Якщо ви вирішили приготувати сир в домашніх умовах, то, звичайно ж, вже зрозуміли, що в більшості рецептів серед обов'язкових інгредієнтів присутній сичужний закваска або сичужний фермент для сиру.
Виникає питання: де беруть сичужний закваску для сиру, чи можна її приготувати в домашніх умовах або взагалі обійтися без неї?
Давайте розглянемо найпростіший рецепт домашнього сиру з застосуванням сичужний закваски і розберемося, як зробити сичужний фермент самостійно, щоб можна було варити сир, або де його купити.
Як правило, по найпростішому рецептом сир готують з парного молока з додаванням вершків, знятих з вечірнього молока (на 1 л потрібні вершки з 10 л молока).
Щоб зварити домашній сир, потрібно змішати молоко і вершки і поставити на слабкий вогонь.
Коли температура молока буде трохи вище парного, слід влити сичужний закваску і перешкодити чистої дерев'яною лопаткою до тих пір, поки не почне утворюватися сирне зерно і не почне відділятися сироватка.
Далі ємність потрібно зняти з вогню, злити сироватку, що залишилася рідина потрібно вичавити з сирної маси або зцідити через сито.
Сирну масу потрібно перекласти у форму для сиру. У боках і дні форми повинні бути отвори для витікання сироватки.
Форму з сирною масою потрібно поставити під вантаж і залишити для виробництва сиру.
Через 1 добу, не раніше, сир потрібно обережно перевернути з форми, натерти сіллю, покласти в кошик і поставити на полиці для дозрівання.
Щодня сири нудно перевертати 2 рази в день. Через кілька тижнів сир дозріває, його можна вживати. Остаточно дозріває такий сир протягом декількох років.
Отже, тепер ви зрозуміли, як потрібно готувати домашній твердий сир за допомогою сичужний закваски.
Натуральну сичужний закваску для сиру можна купити або приготувати в домашніх умовах з сичуга телят.
Купити сичужний закваску можна в інтернет-магазині з доставкою поштою Росії або кур'єрською службою.
Рецепт сичужний закваски №1. Для приготування сичужний закваски вам знадобиться шлунок тільки що зарізаного теляти.
Шлунок слід добре промити, опустити в міцний оцет на 3-4 ч. Потім сичуг потрібно промити в сироватці, натерти сіллю всередині і зовні, розтягнути на двох розщеплених скіпка, висушити і перекласти в сухі банки.
При необхідності потрібно брати шматочок сичуга для сквашування молока для сиру.
Рецепт сичужного ферменту №2. Телячий шлунок потрібно ретельно вимити і зовні натерти сіллю.
Через 2-3 дні слід ще раз промити і натерти сіллю. Потім його розтягнути, як в першому способі, і висушити.
Далі висушений сичуг потрібно нарізати у вигляді локшини і скласти в банку.
Перед тим як приступити до вироблення сиру, потрібно взяти кисле молоко і рівну кількість парного молока, змішати їх і постаівть духовку, щоб відокремилася сироватка.
Злити її в окремий посуд, покласти туди висушений сичуг або частина його (в залежності від кількості сироватки).
Тримати в ній, поки сироватка НЕ закисне. Вийде готова закваска для приготування сиру.
Рецепт сичужний закваски №3. Шлунок теляти потрібно промити, висушити, нарізати, як локшину і скласти в ємність. До вживання зберігати 2-4 місяці в сухому місці.
За 10 хвилин до початку приготування сиру з сичугової локшини слід приготувати сичужний фермент.
Для цього треба взяти 2,5 г «локшини» і 2,5 г харчової соди і залити 200-300 мл теплої (30-32 ° С) води.
Локшину з сичуга іноді заливають розсолом. На розсіл до питної води додають 5% солі (на 1 л 50 г) і кип'ятять, а потім охолоджують до 30-32 ° С.
Сичуг вимочують і наполягають в чистому емальованому посуді в теплому місці. Через 2-3 діб сичужний закваска буде готова.
Як розрахувати кількість сичужного ферменту
Щоб дізнатися кількість сичужного ферменту, яке необхідно для згортання наявної кількості молока, потрібно визначити його фортеця в секундах.
Для цього візьміть півсклянки підігрітого молока (31-33 ° С) і, швидко перемішуючи, влийте в нього 1 ч. Ложку сичужного розчину.
Зауважте по секундної стрілкою годин, через який час утворюється згусток.
Знаючи фортеця сичужного розчину в секундах, можна розрахувати потрібно кількість.
Припустимо, у вас 40 л молока. Молоко повинно згорнутися за 20 хвилин, або 1200 с. Проба показала фортеця 60 с. Тоді буде потрібно (40 х 60 х 0,1) / 1200 = 0,2 л, або 200 мг, розчину сичужного ферменту.
В умовах особистих і фермерських господарств можна при виробленні сиру до внесення сичужного ферменту в молоко додати кисле молоко (3-5% від кількості молока). Це необхідно для дозрівання молока, т. Е. Досягнення кислотності 22-24 ° Т.
Розрахована кількість ферменту вливають в тепле молоко (29-32 ° С) при помішуванні.
Після появи щільного згустку його розрізають дерев'яною лопаткою на кубики, обережно вимішуючи до зерна величиною 7-8 мм, і витримують 8-10 хв.
Потім видаляють сироватку через марлю. Приблизно 50% сироватки підігрівають до температури 50 ° С і знову вливають тонким струменем для відварювання зерен.
Сирне зерно перекладають наливом в форму або плетену круглу корзину для самопрессования. Коли сир спресується, його підсушують на повітрі 30 хв.
Далі головку сиру солять: кладуть в розсіл (20-22% - ний розчин солі у воді) на 1-1,5 ч.
Потім виймають з розсолу на полицю в прохолодному приміщенні, загортають у пергамент і кладуть в холодильник на 2-3 доби.
Виникає питання: де беруть сичужний закваску для сиру, чи можна її приготувати в домашніх умовах або взагалі обійтися без неї?
