1
Живучи в Росії, я б не повірив, що Достоєвського розлюбити простіше, ніж борщ, але, перебравшись за кордон, сам переконався в тому, що перший приїдається, а другий - ні. І це при тому, що вони, їжа і Достоєвський, пов'язані один з одним, але від противного. У книзі «Не хлібом єдиним» Бахчанян зібрав кулінарні фрагменти з книг творів великих письменників. У Достоєвського Вагріч виловив одне малозрозумілими «бламанже». Не дарма в романі «Злочин і покарання» всі негативні герої - товсті, позитивні - тонкі, включаючи «виснаженого» Лебезятникова, одуматися до кінця книги.
В Америці Достоєвський представляє всіх російських і відповідає за них, але мені в нього вірилося насилу.
І коли я спеціально приїхав до Вашингтона на інсценізацію «Злочину і кари», то засумував, дізнавшись з постановки Любимова, що не можна вбивати бабусь. Ніхто і не збирався.
- Етичний гиперболизм, - сказав мені Парамонов, - властивий і російським казкам. Якщо прийшов гість, то треба відразу різати козла та барана, нічого не залишаючи на чорний день.
- Тому, - погодився я, почувши, що мова йде про їстівні, - поклик вітчизни краще чути за столом, де нам так важко обійтися без чорного хліба, солоних грибів і квасу для окрошки. Родина живе в кислому середовищі, і каталізатором ностальгічною реакції є саме і тільки горілка, а не текіла, віскі або балалайка.
Переконавшись в цьому, співвітчизники за кордоном насамперед заводять гастрономи. У мій час всіх їх постачав оптовик Разін.
- З тих самих, - скромно сказав він, знайомлячись.
Раніше Разін жив в Харбіні, де викладав електротехніку на китайському, поки не втік від Мао. В Америці він створив бакалійну імперію, спираючись на гастрономічну апологію:
- Недорозвинена соціалістична економіка, - втовкмачував він мені, - менше псує продукти. Тому російська журавлина кисліші новоанглийский, польські огірочки ядренее німецьких, і «Єсентуки», в усякому разі 17-й номер, надійніше лікує нас з ранку, ніж слабка і незлобива вода Perrier.
Але перш ніж погодитися і повернутися до рідної кухні, мені треба було вичерпати екзотику нью-йоркських ресторанів, особливо - азіатських.
- В китайському, - наївно розмірковував я, - нічого не зрозуміло, а в японському і розуміти нічого.
Позбутися від цієї дурості мені допоміг Йосип Бродський. У своє виправдання можу сказати, що в той спекотний день, коли ми познайомилися, він стояв в кутку зовсім один. Налякані гості юрмилися, фліртували, випивали і закушували віддалік, ховаючись від крижаного погляду б'ється з позіханням класика.
- Вибачте, Йосип, - кинувся я в ополонку, - що б ви порадили ...
- З книг? - холодно перебив він.
- Ні, - злякався я, - з японської кухні.
- На бе, - злегка пожвавився поет, і я відійшов окрилений.
Але витоптавши Манхеттен і вивчивши півсотні меню, я не знайшов серед суші, Темпур і рамен жодного блюда, що починається на бе. Тоді, вирішивши ризикнути насилу заробленим, я просто замовив те, що велів Бродський.
- Хай! - погодився метрдотель і запалив у мене під носом газову плиту. З кухні задріботала нагадує гейшу офіціантка з підносом. На ньому височіла настільки ж святкове харчі: браунколь-напа, довгий лук, рожеві коржі з рибного борошна, білошкірі гриби-енокі, креветки та інші, куди менш знайомі морські гади. Все це в потрібному порядку офіціантка топила в супі, булькає в навмисно простодушном глиняному горщику. Саме він, як і всі, що в ньому варилося, називається по-японськи «набе».
2
Якщо судити по тій же книзі Бахчанян, меню самого Бродського носило меланхолійний відтінок і мстивий характер: «яблуко в заставу, шмат відрізаний, сир дірявої, глушіння риба, блюдо з самотньою яєчнею».
- Але в житті, - свідчив його друг, біограф і співтрапезник Льоша Лосєв, - Йосип «жер хліб вигнання, не залишаючи корок», всьому віддаючи перевагу домашнім котлети Юза Алешковского, холодець в «самовар» Романа Каплана і китайські ресторани, в одному з яких він з'їв стільки креветок, що в залі пролунали оплески.
Дізнавшись про це, ми з Вайлем вирішили заманити Бродського на античний обід, списавши його у Марциала.
Ти говориш, що в гостях неохоче обідаєш, Класик ...
