- Для чого придумали фарш?
- Приготування фаршу за допомогою м'ясорубки
- Приготування рубленого фаршу
- Купівля готового фаршу
Слово «фарш» походить від французького farce - «начинка», але сьогодні це значення залишилося хіба що в слові «фарширувати». Ну а під власне фаршем ми найчастіше розуміємо масу з подрібненого м'яса, риби або інших продуктів, найважливіший інгредієнт будь-якої кухні. Без фаршу неможливо уявити багато з улюблених домашніх страв - котлети, голубці, суп з фрикадельками, тефтелі, тисячі їх. Не дивно, що приготування фаршу для багатьох перетворилося в рутину, а м'ясорубка - в один з найбільш часто використовуваних кухонних інструментів. За старою звичкою ми вважаємо домашній фарш краще покупного, однак і домашній фарш можна приготувати по-різному, і магазинного фаршу боятися, як чуми, теж не варто. Загалом, прийшла пора розібратися в різних способах приготування фаршу і зрозуміти, який з них для чого підходить. 
Для чого придумали фарш?
М'ясо - це м'яз, а м'язам властиво напружуватися і скорочуватися. Чим частіше напружується м'яз, тим твердіше вона стає, і тим більш жорстким виявиться блюдо, з неї приготоване. Спосіб життя домашніх тварин, яких використовують в їжу, дещо відрізняються від розпорядку дня офісних працівників: вони знаходяться в постійному русі, і в результаті цього задіюється велика частина їх м'язів. Ті м'язи, що не напружуються або напружуються незначно, складають лише кілька відсотків від загальної ваги туші. Саме з них складаються філейні відруби - ті самі, які можна просто швидко посмажити, не боячись, що їх буде не прожувати. З рештою цей фокус не пройде, їх тканина багата жорстким білком колагеном, який розм'якшується лише після тривалої термообробки. Але можна обійтися і без неї, якщо приготувати з цього м'яса фарш.
Висловлюючись не надто апетитно, але лексично точно, фарш - це м'ясо, яке не доводиться жувати, тому що його вже «прожувати» за вас механічним способом. Способів цих, як уже сказано вище, існує кілька, і кожен з них має свої плюси і мінуси.
Приготування фаршу за допомогою м'ясорубки
Що це: Найбільш звичний для всіх спосіб приготування фаршу - у всякому разі з тих самих пір, як на кожній кухні з'явилася м'ясорубка, спочатку механічна, потім електрична. Він напевно знаком вам з дитинства, якщо ви допомагали дорослим по кухні: крупно нарізане шматочками м'ясо відправляють в надра м'ясорубки, де гвинт хитрої конструкції, винайденої ще давньогрецьким мудрецем Архімедом, безжально штовхає його до обертається ножа, і з решітки повільно вилазить безліч тонких ковбасок фаршу .
Плюси: Готувати фарш в м'ясорубці - легко і звично, а головною складністю буде помити саму м'ясорубку. Сучасні м'ясорубки здатні перетворити в фарш кілька кілограмів м'яса в лічені хвилини.
Мінуси: Як уже сказано вище, м'ясорубку доведеться мити, причому робити це краще відразу, не даючи засохнути прилиплим до неї залишкам фаршу. Крім того, противники м'ясорубок критикують цей агрегат за те, що він, всупереч назві, не так рубає, скільки тисне м'ясо, вичавлюючи з нього всі соки, і страви, приготовані з такого фаршу, виходять сухими.
Як правильно готувати фарш з допомогою м'ясорубки: По-перше, потрібно стежити за самою м'ясорубкою - зазначена вище претензія небезпідставні, і її ніж слід тримати добре відточеним. По-друге, шматки м'яса, призначені для приготування фаршу, можна злегка заморозити - настільки, щоб їх краї затверділи, і краще різалися. В іншому ви цілком впораєтеся з цим завданням і без моїх порад.
Що з нього приготувати: Будь-які домашні страви, звичні і улюблені - фаршировані перці , пожарські котлети , котбулар , чебуреки , чевапчичи і так далі, аж до домашніх бургерів .
Приготування рубленого фаршу
Що це: Фарш, який дрібно порубали гострим ножем або сокиркою - так, як це робили до винаходу м'ясорубок. У деяких культурах так роблять до сих пір, а деякі рецепти і зовсім вимагають, щоб м'ясо було неодмінно порубано або нарізано, а не пропущено через м'ясорубку. За консистенцією такий фарш виходить більш соковитим і менш в'язким, ніж фарш з м'ясорубки, хоча останнє можна виправити тривалим вимішуванням.
Плюси: Оскільки ви не тисніть м'ясо, а тільки рубайте його, втрати соку в цьому випадку мінімальні, і готову страву з рубленого фаршу вийде більш соковитим. Крім того, порубавши м'ясо крупніше, можна надати текстуру тих страв, в яких вона буде доречна - наприклад, ковбасок або тартар. Бонусом йде відсутність необхідності мити м'ясорубку, а також відчуття повного контролю над процесом приготування фаршу і власної крутизни.
Мінуси: Рубати фарш, особливо з незвички, заняття непросте. Крім того, різати м'ясо на фарш ножем - завдання, що вимагає фантастичного терпіння, а відповідні топірці є не на кожній кухні. В іншому мінусів у цього способу ніяких, але невідомість, звичайно, відлякує багатьох.
Як правильно готувати рубаний фарш: Візьміть відповідну дошку - велику, рівну, стійку - і два важких топірця з довгим лезом. Наріжте м'ясо пластами або смужками: так його буде легше рубати, особливо спочатку, і воно не буде звалюватися з дошки. Тримаючи за топірець в кожній руці, розмірено рубайте м'ясо, рухаючи тільки зап'ястями і надавши топірець самим опускатися на м'ясо під власною вагою, час від часу зрушуючи фарш до центру все тими ж сокирками. Зупиніться тоді, коли фарш придбає бажаний вид і консистенцію.
Що з нього приготувати: Ті страви, в яких критична соковитість і / або текстура - тартар з яловичини (Доводилося мені є тартар з фаршу, приготованого за допомогою м'ясорубки, жалюгідне видовище), люля кебаб , домашні ковбаски (Їх, втім, можна зробити і з «мясорубочного» фаршу, якщо врахувати рекомендації, які я дав вище).
Купівля готового фаршу
Що це: Фарш, який продають в магазинах, зроблений на тих же м'ясорубках, тільки іншого калібру - великих, потужних, здатних швидко переробити велику кількість м'яса. В теорії від нього можна очікувати кращої якості, ніж від домашнього фаршу, приготованого за допомогою м'ясорубки - але тільки в теорії.
Плюси: Головний плюс магазинного фаршу - вам не потрібно його готувати, досить просто купити. М'ясорубку, до речі, мити теж не вам.
Мінуси: Їх чимало, і всі вони лежать в області незвіданого. По-перше, ви не знаєте напевно, з якого саме м'яса приготований фарш - але ж в нього часто додають не тільки м'ясо, але і субпродукти, шкіру, кісткову муку і інші, не самі апетитні штуки. По-друге, у недбайливого продавця великий ризик відправити на фарш м'ясо, яке не вийшло продати, і про це він, звичайно, теж вам не скаже. По-третє, в тій же «сірій» зоні лежить і термін зберігання фаршу, але ж він псується набагато швидше, ніж м'ясо. Охочих з'ясовувати все це на власному здоров'ї небагато, тому багато хто віддає перевагу фаршу домашнього приготування.
Як правильно вибирати покупної фарш: Я не можу рекомендувати купувати фарш, який продається врізався в магазинах, якщо тільки ви не знайомі особисто з тими, хто його виробляє - з причин, вказаних вище. В інших випадках краще віддавати перевагу фаршу, який готують безпосередньо на заводі і продають в упаковці: там заздалегідь визначений план по тому, яка частина сировини відправиться на фарш, тому принаймні можна бути впевненим в свіжості м'яса, з якого його виготовили. Звертайте увагу на склад, термін придатності і ціну - фарш не повинен коштувати дешевше найдешевшого м'яса, якщо тільки в нього не додали щось ще більш дешеве.
Що з нього приготувати: Будь-яке блюдо, в якому фарш прожарівается ретельно і повністю - пасту з соусом болоньєзе або фрикадельками з індички , террин , лазанью і все в такому дусі.
Чи часто ви готуєте котлети та інші страви з фаршу, які рецепти з фаршу були б цікаві вам в доступному для огляду майбутньому?
Для чого придумали фарш?Для чого придумали фарш?
Чи часто ви готуєте котлети та інші страви з фаршу, які рецепти з фаршу були б цікаві вам в доступному для огляду майбутньому?
