Традиційно російським хліб завжди вважався житній. Його кислий смак дуже звичний російській людині і знайомий з дитинства. В ті часи, коли хліб було прийнято готувати вдома, і не було можливості його придбати в магазині, кожна господиня дбайливо зберігала свій секрет тесту. Рецептура передавалася від матері до дочки, у кожної сім'ї був свій до смаку і по методу приготування хліб.
Особливо важливу роль у створенні такого знайомого трохи кислого смаку хліба грає закваска, на якій готується тісто. Закваска допомагає надати тесту потрібної консистенції і смакові якості. Є кілька важливих моментів, які необхідно врахувати при приготуванні закваски з будь-якого рецепту.
Читайте по цій же темі статтю «Дріжджове тісто: закваска, опара, аутолиз» .
До складу закваски входять кисло-молочні бактерії. Як результат їх життєдіяльності ми спостерігаємо "підняття" тесту, можемо відчувати його кілька змінився запах і смак.
- Для успішного вирощування придатною для випічки закваски обов'язково потрібна чистота, інакше закваску дуже легко «заразити». Пекарі зазвичай же намагаються працювати з однією закваскою якомога довше, тому що з часом її якості стають тільки краще.
- Для нормального протікання процесу бродіння потрібен приплив повітря, але не настільки великий, щоб поверхня закваски заветріться. Тому в кришці з ємністю, де настоюється закваска, має бути кілька отворів.
- Також закваска не повинна настоюватися під прямим сонячним світлом, тому що пряме сонячне світло перешкоджає розмноженню молочно-кислих бактерій. Крім того, на сонці банку із закваскою може надмірно нагрітися.
- Комфортна температура квашення + 23 ° C. Взагалі кажучи, процес буде йти і при температурі + 10 ° C, але мікробіологічне рівновагу в ньому буде іншим. Існують рецепти заквасок, де як раз наполягають тісто при низьких температурах, необхідність такого температурного режиму вказують в рецепті закваски. Якщо інше не зазначено, то рецепт розрахований на +22 - 24 ° C. Температура в приміщенні, де настоюється закваска, не повинно бути вище 40 ° C, інакше молочно-кислі бактерії загинуть. Але і при високій температурі взагалі (від + 26 ° C) дріжджі розвивають більшу активність і їх треба частіше годувати.
- Комфортна температура зберігання залежить від способу зберігання.
- Активно працює закваску зазвичай залишають стояти при кімнатній температурі. В таких умовах її потрібно годувати кожні 12 годин. Маса підгодівлі повинна бути не менше маси наявної закваски, тобто 100 грам закваски потрібно як мінімум (50 грам борошна + 50 грам води) = 100 грам підгодівлі. Можна годувати великою кількістю. Традиційно рекомендують годувати закваску за схемою 1-1-1, тобто 100 грам закваски годують сумішшю 100 грам борошна і 100 грам води.
- Закваску, яку використовують не рідше 1 разу на 12 днів, можна зберігати в холодильнику (зазвичай це температура близько + 4 ° C). Перед використанням її треба дістати з холодильника за 13-14 годин. 1-2 години закваска просто стоїть в теплі і гріється, потім її потрібно підгодувати і через 12 годин можна використовувати в тісто.
- Щоб годувати працюючу закваску раз на добу, то її можна зберігати при +10 - + 12 ° C. Але за 12 годин до використання треба поставити при кімнатній температурі.
- Щоб зберегти закваску на місяць, її треба перетерти з великою кількістю борошна, щоб вона перетворилася з маленькі грудочки, як крихти. Таку крихту прибирають в ємність і ставлять в холодильник. Будити її треба за 1,5 доби, тобто використовувати можна після 2-х підживлень. У першому підживленні додайте трохи більше води, ніж борошна, щоб консистенція закваски стала звичною густий. Другий підживлення стандартний.
- Щоб зберегти закваску на кілька місяців, її можна висушити. Для цього потрібна гладка поверхня, до якої не прилипне закваска. Ідеально підійде силіконовий килимок для випікання. Потрібно відміряти масу закваски для сушки. Розмазати її тонким шаром по поверхні, на якій вона буде сушитися і залишити при кімнатній температурі. Висохлу закваску можна скласти в баночку і зберігати в шафі багато місяців. На баночці потрібно зробити відмітку про дату упаковки і кількості висушеної закваски. Це стане в нагоді для правильного підживлення в подальшому. Щоб розбудити таку закваску, потрібно приготувати стандартну суміш для підживлення в кількості не меншій, ніж зазначена на баночці вихідна маса закваски. Можливо, після тривалого зберігання, буде потрібно кілька підживлень, щоб дріжджі повернули силу.
- Стандартно суміш для підгодівлі готується в співвідношенні 1: 1 з борошна і води. Маса підгодівлі повинна бути не менше маси наявної закваски.
питання комфортної температури зберігання домашньої закваски нерідко є предметом для суперечок. Хлібне тісто буде підніматися навіть якщо закваску ви зберігали при температурі нижче + 10 ° C. Однак, в холоді гинуть деякі молочно-кислі бактерії, які вносять серйозний внесок на користь домашньої закваски. Вам вибирати, який метод зберігання ви віддасте перевагу, однак одне ясно напевно: закваску можна довго зберігати при температурі вище + 12 ° C, тому що вона перебродить і стане непридатна.
Якщо після приготування хліба у вас залишилася частина закваски невикористаної, то її можна "підгодувати" і поставити в холодильник, щоб використовувати в наступний раз. Крім того, навіть якщо ви приготували, наприклад, житнє закваску, а завтра захочете спекти пшеничний хліб, можна використовувати ту ж закваску, просто при підгодівлі досипьте потрібної борошна. І навпаки, при приготуванні житнього хліба ви зможете використовувати закваску, яку раніше робили для випічки пшеничного. До речі, закваска на житнього борошна довше і краще зберігається, ніж пшеничне.
Існує досить багато різних думок з приводу користі хліба на заквасці і рецептів без застосування дріжджів. Якщо у вас є питання, Хлібосол допоможе дізнатися, в чому різниця між закваскою і дріжджами , А також розповість про квашення і бродіння. Будь-які питання можна задати в коментарях до статті.
На жаль, охопити всі нюанси в рамках однієї статті неможливо, однак, зазначені поради проллють світло на деякі основні питання. Додаткові знання можна почерпнути з ІНШІ статей про закваску: традиційна закваска - основний рецепт домашньої хлібної закваски, Діагностика та усунення неполадок - схема для тих, хто почав роботу з закваскою, але зіткнувся з питаннями або труднощами, 6 хитрощів початківця пекаря - важливі нюанси про початок роботи з закваскою, тестом і випічці хліба.
Isgerd (Опубліковано 148 статей) 4 
коментаря
