Незважаючи на те що на Русі довгий час були невідомі багато сучасних продукти (картопля, помідори, кукурудза, риc), іноземці відзначали, що російський стіл - найбагатший в світі, навіть у простого народу. Страви російської кухні не вимагають спеціальних знань і екзотичних інгредієнтів, але щоб приготувати дійсно смачну страву, потрібен великий досвід. Основними продуктами на Русі були ріпа, капуста, редька, огірки, фрукти, ягоди, гриби, риба і іноді м'ясо. Достаток злаків - жито, пшениця, овес, просо, горох, сочевиця - дозволяли готувати безліч сортів хліба, млинців, каш, квасів, пива і горілки.
Росія - багатонаціональна держава, де кожен народ, маючи свої «фірмові» страви, запозичив рецепти і кулінарні хитрощі у сусідів, передаючи їм свої секрети. Кожна область і край Росії може похвалитися унікальними стравами. Російська кухня завжди була відкрита іноземним запозиченням, що нітрохи не псувало її, а скоріше прикрашало. У скіфів і греків російські навчилися готувати дріжджове тісто; через Візантію дізналися про рис, гречаній крупі і численних прянощах; з Китаю до нас прийшов чай; з Уралу - пельмені; Болгарія поділилася з нами солодким перцем, баклажанами і кабачками; західні слов'яни внесли свій вклад в російську кухню у вигляді борщів, голубців, вареників. У 16-18 століттях російська кухня вбирала в себе все найкраще, що існувало в кухнях європейських країн: салати і зелені овочі, копченості, шоколад, морозиво, вина і лікери, цукор і кава.
Пельмені. Фото з сайту www.cook-n-eat.net
За одними відомостями, картопля з'явився на Русі завдяки Петру I, і він вніс свій внесок в поширення цієї рослини в центральних областях Росії. Але є думка, що російські сорти картоплі не могли з'явитися з Європи, тому що вони відносяться до північних рослинам, а європейські сорти ближче до південних. У Сибіру, на Уралі, в Архангельській, Новгородської і Псковської областях картопля, можливо, з'явився раніше, ніж в південних областях.
Конструкція російської печі обумовлювала спосіб приготування їжі. Так як посуд нагрівалася не знизу, а з боків, її бічні поверхні повинні були мати максимальну площу для прогрівання всього вмісту. Звідси округла форма горщиків і баняків і велика кількість в давньоруської кухні тушкованих, варених, томлений і печених страв. За Петра I в кухнях росіян стали з'являтися плити і посуд, пристосована для смаження і варіння на відкритому вогні: каструлі, листи, шумівки. Французькі кухарі ввели в раціон знаті вишукані страви і соуси, з Голландії прийшов звичай смажити м'ясо. Аристократи 18-19 століть запрошували європейських кухарів, які внесли величезний вклад в розвиток російської кухні. Деякі страви, які вважаються росіянами, насправді з'явилися завдяки французьким і австрійським кухарям. Наприклад бефстроганов, курча по-київськи і шарлотка. Російська кухня не піддавалася іноземній експансії, а адаптувала страви до своїх реалій.
Російська піч. Фото з сайту fotki.yandex.ru
Православ'я робило сильний вплив на всі сторони життя російського людини, у тому числі і традиційну російську кухню. Часті строгі пости (до 220 днів на рік), під час яких православні могли їсти лише рослинну їжу і іноді рибу, сприяли появі безлічі пісних (вегетаріанських і навіть веганських) супів, закусок, других страв і десертів. Більшість пісних російських страв не має аналогів в інших кухнях світу, наприклад, найпростіше страва тюря з солоної води або квасу з хлібом і цибулею. Пісні страви багаті вітамінами і мікроелементами, але не містять жирів, що дозволяє очистити організм і дати йому сил для важкої селянської роботи.
Пристрій російської печі дозволяло готувати без масла і жиру, тому під час постів православні могли приготувати смачні парені, варені або тушковані овочі, гриби, киселі, млинці, пісні хліба і каші. Різноманіття злаків і способів їх обробки дозволяло готувати кілька видів каш.
Каша. Фото з сайту www.artkulinaria.ru
Під час нестрогих постів російський стіл ряснів всілякими рибними стравами. Її пекли, фарширували грибами і кашею, в'ялили і варили. Ікру солили і варили в оцті.
Кашу на Русі їли як самостійну страву і як гарнір до риби і м'яса. Спочатку каші мали сакральний сенс і були важливою частиною багатьох обрядів. Велика кількість каші готували при колективних роботах, особливо при жнивах, коли було потрібно швидко нагодувати цілу артіль. На Дону словом «каша» називали артіль або людей, які працюють разом. Кращими кашами вважалися круті, розсипчасті. Рідкі каші вважалися нижчим сортом. Справжню розсипчасту кашу дуже просто приготувати в печі. Якщо кашу, приготовану на плиті, розпарити в духовці, вийде схожий результат.
