Пісна їжа з Ганною Людковська: Овочі

1. Зимові овочі в травах і часнику
2. Інгредієнти:
3. Запечена кольорова капуста з мигдалем
4. Інгредієнти:
5. Брюссельська капуста в соєвому соусі
6. Інгредієнти:
7. Рум'яна морква з коріандром і часником
8. Інгредієнти:
9. П'яна молода ріпка за рецептом Александрової-Ігнатьевой, культової кухарки XIX століття
10. Інгредієнти:

великим постом Правмір представляє кулінарну колонку Анни Людковська . Анна Людковська - кулінар зі стажем: вже 15 років вона сама придумує рецепти і пише про їжу. Їй є що розповісти і чим здивувати.

Анна Людковська

У російсько-радянської кулінарної традиції прийнято варити овочі. Заливати бульби великою кількістю води, тримати на плиті близько години і потім робити пюре, різати на вінегрет або терти на тертці, щоб вийшла овочева ікра. Моя бабуся завжди так робила, у неї була навіть спеціальна алюмінієва каструля для варіння, і ця каструля чомусь зберігалася під раковиною, поряд з ящиком картоплі.

Бабушкін вінегрет я і зараз їм із задоволенням, але в дні довгого Великого посту таке звернення з овочами мені здається однобоким. Через тиждень на варені овочі дивитися неможливо, тому-то все і сумують, що постом нічого їсти. А це зовсім не так! Існує безліч інших кулінарних прийомів, які перетворюють овочі! Роблять смак яскравіше, багатше і виразніше! А якщо додати соусів, різних спецій і трав, рослинного масла з запахом, то для експериментів з овочами сорокаденного посту не вистачить!

Один з найпростіших і зручних прийомів - це запікання овочів. Духовка з овочами творить чудеса, вона підсилює смак, робить його більш концентрованим. Адже при варінні смакові «молекули» вимиваються, потрапляють у воду, яку ми потім зазвичай зливаємо. А при запіканні волога, навпаки, випаровується, тим самим посилюючи смак. Ви ж, напевно, помічали, що суп з сухих білих грибів духмяний і смачний, ніж суп зі свіжих грибів? Те ж саме відбувається з овочами!

Запікати бульбові овочі можна двома способами - цілком або заздалегідь порізавши на кубики. Якщо запікаєте цілком, то загорніть буряк, морква або картоплю у фольгу і відправте в духовку мінімум на годину. Тільки врахуйте, що такі овочі будуть прісними, тому краще з них зробити який-небудь салат.

Мені більше подобається другий спосіб, коли овочі ріжуть і приправляють заздалегідь. Вони в два рази швидше готуються, так що родина не буде нудитися в очікуванні вечері, і потім з духовки відразу дістаєш повноцінне готову страву і урочисто ставиш на стіл. Хитрість полягає в тому, щоб овочі заздалегідь «одружити» з додатковими ароматами, які є в спеціях, часнику і олії. Головне, не шкодуйте приправ і масла!

Нижче два моїх улюблених рецепта: класичні запечені овочі з часником і сміливіший рецепт моркви з коріандром.

photosight.ru. Фото: timoteos

Для першого набір овочів може бути будь-яким, беріть бульбові овочі які є в холодильнику. Я іноді готую тільки ріпу або тільки картоплю з селерою. Дуже здорово запікати крихітну картоплю, у нас на ринках вона продається як насіннєва і стоїть втричі дешевше звичайних великих бульб, а в який-небудь Франції за міні-картопля довелося б викласти, навпаки, набагато більше. У французів він вважається делікатесом. Запечені овочі можна їсти холодними і гарячими, вони прекрасно зберігаються в холодильнику, так що відразу готуйте побільше!