Переконати Бродського мало наше меню, взяте у того ж Марциала. Вибравши з його епіграм доступне, ми зупинилися на курчатах з капустою і пирозі з айвою. Останню, не зумівши купити, ми викрали в нашому середньовічному Клойстере. Його монастирський дворик і зараз прикрашає декоративна, але плодоносна айва. Пограбувавши дерево, ми забрали здобич під полою плаща, щоб ще раз процитувати Марциала:
Скажеш, покуштувавши айви,
напоєної Кекроповим медом:
«Ці медові мені дуже
за смаком плоди ».
Обід супроводжувала безцінна «вода Нерона», яку міг собі дозволити лише імператор, і то - самодур: її доставляли в жаркий Рим з гірських вершин в обшитих верблюжої вовною судинах. Ми обійшлися льодом з холодильника. Але головним ласощами трапези передбачалася латинь. Я знав її чи не краще Онєгіна, хоча чесно зубрив в університеті, борючись з непереможним, як Десятий легіон Цезаря, третім відміною. Добре ще, що у Бродського були ті ж прогалини, бо, вирішивши переводити елегіков, він для звірки взяв у мене Проперція російською і досі не повернув.
Бродському меню надзвичайно сподобалося, але в гості він не прийшов. Того вечора замість обіднього столу його чекав операційний. Я знаю вусатого медбрата, асистував хірургові.
- Мені довелося бачити, - говорив він усім, - серце поета.
У лікарні, яка в Америці і без того - прохідний двір, до Бродського вела народна стежка. На стінах коридору висіли папірці зі стрілкою і написом «Brodsky». Навіть в Лазаретная сорочечці з бумазеі в квіточку він не втрачав величі і нагадував Воланда перед балом. Тим більше що біля ліжка сиділа сліпуча, як Маргарита, дівчина, з якою Йосип грав в шахи.
Зрадівши принесеної ялинці ( «в Різдво все волхви»), Бродський скривився, коли ми почали хвалити тільки що прочитаного Борхеса.
- Великий мастурбатор, - сказав Бродський, і лише через роки я здогадався, як він примудрився об'єднати Борхеса з Дали: коли все можна, нічого не цікаво.
3
Писати про їжу ми почали частково з ностальгії, частково - з похмілля. Щоб нас не сприйняли серйозно, ми випросили заголовок книги у довлатовской сестри Ксани. Проте «Російська кухня у вигнанні» була покликана служити виправданню батьківщини перед Заходом.
Вловивши виклик, Бахчанян зобразив на обкладинці першого видання Оленку, примостився на бутерброді з «Макдоналдса». У неї (я потім спеціально з'ясував в Третьяковці) і без того очі божевільні, немов у вакханки, - того й гляди роздере братика Іванка, прівідевшіеся їй козленочком. Але сидячи на гамбургері, Оленка викликає жалість, як всякий співвітчизник, якого Америка змусила проміняти котлету, пишну від збитого в піну м'яса з дрібно натертим луком в ніжній борошняний, а не грубою сухарной паніровці, на тупуватий гамбургер, що хвалиться расової чистотою: 100% beef .
У книзі ми з азартом захищали вітчизняні рецепти, виправдовуючи зону безпечного патріотизму навколо форшмака з вимоченої в молоці оселедця з яйцем і яблуком, рибної солянки з каперсами, а не тільки маслинами, і запеченої в горщику яловичині з приправленою імбиром рідкої сметаною.
Рідна кухня разом з рідною словесністю осідають на дно тіла і душі, стаючи субстанціональної і незмінною частиною нашої натури навіть тоді, коли вона шкідлива і набридла. Борщ і Крилов вимагають свого і не вгамовуються, поки ми не віддамо їм належного в меню й мови.
Звичайно, з щепленим в юності смаком можна боротися омарами і дієтою, але остаточно звільнитися від нього не можна ні за цю, ні по той бік, в чому переконує могила Бродського на Сан-Мікеле. Сама жвава на острові мертвих, вона за звичаєм скіфів і варягів споряджає поета необхідним - ручками, сигаретами, чужими віршами і його улюбленими цукерками «Корівка».
«Руську кухню» ми затіяли на манер радянського відривного календаря, що поміщав на зворотному боці листка сміховинні рецепти: «365 страв з черствого хліба». Але не бажаючи, як він, шахраювати, ми писали цю книжку спершу - на кухонному, потім - на обідньому і, нарешті, - на письмовому столі. Кожному розділі передував складний вечерю з літераторами. Ми готували домашній буябес для вимогливого Льоші Лосєва, в подяку написав передмову до нашої книзі. Ми ділили барана з Олешківських, пригощали Аксьонова осетром з Гудзона, склали 100 витіюватих бутербродів для Синявського і нагодували багатими щами західника Вознесенського.
Найчастіше ми трапезували з Довлатовим. Зневажаючи кулінарні турботи на словах ( «невіглас, - кричав він на мене, - любити можна Фолкнера, а не рибу»), на ділі Сергій і сам був винахідливий в застілля. Так, він придумав ліпити пельмені, одягаючи фарш в тестяную сорочку далекосхідних Дамплінг. Цей єдиний вдалий плід євразійської єресі перетворював бенкет в суботник, яким ми насолоджувалися не менше, аніж «Новим американцем». Придбані в ньому уроки газетної верстки позначалися за цим: на кухні ми з Вайлем працювали злагоджено, ніби веслярі на байдарці.
Писати про їжу виявилося ще цікавіше, ніж її їсти і готувати. Звичайна проза воліє розповідати про пригоди духу, кулінарна - майже єдиний виняток, що дозволяє висловитися мовчазної тілу. Здатна викликати чисто фізіологічну реакцію, гастрономічна література містить в собі незаперечний, немов хіть, критерій успіху: якщо, начитавшись Гоголя, ви не кидаєтеся до холодильника, пора звертатися до лікаря.
Ерос кухні, проте, ранимий і примхливий. Його може злякати і панібратський стьоб, і комсомольська жартівливість, і придуркуватий педантизм - звичайний набір пороків, які маскують авторське безсилля в кулінарній сфері, як, втім, і в статевий.
Незважаючи на спільність мети - пробудити збудження, писати про секс ще важче через стислості сюжету. Я зрозумів це, пишучи в гарячі 90-ті роки колонки для російського «Плейбоя». Швидко вичерпавши тему, я перейшов до старовинної японської прозі, правда, жіночої. (Мене виручили характерні для того часу обставини: журнал розірвав контракт, коли редактора вигнали, а видавця вбили.) Зате кулінарна тема невичерпна, як життя, природа і інше світобудову. Свято вірячи, що краще за все ми можемо осягнути його їстівну частину, я все ще пишу про їжу з великим трепетом, ніж про любов і політиці. Друга завжди проходить, третя - ніколи, і тільки перша не втрачає рум'янцю і оптимізму.
4
«Російська кухня у вигнанні" не отруїла нікого, крім авторів. Затуливши все написане, вона видавала себе за шедевр, не втомлюючись видаватися і переводитися.
- Це як Шерлок Холмс, - втішав Довлатов.
- І так само безглуздо, - бушував я, - як хвалити сищика за гру на скрипці.
Чи не придумавши виходу, ми змирилися, зрозумівши, що нерозумно сперечатися з успіхом. Причину його слід шукати не в пустелях, а в читачів, яким безсоромно лестить ця проста і чесна, як отаман Платов, книжка.
- Раз на чужині, - каже вона, - не можна обійтися без батьківщини, значить, вона - магніт. Кулінарна ностальгія сковує втікача з батьківщиною, не даючи з нього втекти зовсім і назавжди.
Я і не намагаюся.
- Що Вам найбільше подобаються? - запитав мене читач.
- Свіжий батон і смажену картоплю, - чесно відповів я, підписуючи розпухле за рахунок картинок ювілейне видання «Кухні». Саме воно звело нас з Вайлем в останній раз на московському фестивалі, де ми варили публічну юшку з п'яти риб. Після виступу до нас за автографом проштовхалася настільки чарівна шанувальниця, що ми не повірили своєму щастю і правильно зробили.
- Мама послала? - безпосередньо запитав Петя.
- Бабусю, - поправила його дівчина, і ми здогадалися, що прийшла старість.
Але тоді, в середині 80-х, до неї було далеко, і «Російська кухня» була проміжним фінішем. Тривале прощання відбулося, і, розрахувавшись з батьківщиною по всіх боргах - від борщу до Пушкіна, ми приготувалися до іншої - американської - життя, що б це не означало і чого б це не коштувало.
Ось тут-то, як завжди недоречно, в плани втрутилася радянська влада: вона похитнулася. У Росії почалася перебудова і, що куди важливіше, гласність, яка загрожувала скасувати сенс нашого перебування за кордоном.
Нью Йорк
Далі буде.
Початок у №№ 25 , 39 , 45 , 58 , 66 , 75 , 84 , 90 , 99 , 108 , 114 , 117 , 123 , 134 , 140 за 2014 рік і №№3 , 9 , 15 , 20 , 28 , 34 , 49 , 55 , 58 , 63 , 69 , 78 , 84 , 96 за 2015 рік
Що Вам найбільше подобаються?
Мама послала?
