Сталик Ханкішієв: «Криза - привід харчуватися краще і смачніше» :: Приватний Кореспондент

Кулінарний письменник, знавець східної кухні і автор книги «Казан, мангал і інші чоловічі задоволення» розповів нам про принципи правильного харчування і середньоазіатських традиціях економії.

Кулінарний письменник, знавець східної кухні і автор книги «Казан, мангал і інші чоловічі задоволення» Сталик Сталик Ханкішієв краще багатьох знає, як готувати правильно, смачно і недорого. Ми попросили його поділитися з нами своїм досвідом.

- У російській кухні урізання витрат в сфері кулінарії зазвичай зводиться до зменшення кількості м'яса і фруктів - в раціоні починають домінувати сезонні овочі, крупи, хліб ... А яким чином знижують вартість їжі на Сході?
- Слава Аллаху, під час мого життя в Узбекистані я ніколи не думав, як урізати витрати. Навпаки, довгий час шукав шляхи, як зробити наш раціон більш різноманітним, і був готовий нести все більші витрати на покупку продуктів. Перш за все це відбувалося тому, що в основі узбецької кухні лежить досить економне витрачання продуктів і їх повноцінне використання. Головна мета домашнього меню - добре і раціонально нагодувати велику багатодітну сім'ю при досить скромному бюджеті.

- І як же це відбувалося на практиці?
- В Узбекистані багато сімей готували, витрачаючи м'ясо дуже економно, а іноді і зовсім обходячись без нього - навіть в плові. При цьому коренеплоди, овочі і крупи завжди відігравали важливу роль в харчуванні. І, можу вам сказати, кількість м'яса в узбецьких блюдах не сильно впливає на їх кінцевий смак. А ось вміле використання найпростіших продуктів, коли кухар не шкодує свого часу на приготування, призводить до дивних результатів. Страви, на які витрачені копійки, виходять нітрохи не менш смачними, ніж їжа з найпомпезніших ресторанів. Згадайте здивування туристів, що побували в Середній Азії: головне їх враження - це дуже дешевий і смачний громадське харчування. Точно так же узбеки готують і вдома, і навіть більш економно, ніж в громадському харчуванні. Набагато люди їдять більше хліба - коли з фруктами, а коли з молочними продуктами, благо тандири - печі для випічки хліба - були в кожному дворі і кожна сім'я прагнула мати своє молоко від власної корови. Взагалі, гаряча коржик і чашка прохолодного кислого молока - непоганий сніданок, а сухофрукти, подані до чаю, куди корисніше будь-яких цукерок.

- У своїй книзі ви пишете про стравах не цілком повсякденних - різні види плову, страви на мангалі ... Сьогодні для багатьох людей добірні продукти, необхідні для їх приготування, стануть недоступні. Може бути, дасте якісь практичні рекомендації, як з недорогих продуктів приготувати щось яскраве, смачне в східному стилі?
- Так, символами моєї книги стали страви святкові. А економити на святі - поганий тон. Тому я закликав щедро закладати м'ясо, використовувати курдючний жир, а не олію, умовляв купувати найкращі сорти рису. І взагалі, я не ставив перед собою завдання написати документальний портрет узбецької кухні початку XXI століття, скоріше навпаки - намагався оспівати якийсь ідеал. Але мені дивно, що багато хто, читаючи мою книгу, не помітили, що поруч зі святом там присутній і повсякденність: страви дуже прості і досить економні. Напевно, вони здалися читачам такими ж смачними, як плов і шашлик, тому не кожен розпізнав, що вони зроблені з дуже простих і недорогих продуктів.

- Наприклад?
- Ну посудіть самі, середнє по ціні м'ясо в багатьох стравах врівноважується дешевої картоплею, а в інших на кілограм м'яса йде кілька кілограмів круп, бобів і овочів. В результаті їжі виходить повний казан - вистачить і велику сім'ю нагодувати, і гостей покликати. Зрештою, шашлик з курки коштує стільки ж, скільки курка, обмазані майонезом, просто результат різний за смаком. Думаю, що харчуватися економно ні в якому разі не означає харчуватися несмачно.

- Які поради загального характеру ви могли б дати людям, вимушеним сьогодні обходитися простими продуктами, але звикли до їжі смачної, небанальною, правильно і зі знанням справи приготовленої?

- В першу чергу я хотів би попросити всіх читачів економити на чому завгодно, крім харчування. Навіть якщо це здається неможливим, то слід замістити частину витрат ... власною працею. Ну нічого, їли ви останні 5-6 років в кафе і ресторанах, а тепер давайте встанемо біля плити і приготуємо все те ж саме вдома. Праця і час? Так, але ви отримаєте хорошу їжу в 5-6 разів дешевше! Чи це не економія?

