Соус больньезе, або, як часто говорять, рагу - густий м'ясний соус з добавкою різних овочів і томату. Один з найулюбленіших м'ясних соусів для італійської пасти. Своїм походженням соус зобов'язаний місту Болонья - центр провінції на півночі Італії з такою ж назвою. Місто з найвищим для Італії рівнем життя, потужною індустрією і розташований на перетині важливих торговельних шляхів. Болонью вважають кулінарною столицею Італії. Родина пасти (tagliatelle), тортеллини, сальсічча і соусу болоньєзе.
Соус болоньєзе традиційно подається зі свіжими тальятелле або застосовується для приготування лазаньї болоньєзе . Хоча, часто і менш традиційно, рагу болоньєзе сервірується з макаронами або іншими типами пасти. Також трапляються випадки сервіровки з картопляним пюре або кускус.
Інгредієнти (на 2-4 порції пасти)
- Яловичина 300 гр
- Лук 1 шт
- Морквина 1 шт
- Селера черешкова 2-3 стебла
- Бекон (грудинка, панчетта, підчеревина) 50 гр
- Петрушка 5-6 гілочок
- Помідори 3-4 шт
- Часник 1-2 зубчики
- Червоне сухе вино 100 мл
- Біле сухе вино 100 мл
- Молоко 100 мл
- Мускатний горіх, сіль, перець чорний за смаком
- Важливо, щоб соус болоньєзе вийшов ароматним, густим і добре змішувався з пастою і утримувався на її поверхні. Італійці рекомендують готувати соус з різних сортів м'яса: яловичини, свинини, панчетта (італійський бекон). Але, як правило, обмежуються яловичиною, обсмаженої на витопленому з панчетта жирі. На мій смак, для соусу краще підходить яловичина, ніж молода телятина. Тоді соус виходить більш щільним і насиченим.
Яловичина і бекон для болоньєзе
- Наявність молока в соусі, робить його трохи більш приємним на смак і менш кислим. Кислинку завжди дають вино і помідори. Важливо не додавати одночасно молоко і вино. І, напевно, найскладніше - соус болоньєзе готується дуже довго. Мінімум 2 години. Але краще довше, тоді соус стане однорідним, «глянсовим», прекрасно з'єднається з пастою.
- Приготування соусу болоньєзе процес тривалий і копіткий. Так що, спочатку варто підготуватися. Ну, по-перше, купити продукти. Я думаю, що всі компоненти доступні. Проблема може виникнути, хіба що з черешкові селерою. Якщо не сезон - його просто немає в продажу. Іноді, якщо такий випадок, можна з великою натяжкою, замінити черешки селери на 2 ст. л. дрібно нарізаної зелені петрушки і шматочка дрібно натертого кореня селери.
Овочі для соусу болоньєзе
- Овочі очистити. Цибулину дуже дрібно нарізати ножем. Морквину натерти на дрібну тертку. Яловичину подрібнити м'ясорубкою - двічі, щоб вийшов фарш . Помідори ошпарити, зняти шкірку і видалити насіння. Дуже дрібно нарізати. Свіжі помідори можна замінити на консервовану м'якоть помідорів.
- Бекон або шматочок свинячої грудинки, панчетта, підчеревини - нарізати невеликими кубиками. У глибокій сковорідці обсмажити нарізану свинину, щоб витопити жир. Шкварки можна з'їсти з хлібом або залишити, тоді соус болоньєзе буде з шматочками обсмаженої свинини. Якщо з якихось причин використання свинячого жиру неприйнятно, можна розігріти суміш вершкового і оливкового масла, взявши їх по 2 ст. л.
У сковорідці обсмажити свинину, щоб витопити жир
- Коли жир підготовлений, обсмажити на ньому нарізану цибулю до м'якості. Не варто пересмажувати цибулю, інакше соус буде з відчутним присмаком. Досить щоб цибуля злегка став золотистим без ознак потемніння.
Обсмажити на жирі нарізану цибулю до м'якості
- Додати до обсмаженої цибулі натерту морквину і подрібнений стебловий селера. Обсмажувати овочі 5-6 хв, постійно помішуючи.
Додати до обсмаженої цибулі морквину і стебловий селера
- Додати до обсмаженою овочам яловичий фарш, ретельно перемішати, намагаючись подрібнити грудки фаршу, щоб суміш овочів і фаршу стала однорідною. Продовжувати обсмажувати, постійно помішуючи, ще 7-8 хв.
Додати до обсмаженою овочам яловичий фарш
- Додати дрібно нарізаний часник. Посолити соус дрібкою солі, додати чорний мелений перець і натертий мускатний горіх. Іноді, щоб поліпшити смак соусу, я додаю 0,5 ч. Л. цукру, що робить його кисло-солодким, зовсім небагато солодким.
Додати дрібно нарізаний часник і спеції
- Далі додати суміш білого і червоного сухого вина.
Далі додати суміш білого і червоного сухого вина
- Продовжувати тушкувати ще 15 хв на невеликому вогні під кришкою і тільки після цього додати нарізану зелень петрушки.
Тушкувати під кришкою і додати зелень
- Додати м'якоть помідорів і близько склянки бульйону або води. Перемішати і продовжувати гасити на самому маленькому вогні, який можете забезпечити. Буквально соус повинен нудитися. Дуже обов'язково періодично помішувати, щоб не підгорів і не прилип до сковорідки.
Додати томат і бульйон
- Чим більше гаситься соус болоньєзе, тим краще. Якщо волога википає, можна доливати м'ясний бульйон (або воду) невеликими порціями. Соус на всьому протязі готування повинен ледь-ледь кипіти.
- За півгодини до закінчення готування, влити в соус молоко. За бажанням, можна додати 2-3 щіпки сухих трав (орегано, базилік, м'ята, чабер). Перемішати, накрити кришкою і тушкувати на маленькому вогні до повної готовності соусу.
За півгодини до закінчення готування, влити в соус болоньєзе молоко
- Коли м'ясний соус вже практично готовий, треба зварити пасту. Паста - широка локшина, tagliatelle або pappardelle. Але цілком підійде і менш широка fettuccine. Зварити пасту у великій кількості крутого окропу, посолити його з розрахунку 5-7 гр солі на літр води. Коли паста зварилася до стану «al dente», відкинути її на друшляк, почекати, коли стече вода.
Соус готовий - залишилося зварити пасту
- У великій мисці змішати пасту і половину соусу. Ретельно перемішати і викласти на тарілки. Зверху на пасту викласти залишки соусу. Обов'язково посипати 1 ч. Л. дрібно натертого на тертку пармезану.
- Соус болоньєзе, мабуть, самий ідеальний м'ясний соус на томатної основі для пасти. Незважаючи на деяку складність і тривалість процесу готування, соус може зберігатися в холодильнику і розігріватися в міру необхідності. Хоча, звичайно ж, свіжий приготований соус болоньєзе - набагато смачніше.
М'ясний соус болоньєзе - ідеальний соус до широкої італійської пасти
М'ясний соус болоньєзе - ідеальний соус до широкої італійської пасти
про рецепт
Італійська кухня- Вихід: на 2-4 порції пасти
- Підготовка: 30 хв
- Приготування: 2 години 30 хв
- Готується за: 3 години (або довше)
Автор: Сергій Джуренко
Збережіть рецепт для друзів
Оцініть рецепт
соус болоньєзе
5 (99.3%) 86
