СЕМІНАР-ПРАКТИКУМ ВІД ДПО "Далекосхідна НАВЧАЛЬНИЙ ЦЕНТР" (30.09.2012, 1.09.2012, 2.09.2012):
***
У світі давно існує культура, яку умовно можна позначити як «їжа поза домом». У розвинених країнах люди ходять в кафе і ресторани не тільки щоб провести торжество, у свята, а просто поснідати, провести приємний вечір сім'єю, спробувати різні страви. Як дотепно зауважив один з рестораторів: «Люди розширюють свій« кругожор ».
Про те, як йде справа в «сфері кругожора» ми розмовляємо з Максимом Алексєєвим - тренер-консультантом напряму "Ресторан" компанії Restteam.
***
Максим Алексєєв
- За перші 10 років своєї роботи в ресторанному бізнесі пройшов шлях від рядового співробітника до директора департаменту по найму та розвитку персоналу мережі ресторанів.
- Працював в Східній Європі (Будапешт, Прага, Братислава), координував відкриття 8 нових ресторанів, курирував створення і впровадження навчальних програм в навчальному центрі однієї з найбільших ресторанних мереж Росії. Працюючи на посаді Генерального Керуючого в м Будапешт (Угорщина) за 4 місяці вивів з кризи збитковий ресторан.
- Розробляв програми в області управління персоналом Ресторану для менеджерів, директорів ресторанів, генеральних керуючих. За цими програмами пройшли навчання понад 4000 співробітників ресторанів. Персонально брав участь в підготовці більш ніж 1500 співробітників ресторанів.
- Закінчив міжнародні курси керуючих Restaurants Managements Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide - США) і General Manager Essentials Workshop (Carlson Restaurant World Wide - США).
- Останні кілька років керує мережею трактирів «Старий Амбар» (Татарстан). За час його роботи мережа зросла з 4 до 13 ресторанів.
- Максим, яке Ваше перше враження від бізнес-спільноти рестораторів, чи вдалося поспілкуватися з представниками Асоціації рестораторів Хабаровська?
- А що? У Хабаровську існує Асоціація рестораторів?
- Дві ...
- Так? Чи не знав про це ... Втім, взагалі, на мій погляд, будь-яка Асоціація рестораторів - спочатку провальне справу.
- Чому? Ви вважаєте, що сама ідея цехових спілок, асоціацій, провальна? Або провальна в тому випадку, якщо мова йде про об'єднання невеликих міст? У Москві ситуація така ж? Хіба Федерація рестораторів і готельєрів нічим не займається?
- Будь-яких і всюди, і не тільки в сфері громадського харчування. Ні про яке співтоваристві, ні про яку співдружність мови бути не може. Ресторатори одного міста один на одного завжди дивилися і дивляться, як на конкурентів. Це я ділюся досвідом, так як мій бізнес не в Хабаровську. Та до того ж я вже все пройшов і дуже виріс. Чесно скажу, що Професіоналам я свої секрети видавати не буду.
- Мені здавалося, що Асоціації, яких зараз багато (будівельників, рестораторів, туроператорів) не працюють, тому що немає ініціативних людей, часи, коли люди займалися громадською роботою, канули в лету.
- Частково так. Ініціатива створення Асоціацій належить рестораторам, які і без громадської роботи тонуть в своїх проблемах. - Багато рестораторів вступають спільноти, так як сподіваються, що їхні інтереси будуть лобіроваться в законодавчих органах. Але я, наприклад, до цих пір не чув ні про один більш-менш «корисне» для мене законопроекті ... Ресторатори в Асоціації спочатку потягнулися, а потім цей процес затухаючи.
- До Хабаровська часто приїжджають HoReCa-консультанти, HoReCa-експерти. Здебільшого теоретики. Не у всіх є свій успішний ресторанний бізнес. «Я знаю як, але сам не пробував». А Ви, Максим, Ви так сказати «граючий тренер» ...
- У мене погляд на ситуацію в HoReCa зсередини. Ось у Олега Назарова, наприклад, свого ресторанного бізнесу немає, але завдяки величезному досвіду спілкування з відомими власниками і керуючими ресторанів Москви, Олег написав уже дві книги з ресторанної справи. Це бестселери "Як" розкрутити "ресторан" і "Як занапастити ресторан». Він розповідає про методи, які допоможуть закладу стати успішним, розбирає помилки, які найчастіше допускають власники ресторанів при веденні бізнесу. Так, у Назарова є рецепти - 10% від виручки вкладати в маркетинг і «буде вам щастя». А я знаю проблеми, які можуть підточити бізнес біля основи. Одна з тем семінару «Крадіжка в ресторані». Більш ніж злободенно?