- А як це можна організувати чисто технічно? У багатьох сьогодні просто немає часу на повноцінну підготовку будинку ...
- Насамперед треба усвідомити, що тепер про приготуванні їжі повинна піклуватися не тільки мати сімейства, але і його глава, і діти. Часу знадобиться насправді дещо більше. Але вигода буде виражатися не тільки в грошах - послухайте мене, і ви все зрозумієте. Є сенс оптимізувати закупівлі. Треба купувати продукти не кожен день, а закуповувати їх раз на тиждень, а за деякими товарами тривалого зберігання варто з'їздити в великі магазини або на оптові ринки. Щодня слід закуповувати тільки свіжий хліб та якісь дрібниці. Без дорогого вина ваше здоров'я не постраждає, а ось бюджет це заощадить здорово. Та й ви самі давно вже збиралися почати здоровий спосіб життя, я знаю.

- Від яких продуктів, на ваш погляд, можна безболісно відмовитися в першу чергу?
- Я б обійшовся без дорогих привізних овочів, фруктів і екзотичних морепродуктів. В їхній ціні закладені високі транспортні витрати, чималі прибутки перекупників і продавців. Обходилися ж раніше без полуниці в січні і устриць без урахування сезону, круглий рік? Що стосується вітамінів, то в квашеній капусті їх нітрохи не менше. А заквасити бочонок капусти помітно дешевше, ніж купити пару лангустінов.

- А ще що з того, що стало для нас звичним, на ваш погляд, можна безболісно поставити під секвестру?
- Не купуйте разделанное дороге м'ясо або окремі «запчастини» від курей, відмовтеся від рибних нарізок. Купіть відразу кілька кілограмів самого простого м'яса, пару тушок птиці, свіжу рибу і розберіть всі будинки. У вас вийде кілька порцій для смаження, щось для гасіння, щось для бульйону.

Ось і прекрасно: негайно поставте варити бульйони. Коли вони охолонуть, їх можна буде розлити по целофановим пакетиках і заморозити - їх якість від цього не постраждає. У будь-який день ви просто розігрієте бульйон, додасте в нього локшини, крупи або овочі і отримаєте прекрасний суп із собівартістю, яка прагне до нуля. Якісь продукти доведеться заморозити, але ви не турбуйтеся. Лише один раз заморожене і поступово, в плюсовій камері холодильника, размороженное м'ясо лише трохи поступається парному. Змиріться з цим - це все одно краще, ніж є замість м'яса ковбасу, а замість курей - сосиски. До речі, ось від цієї всілякої продукції м'ясокомбінатів я б теж відмовився. Клянуся, шматок нашпигованого часником, салом, натертого спеціями і запеченого в духовці м'яса куди смачніше будь-яких сардельок. А буженина, домашні рулети, галантином, холодець, холодець? Якщо вважати по-чесному, без сої та всяких добавок, то всі вони вийдуть набагато дешевше покупного. А головне, і смачніше, і корисніше.

- В останні роки багато говорять про те, що серед міських жителів переїдання стало чи не масовим недугою. Може бути, щоб заощадити, нам варто просто менше їсти?
- Так, насправді міським жителям для підтримки життя калорій треба не так вже й багато. Ми не мерзнемо і не витрачаємо енергію на обігрів свого тіла, ми майже не працюємо фізично, мало рухаємося. Але справа в тому, що, крім калорій, з їжею в наш організм надходять ще й вітаміни. Зменшуючи раціон, ми скорочуємо і споживання вітамінів і мінералів. А ось це може привести до серйозних проблем зі здоров'ям, таким, що економія обернеться витратами на лікарів. Намагатися компенсувати нестачу вітамінів і мінералів таблетками і БАДами - в корені невірно. По-перше, вітаміни з таблеток засвоюються набагато гірше, ніж з хорошої їжі, а по-друге ... ви знову стаєте жертвами бізнесу. Просто якщо раніше на вас робили гроші іноземні виробники і продавці імпортних «продуктів харчування», то тепер, я вас прошу, не потрапте в залежність від фармацевтів і медиків.

- Що ж, мріям схуднути в зв'язку з кризою так і не судилося збутися?
- Ну, оскільки я майже умовив вас відмовитися від усіх зайвих і дорогих заморських спокус (раз вони не хочуть купувати нашу нафту задорого), мені залишається вмовити вас про зовсім трохи - не намагайтеся схуднути, обмежуючи себе в харчуванні. Ви схуднете і без того: суєта на кухні вимагає досить багато енергії, а в результаті кухонних праць зазвичай трапляється зміцнення сімейних уз і закономірна втрата калорій найприємнішим чином: після вечері, перед сніданком і після обіду. Заодно і демографічну статистику підправити!

Розмовляла Галина Юзефович

Сталик Ханкішієв: як приготувати узбецький плов

НАДІСЛАТИ:

Статті по темі: