Доброго Всім часу доби. Вибачте, що довго був відсутній. Відразу обмовлюся, мені нема з чим порівняти свій суп харчо, крім як з тим, що готувала моя мама. Скрізь, де мені доводилося є харчо, щось було не так. Те на свинині приготовлено, то рис розварився, то м'яса мало, то томатпасту не смачна, в результаті, за кілька років практики виробив рецепт, який особисто для мене ідеальний. Ось їм і поділюся.
Перше і найголовніше, в чому я переконався - харчо повинен бути приготований тільки на баранині. Пробував і на свинині, і на яловичині - виходить щось середнє між борщем і солянкою. Тільки на баранині виходить відмітний смак.
Приготування бульйону таке, як на шурпу . Для бульйону я вибираю жирну лопатку:
Там і кістки, і жир, і м'ясо. Вибираючи саме лопатку, я зазвичай роблю маленький зріз жиру з неї і припалювали запальничкою. Після того, як жир зашкворчіт, понюхайте - повинно пахнути ароматним жиром, це саме воно для харчо. У супермаркеті, ясна річ, купіть те, що завернули під упаковку, але вибирайте, щоб 10-15% жиру на м'ясі було присутнє.
Ось так посічену 1,5 кг лопатку кладу в 4-5-ти літрову каструлю і води 1,5-2 см не доливаю до краю. Варю до готовності м'яса. Тут залежить від баранини. Якась і за 2 години звариться, деяка - за 4 години.
М'ясо та бульйон поділяємо. М'ясо відокремлюємо від кісток, де це доречно. Щоб на порцію потрапило 3-4 шматка м'яса. Тепер власне приготування супу харчо.
Почитавши і перепробувавши багато рецептів, я для себе відкинув додавання в це суп товчених волоських горіхів, слив, ткемалі і слив маринованих. Так як розглядаю всесезонное приготування, і часто ці інгредієнти просто відсутні. Та й їх наявність в супі я особисто «не зрозумів». Напевно, щоб це зрозуміти, треба спробувати суп від Професіонала десь в Грузії. А від себе я додав картопля, який в традиційному рецепті відсутня.
Відразу напишу за кількістю, щоб розуміти набір продуктів.
- 1,5 кг баранини (чистий вихід м'яса вийде 600-800 г без кісток)
- 2-3 картоплі
- 4-5 шт лука
- 4-5 зубчиків часнику
- 120-150 г рису
- 1 гіркий перець (сушений або свіжий)
- 150-200 г помідорів у власному соку (або 2-3 ст.л. томатної пасти)
- Приправи - хмелі-сунелі, перець чорний мелений, перець червоний мелений, сухий кріп і лавровий лист (його, вибачте, не встиг покласти) - я кладу наглаз.
У бульйон на повільному вогні кладемо нарізану «як на суп» картопля і варимо його до напівготовності. Тим часом готуємо зажарку:
Дрібно порізану цибулю на середньому вогні підсмажуємо до розумної золотистого. І кладемо гіркий перець і помідори в соку. Тушкуємо хв 8-10 і перед вимиканням додаємо всі спеції і дрібно нарізаний або раздушенного часник. Нехай постоїть хв 5-7 - розкриється часник і спеції.
На напівготовності картоплі в бульйон додаємо промитий і замочений у воді ріс.Тут дуже важливий момент. За моїй практиці якщо вимкнути, коли рис звариться, то рис потім дійде і займе всю каструлю. Тому, як тільки рис досягне напівготовності, засинайте зажарку (додайте зелень за смаком, краще, якщо це буде пучок кінзи)
і вимикайте. Нехай настоїться хв 10. За цей час рис дійде. Результат перед Вами.
P / S / Якщо суп планується залишити на наступний день, то постарайтеся відразу після приготування якомога швидше його охолодити. Як мінімум, пересипати в холодну каструлю. Рис, перебуваючи в бульйоні, все одно буде набухати, і на ранок ви отримаєте вже не суп, а скоріше кашу. Я особисто намагаюся приготувати і спожити все відразу - тому вся сім'я ставиться до відома що сьогодні харчо і все його чекають ... 5 чол наїдаються навіть з добавкою.
