Трубна площа: де похована таємниця легендарного салату "Олів'є"

Де був винайдений знаменитий салат "Олів'є"? Хто розгадав рецепт легендарного страви? Хто жив на Трубній до революції і хто переїхав сюди за часів Радянського Союзу? Як з'явився знаменитий цирк на Кольоровому бульварі? І що сталося з театром "Школа сучасної п'єси"? Про це читайте в спеціальному сюжеті телеканалу "Москва Довіра" .

Блюдо під замком

Кухар-француз, готуючи свій легендарний салат, завжди замикав двері на замок. Навіть поварята з числа особливо наближених могли тільки здогадуватися, що за таїнство вершиться в цей момент на кухні. Хоча продукти, які використовував маестро, були відомі всім.

Але соус! Чарівний соус - велика таємниця сім'ї потомствених кулінарів, привезена з сонячного Провансу. Саме він перетворював варену картоплю, телячий язик, паюсну ікру, ракові шийки - їжу, безсумнівно, смачну і вишукану, але цілком на ті часи звичайну - в справжню феєрію смаку.

Небідні гурмани - купці, промисловці, домовласники, високі чиновники - з усіх кінців Золотоглавої з'їжджалися майже в самий центр, щоб покуштувати незвичайний салат, туди, де було придумано блюдо, про який до сих пір ходять легенди, секрет якого донині до кінця не розгаданий - на Трубну площа.

Колись тут височіли стіни Білого міста. Через загратоване отвір в них шириною близько 5 метрів протікала річка Неглінна. Його так, без викрутасів, і називали - Труба, а слідом за ним і весь район. На Трубу жителі довколишніх кварталів з'їжджалися, щоб набрати води для побутових потреб.

"На картині художника Василя Перова" Трійка "діти набрали воду в бочку в річці Неглинної і тягнуть її вгору по Різдвяному бульвару", - розповідає москвовед Сергій Короткевич.

Пізніше з'явилося Бульварне кільце. Неглинка була захована під землю, де і тече по сей день. А поруч з площею з'явилася однойменна вулиця - Трубна. Саме тут в будинку під номером 23 жив на початку літературної кар'єри студент-медик Антон Чехов. Маленьку кімнату в прибутковому будинку він зняв відразу ж після приїзду з Таганрога.

"За своє життя в Москві він змінив не менше 40 знімних квартир, і одна з них в цьому будинку", - стверджує Сергій Короткевич.

Трубна площа в Москві, 1977 рік. Фото: ТАСС / Наум Грановський

Молодий письменник і журналіст Максим Васюня живе з протилежного боку від Трубної площі, на початку Кольорового бульвару. Він, як свого часу Чехов, перебрався до Москви з периферії і орендував кімнату в історичному місці Білокам'яній. Часто вони з дружиною ходять там, де свого часу любив посидіти на лавочці Антон Павлович.

"Розумію Чехова, чому він сюди приходив. Він саме тут шукав своїх багатьох героїв", - вважає Максим Васюня.

Молодий журналіст всерйоз зацікавився історією місця, де жив великий письменник, і може нескінченно розповідати, чим жила ця район 150 років тому. Наприклад, про те, що сьогодні там, де розташований вхід в метро "Трубна", був базар, на якому продавали в основному будівельні матеріали і зруби.

Пізніше ринок поміняв спеціалізацію і став пташиним. Одні торгували тут говорять пернатими, інші - тарганами для перегонів або хробаками для риболовлі.

"Особливо по неділях сюди з'їжджалися з Підмосков'я, з Москви, продавці тут рибу прямо на землі продавали, птахів, тварин, кого тільки тут не продавали, і хто тільки сюди не приходив, починаючи від вчителів, закінчуючи чиновниками, купцями, дівчатками легкої поведінки і іншими ", - розповідає Васюня.

Сьогодні це затишне місце в самому центрі столиці. Але в кінці позаминулого століття тут панували хаос і плутанина. Це дуже не подобалося проживає неподалік Чехову, але натхнення він черпав саме в цьому районі.

"Якраз на цій Трубної площі, на яку він часто приходив, він зустрічав людей, яких ми бачимо в його творах. Наприклад, тут був якийсь учитель, його звали Вашим Займенником. Це був сільський учитель, який приїжджав щонеділі на цей ринок, ходив тут, знав абсолютно всіх продавців, всіх птахів, яких тут продавали, тварин, їх ціну. Все знав і міг розповісти. Але сам ніколи нічого не купував. Навіщо він сюди приходив, люди не розуміли ", - стверджує Максим Васюня.

