Олександр Варго - Кулінар

Олександр Варго

кулінар

ГРУДКИ В апельсиновому соусі. Курячі грудки натерти сіллю, червоним перцем і куркумою. Обсмажити на сковороді у вершковому маслі до утворення рум'яної скоринки. Поки готується соус, не давати грудкам охолонути.

Злити залишився в сковороді жир в сотейник, додати напівсолодкого червоного вина і натертої апельсинової цедри і поставити на слабкий вогонь. Розвести крохмаль у воді і, розмішуючи, влити в сотейник. Варити до загустіння. Покласти в соус часточки апельсина і варити ще кілька хвилин.

Полити грудки соусом і подавати з відвареним рисом.

* * *

Проникало крізь високі склепіння світло одягав гірки викладених на прилавки фруктів невловимо тонким флером белесоватой пилу. Ця небесна есенція, ущільнюючи і зливаючись в плоскі світяться струмочки, рівномірно стікала по налитим боків гранатів, яблук і апельсинів. Останні притягували погляд Олександра своїм переливчасто-охристим сяйвом. Коли він наближався до чергової будівництві з цих марокканських дарів і погляд його стягував наділяти їх позолоту світла, йому у всіх деталях відкривався Віспини-пружний ландшафт кожного фрукта. Апельсин здавався Олександру зменшеним до їстівних розмірів сонцем, чия пооране примхливими вибоїнами поверхню приховувала таємницю народження і смерті.

Внутрішній погляд Олександра проникав під глянцевито-помаранчеву шкірку і виявляв там сочилася м'якоть, рівномірно розподілену жилавими перегородками, покладену в напівпрозорі мішечки в формі нарождавшихся місяців. Уявний ніж звільняв цю плоть з полону шкірки, розрізав її на дві частини, знімав рослинну мішковину, дозволяючи апельсиновим надр спливати кисло-солодким нектаром на тарілку. Він подумки розпоров кілька апельсинів і тільки тоді задоволено зітхнув.

Погляд Олександра метнувся до підношення, на якому, слабо поблискуючи венозними аметистами і рожево-червоною припухлістю ніжок, лежали заморожені тушки птахів. Жорсткі і неприступні на вигляд, під ножем, яким орудувала фантазія Олександра, вони поступово втрачали свою неапетитно-крижану нерухомість і ставали м'якою тремтливою плоттю. З глибин прохолодних кам'янистих тушок витягувалися нутрощі - трохи зворушений штучним льодом холодильника грудку з серця, легенів і шлунка. Масляниста матерія живого царства, настільки красива в свіжому вигляді і настільки непрезентабельно темна, нерасчлененно зіщулився, будучи засмаженої, виблискувала на долоні Олександра усіма відтінками беззахисності.

Пальці Олександра кинули цю слизисто-вологу червонувато-коричневу плоть на блюдо і занурилися на секунду в теплу воду. Ніж з приглушеним соковитим хрускотом розсік курячу груди, потім розділив тушку на шматки. Крила зворушливо борсалися, відповідаючи на кожну струс. Олександр різав і різав тушки. Для цієї страви годилися тільки грудки.

Олександр втягував ніздрями тонкий тваринний дух, що виходить від препарированной птиці. Він натер шматки сіллю, сациві, чому куряча шкірка стала м'якшою і зарясніла зеленувато-бурого пахучої мішурою, і виклав в шиплячу розігрітим маслом сковороду.

Його чутливий ніс тремтів від напливу спецій, клубами кмину, коріандру і естрагону піднімаються до стелі. Незабаром в сухий запах трав жирної напористою нотою влетів аромат смажиться м'яса. Він розчинив трав'янисту терпкість сациві в запаморочливо солодкому хмарі запікати крові і на хвилину знерухомила Олександра.

Коли перша хвиля потрясіння спала, він був уже біля прилавка зі спеціями. Товста смаглява кореянка продавала їх задешево: п'ять рублів - чайна ложка. Наповнена не просто доверху, а так, що дорогоцінний пісок спецій піднімався горбком над металевим поглибленням ложки. У Олександра завжди обмирає серце, коли він бачив, як кореянка спритно і недбало черпає з баночки і опускає спеції в малесенький целофановий пакетик. Цей жест здавався йому марнотратством. Та й сама продавщиця, незважаючи на те що Олександр довго вивчав премудрості корейської кухні і був про неї високої думки, викликала в ньому роздратування своєї простонародної дикої смуглоту і короткими вибоїстими ручищами. Він ніяк не міг зловити ту іронічну лелітку, що літала над прилавком зі спеціями, - лелітку, висікали контрастом між вишуканою тонкістю приправ і незворушною огрядність кореянки. Олександру заважав певний естетичний імператив, який часто не давав йому творити і змушував кусати лікті.