- До речі, парадокс. З урахуванням кількості жителів міста і кількості закладів громадського харчування ... Спостерігається брак кафе і ресторанів. На таке кол-во жителів їх повинно бути більше. А отже і конкуренції бути не повинно. Але ресторани і кафе борються за відвідувача.
- Є інший підхід до цього. І кількість жителів тут ні при чому. Який середній дохід хабаровчанін? Є статистика і економіка. Якщо дохід людини 300 доларів на місяць, то активно розвиваються супермаркети, 400 - мережа фастфуду, і так далі ... Скільки буде життєздатних кафе і ресторанів вирішує попит. А його не буде, якщо жителі міста жебраки.
- А якби Ви вирішили «прийти» до Хабаровська? Пофантазуємо ...
- Я б створив ДУЖЕ конкурентну мережу, але впевнений, що зі мною не стали б конкурувати чесно. Всі знають, що в кожному закладі громадського харчування є слабкі місця. Упевнений, що по відношенню до мене відразу б застосували адміністративний ресурс ... У Москві і Пітері працюється інакше, але там своя особливість. Там хоч існує своєрідний «прейскурант цін» ...
-?
- Так, це погано, але це хоча б дає можливість працювати на рівних.
- Яка Ваша думка про рівень ведення бізнесу в цій сфері в Хабаровську?
- У Хабаровську (та й інших містах) ресторатори відкривають заклади і отримують дивіденди. І в цілому задоволені. А якщо придивитися, то виявиться, що сервіс, та й інше - нижче середнього.
- Так це так. До редакції ежелневно приходить маса відгуків про ресторанах і кафе Хабаровська. Претензії з приводу сервісу, якості страв ...
- Це природно, коли немає конкуренції. В останній раз я приїжджав до Хабаровська 7 років тому. Що? Весь цей час було все чудово? Або ж все кинулися вчитися, коли пішла втрата прибутку? Швидше за все. Але це вже не навчання, а реанімація. Зараз намітилася тенденція до посилення інтересу до освіти. І це не може не радувати. А то у нас кожен вважає себе фахівцем в спорті, медицині, освіті ...
- ... і громадському харчуванні ... Є постулат, щоб щось змінити, потрібно докласти зусиль більше, ніж мінімально необхідно для цього звершення. Ви згодні?
- Так. Рецепт один. Працювати і вчитися. Розвиватися.
- Ще одна особливість поведінки представників бізнес-спільноти сфери громадського харчування. Це поведінка «рибок в зграї». Спочатку відкривалися піцерії, виник їх надлишок, частина закрилася, потім виник інтерес до китайської кухні - всі кинулися туди ... Це нормально?
- Це абсолютно ненормально, але єдино можливе.
- Залишаються на плаву ті, хто робить ставку на якість. До речі, а які ресторани в Хабаровську Ви відвідали? Чому вибір припав на них? І яка Ваша думка?
- Я зупинився в «Туристі», був в «Марракеші» і «Сянгані». Чому? Я ж турист, нічого не знаю, мене на вулиці залиш, я плакати почну ... Ну в готелі на ресепшені запитав, який ресторан є поруч, мені назвали «Марракеш». В цілому сподобалося. Запитав у таксиста, той сказав: «Ось є піцерія, а на площі китайський ресторан. Я подумав, що якщо Китай поруч, то повинно бути непогано ... »
- І що?
- Без коментарів…
- У наступний приїзд звертайтеся за порадою до нас. Все ж на порталі www.eda27.ru зібрано багато інформації про кафе і ресторанах Хабаровська.
- Так, як не дивно, я не любитель.
- «Злачності» і на роботі вистачає?
- Напевно, так...
- Спасибі за інтерв'ю!
Вела інтерв'ю Світлана Бикова
Максим, яке Ваше перше враження від бізнес-спільноти рестораторів, чи вдалося поспілкуватися з представниками Асоціації рестораторів Хабаровська?А що?
У Хабаровську існує Асоціація рестораторів?
Так?
Чому?
Ви вважаєте, що сама ідея цехових спілок, асоціацій, провальна?
Або провальна в тому випадку, якщо мова йде про об'єднання невеликих міст?
У Москві ситуація така ж?
Хіба Федерація рестораторів і готельєрів нічим не займається?
Більш ніж злободенно?