Міщани і майстрові

Район населяли в основному міщани і майстрові. Аристократія заїжджала сюди тільки з однієї причини - відвідати одне з найпопулярніших тутешніх закладів - ресторан "Ермітаж". Розташовувався він якраз навпроти галасливого ринку.

Колись тут стояв ларьок, який торгував нюхальним тютюном. Але в другій половині XIX століття за проектом архітектора Дмитра Чичагова виросло значне на ті часи будівлю з розкішними інтер'єрами. Ресторан "Ермітаж" на Трубній площі побудували на замовлення купця Пегова.

Керував закладом його хороший знайомий французький кухар Люсьєн. Оформлення залів та частувань теж було на французький манер. Кращі делікатеси і вина, як стверджувала реклама, прямо з бордоских льохів.

Люсьєн керував усім закладом. Інший француз - Маріус - готував для знатних гостей, третій - Дюге - відзначався особливо вишуканими стравами. Але що змусило Люсьєна, по суті менеджера, відправитися на кухню? Може, він порахував, що меню не вистачає витонченості або, як сказали б зараз, авторського початку?

Як би там не було, одне з блюд він приготував сам і назвав його майонез з дичини. Страви лежали на тарілці окремо і були приправлені соусом по секретному сімейним рецептом. Люсьєн прикрасив блюдо гілочкою базиліка і велів віднести гостям, а сам зачаївся за фіранкою, щоб поспостерігати за реакцією.

Купці надійшли з твором високої кухні безцеремонно - змішали все інгредієнти і умялі під горілочку. Кухар був готовий образитися, але в цей момент гості зажадали повторити замовлення. З тих пір в ресторані стали подавати новий салат, названий на честь його творця Люсьєна Олів'є. Слава про ресторан, в якому винайшли дивовижний салат, незабаром розійшлася по всій Москві.

"Цей ресторан порівнювали з рестораном" Яр ", безумовно, з рестораном" Прага ", і всякі професійні свята, зокрема Тетянин день, саме тут з'явилася традиція, коли на спині студентів крейдою писали адресу і садили їх візників. Візники під'їжджали сюди заробляти" , - говорить керівник московського театру "Школа сучасної п'єси" Йосип Райхельгауз.

Публіка тут бувала найрізноманітніша: професура, дворяни, купці, офіцери, знаменитості. Завсідників брали з високими почестями, оскільки знали - за цими столами, часом, вершаться долі людей, підприємств, книг.

"Антон Павлович Чехов тут підписав з Суворіним контракт на зібрання своїх творів. Це тут у нього вперше під час вечері пішла горлом кров, і кров пішла так, що, перед ними стояло срібне відро з льодом і шампанським, прямо лід став червоним. Його відвезли в Мерзляковского лікарню, він лежав там в палаті № 16, куди до нього прийшов Толстой. Це все сталося тут ", - стверджує Йосип Райхельгауз.

Цей будинок завжди, як магнітом, притягував людей творчих. Неспроста чверть століття тому тут з'явився на світ московський театр "Школа сучасної п'єси". На його сцени виходили воістину великі актори.

Будівля Московського театру "Школа сучасної п'єси" на Неглинной вулиці. Фото: ТАСС / Олександр Куров

"Коли в театр я запросив грати Марію Володимирівну Миронову, маму Андрія Миронова, а й саму по собі чудову актрису, я зустрів і став її перший раз вести по цій будівлі, завів до великого залу, де у нас повинна була бути репетиція, і кажу : "Обережно, Марія Володимирівна, тут направо, тут наліво", - а вона мені каже: "Що ви мені, дитинко, розповідаєте! Коли мені було шість років, тато приводив нас сюди на недільні сімейні обіди в ресторан "Ермітаж", в цій ложі співали для нас, для дітей, Шаляпін, Собінов, виступали мхатівські артисти, читали вірші ", - згадує Райхельгауз.

будинок квітів

Від Трубної площі до Садовому кільцю веде Кольоровий бульвар. Назва він отримав завдяки квіткарів, які перемістилися сюди в кінці XIX століття з Театральної площі. Вся північна частина бульвару, яка в ту пору іменувалася самопливного, була заставлена ​​лотками з квітами.

