Сучасні дослідники не радять замінювати жири вуглеводами
Щоб бути стрункими і здоровими, слід вживати мінімум жирів. Цю начебто аксіому вже давно оскаржують сучасні дієтологи, посилаючись на результати досліджень і темпи ожиріння серед сучасників - тих самих, що слухняно виконують рекомендації медиків щодо заміщення жирів вуглеводами. Історію проблеми і точки зору детально аналізує журналіст Guardian Іен Леслі в статті.
Роберт Люстіг - дитячий ендокринолог в Університеті Каліфорнії, що спеціалізується на лікуванні дитячого ожиріння. У 2009 році він рішуче заявив: фруктоза (форма цукру, повсюдно застосовується в сучасних дієтах) є отрутою і причиною епідемії ожиріння в Америці. А ще в 1972 році британський вчений Джон Юдкін забив на сполох, стверджуючи, що цукор - а не жир - найбільш небезпечний для нашого здоров'я. Але його дослідження були висміяні, репутація зіпсована. Головною небезпекою вважалися насичені жири, а основним принципом дієти було максимальне знежирення їжі. Юдкін виявився не в силах подолати стереотипи і зазнав поразки.
Поразка настільки нищівної, що Роберт Люстіг ледве знайшов екземпляр його книги про шкоду цукру «Чистий, білий і смертельний». А коли прочитав, відчув шок відкриття істини.
Історія: хто сказав, що жир шкідливий
У 1980 році, після тривалих консультацій з кращими вченими в області харчування, уряд США випустив посібник з принципами здорового харчування. Це вплинуло на мільйони людей. Лікарі спираються у своїх порадах на цих принципах, харчові компанії розробляють продукти для їх дотримання. Тенденції поширилися за межі США. У 1983-му уряд Великобританії випустило рекомендації, фактично дублюють американську інструкцію.
У чому полягали основні принципи? Вперше людям вказали на необхідність менше вживати певні речовини, в даному випадку - жирів. Холестерин оголосили смертельним ворогом. Споживачі слухняно замінили стейки і сосиски на макарони і рис, вершкове масло на рослинну і маргарин, яйця на мюслі і знежирене молоко або апельсиновий сік. Але при цьому люди чомусь стали не здоровіше, а товщі.
До 1980-х випадки ожиріння частішали, але дуже поступово. А після введення нового керівництва по харчуванню крива, яка фіксує кількість людей із зайвою вагою, злетіла як літак. У 1950? М 12% американців страждали ожирінням, 1980 - 15%, а в 2000 - вже 35%. У Великобританії ця крива не змінювалася десятиліттями, але після 1980-го число людей з ожирінням зросла втричі. Зараз це найтовстіша країна Євросоюзу. Пропорційно зросла кількість випадків цукрового діабету в обох країнах.
У чому ж проблема - в тому, що люди не дотримуються порад дієтологів, або в тому, що ці поради помилкові? Вчені - традиційно аполітичні фігури, але зараз почалося справжнє полювання на відьом. Дослідники харчування пишуть статті і книги, в яких закидають звинуваченнями цукровиробників і фаст-фуд. Хіба можна було припустити, говорять вони, що на заборону насичених жирів відреагують йогуртами з тонною цукру і тістечками з трансжирами?
Вчені-дієтологи звинувачують пресу в спотворенні своїх висновків, політиків - в байдужості, всіх нас - в переїданні і зневагою спортом. Коротше кажучи, все - бізнес, ЗМІ, політики, споживачі - винні. Винні всі, крім самих учених.
Насправді було очевидно: не можна так категорично дискредитувати жири. Енергію від їжі ми отримуємо в трьох формах: як жири, білки і вуглеводи. Частка енергії, що надходить від білка, зазвичай стабільна. Отже, ту частину, яку забрали у жирів, замінили вуглеводами, універсальний з яких - цукор, і він далеко не безпечний. У 1974 році про це попереджали британські експерти: «Ліки не може бути шкідливіше хвороби».
Коли Юдкін вперше заявив про загрозу цукру, його думки прийняли всерйоз. Але потім, під впливом їдкої критики, їх стали вважати дивними і маргінальними. Зате зараз, після смерті вченого, ці погляди - в науковому мейнстрімі. У цій історії чітко проявляється той антинауковий метод, який десятиліттями переважав в дієтології, коли правильність гіпотези визначалася не доказами, а впливовістю її авторів.
А почалося все з 23 вересня 1955 року, коли президент США Дуайт Ейзенхауер переніс серцевий напад. На наступний день його лікар, доктор Пол Дадлі Уайт, дав прес-конференцію, на якій розповів про причини хвороб серця і як їх уникати: кинути палити і скоротити споживання жирів і холестерину. Він спирався на гіпотезу дієтолога з Міннесоти Анселя Киза. Це дуже відома зараз теорія про те, що надлишок насичених жирів в раціоні (червоне м'ясо, сир, масло і яйця) підвищує рівень холестерину, який накопичується в коронарних артеріях, звужує їх і провокує проблеми з кровотоком і інфаркти.
Ансель Кіз був харизматичним, агресивним і відстоював свою теорію з упертою безкомпромісністю. Під його впливом президент Ейзенхауер повністю виключив насичені жири і холестерин з раціону. Він помер від інфаркту в 1969 році.
Юдкін і Аткінс проти цукру
Джон Юдкін народився в 1910 році в лондонському Іст-Енді. Його батьки емігрували з Росії в 1905-му і жили в бідності. Юдкін отримав стипендію в місцевій гімназії, а потім в Кембриджі. Він вивчав біохімію і фізіологію, згодом зосередився на медицині. Після служби в медичному корпусі під час другої світової війни Джон Юдкін став професором в коледжі Королеви Єлизавети, де створив всесвітньо відомий науковий відділ по вивченню харчування.
Коли Джон Юдкін вивчав хвороби серця, він був вражений виявленої зв'язком зі споживанням цукру, а не жиру. Він провів серію лабораторних експериментів і переконався, що цукор в печінці перетворюється в жир, і саме в такому вигляді потрапляє в судини. Також вчений зазначав, що люди завжди були м'ясоїдних, а вуглеводи стали основним компонентом раціону тільки з появою масового сільського господарства. Цукор - чистий вуглевод - потрапив на столи всього 300 років тому. У масштабах еволюції можна сказати, що ми його тільки що спробували. Зате насичені жири тісно пов'язані з еволюцією, вони у великій кількості присутні в грудному молоці. Логічно припустити, сказав Юдкін, що причинами хвороб є недавнє нововведення, а не традиційно звичні організму продукти.
Ансель Кіз чітко розумів, що гіпотеза Юдкін ставить під сумнів його репутацію. Він гостро критикував його і навіть звинуватив у змові з представниками м'ясної і молочної промисловості. Юдкін був інтелігентною скромною людиною, не опускався до особистих образ і писав статті в стриманому науковому стилі. Це робило його вразливим.
Протягом 1960-х років Кіз зосередив у своїх руках всі важелі влади. Він забезпечив місця для себе і своїх союзників в найвпливовіших організаціях сфери американської охорони здоров'я. Звідти він спрямовував кошти на потрібні йому дослідження і публікував результати в авторитетних виданнях.
Одним з найвідоміших стало «дослідження 7 країн». Проаналізувавши жителів Італії, Греції, Югославії, Фінляндії, Нідерландів, Японії і США, вчені виявили паралель між вживанням насичених жирів і серцевими хворобами. Хоча не було ніякого пояснення, чому обрані саме ці країни. Дослідники навмисно обійшли Німеччину і Францію, де дуже високий рівень споживання жирів, а проблем з серцево-судинними захворюваннями немає. Згодом представник італійської групи проаналізував дані ще раз і прийшов до висновку, що аналогічну паралель можна провести і з вживанням цукру. Але було пізно. «Дослідження 7 країн» стало канонічним і закріпилося в офіційних рекомендаціях.
У 1972 році ще один вчений, кардіолог Роберт Аткінс, опублікував книгу «Дієтична революція доктора Аткінса». Його погляди в цілому збігалися з позицією Юдкін, але він не робив акцент саме на цукрі, а говорив про необхідність загального скорочення вуглеводів в раціоні. На відміну від Юдкін, він не підбирав фраз і прямо звинувачував медиків у брехні і некомпетентності. Його ідеї були розкритиковані і оголошені дивакуватими і навіть шахрайськими. Довгий час після цього ніхто не міг зважитися критикувати позицію, що склалася щодо шкідливості жирів, адже це могло поставити хрест на науковій кар'єрі, як сталося з Юдкін і Аткінсом.
Сучасність: реабілітація жирів
Автор науково-популярних книг Гері Таубс в 2010 році випустив книгу «Чому ми гладшаємо» з критичним аналізом сучасної науки харчування. Дуже важливим було повернення до досліджень німецьких і австрійських вчених, проведеним до другої світової війни. Вони досконально орієнтувалися в метаболічних процесах, тоді як американці в основному представляли епідеміологію і не розбиралися в біохімії та ендокринології. Вони не оцінили досягнення вчених, що призвело до основоположних помилок сучасного харчування.
Після виявлення холестерину в судинах хворих продукти, що містять його, потрапили в список небезпечних. Хоча величезною помилкою є думка, ніби то, що людина кладе в рот, в такому ж вигляді потрапляє в кров. Тіло людини - не резервуар накопичення, а складний хімічний завод, що переробляє і перерозподіляє енергію. Керівний принцип цієї роботи в підтримці енергетичної рівноваги. Холестерин, присутній у всіх наших клітинах, утворюється в печінці, і біохіміки пояснюють: чим більше холестерину ви їсте, тим менше його стане виробляти ваша печінка.
Тому не дивно, що неодноразові спроби встановити кореляцію між холестерином в їжі і холестерином в крові провалилися: яйця, які ми їмо, насправді не підвищують рівень холестерину в крові. При цьому такі практичні та поживні продукти виявилися дискредитовані. Проведений в 2014-му опитування показало, що 54% ?? американських лікарів вірять, ніби харчової холестерин підвищує рівень холестерину в крові.
У 2008 році вчені з Оксфордського університету провели загальноєвропейське дослідження причин хвороби серця. Його дані показують зворотну кореляцію між вмістом насичених жирів і серцево-судинними захворюваннями, на всьому континенті. Франція, країна з високим споживанням насичених жирів, показує найнижчий рівень серцево-судинних захворювань, а в Україні, де жирів споживають значно менше, більше подібних хвороб. Коли британський дослідник ожиріння Зої Харкомб проаналізувала дані про рівень холестерину в 192 країнах, вона виявила зв'язок між низьким рівнем жирів в раціоні і серцево-судинними захворюваннями.
У 2008-му продовольчий комітет ООН заявив, що не знайдено «ймовірних переконливих доказів» впливу жирів в харчуванні на появу хвороб серця або раку. Згодом це підтвердили в Американському суспільстві з питань харчування в дослідженні авторитету в цій галузі професора Рональда Крауса.
Багато дієтологів відмовилися прийняти ці висновки. Журнал, який опублікував висновки Крауса, подав передмову колишнього помічника Анселя Киза. Той критикував статтю, посилаючись на те, що вона суперечить усталеним вже 50 років поглядам на харчування, а значить - є хибною. Кругова порука в науковому середовищі проявилася дуже яскраво.
Було нескладно переконати громадськість, що ми гладшаємо, коли їмо жир. Це начебто логічно. Наукове обгрунтування було також приємно простим: грам жирів містить більше калорій, ніж грам білків або вуглеводів. Отже, вжив більше калорій - набрав вагу.
Просто - не означає правильно. Інакше незрозуміло, яка причина таких темпів ожиріння, починаючи з 1980 року. Ожиріння є проблемою і в бідних країнах, хоча харчування там зазвичай не базується на жіронасищенних продуктах.
Згадані довоєнні дослідники розцінили б ідею, що ожиріння починається через зайвих калорій, до смішного спрощеної. Біохіміки і ендокринологи, вони швидше говорили б про ожиріння як наслідок гормонального розладу, який виник через надмірне вживання невластивого продукту: швидких вуглеводів, цукру. У книзі «Завжди голодні» ендокринолог Девід Людвіг з Гарварда називає цю модель «інсуліно-вуглеводним ожирінням». Вона означає, що надлишок рафінованих вуглеводів порушує саморегулируемое рівновагу метаболічної системи організму.
Жирова тканина виконує функції енергетичного живлення тіла. Її калорії використовуються, коли рівень глюкози низький - тобто між прийомами їжі, під час посту або голодування. Тоді жир отримує сигнал від інсуліну - гормону, відповідального за регулювання рівня цукру в крові. Вживання швидких вуглеводів призводить до виділення інсуліну, на який реагує жирова тканина і викидає частину енергії, але цей викид холостий, так як зараз він не потрібен організму. При тривалій підтримці високого рівня інсуліну людина відчуває себе втомленою, постійно хоче їсти, відповідно - набирає вагу.
У дослідженні 2014 року 150 осіб протягом року дотримувалися низкожировой або низкоуглеводной дієти. За результатами, перші дійсно більше втратили у вазі, але за рахунок м'язів. Друга група втрачала саме жирову тканину. В останньому виданні рекомендацій від американських дієтологів не врахували дане дослідження, але це вже не залишилося непоміченим - до медиків все частіше звертаються з вимогою ширше поглянути на проблему.
Отже, за останні 10 років теорія, півстоліття вважалася справжньою без істотних фактичних підтверджень, нарешті захиталася. І, можливо, буде спростована. Багато сучасні політики і вчені пропонують переглянути усталені положення.
«Асоціація харчування», некомерційна меценатська організація, була створена для забезпечення неупереджених досліджень в області харчування, без тиску фармацевтів і підприємців. Ніна Тейхольц з асоціації регулярно виступає із закликами переглянути сучасну дієтичну теорію, за якими йде шквал критики від епідеміологів-традиціоналістів. Вони відмовляються виступати з Тейхольц на конференціях і пишуть петиції з вимогою заборонити її статті.
Доступність інформації відіграла важливу роль у розвитку цієї історії. Наукові авторитети і посадові особи вже не насаджують одну справжню позицію і не здатні змусити мовчати інакомислячих, як колись Юдкін або Аткінса. Невідомо, як довго ще людство поглинало б вуглеводи і боялося жирів. Зараз же кожен може зробити висновок: кого слухати і кому вірити. І що є.
При цитуванні матеріалів розділу «Блог» на www.eduget.com активне посилання на сам матеріал або на сторінку www.eduget.com - обов'язкова. Будь-яке використання матеріалів розділу «Статті» на www.eduget.com (матеріалу цілком) можливе виключно за попередньою письмовою згодою правовласника. Дякуємо за співпрацю!
У чому полягали основні принципи?У 1950?
У чому ж проблема - в тому, що люди не дотримуються порад дієтологів, або в тому, що ці поради помилкові?
Хіба можна було припустити, говорять вони, що на заборону насичених жирів відреагують йогуртами з тонною цукру і тістечками з трансжирами?
Проведений в 2014-му опитування показало, що 54% ?
