ріпа
Як готували ріпу в старовинній російській кухні. У цій статті ви дізнаєтеся 5 різних рецептів приготування ріпи: Ріпа печена, Салат з ріпи, Пюре з ріпи, Ріпа з м'ясним фаршем, Ріпа фарширована кашею.
Ріпу по праву можна назвати прародителькою овочевих культур, вирощуваних на Русі. Коли вона там з'явилася, сказати важко, але, думається, ми не набагато помилимося, якщо припустимо, що в період виникнення землеробства.
Ріпу знали ще стародавні греки, але цінували її значно нижче, ніж, наприклад, буряк. І коли в храмах приносили жертви богу Аполлону, то буряк несли на срібному блюді, а ріпу - на олов'яному.
Стародавні перси вважали ріпу їжею рабів, а єгиптяни годували нею будівельників пірамід. Римляни ж досягли успіху у вирощуванні величезних плодів ріпи, інші екземпляри досягали пудового ваги. До появи картоплі ріпа була частим гостем на столах та інших європейських народів. Невибагливість цієї культури дозволила їй просунутися далеко на північ Європи. Відомо, наприклад, що в минулому шведські та норвезькі селяни жертвували церкви десяту частину врожаю ріпи.
Однак жоден народ так не цінував ріпу, як російські, - не випадково вона вважається споконвічно російським овочем. До XIX століття ріпа грала на Русі ту ж роль, що тепер картопля. Сіяли її повсюдно, навіть на Валаамі і Соловецьких островах. Ділянки, на яких проводилися посіви, називали ріпку. Про них часто згадується в історичних хроніках і літописах, купчих грамотах.
Ріпа - дуже невибаглива і урожайна культура. З цього приводу народ навіть склав таку приказку: «У землю крихти, а з землі коржі».
Ріпа, що володіє чудовою здатністю до тривалого зберігання, не покидала стіл російської людини практично цілий рік. Причому і багаті, і бідні щодня включали її в своє меню.
До наших днів дійшли прислів'я «Простіше простого», «Дешевше простого». Зародилися вони саме в ті давні часи, коли ріпа поряд з хлібом і крупами була основним продуктом харчування і коштувала досить дешево. Чого, до речі, не скажеш про сьогоднішні ціни на неї. Ми маємо на увазі ріпу, яку продають на ринках, так як в магазинах її просто не буває.
З тих пір як картопля міцно зайняв панівне становище на полях Росії, «зелена коржик», як раніше називали ріпу, поступово втратила свої позиції.
Дивно, але факт, що продукт, сотні років годував все населення країни, наші сучасники записали в розряд екзотичних. Будь-малюк сьогодні може відрізнити банан від апельсина, а ось як виглядає ріпка, казку про яку йому кожен день розповідає бабуся, він не знає.
Ні в їдальні, ні в кафе, ні в ресторані не зможете ви покуштувати страв з ріпи. Навіть в збірнику рецептур для підприємств громадського харчування, куди увійшло понад 1100 страв і виробів, ріпа представлена всього одним рецептом.
Залишається тільки шкодувати про це. Адже ріпа володіє багатьма дуже корисними властивостями. У ній, наприклад, міститься до 9 відсотків цукру. У романі «Переддень» В. Бєлов згадує про сільського делікатес - в'яленої рене. Напевно сучасні діти теж не відмовилися б від цієї страви, віддавши йому перевагу перед навіть цукеркам. За смаком в'ялена ріпа нагадує сухофрукти, але своїм специфічним ароматом перевершує багато з них.
Саме ріпа служила основним профілактичним засобом, що рятували селянських дітей від рахіту, захворювань кісток, крові і т. Д., Оскільки рідкісний овоч зрівняється з ріпою (її
листям) за змістом кальцію. В Англії, наприклад, суміш соків листя ріпи, моркви і кульбаб вважається досить ефективною для зміцнення зубів і всіх кісткових тканин організму.
Ріпа і її листя багаті також вітамінами С, РР, провітамін А (жовті сорти), так що ріпа завжди була важливим джерелом вітамінів, особливо для жителів північних районів країни.
У народній медицині відвари з ріпи застосовувалися як дієвий відхаркувальний і сечогінний засіб. Вважалося також, що вони добре допомагають від кашлю при хронічному бронхіті.
Кашки з вареної ріпи використовували як припарок при подагричної хвороби, а з рідких концентрованих відварів робили ванни.
Ось що писав більше двохсот років тому про цілющі властивості ріпи В. А. Левшин: «Корінь ріпи прохладітелен, відкриває утробу і досить поживний. Сік зі свіжих реп, на тертці стертих, видавлений і подваренний з цукром, становить вірний засіб від цинги в роті; мазання оним опухлих і кровоісточающіх ясен зцілює їх дня в два. Від хвороб грудних і кашлю готують із ріпи сильно лікуючий сік наступним чином: кілька свіжих реп належить різати в скибочки, і в простому, глиняному новому горщику, зробивши з лучінок грати, накласти на ону шар скибок Ріпне і посипати дрібним цукром. Понад цього шару перегородити ще лучиною, ще накласти скибок ріпи, також посипати цукром, і цим чином продовжувати, поки горщик наповниться. Тоді, накласти кришку, по шву обмазати і поставити в пічної вільний дух на ніч. На дні горщика збереться сік, якого повинно по половині чайної ложки приймати вранці і в вечір.
Сік довгою ріпи проносить, заспокоює хвилювання в нутрощах і тваринну біль ».