"Бульвар назвали Квітковим, але москвичі дуже швидко перейменували його в Кольоровий, звідси, в общем-то, і назва", - пояснює Сергій Короткевич.

Район, що тягнеться від Кольорового бульвару до нинішнього проспекту Сахарова, називався Стрітенської гіркою. Чи не занадто презентабельні двоповерхові будиночки і великі червоні восьмикутні ліхтарі на жовтих прутах, бідняцькі кабаки і кубла для спилися москвичів були сусідами тут з публічними будинками, які ділилися за трьома категоріями в залежності від розряду.

Більшість з них концентрувалася в Головіна, Соболєва та Пільнікова (нині Печатников) провулках. Причому бізнес цей був цілком легальний. З 1843 року аж до революції 1917 року займатися проституцією в Росії не заборонялося.

Справжнім гніздом розпусти вважався Великий Головін провулок. Ця будівля, спочатку побудоване за проектом архітектора Воскресенського як прибутковий будинок, приносило власникам прибуток зовсім від здачі в оренду квартир. Будова під номером 22 вважалося найдорожчим місцевим борделем.

"Дана будівля дотепні москвичі прозвали" Будинок з вагітними каріатидами ". Жінки тут були не тільки гіпсові, тут працювало 18 дівчаток, тут була особлива турецька кімната в борделі" Руднівка ". Сеанс в цій турецькій кімнаті з подушками і банкетками коштував 15 рублів, на гроші XIX століття, що в наші дні дорівнює 15 тисячам рублів ", - говорить Сергій Короткевич.

Фото: ТАСС / Кунов Валентин

Заклад займало всі поверхи невисокою споруди і мало чималий успіх у споживачів специфічних послуг.

"Коли дивишся на цей будинок, видно, що поверхи відрізняються все по вікнах навіть, по оформленню, тобто, мабуть, десь більш високого рівня були, а де-то дешевше", - пояснює місцевий житель Валерій Грушнін.

Після революції, як і всі, втім, будинки розпусти розформували і заселили звичайними трудящими. Валерій Грушнін не раз бігав сюди, будучи хлопчиськом, щоб зателефонувати за єдиним на всю округу в той час стаціонарного телефону.

"Коли піднімаєшся, дзеркало велике, і там типу ліфтова шахта, коробка така йде від верху до низу, а насправді там гвинтові сходи. Тобто, якщо кому треба йти, він міг у двір вийти, в загальному, тут багато ходів було", - розповідає Валерій Грушнін.

хворий Головін

Валерій Грушнін живе на цій же вулиці, в Великому Головін провулку в будинку під номером 11. Колись він називався на прізвище домовласника - Соболєв. На початку минулого століття вулицю перейменували за назвою відомства Московської полицмейстерской канцелярії капітана Головіна. При цьому провулок відразу отримав визначення - Великий.

"Радянські алкоголіки переінакшили назву Великий Головін провулок в Хворий Головін, оскільки тут знаходився знаменитий винний магазин", - говорить Сергій Короткевич.

Валерій Грушнін мешкає тут з самого народження, з 1946 року, і добре пам'ятає і туляться один до одного дерев'яні будиночки, і провулки, вимощені бруківкою.

"Зараз тут будинок стоїть, а раніше на його місці був пустир. І перед тим, як побудувати будинок, запросили археологів, робили розкопки і ось на цьому місці викопали сільську хатинку", - стверджує Валерій Грушнін.

Машин тут практично не було, а дорога, яка сьогодні стала проїжджою частиною, колись заміняла місцевій дітворі дворові майданчики.

"Ми тут грали в футбол. Два цегли поставимо і ганяємо. Взимку в хокей грали, робили хокейні ключки з ялинок дуже добре. Коли ялинки викидали після Нового року, ось ми з них - загинали верхівку, переплутували її мотузкою і консервною банкою грали", - згадує Грушнін.

Його дому вже більше століття. До моменту споруди будівля була самим технічно оснащеним в окрузі. Тут було встановлено центральне опалення, що подається з котельні. А головною гордістю мешканців був ліфт, оббитий деревом і червоним оксамитом. На потрібний поверх кожного мешканця доставляв черговий ліфтер.

"Я пам'ятаю ліфт, тому що працював тільки вгору. І сиділа тітка-мотя, Мотрона Лаврентіївна, в 13-й квартирі вона жила. Вона чергувала, ввечері закривала, вже ніякого руху. Хто запізнився, той вже пішки піднімався", - розповідає Валерій .

Застав Валерій Грушнін і страшне потрясіння, що спіткало його район і всю країну, - похорон Сталіна. Найжахливіша тиснява під час процесії відбулася саме на Трубній площі. Дані про загиблих були засекречені. До сих пір невідомо, скільки людей, які прийшли попрощатися з вождем, було задушене на смерть. Деякі кажуть, що рахунок йшов на сотні.

"Мені було в цей час 7 років, ми з сусідкою дуже довго чекали матусю мою. Вона пішла якраз на похорон. Вона розповідала, там була така маса людей, що поставили" Студебекери ", які нам американці поставляли, внизу на Трубній вони що -то перегородили, так навіть машини зсовували ", - говорить Валерій Грушнін.

Глобальна перебудова

У 50-ті роки минулого століття будинку в Великому Головін провулку почали надбудовувати. У двоповерхових особнячків виросли третій і четвертий поверхи. Сьогодні житлових будинків тут порівняно небагато, більшу частину площ займають офіси та заклади громадського харчування.

Люсьєн Олів'є чомусь все рідше з'являвся на кухні свого закладу. Ті, кому доводилося заїхати на вечерю і скуштувати знаменитого салату, вважалися щасливчиками. Одним з них був Гіляровський. Ось як описав він свій візит в "Ермітаж" в своїй головній книзі "Москва і москвичі":

"Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів'є, ще тоді прославився винайденим ним салатом, без якого обід не в обід, і таємницю якого він не відкривав. Як не старалися гурмани, які не виходило. Те, та не те. А одного разу в ресторан нагрянула поліція. Привід був тривожний - вночі невідомі розбили вікно і проникли в заклад. у кабінетах і на кухні все було перевернуто догори дном. За Москві відразу поповзли чутки: зловмисники шукали не гроші, а рецепт чудесного соусу ".

Втім, на початку минулого століття основний дохід району становили, як не дивно, не дорогі ресторани і навіть не будинки розпусти, а копійчані трактири. Наскрізь пропахлі перегаром закладу шанували людей різного положення і достатку.

"Саврасов, наш великий художник, останнім часом запив і кудись пропав. І все думали, що він помер. А потім майже два роки минуло, і кажуть:" О, а ми його бачили на Трубній ". Тобто він там в якихось нічліжках обрітався ", - стверджує Валерій Грушнін.

Після посиденьок в трактирах між розпаленими казенки обивателями і місцевими бандитами виникали сутички. Вбивства траплялися ледь не кожен день. Район вважався неблагополучним, і поодинці прогулюватися по ньому ввечері не рекомендувалося.

"Тут недалеко розташовувався бандитський трактир" Крим ", річка Неглинная ще не була прибрана в підземну трубу, і після бандитських розборок трупи скидали прямо тут в річку", - розповідає Сергій Короткевич.

Розгульний шинок "Крим" займав ціле триповерхова будівля - будинок Внукова. Знаходився він на розі Кольорового бульвару і Трубної площі. Це п'ятачок в народі називали Грачевка, або Драчевка, і слава про нього гриміла на всю Москву.

"Тут виготовлялися артилерійські знаряддя, а для виробничих випробувань готових знарядь застосовувався спеціальний снаряд, який на сленгу називали" Грач ". Це було невелике чавунне ядро, яким вистрілювали в якості виробничих випробувань. Звідси, власне, і Пушкарьов провулок, тут жили гармаші, і "Грач", Грачевка якраз звідси ", - говорить Короткевич.

Наш "Крим"

Трактир "Крим" був, мабуть, найпопулярнішим закладом Грачевка, тим більше що з кожним днем ​​обростав все новими і новими легендами.

"Там були мебльовані кімнати, там були гостьові номери для погодинної здачі внайми, тут теж були дівчатка, але більш дрібного штибу. А в підвалах, їх було два, один називався" Пекло ", а другий називався" Треісподняя ", так от там ділили награбоване добро, там же його збували перекупникам, там виконували замовлення за фальшивими паспортами і одного разу навіть склали план замаху на імператора Росії Олександра Другого ", - пояснює Сергій Короткевич.

У 1908 році Грачевка зазнала капітальну реконструкцію. Більшу частину малоповерхових будівель знесли, замість них з'явилися багатоповерхові прибуткові будинки зі зручностями. Район став спокійним, облагородженим і тихим, як зараз.

