все запах часнику, який був тоді незмінним інгредієнтом будь-яких наших страв (крім солодкого десерту).

Тобто дивувалися, але ніякого бажання повторити і перейняти цю кухню не було. Частина, що залишилася з давніх пір байка говорить сама за себе про те, як іноземці розуміли нас: «У російських щоночі - злочин, - каже в жаху повернувся з Москви француз. - Вранці на вулицях вічно крики «L'assassin, l'assassin (вбивця)». - Не понял іноземець, що це просто лососину продають ...

Як Петро I кухню поміняв

Соломко С. В гостях

У петровську епоху багато що змінилося. І сама наша гастрономія семимильними кроками почала освоювати європейський досвід - продукти, начиння, кулінарні прийоми. Але, звичайно, не просто копіюючи іноземні страви, а адаптуючи до наших реалій. Створюючи такі версії, які були і витончені, і тонкі, але водночас і звичні нашим традиційним смакам.

Так старовинне тéльное еволюціонувало в бік рибного паштету, а дідівське вушне перетворилося в офранцуженние м'ясне рагу. Велика французька революція 1789-91 років стала для Росії великої кулінарної революцією. Адже саме тоді сотні французьких кухарів прибутку в Санкт-Петербург і Москву в пошуках спокійної роботи і популярності. У бурхливому європейському море Росія тоді здавалася їм острівцем спокою. Куди вони принесли свої знання і досвід.

Втім, це процес був двостороннім. І класик французької кухні Марі-Антуан Карем, пропрацювавши всього кілька місяців при російською дворі в 1819 році, зробив для нашої гастрономії дуже багато. Фактично він перетворив її в частину світового кулінарного процесу, прибравши безліч середньовічних рис - товсте житнє тісто в пирогах, борошняну заболтку в супах, жирність (щоб ложка стояла!) В юшках. І одночасно вперше познайомив європейську публіку з нашими стравами.

Русский обід на Всесвітній виставці в Парижі, 1867 рік

Ось тоді-то - з 1820-30 років і починається тріумфальний хід російської гастрономії по Європі. Гурьевскаякаша, пожарські котлети, порося з хріном, осетрина гарячого копчення - все це стає звичним меню європейських ресторанів. Не те, щоб щоденним. Але і цілком знайомим іноземної публіці.

Радянська кухня очима «Інтуриста»

Хліб і сіль гарні в якості символів. Але не у вигляді сучасної кухні

На жаль, гармонія була недовгою. І початок XX століття внесло трагічні зміни, яких ніхто не міг очікувати. Витончена російська кухня залишилася лише в якості спадщини російської еміграції в Парижі і Берліні.

А революційна Росії взялася за створення нової пролетарської кулінарії. Так що на деякий час котлети по-київськи і бефстроганов мали велику популярність в Європі і Америці, ніж на своїй батьківщині. А салат Олів'є придбав по всьому світу нинішню славу «російського салату».

Не всі при СРСР було так уже й погано в плані пропаганди нашої кухні. І зусилля «Інтуриста» приносили свої плоди - іноземці знайомилися з російськими стравами. Втім, тільки лише інтуристами все часто і обмежувалося. І залізна завіса успішно ізолював наших кухарів від навколишнього світу.

Москва, ресторан, шеф - все змінюється на краще?

Ось чому не варто дивуватися нинішньої дивної ситуації, коли російська кухня за кордоном пізнавана лише за цими старих спогадів - пироги, млинці, горілка, та самовар. А звідки взятися іншому, якщо ми і самі так думаємо? Ось зупиніть на вулиці десять потрапили людина і запитайте: «Що таке російська кухня?» - Яких чудес тільки не почуєте. Сосиски і чіпси будуть не найоригінальнішим відповіддю.

При цьому безліч наших кухарів займають призові місця на міжнародних конкурсах, а московські ресторани з російською кухнею входять в ТОП50 кращих закладів світу. Вони намагаються донести до іноземних гостей простий факт: російська кухня може бути тонкою, смачною, здоровою. Вона далеко пішла як від домостроївського середньовічного стандарту, так і від радянського примітивізму. І цілком може стати частиною світового кулінарного контексту.

Ось тільки маленьке засмучення на цьому шляху у них є. Гуляючи по Парижу, ви ніколи не натрапите на вивіску «Ресторан французької кухні». Точно також не зустрінете заклад «італійської кухні» в Римі або Флоренції. Просто тому, що там вітчизняна кухня - природна. «А яка ще у нас може бути?» - щиро дивувався б місцевий житель.

У Москві ж можна пройти півміста перш, ніж набредеш на ресторан нашої з вивіскою «російські страви». Так чи варто дивуватися, чому це іноземці не розуміють нашу кухню, коли ми й самі не так вже й захоплені нею?

Інші колонки автора

Секрети вінегрету: чим російська відрізняється від французького

Ось такий пряник: чому забуто улюблене російське ласощі?

Жахи гастротурізма: чому на фестивалях російської кухні подають шашлик?