Вже одного цього опису достатньо, щоб зрозуміти, яким цінним продуктом ми нехтуємо.
Великі і кулінарні гідності ріпи. Вона є універсальним і дуже технологічним продуктом. Її можна варити, запікати, фарширувати і т. Д.
Ріпа - дуже соковитий овоч, мабуть, найбільш соковитий з усіх інших клубнеплодов. Це її властивість давно підмітили в народі і широко використовували в кулінарних цілях.
«Ріпа розварюється« донезмоги », - читаємо у Каншин, - і просочується і змішується з тим, у чому її варять, тому їй особливо слід відводити місце при тушкованому м'ясі, при тушкованою качці і т. Д., При тому вона вбирає сік цих мяс і служить, так би мовити, корективом при зайвому вживанні їх, так як в сильно розвареному вигляді вона легко перетравлюється ».
Прямо скажемо, сьогодні для багатьох кухарів це є одкровенням.
Чудово поєднується ріпа з копченим і солоним м'ясом. І тут вкотре доводиться дивуватися мудрості наших предків. Адже за відсутності холодильників копчене і солоне м'ясо вживалося в їжу набагато в більшій кількості, ніж соковите свіже. Сіль сильно зневоднює м'ясо, і ось тут-то соковита ріпа виявлялася дуже до речі.
Деякі господині, що мали справу з ріпою, вважають, що страви, приготовані з неї, трохи гірчать. Ми, правда, не поділяємо цю думку, тому що відносимо специфічний присмак ріпи до її достоїнств, а не до недоліків. Але тим, хто думає інакше, пропонуємо скористатися порадою, який ми прочитали в старих кулінарних книгах. Для того щоб видалити гіркоту з ріпи, її рекомендується вимити, потім протягом декількох хвилин прокип'ятити і після цього очистити від шкірки.
Російська народна кухня знає масу самих різних страв з ріпи. Це і закуски, і перші страви (в минулому поширеним блюдом, особливо серед російських сіверян, була юшка з ріпи, так звана «репіца»), і нескінченний ряд самостійних других страв, гарніри і навіть десерти. Всі вони, як правило, прості в приготуванні і не вимагають особливих витрат часу.
ріпа печена
3-4 середнього розміру ріпи, 1 цибулина, 1/2 склянки сметани, зелень, сіль і перець за смаком.
Ріпу очистити, покласти на сковороду, залити половиною склянки води, запекти до м'якості. Охолоджену ріпу нарізати тонкими скибочками, додати дрібно шінкованной цибулю, сіль, перець, полити сметаною і посипати зеленню кропу або петрушки.
Салат з ріпи
2-3 середнього розміру ріпи, 1 морква, 1 яблуко, 1 столова ложка тривідсоткового оцту, 3 столові ложки рослинної олії, зелена цибуля, сіль, перець за смаком.
Ріпу і моркву дрібно нашаткувати або натерти на тертці, додати подрібнену зелену цибулю, сіль, перець. Масло змішати з оцтом і цією сумішшю заправити овочі. Укласти все в салатник, зверху прикрасити часточками яблук. Щоб яблука не темніли, їх необхідно змочити оцтом або лимонною кислотою.
Ріпа з м'ясним фаршем
6-8 штук ріпи, 400 г м'якоті яловичини, 100 г маргарину, 1 яйце, 1/2 цибулини, 2 скибочки білого хліба, 1 столова ложка борошна, перець, сіль, мускатний горіх але смаку.
Фарш готують так: м'ясо прокрутити двічі через м'ясорубку, додати в нього масло, яйце, розмочений хліб, обсмажений подрібнений цибулю і все добре перемішати. Фарш має вийти пишний.
Ріпу вимити, відварити до напівготовності, зрізати верхівку, обережно гострим ножем або ложкою вийняти середину і нафарширувати. Нафаршировані ріпки закрити кришечками, обмотати ниткою, скласти в каструлю і, додавши трохи води, тушкувати до готовності під кришкою.
З м'якоті ріпи і борошна приготувати соус, яким облити блюдо перед подачею.
Ріпа, фарширована манною кашею
8 штук ріпи, 2 склянки густий манної каші, 100 г вершкового масла, 1 столова ложка цукру.
Ріпу вимити, скласти в каструлю, залити гарячою водою і закип'ятити. Воду злити, ріпу вийняти з каструльки, знову вимити, видалити зелені верхівки і, опустивши в підсолений окріп, варити до м'якості. У звареної ріпи очистити шкірку, зрізати кришечки. Обережно вибрати середину, добре розтерти її з манною кашею, маслом і цукром.
Ріпки нафарширувати кашею, покласти в кожну по шматочку масла, накрити кришкою і запекти в духовці.
Пюре з ріпи
8-10 штук ріпи, 30- 40 г вершкового масла, 1 склянка молока або вершків, 1/3 склянки панірувальних сухарів, 2 яйця, 1/3 склянки сметани, сіль за смаком.
Ріпу очистити від шкірки, покласти в каструлю, залити водою і варити до повного розм'якшення. Потовкти варену ріпу товкачем, додати масло, молоко або вершки, сухарі, яйця і все добре перемішати. Готове пюре укласти на сковороду (або в порційні керамічні миски), змастити сметаною і запекти в духовці протягом 10-15 хвилин.
Пюре з ріпи годі й запікати, а подати як самостійне блюдо (з соусом до смаку) або як гарнір до м'яса, риби.
Ще по темі:
російські щі
солянка
Що їли наші предки
пельмені