Цей естетичний ригоризм дозволяв йому досягати небачених успіхів у кулінарному мистецтві, коли приготування страви йшло в традиційному ключі, але вставав на шляху будь-якої зухвалої ініціативи, якщо потрібно внести корективи в традиційну технологію, щоб перетворити і розширити досвід минулого.

Властива Олександру гординя вимагала від нього не експериментаторства на базі перевірених часом рецептів, а чогось нового. Несвідомо (бо засвоєний їм досвід увійшов в область несвідомого) він все ж відштовхувався від розроблених в провідних кухнях світу рецептів, співвідношень продуктів, загальних положень кулінарної теорії і практики, але відчував при цьому глуху незадоволеність.

Ця незадоволеність з роками зростала, змушуючи його кидатися від однієї доктрини до іншої. Спочатку він марив французькою кухнею, потім перекинувся на перуанську, потім захопився східною. Його надихнула ідея надання м'ясу будь-якого аромату іншого тварини. Кролик пах куркою, змія - кроликом, яловичина - свининою і так далі. Потім він відкинув цю практику, вона здалася йому надуманою, збоченій, що не відповідає критеріям чистоти і природності. Трохи раніше аналогічна історія сталася і з французькою кухнею. Панівний в ній принцип змішання м'яса, яєць, молочних продуктів, борошна, овочів і фруктів перестав його надихати якраз тоді, коли він відкрив для себе кухню східну, з її непомітно трудомісткими стравами, уявної простотою і корисністю для здоров'я. Фаршированим сиром шампіньйонів, яловичині по-бургундські, карбонаду по-фламандські, телятині з грибами, качці з маслинами, розеток з фруктовою начинкою, мигдальне торту, ванільного суфле і омлету з апельсиновим лікером прийшли на зміну приготовані по-східному качка, риба, свинина і кролик.

Перебуваючи в Парижі, він відвідав тайський ресторан, де, просмаковав прекрасний вечеря, залишився голодним. Він відчув дивний приплив сил і життєвої енергії - все те, чого не давала звичайна ситість після з'їденого обіду - шикарно обставлений, з великою кількістю делікатесів і дорогих вин. Млинці з креветками надовго полонили його уяву і визначили смакові пристрасті.

Потім він ненадовго повернувся до мексиканської кухні. Але вона незабаром набридла йому - занадто багато м'яса (причому різних сортів в одній страві), картоплі і бобових, занадто їдкі і важкі коктейлі. Деякий час він перебував у похмурому настрої, не знаючи, де знайти втілення окрилює його ідеї простоти і вишуканості.

Олександр постояв біля прилавка зі спеціями. Прикмети його кореянка тьмяно посміхнулася і запросила за покупками. Олександр виплив з лагуни хтивого марення і заперечливо похитав головою. Він обігнув прилавок і, минаючи втиснута в банки і зафіксоване в філе заплавне пишність осетрових, рушив до крайнього ряду торгового залу.

Уява його гралися, надихаючись власними картинками. Іноді Олександр дозволяв собі такий відпочинок - приготування понарошку нескладних, але апетитних страв. Він вивалив на сковороду сочаться часточки апельсина і опустив зверху кришку. Потім зупинився і глянув на пальці. Подушечки були динно-жовтими - від куркуми. (Мається на увазі не блідо-жовтий, з зеленими прожилками колір шкурки схожих на замшевий регбійний м'яч середньоазіатських динь, а глянцевито-гладка диня сорту «колгоспниця», тон шкурки якої більш насичений помаранчевими відтінками.)

У запаху куркуми витала бананова солодкість, апельсинова іскра і піщана нагріти пляжу. Олександру здалося, що він зачепив спину дрімав на підвіконні кішки або притулився до яскраво освітленій стіні.

Він сипнув куркуми в сковорідку, і розм'якшення парами, з рудувато-коньячним вкрапленнями скоринка курячого м'яса покрилася жовтим пилком. Суша куркуми пирснула в розкидані часточки апельсина, і вміст сковорідки заколосилося розрідженим золотом.

Олександр мружився від цього сяйва. Сонячний зайчик, що впав на виготовлену зі шкіри бог знає якої тварини, але явно з претензією на крокодила куртку поспішає блондинки, на мить засліпив Олександра. Груди дівчини жваво насичувала бузкову куртку. Олександр, не в силах подолати гастрономічного спокуси, представив, як під лускатим ковзає куртки м'яко і м'ясисто перебувають великі, втикані вершковими трояндочками півкулі. Він скинув мережу мрії і поспішив за незнайомкою.

Кінець ознайомчого уривка

СПОДОБАЛАСЯ КНИГА?