Інші два рецепта - брюссельська капуста і п'яна ріпа - для сміливих. Брюссельська капуста обсмажується на розпеченій сковороді, як це прийнято в азіатській кухні, орудувати дерев'яною лопаткою потрібно швидко і від плити не можна відлучатися ні на секунду. І будьте готові до того, що в кухні буде чад і запах рибного соусу, як в китайських харчевнях! А це специфічний запах, адже соус роблять з протухла риби.

Це один з найдавніших соусів, він відомий ще з часів античності, тоді рибний соус називався «гурум» - дрібну рибку розкладали на березі, давали їй гарненько пропреть, наполягали і потім додавали в їжу. Але якщо запах рибного соусу чи не здається вам апетитним, то просто посмажте брюссельську капусту в соєвому соусі і олії. Буде теж дуже смачно!

Рецепт ріпи у вині я виявила в кулінарному бестселері XIX століття авторства Александрової-Ігнатьевой. Ця знаменита кухарка в скоромні дні радить подавати ріпу з качкою, але на мій смак томління в алкоголі ріпа настільки прекрасна, що може бути і самостійною стравою, і основою для салатів. Тільки не скупіться і додайте хорошого десертного вина, повірте, результат того вартий. Ріпу ви не впізнаєте!

Зізнаюся, я з таким скепсисом вперше готувала ріпу! А як було шкода вина! Думала, вийде сільська бідна куховарство, без текстури, смаку і запаху. Нічого подібного! Навіть моєї суворої бабусі сподобалося! Ми абсолютно марно вилучили ріпу з споживчого кошика, а якихось пару століть назад в Росії ріпу їли повсюдно. Молода ріпа вже продається на ринках.

Зимові овочі в травах і часнику

на 6 порцій
активний час 10 хвилин, пасивне час 40 хвилин

Інгредієнти:

• три середні картоплини або дві жмені дрібної насіннєвої картоплі
• морквина
• ріпа
• половина бульби селери
• пастернак
• три зубчики часнику
• столова ложка сухого чебрецю або розмарину
• 4-5 столових ложок рослинного масла з запахом, краще оливкова
• сіль, мелений чорний перець

1. Всі овочі помити, у ріпи і селери зчистити шкірку, порізати на кубики розміром з волоський горіх. Деко вистелити в один шар фольгою (щоб потім легше мити). Розігріти духовку до 230 градусів.

2. Часник роздавати за допомогою спеціальної давилки або потовкти товкачем, щоб вийшла паста. В піалі змішати часник, чайну ложку солі, чебрець, чорний перець і влити рослинне масло.

3. Овочі висипати на деко, влити заправку і ретельно перемішати руками, щоб заправка рівномірно покрила всі овочі. Поставити в розігріту духовку приблизно на 40 хвилин.

Запечена кольорова капуста з мигдалем

На 4 порції
активний час 7 хвилин, пасивне час 20 хвилин

Інгредієнти:

• два качана цвітної капусти
• чотири столові ложки рослинної олії з запахом, можна взяти оливкова
• жменю листочків мигдалю
• чотири зубчики часнику
• сіль, мелений чорний перець

1. Розігріти духовку до 180 градусів. Капусту помити, розібрати на суцвіття. Зелене листя і качан зберегти - їх них можна зварити овочевий бульйон. Часник нарізати часточками.

2. Деко вислати папером для випічки або фольгою, розкласти капусту. Туди ж відправити часник, мигдаль, приправити сіллю, перцем, побризкати все маслом і перемішати (найзручніше руками).

3. Надіслати капусту в духовку на 20-25 хвилин. Потім скласти капусту в миску, злегка придушити толкушкой. При бажанні, додати ще трохи олії, перемішати і подавати, наприклад, до смажених грибів.

