Великий російський вчений І.П. Павлов у своїх чудових працях вказував, що організм тварин і людини перебуває в тісному взаємозв'язку з зовнішнім середовищем, безперервно впливає на центральну нервову систему.
Одним з найважливіших факторів зовнішнього середовища є їжа, яка переходить у внутрішнє середовище організму і бере участь у всіх життєвих процесах. Їжа впливає на стан центральної і периферичної нервової системи, а через неї і на весь організм.
Для правильної організації харчування (раціонального харчування) необхідно визначити значення для людини окремих харчових речовин і чітко уявляти собі потребу в них в залежності від віку, професії, клімату і соціально-побутових умов.
Як відомо, білки складають основу життя, так як кожна жива клітина, кожна тканина організму складається головним чином з білка. Тому безперервне надходження білка абсолютно необхідно для росту і відновлення тканин, а також для утворення нових клітин.
За своїм значенням білки, що входять до складу харчових продуктів, не однакові. Одні з них близькі за своєю побудовою і хімічним складом до білків людського тіла, т. Е. Містять всі складові частини (амінокислоти), необхідні для побудови цих білків; інші - значно відрізняються від них і тому є менш цінними. До білків, що володіють високою харчовою цінністю, відносяться білки м'яса , Риби, молока, яєць, а також білки деяких овочів. Так, повноцінні білки містяться в картоплі, капусті.
Що стосується круп, то цінність їх білка також не однакова. За амінокислотним складом до числа найцінніших слід віднести білки вівсяної крупи, рису, гречаної крупи; пшоно, манна, перлова крупа містять білки, що відрізняються відносно меншою поживністю. Ці крупи можуть бути збагачені відсутніми складовими частинами (амінокислотами) за рахунок інших харчових продуктів, багатих такими речовинами. Так, харчова цінність пшона може бути збільшена за рахунок амінокислот, що містяться в м'ясі, молоці, а також в різних овочах.
Жири та вуглеводи є головними джерелами енергії і визначають, в основному, калорійність їжі. Крім того, вуглеводи і жири виконують захисні функції щодо білка, так як при достатньому вмісті їх в організмі руйнується менше білка, ніж при нестачі цих речовин.
В організмі тварин і людини жири можуть відкладатися не тільки при надлишку їх в харчуванні, а й тоді, коли в їжу входить достатня або надмірна кількість вуглеводів. Отже, жири в організмі будуються не тільки з самого жиру, але і з вуглеводів, а також з білка.
Тваринні жири вважаються більш повноцінними, ніж рослинні, так як більшість тваринних жирів є носієм особливих вітамінів.
Найбільш корисні для людини жири молочні, як, наприклад, вершкове і топлене масло , Жири вершків, сметани. Але і інші жири, в тому числі маргарин і рослинне масло, є цінними харчовими продуктами, так як мають високу калорійність і гарною засвоюваністю.
Вуглеводами особливо багаті продукти рослинного походження: крупи, овочі, фрукти. З тваринних продуктів деяку кількість вуглеводів міститься в молоці (у вигляді молочного цукру).
Вуглеводи можуть міститися в продуктах у вигляді крохмалю або у вигляді різних цукрів; і ті і інші вуглеводи добре засвоюються в організмі людини; різниця між ними полягає в тому, що цукор розчиняється у воді і швидко всмоктується в кров, крохмаль ж під дією травних соків піддається розщепленню і надходить у кров поступово.
В особливих умовах, як, наприклад, при явищах серцевої слабкості, при сильному розумової або фізичному стомленні, потрібно швидко ввести в організм вуглеводи; в цьому випадку необхідний цукор, який у вигляді глюкози вводиться іноді навіть безпосередньо в кров (через вену). При нормальному ж стані організму основна кількість вуглеводів надходить в їжу в вигляді крохмалю і тільки невелика частина (60-100 г в день) у вигляді цукру.
Крім білків, жирів і вуглеводів до харчових речовин відносяться також вітаміни і мінеральні солі.
Вітаміни діляться на групи по їх розчинності: вітамін С і вітаміни групи В відносяться до розчинним у воді, вітаміни А, D і Е розчиняються в жирах і називаються липовитаминов.
Вітаміни нерідко називають додатковим фактором харчування. Ця назва не відповідає дійсному значенню вітамінів : Вони є елементами їжі, настільки ж необхідними, як і всі інші речовини, що входять до складу людського тіла. Відомо, що при відсутності в їжі того чи іншого вітаміну спостерігаються досить серйозні порушення діяльності різних органів і всього організму в цілому. Такі порушення - авітамінози - для окремих вітамінів виражаються в певних типових явищах. Набагато важче розпізнати і визначити гіповітаміноз, т. Е. Такі порушення, які спостерігаються не при повній відсутності, а при нестачі того чи іншого вітаміну в їжі.
При вивченні фізіологічного значення вітамінів стає зрозумілим, що роль їх значно складніше, ніж попередження того чи іншого авітамінозу. Всі вітаміни в своєму впливі на організм людини знаходяться в залежності один від іншого. Тому нестача одного з них може порушити використання інших.
Вітамін С, або аскорбінова кислота, необхідний для правильного росту і розвитку молодого організму, він підвищує витривалість і підсилює опірність інфекційним захворюванням, опірність впливу зовнішнього середовища, як-то: низької і високої температури, низького і високого барометричного тиску, і т. П.
Недолік в їжі цього вітаміну викликає у людини ряд хворобливих явищ: швидку стомлюваність, сонливість, запаморочення, дратівливість, серцебиття; помітно знижується працездатність.
Джерелом вітаміну С служать фрукти, ягоди, свіжі овочі, особливо картопля, капуста, редька, редиска, ріпа, зелена цибуля, шпинат, салат, щавель.
З плодів найбільш багаті вітаміном С лимони, апельсини, мандарини, антонівські яблука, а з ягід - чорна смородина, аґрус, полуниця, ожина, морошка і ін. У журавлині, особливо злежаною, вміст вітаміну С незначно. Виключно багаті вітаміном С плоди шипшини, з яких зазвичай і готують вітамінні концентрати та препарати.
Під час приготування їжі вітамін С в овочах і фруктах легко руйнується, особливо при поступовому підвищенні температури і при окисленні від впливу кисню повітря. Зіткнення з залізом і міддю підсилює руйнування вітаміну С.
Для зменшення втрат вітаміну С слід дотримуватися таких правил:
1) не зберігати очищений і нарізаний картопля тривалий час до варіння у воді;
2) не користуватися для варіння посудом, погано лудженої або з пошкодженою емаллю; варити їжу в каструлі при закритій кришці і не залишати готовий суп відкритим;
3) закладати овочі для варіння в киплячу воду (невеликими порціями, щоб кипіння не переривалося), не допускаючи, однак, занадто бурхливого кипіння, а також перетравлення овочів; не залишати готові страви тривалий час на гарячій плиті і в теплому приміщенні;
4) при подрібненні картоплі для пюре, котлет і запіканок не користуватися м'ясорубкою або металевим ситом; рекомендується застосовувати дерев'яний товкач або ложку, волосяне сито;
5) не зберігати довго зварені для вінегрету або салату овочі, особливо в очищеному вигляді;
6) готувати овочеві супи і другі страви з таким розрахунком, щоб з моменту готовності до подачі на стіл проходило не більше 1 -1,5 години.
З вітамінів групи В найбільш добре вивчені вітамін В1; нікотинова кислота (або вітамін РР) і рибофлавін (вітамін В2).
Вітамін B1 називають також аневрін, тіамін. При його відсутності людина страждає ураженням кровоносної і нервової системи. Недолік його порушує нормальну діяльність нервово-м'язового апарату і шлунково-кишкового тракту. Вітамін б1 розчинний у воді, стійкий до окислення і нагрівання. Кращим джерелом цього вітаміну служать дріжджі, житній хліб, пшеничний хліб з борошна простого помелу; він міститься також в м'ясі, молоці, крупі, бобових, горіхах і різноманітної зелені.
Нікотинова кислота (вітамін РР) оберігає організм від пелагри - авітамінозу, при якому вражається цілий ряд систем організму: шкіра, органи травлення, нервова система. Нікотинова кислота міститься в дріжджах, чорному хлібі, печінці, м'ясі, оселедця, молоці, капусті, томатах та інших продуктах.
Що стосується рибофлавіну (вітамін В2), то він має величезне значення для нормальної роботи шлунково-кишкового тракту, а також, спільно з вітаміном А, для органів зору. Недолік цього вітаміну в їжі викликає загальне розлад організму. Рибофлавін міститься в тих же продуктах, що і нікотинова кислота.
Вітамін А належить до групи вітамінів, розчинних у жирах. Він має величезне значення для організму людини, особливо в період росту, і сприяє правильному розвитку кісткової системи, внаслідок чого його часто називають вітаміном росту. При його недоліку розвивається також «куряча сліпота», що виражається в тому, що людина втрачає зір при сутінковому висвітленні. При повному позбавлення вітаміну А органи зору страждають вже значно більше: уражається рогова оболонка ока і, при тривалій відсутності вітаміну А, розвивається ксерофтальмия, яка веде до повної сліпоти, якщо вчасно не вжити відповідних заходів. Вітамін А захищає від ураження також і слизову оболонку дихальних шляхів і органів травлення.
Вітамін А міститься у вершковому маслі, в цілісному молоці, в яєчному жовтку, у печінці тварин (особливо в печінці риб). Морква, шпинат, салат, щавель, різноманітна зелень, як культурна, так і дикорослі, а також плоди шипшини багаті особливою речовиною - каротином, який в людському організмі (у печінці) перетворюється на вітамін А.
Вітамін D є надзвичайно важливим для дітей, а й для дорослих він абсолютно необхідний, особливо в тих випадках, коли людина позбавлена нормального сонячного опромінення. Так, безсумнівно, що при роботі в шахтах, при перебуванні в умовах тривалої ночі (на півночі) потреба в цьому вітаміні.
Вітамін Е, вітамін розмноження, широко поширений в природі, так як міститься не тільки в продуктах тваринного походження, а й у багатьох рослинних продуктах, особливо в зелені.