"На 100 квадратних метрів припадає 12 храмів, три монастирі, тобто всі місця духовно заряджені, як кажуть в Москві і в Росії, намолені місця", - говорить Максим Васюня.

Фото: ТАСС / Титов Владислав

Знаменитий трактир превратилась в заклад середньої руки. Там, де колись засідалі завзяті картярі, тепер по віхіднім виступали угорський хор. А в 80-е дивом зберігся знаменитий "Крим" Пішов під знесення. На його місці побудували Будинок політосвіти.

"Ми всі лаялися, який будинок здоровий збудували, весь шматок, можна сказати, знищили. А тут коли побудували цього монстра - легенду Кольорового, ми зрозуміли, що це був сарайчик, Будинок політосвіти", - розповідає Валерій Грушнін.

Безглузда, потворна коробка зі скла і бетону невідомого для рядового москвича призначення з радянської безцеремонністю вторглася в старозавітний і дуже по-московськи домашній ландшафт Трубної площі. Але навколишні дворики досі невідомим чином уникають горезвісної точкової забудови. Не всякий москвич знає, що влаштовані вони по так званому анфіладним принципом.

Якщо вивчити всі підворіття від Садового кільця, і до цього дня можна за лічені хвилини вийти до Кузнецькому мосту, якщо, звичайно, не ловити гав на чергову знімальну групу. Ці двори давно облюбували кінематографісти.

"Той самий двір, де Станіслав Говорухін знімав взяття банди Горбатого у фільмі" Місце зустрічі змінити не можна ". Ось саме тут і брали" Чорну кішку ". На жаль, околиці перебудовані до невпізнання, і нічого знайомого ми з вами знайти вже не зможемо" , - говорить Сергій Короткевич.

Будинок номер 7 в Печатнікова провулку теж потрапив на великий екран. Саме в ньому жила Еллочка-людожерка з "12 стільців". Правда, в путівниках по старій Москві він значиться під іншою назвою - особняк Петра Сисоєва.

"Це звільнений селянин, який став ліпником. Він заснував майстерню для виготовлення ліпнини і виготовляв ліпнину для таких пафосних об'єктів, як Великий театр і готель" Метрополь ". Над вікном вензель, або картуш," ПС "- Петро Сисоєв", - пояснює Короткевич .

Ця історія підтверджена цілком документально, на відміну від численних байок, справжніх міських легенд, якими ще з часів Гіляровського славилося це місце в центрі Москви. Сказання, покликані потрясти особливо вразливих, в ходу і сьогодні.

"Мій сусід Віктор Львович завжди мене питає:" Ну що, ти бачив чорну стареньку? "Я кажу:" Ні, ще не бачив ". Справа в тому, що є така легенда, що всіх, хто приїжджає жити в район Кольорового бульвару, повинна зустріти якась чорна бабуся, що вона деяким може кинутися під колеса, деяким може просто зустрітися в якій-небудь арці, і ось Віктору Львовичу вона колись зустрілася. і він каже: "Все, я зустрів, тепер я назавжди тут , назавжди москвич, назавжди на Кольоровому бульварі живу ". Мені поки ця бабуся не зустрічалася, до жаль ", - розповідає Максим Васюня.

Корінних москвичів, які живуть в цьому районі, насправді можна перерахувати по пальцях. Хтось переїхав сюди 20 років тому, хтось - позавчора, але це ніяк не позначається на стосунках місцевих жителів один до одного. Здається, жорстокі закони атомізації і буття, притаманні життя величезного мегаполісу, в районі Трубної і Кольорового просто не діють.

"У нас тут свій мікроклімат. Ми один одного знаємо, тут як в селі. Хто залишився, вже нікуди не хоче їхати", - стверджує Валерій Грушнін.

"У нас все живуть дружно, дружна така молодь. Компанія шість-вісім чоловік зібралися сусіди і щось разом роблять. Хтось чай з термоса п'є, хтось малює, хтось в телефоні сидить, але все спілкуються один з другом ", - говорить Максим Васюня.

легендарний цирк

Понад 130 років тому на Кольоровому бульварі з'явився перший московський стаціонарний цирк. Його засновником був виходець з Італії, з діда-прадіда цирковий артист і підприємець Альберт Соломонові.

"Спочатку тут був невеликий акробатичний цирк, який сусідив з іншим цирком з кінними уявленнями Альберта Соломонові, який розташовувався в сусідній будівлі. Але трохи пізніше два цирку об'єдналися, і вийшов той самий старий Московський цирк, який ми з вами все знаємо. Тепер його називають цирком Нікуліна ", - пояснює Сергій Короткевич.

Будівля, в якому розташовувався манеж для верхової їзди, це нинішній концертний зал "Мир", хоча спочатку будову діаметром в 40 метрів і при цьому начисто позбавлене вікон мало служити для інших цілей.

"Це спеціальне восьмигранна споруда, яка була зведена для демонстрації панорами битви під Плевной, аналогічної Бородінської панорамі. Значно пізніше, за радянських часів ці будинки було перетворено в панорамний кінотеатр" Мир ", в якому демонструвалися радянські 3D-фільми.

Для досягнення об'ємного ефекту кіноплівку вигинали особливим чином, і виходило об'ємне зображення на екрані ", - говорить Сергій Короткевич. Пізніше цирк Соломонові переїхав під купол однієї будівлі, яке містило до 2 тисяч глядачів.

Московський цирк на Кольоровому бульварі, 1976 рік. Фото: ТАСС / Петра Носов

"У Соломонові було п'ять рядів крісел, потім лавки, потім стояча гальорка. При наших умовах це вже смішно, час інше", - розповідає керівник Московського цирку Нікуліна на Цвітному бульварі Максим Нікулін.

У 1919 році за декретом Леніна цирк був націоналізований. Він не припиняв радувати цінителів навіть у воєнні роки.

"Всю війну цирк працював як циркова майданчик і працював мало не з аншлагами весь час. Все роки війни сюди ходили люди, ходили глядачі, годували тварин, хоча багатьом і їсти не було особливо нічого. І зберегли все, що було. Тому цирк був потрібен , напевно, тоді більше, ніж театр, більше, ніж виставки, цирк давав людям якийсь оптимізм ", - говорить Максим Нікулін.

Борис Федотов на арені вже півстоліття, з них в цирку на Кольоровому трохи більше 10 років. Він шпрехталмейстер, так на німецький манер традиційно називають ведучого уявлення. І тому не з чуток знає, що означають стіни цієї будівлі для кожного циркового.

"Цей цирк взагалі для артистів всіх - це Мекка, тому що відпрацювати в цьому цирку в той час і зараз вважалося верхом досягнення. Тут практично переробили все, будь-якого можна назвати. Відкрити циркову енциклопедію, будь-яке ім'я, все майстра, все видатні діячі, вони всі відпрацювали на арені цього цирку ", - вважає провідний уявлень Московського цирку Нікуліна на Цвітному бульварі Борис Федотов.

"Але пік цирку припав на радянські часи: тут працювали Олівець, Еміль Кіо, Попов", - говорить Сергій Короткевич. Однак найбільш відомими артистами Московського цирку стали клоуни Юрій Нікулін і Михайло Шуйдін. Багато купували квитки на вистави тільки через них.

На початку 80-х Юрія Нікуліна призначили керівником цирку на Кольоровому. Його першочерговим завданням стала реконструкція застарілого будівлі. У підсумку надійшли радикально: колишня будівля знесли, і за чотири роки на його місці звели новий силами будівельників із сусідньої Фінляндії.

"І коли він ходив по кабінетах, його запитували:" А чому іноземці? У нас є хороші будівельники, хороші інженери, хороші технології ". Він каже:" Все вірно, я з повагою ставлюся до великих нашим будівельникам, але якщо вони будуть будувати цирк, то на прем'єру підуть діти наших онуків, а цього б не хотілося " , - розповідає Максим Нікулін.

У 1989-му відбулася перша вистава нового старого цирку на Кольоровому бульварі. Але і про часи Альберта Соломонові тут як і раніше нагадує багато. Генеральний директор цирку Максим Нікулін сидить за тим самим столом, за яким більше століття тому працював засновник цирку. Незважаючи на те, що після реконструкції будівля стала набагато практичніше і функціональніша, в ньому не змінилося головне - внутрішнє оздоблення і зовнішній вигляд.

"Було кілька рішень, які наріжними каменями лягли в ідею самого будівництва. Перше - зберегти фасад. Фасад, який був ще при Соломонові, ми його зберегли", - стверджує Максим Нікулін. За часів Соломонові в цирк ходили найрізноманітніша публіка: і бідняки на гальорку, і знати, яка не цуралася відвідати виставу перед вечерею в "Ермітажі".

Таємниця, що пішла в могилу

Втім, чудовий салат, створений Люсьеном Олів'є, радував гурманів недовго. У віці 45 років кухар раптово помер. Ні дружини, ні спадкоємців у нього не було, не залишив він і рецепта. Люсьєн завжди боявся, що колеги його, боронь Боже, вкрадуть. Так і забрав таємницю страви в могилу.

Однак, через деякий час, по Москві пролетів слух: пан Олів'є знову працює на кухні ресторану. "Що за дурні жарти ?!", - обурилися шанувальники унікального страви. Досить швидко з'ясувалося: в "Ермітаж" завітав якийсь Жак Олів'є.

Він представився братом знаменитого повала і запевнив, що знає рецепт оригінальної страви. Розчарування було швидким і гірким. Знавці охрестили салат нового Олів'є "стравою з недогризків", а незабаром і зовсім перестали відвідувати ресторан.

Самозванець, який виявився не більш ніж однофамільцем покійного маестро, відчалив на батьківщину. У Франції він відкрив власний заклад, в якому його кулінарний витвір називалося "Салат а-ля рус". А "Ермітаж" на початку минулого століття почав зазнавати збитків і незабаром його закрили.

Будівля перебудували за проектом архітектора Івана Боні. Нові господарі закладу влаштували в крилі колись популярного ресторану баню і, як було прийнято на Трубній, публічний будинок. Втім, трохи пізніше в будівлю заселилися установи з більш серйозною репутацією.

"Потім почалася радянська влада, і потім чого тільки не було: тут була зубна поліклініка, тут був Будинок селянина, тут був комітет з Ленінських премій, видавництво" Вища школа ". І ось останні 25 років тут знаходиться театр" Школа сучасної п'єси ". ми цей будинок, як могли, берегли ", - стверджує Йосип Райхельгауз.

Рік тому в театрі "Школа сучасної п'єси" трапилася справжня біда - сильна пожежа. Загорілася електропроводка, а разом з нею і дерев'яні перекриття старого особняка. Лише завдяки випадку збереглися розписи на стінах, ліпнина на стелях і знамениті сходи ресторану "Ермітаж" з вензелями Люсьєна Олів'є.

Фото: ТАСС / Сергій Карпов

"Якщо зараз дбайливо і акуратно це все реставрувати і привести в порядок, то, чого потребує цей будинок дуже багато років, то Москва і, головне, Трубна площа отримають, звичайно, єдиний тут справжній будинок, що простояв 200 років, тому що все інше навколо - це нові звершення, це макети, на жаль. Я 25 років з вікна свого кабінету спостерігав, як валилося і знову відтворювалося, як Трубна площа вся практично була зметена і заново побудована, але, на жаль, заново ", - говорить Йосип Райхельгауз.

Поки що "Школа сучасної п'єси" переїхала на Тишинці, а разом з нею і найвірніші глядачі. Але ось що дивно: будівля закрито на ремонт, але театральне кафе і раніше справно працює. І незабаром театр, як і багато років тому, знову почнеться, причому не з вішалки, а з салату олів'є.

"Дивно, але, може бути, це такий привіт від Люсьєна Олів'є, і можна сьогодні і зараз спробувати цей самий салат, він дійсно готується за кількома рецептами: готується дорогий салат з чорною ікрою, готується дешевший з каперсами, готується ще більш простий з картоплею і так далі ", - розповідає Райхельгауз.

На початку 20-х років минулого століття нова влада вирішила облагородити колишнє злачне місце. Кольоровий бульвар треба було в терміновому порядку прикрасити пам'ятниками видатним бунтівникам, письменникам і політикам. Часу на виконання цього держзамовлення не було зовсім.

Тому працівники Наркомату освіти кинулися по майстернях місцевих скульпторів шукати готові роботи. Першим був будинок під номером 9 по Кольоровому бульварі - майстерня молодого скульптора Сергія Меркулова. У дворі стояли бюсти Достоєвського.

Майстер виліпив їх близько 20, а позував йому актор Олександр Вертинський. Пам'ятник Достоєвському встановили прямо на алеї Кольорового бульвару. Пізніше його перенесли на Нову Божедомке, нині вулицю Достоєвського. А по Кольоровому бульварі проклали трамвайні колії.

"Так, тут ходив один з маршрутів трамвая" А ", і кондуктором на ньому працював майбутній великий письменник Костянтин Георгійович Паустовський", - розповідає Сергій Короткевич.

"Деякі дуже активні у нас каталися на" ковбасі ", ззаду виступала сценка, причепляться, і так каталися. Іноді були й травми", - стверджує Валерій Грушнін.

У 60-х трамвай зняли з маршруту, а трамвайні колії розібрали. Трубна і Кольоровий знову стали пішохідними. Приблизно в цей же час тут з'явився критий колгоспний ринок, який тут же назвали Центральним. Можливо, з цієї причини він завжди вважався і найдорожчим в столиці.

"Там було два критих будівлі, в одному було м'ясо, в іншому молочні продукти, а посередині була площа і там ряди квадратом, і овочі-фрукти, і ще десь поставили палаточки. А в критих ринках були типи секцій і написано" Колгосп імені Чапаєва "або ще якийсь. Ось вони приїжджали і тут торгували своєю продукцією", - говорить Валерій Грушнін.

Вітер змін

Будівля ринку знесли в кінці 90-х. Кілька років по сусідству з цирком зяяв величезний котлован. І тільки кілька років тому на місці колишнього Центрального виріс новий торговий центр.

Часи змінюються. Давно канули в лету галасливі базари з вічно торгуються бабусями. По бульвару вже не ходять легковажно одягнені і багатозначно підморгують перехожим панянки. Їх змінили чінние матусі з колясками.

Фото: ТАСС / Майстерман Семен

Легендарні трактири поступилися місцем модним ресторанам і мережевим кав'ярнях. Загалом, тепер уже, здається, ніщо не нагадує про колишню славу знаменитої Труби, Кольорового і генія Люсьєна Олів'є. Втім, без салату його імені сьогодні не обходиться жодне новорічне застілля.

Хоча за радянських часів про гастрономічному шедеврі, та й про його творця, здавалося, забули. Правда, в 1935 році в ресторані "Москва" з'явився віддалений аналог знаменитого страви. Готував його шеф-кухар Іван Іванов, який в молодості був помічником на кухні самого Люсьєна Олів'є.

Подейкували, що хитрий поварчук все ж викрав рецепт соусу у потайного наставника, але цей слух нічим не підкріплювався. Салат Іванова багато в чому відрізнявся від свого історичного прототипу. Наприклад, буржуазного рябчика, якого використовував Олів'є, радянський кухар замінив звичайною курятиною. І в усі кулінарні книги його твір увійшов не під прізвищем автора, а просто і лапідарно - салат "Столичний".

Нещодавно в одному з ресторанів Москви спробували відтворити обстановку того самого знаменитого старого "Ермітажу" з кованими сходами, кришталевими люстрами і лощені офіціантами. Коронна страва закладу - все той же знаменитий салат, який Олів'є колись готував, замкнувши на ключ кухню, ну або майже такий.

В кінці XIX століття в центрі страви, яке урочисто подавали гостям, красувалися скибочки рябчика, телячий язик, навколо картопляний салат з вкрапленнями осетрової ікри, крихітні корнішони, каперси, нарізане кубиками желе з бульйону.

"Ми не використовуємо рябчиків, чорну ікру, взагалі-то, дуже дорого. А так в основному все, що використовував месьє Олів'є, присутній в салаті", - каже шеф-кухар Сергій Єрмаков.

Фото: ТАСС / Шамуков Руслан

Для прикраси Олів'є використовував кружечки крутих курячих яєць, а для пікантності ракові шийки під соусом провансаль. Саме в ньому і полягав головний секрет страви. У родині Олів'є в нього традиційно додавали гірчицю. Від цього смак знайомого всім майонезу ставав трохи більше гострим.

"Туди входили жовтки, оцет і прованську масло. Але все це він робив у себе в кабінеті і додавав ще якісь спеції", - пояснює Сергій Єрмаков.

У 2002 році на Введенському кладовищі, де в колишні часи зазвичай ховали чужинців, дослідники виявили могилу Люсьєна Олів'є.

Тепер студенти кулінарних технікумів приносять до надгробка квіти в данину поваги не вчитель, адже француз не залишив ніяких записів, але легендою, майже божеству.

Так що, може, і є якась вища мудрість в тому, що сакральна таємниця легендарного салату досі залишається нерозкритою.

сюжет: міські історії