Серед пісних російських десертів є цікаве блюдо - солодуха з пророщеного житнього зерна. Це рідке блюдо рожевого кольору з медовим ароматом, багате вітамінами. Солодуху їли під час зимових постів. Солодкий смак цієї страви виходить при ретельному дотриманні температурного балансу, важливого для ферментації солоду. Подібним чином готували Кулага - солодка страва з солодового борошна і картоплі. Солодким смаком кулага зобов'язана глюкози, що утворюється при ферментації крохмалю. Толокно - густе солоне пісне страву з обсмаженої вівсяної муки - їли в будь-який час року.
Толокно. Фото з сайту www.wual.ru
У 19 столітті російська трапеза складалася з декількох змін блюд, пізніше на званих обідах стали виставляти на стіл всі страви відразу, відповідно до французького звичаєм. Першою стравою трапези були закуски з капусти, картоплі, риби або м'яса. Російська кухня майже не має рецептів салатів, крім вінегрету, який так і називався - «російський салат». Чорна ікра - також поширена закуска, завжди була на Русі доступним продуктом, особливо на півдні і в Поволжі. Варто відзначити, що закуски позаминулого століття по живильній цінності можуть скласти непогану конкуренцію сучасним основними стравами.
Вінегрет. Фото з сайту ves-v-norme.com
Бутерброд з чорною ікрою. Фото з сайту dva-shefa.ru
Другий зміною страв були гарячі м'ясні або овочеві супи. Слово «суп» прийшло з французької, а в давнину рідкі страви на Русі називали юшкою. У Росії надавали великого значення супів, і кожна господиня знала безліч рецептів на всі випадки життя. Влітку зазвичай їли холодні супи: окрошки і Ботвинов на квасі, борщ, легкі овочеві. Якщо не було посту, готували локшину з м'ясом, грибами або на молоці. Щі, борщі, солянки, розсольники і вуха робили стіл різноманітним і не вимагали дорогих інгредієнтів.
Класична російська окрошка (можливо, когось здивує) готується з двох овочів. Один овоч обов'язково має нейтральний смак (варену картоплю, бруква, морква, свіжі огірки), а інший має яскраво виражений смак і запах (петрушка, селера, естрагон). В окрошку додають рибу з нейтральним смаком, яловичину або курятину. Обов'язкові елементи окрошки - варені яйця і сметана. В якості приправи використовується гірчиця, чорний перець або солоні огірки.
Щи - одне з найдавніших страв російської кухні. Щи чудові тим, що не знають станових меж. Хоча багаті і бідні використовують різні інгредієнти для приготування щей, основний принцип не змінюється. Специфічний смак щей виходив тільки в російської печі, де вони наполягали кілька годин після готовності. Обов'язкові компоненти - капуста і кислий елемент (сметана, щавель, яблука, розсіл). В щі додається морква або корінь петрушки, пряні трави (зелена цибуля, селера, кріп, часник, перець), м'ясо і іноді гриби. Кислі щі готуються з квашеної капусти; сірі щі - з зовнішніх зелених капустяних листя; зелений борщ - з щавлю.
Щи. Фото з сайту www.pitaniespb.ru
Юшкою спочатку називали м'ясний бульйон. Тільки в 17 столітті за цим словом закріпилося його сучасне значення - рибний бульйон або суп. У вусі використовується мінімум овочів. Класична вуха - це міцний бульйон, що подається до рибних пирогів. Для юшки найкраще підходить річкова свіжа риба невеликих розмірів. Кожен вид риби в російській кухні готували окремо, не змішуючи з іншими, щоб насолодитися чистим смаком. Тому в російських кулінарних книгах описується юшка з кожного виду риби окремо.
Третя зміна страв класичної російської трапези - м'ясні та рибні страви і каші. Найчастіше великі шматки м'яса варилися в супі або в каші і подавалися як окрему страву. У давньої російської кухні не віталося подрібнення м'яса, воно готувалося і подавалося цілим шматком. Приклад цього звичаю - печеня з цілої птиці, молочного поросяти або окіст. Єдиний виняток з правила - холодець або холодець. Гарніром до м'ясних страв служили каші і варені овочі. Іноді подавали квашені кислі яблука, журавлину і квашену капусту. М'ясні підливи нехарактерні для традиційної російської кухні. Котлети стали надбанням російської кухні тільки в 18-19 столітті. А пельмені тільки в 19 столітті, але так гармонійно вписалися в структуру російської кухні, що не викликають сумнівів у своєму походженні.
Завершують російську трапезу десерти. У російській кухні існує безліч борошняних страв: пиріжки, млинці, пряники, паски, ватрушки, сирники, кулеб'яки, розтягаї. Стародавні російські напої (суботні, квас), оригінальні і практично не зустрічаються в традиціях інших народів.
Пиріжки. Фото з сайту vkusno.mirtesen.ru
Страви російської кухні ви можете покуштувати в іркутських закладах громадського харчування .