Брюссельська капуста в соєвому соусі

На 2-3 порції
активний час 15 хвилин

Інгредієнти:

• дві піали свіжої брюссельської капусти
• дві столові ложки оливкової або іншої рослинної олії
• дві столові ложки соєвого соусу
• чайна ложка азіатського рибного соусу
• прігорошню чищеного арахісу
• кінза

1. Капусту помити і розрізати навпіл. У мисці змішати оливкове масло, соєвий і рибний, відправити туди кочанчики, ретельно перемішати, щоб кожен покрився соусом. Залишити мінімум на п'ять хвилин.

2. Добре розігріти сковорідку, кинути на неї качанчик. Відразу накрити кришкою, тому що соус почне шипіти і бризкати на всі боки. Перевертайте, щоб кочанчики подрумянились з усіх боків, а не пригоріли. Смажте 5-7 хвилин.

3. У цей час на іншій сковорідці підсмажте горішки: поставте на середній вогонь сковорідку, покладіть горішки і через хвилину Тряхні сковорідку - горішки зроблять броунівський рух і не згорять. Однієї-двох хвилин зазвичай достатньо, щоб горіхи вкрилися рум'янцем.

4. Качанчики і горіхи висипте в миску, перемішайте, додайте кінзи і подавайте.

Рум'яна морква з коріандром і часником

час підготовки 10 хвилин
час приготування 30-40 хвилин

Інгредієнти:

• 5-7 штук великої осінньої моркви
• чайна ложка насіння коріандру
• півчайної ложки чорного перцю горошком
• два зубчики часнику
• столова ложка рослинної олії (краще взяти оливкова)
• сіль

1. На сухій сковороді прожарити коріандр і перець горошком. Пересипати їх в ступку і потовкти.

2. Очистити моркву, нарізати її на шматочки по діагоналі. Перекласти в сталеву миску і змішати зі спеціями.

3. Часник подрібнити, змішати з сіллю і потім додати рослинне масло. Ретельно перемішати, щоб вийшла часникова паста. Пасту додати до моркви і перемішати, можна, як роблять шефи, змішувати руками, щоб зловити момент, коли кожен шматочок моркви буде покритий часниковою пастою.

4. Деко застелити листом для випічки, висипати морква, розподілити рівним шаром і відправити в духовку, попередньо розігріту до 230 градусів, хвилин на 30-40. Морква повинна підрум'янитися і стати м'якою. Така морква прекрасна і теплою, і холодною, тому, моя порада, зробіть її побільше - вона дуже смачна і за кілька днів не встигне вам набриднути.

П'яна молода ріпка за рецептом Александрової-Ігнатьевой, культової кухарки XIX століття

порції: 2-4
час підготовки 10 хвилин
час приготування 15 хвилин

Інгредієнти:

• молода ріпка, шість штук
• рослинне масло, дві столові ложки
• цукор, столова ложка без гірки
• стакан десертного вина, на кшталт массандрівського Мускату Таврійського
• морська сіль, мелений чорний перець

1. Ріпу очистити від шкірки картоплечисткою, кожну порізати на 8 частин. Покласти в ємність для запікання, попередньо вистелену фольгою, додати столову ложку води і поставити в духовку на 10 хвилин (температура 180-200 градусів). Проткніть один зі шматочків виделкою, ріпа вже не повинна бути жорсткою, але і не м'якою як варену картоплю.

2. Візьміть невеликий сотейник, поставте на середній вогонь, покладіть рослинне масло, додайте цукор. Перемішайте і терпляче чекайте, поки цукор не розчиниться.

3. Надішліть напівсиру ріпку в сотейник, влийте вина, додайте сіль, перець, накрийте кришкою і залиште хвилин на десять.

Анна Людковська

пише про їжу, ресторанах і секрети кулінарії вже 15 років. Творець журналу «Хліб-сіль», ведуча кулінарної рубрики «Свіжа їжа» на РІА Новини, автор видань «Ведомості.Пятніца», «Гастроном», «Хлібсіль», «Вокруг Света», «Перше, друге, третє», «Крестьянка »,« Погляд »та інших.

Кулінарний сайт Анни Людковська

Читайте також: