2017-й тільки-тільки приступив до своїх річним обов'язків, а гастрономічний тренд на літо в Москві вже позначений і затверджений панами рестораторами і їх ресторанними групами. Нам, споживачам і відвідувачам, залишається лише змиритися з тим, що цього літа нам буде подобатися севиче і все, що пов'язано з цією стравою перуанської кухні . Під прийдешню «Севічеманію», починаючи з минулого року, в Москві активно створюються нові «севічние» проекти. товариш Раппопорт похапцем переробив дірявий «Латинський квартал» в такий же дірявий Latinos. пан Орлов пройшовся своїм бульдозером по «Поїхали» і поставив на його місці бадьорий і якісний «Сугудай» . команда з Wine Religion запустила Cevicheria на Пречистенською набережній. Новиков і його група в терміновому порядку переробляють тихо покинув нас «Семіраміс» в рибний «Кльово», а пан Деллос , Відправивши у відставку нордичний проект «ОранжТрі» , Презентував новий ресторан «Хвиля». 
Зовні «Хвиля» відрізняється від «ОранжТрі» лише деякими новими деталями інтер'єру, рибним прилавком в центрі прямокутного залу і великий панельної стіною, по якій в симпатичною підсвічуванні плавають білі рибехі. А решта перейшло «Хвилі» у спадок від попереднього резидента, включаючи темний інтер'єр, ступінчастий підлогу, меблі та барну стійку біля входу. З урахуванням мінімальних змін сидіти в новій «Хвилі» так само комфортно, як і в старому «ОранжТрі» . Нічого не напружує, не дратує, не відволікає. Можна спокійно відкинутися і повивчати невелике рибно-морепродуктовие меню, що складається з двох частин. Одна частина танцює навколо сирої риби і включає в себе такі страви, як строганина, сугудай, тартар, варіанти морепродуктів «на льоду» і, звичайно ж, севиче. Інша відповідає за тепле і гаряче. Вибір в цих двох частинах обмежений. У назвах і описах страв простежується якась дивина, яка в їжі часто переходить в незрозумілість. Страви начебто виглядають цікаво, а пробуєш і не розумієш, що до чого, що навіщо, чому і для кого. «Олів'є з креветками і малосольной фореллю» на вигляд зовсім олів'є, а якесь салатну колесо: зверху авокадо, з боків з одного боку кришене яйце, з іншого - червона крихта, всередині - дрібно порубані креветки і риба в майонезі. Щоб спробувати, блюдо потрібно спочатку розламати, потім зібрати осколки на вилку і запустити в рот. При цьому вловити єдність всіх інгредієнтів все одно не вдається, а смак олів'є простежується лише натяком. «Форшмак» - на смак звичайний, хоча при замовленні дуже зацікавили баклажани. Але їх я не відчув, не спіймав, але ж шукав і чекав. «Брускетта зі шпротами» звучить заманливо, а на ділі простий бутерброд зі шпротами і без вишукувань. Тим часом «Розтягай з тріскою і печінкою миня» вийшов рум'яним, м'яким, цікавим, з райдужної начинкою і правильним набором приправ. «Тартар з нерки» теж не підвів. У смаку відчувалися інтелігентність і тонкість. Приємна кислота прекрасно поєднувалася з насиченою рибної нарізкою, і разом вони співали завзяту кулінарну пісеньку, чого ніяк не можна було сказати про «сугудай з омуля». Ця страва нічого ділового так і не заспівав, забивши рецептори оцтовим присмаком настільки сильним, що навіть свіжу цибулю засоромився і сховався за рибу. «Юшка» ж навіть і співати не намагалася, а тихо мукала. Суп вийшов порожній і прісний. Ніякої насиченості, ніякого навару, одна вода і жорстка, невиразна, несмачна риба. У «котлета з судака» все виглядало більш-менш пристойно, але різні елементи страви один з одним об'єднуватися ніяк не бажали. В результаті кілька голосів заспівали одночасно абсолютно різні пісні. Рибна котлета проспівала про себе і про себе, начинка у вигляді крабового соусу виконала оду крабові супу-біск, гарнір з овочевої нарізки оспівав Італію, а холодні солонуваті водорості в своїй пісні помріяли про далеке море. В результаті блюдо розлетілося на окремі частини, і, навіть змішуючи все воєдино на одній ложці, створити гармонію не вийшло. Зате в жито не було ніякого дисонансу. Дійсно смачно, ситно і душевно.
До обслуговування претензій у мене не було. Хлопці робили все з цікавістю і ентузіазмом, по меню інструктували правильно, чому що не доїв, питали, прилади міняли і на голий стіл їх не шмякалі, а акуратно розкладали на серветки.
Підсумок такий:
як і «ОранжТрі» , Котрий товариш Деллос відкрив пару років назад, намагаючись зловити колись популярний тренд на кухню нордик , Ресторан «Хвиля» намагається вскочити в один з вагонів севічерійно-рибного складу, але на відміну від «ОранжТрі» «Хвиля» поки не може похвалитися ні унікальною концепцією, ні незвичайним інтер'єром, ні цікавим меню або якісною їжею. Пройде тредн, помре «Хвиля», а поки ... а поки їмо севиче і всім розповідаємо, що саме про це блюдо ми все життя мріяли.
