ханум

Ханум - борошняне блюдо узбецької кухні з начинкою з картоплі або м'ясного фаршу, приготоване на пару. Основна родзинка чудового блюда - це найтонше тісто, усередині якого захована соковита начинка. Вправні руки узбецьких господинь роблять Ханумі різних форм - це і витончені трояндочки, і мереживні конвертики, і просто рулети. на базарах Узбекистану продають готові Ханумі з картоплею (дуже смачно!).

Рецепти Ханума настільки різноманітні, що навіть поважні аксакали вже не пам'ятають, чи був спочатку в Ханумі м'ясний фарш або була тільки картопля. Сьогодні думки остаточно розділилися: хтось стверджує, що в даний ханум кладеться тільки картопля, а якщо додається м'ясо - то ханум трансформується в манти . Інші запевняють, що в їхньому роду ханум завжди готували з м'ясом. Зійдемося на тому, що начинкою для Ханума може бути і м'ясний фарш з картоплею, і тільки овочі (гарбуз, картопля, морква, цибуля і навіть капуста) - поєднання багатої фантазії господині і дарів узбецької природи дає можливість готувати найрізноманітніші начинки.

Рецепт приготування Ханума дуже схожий з рецептом іншого узбецького страви - мантів. Однак, ханум - це ханум, а манти - це манти. «Схід - справа тонка», розумієте.

Правда то чи брехня, казка старців або бувальщина, але існує легенда про те, як був придуманий ханум. Ситуація була досить банальною: глава сім'ї повернувся додому несподівано (з війни або полювання - легенда не уточнює), а вдома готової їжі ще не було. Главу сім'ї давно не бачили, йому раді і догодити хочеться, нагодувати смачно, зробити його улюблене блюдо - манти, але ось як приготувати цю страву швидко? Тільки на їх ліплення скільки часу піде! І тоді господиня на швидку руку розкотила пласт тесту, поклала на нього весь фарш і згорнула рулетом, а після приготування розрізала на частини - якщо закрити очі, то смак дуже нагадує манти!

Чи була та господиня лінива або, навпаки, дуже кмітлива, але рецепт нового блюда так міцно увійшов в життя корінного народу, що Ханумі стали невід'ємною частиною узбецької кухні. Ту господиню звали ханум, від чого і стали називати це блюдо її ім'ям, а через простоту приготування блюдо отримало другу назву - «ледачі манти».

Як приготувати ханум? Ось простий рецепт Ханума:

Для тіста:

• 1 кг борошна; • Стакан води (по консистенції тісто має вийти як для пельменів, вареників); • Одна ст. л. рослинної олії; • Сіль.

Для начинки:
Класичний ханум роблять з картоплею і цибулею (картопля нарізають тонкою соломкою, цибулю - дрібно шаткують).
Для Ханума з м'ясною начинкою потрібно:

• 500 г м'ясного фаршу (баранина / яловичина); • 3 великі цибулини; • Сіль, спеції за смаком; • Можна додати моркву, картоплю (за бажанням).

М'ясну начинку можна використовувати сиру, а можна попередньо обсмажити, остудити і приступити до ліплення ханум.

Для підливи:

• Томатна паста; • Стакан води; • 3 ст.л. рослинної олії.

Для посипання:

• 1-2 цибулини; • Невеликий пучок кропу; • Невеликий пучок зеленої цибулі.

У багатьох борошняних блюдах узбецької кухні яйце в тісто не кладуть. Однак іноді яйце все ж додають - навіть тут, в Узбекистані, немає єдиної думки на цей рахунок.

Кількість інгредієнтів в грамах і найменуваннях, різні варіанти виконання - чи слід фарш обсмажувати або класти сирим, або обсмажити лише окремі інгредієнти (цибулю, моркву), - можуть варіюватися. Скільки областей в Узбекистані, стільки й думок.

Як було сказано вище, форми Ханума можуть бути абсолютно різними, тому і оброблення тесту різна. Найлегше - рулетное форма. Для цього треба розкачати тісто - чим тонше, тим краще, рівномірно розподілити начинку по поверхні, покласти зверху трохи вершкового масла і згорнути рулетом. Щоб все рівномірно пропарити, зробіть дещо не тугих оборотів.

Ханум готують на пару в «мантишніца» (каскан, пароварка) близько 40 - 45 хвилин. Якщо начинка з м'ясом, краще потримати трохи довше - хвилин 50. Перед тим, як покласти Ханумі на решітку мантишници, її слід попередньо змастити жиром або маслом.

Готові Ханумі укладають на блюдо шарами: кожен шар поливають томатної підливою (томатну пасту розбавляють водою так, щоб консистенція була густіша, ніж у томатного соку, доводять до кипіння і додають рослинне масло), зверху посипають кільцями цибулі, можна упереміш з зеленою цибулею і кропом . Найсмачніше буде, якщо цибуля для посипання попередньо замаринувати: нарізати тонкими кільцями, в окремій чашці в невеликій кількості кип'яченої води розвести столовий оцет, трохи посолити, поцукрити і покласти туди цибулю. Чим довше буде стояти, тим краще промаринуется (3-4 години, можна і значно менше, але в такому випадку гіркоту цибулі ще може залишитися).

Їдять ханум, як і манти, руками. Не соромтеся, так дійсно смачніше!

фотографії:

дивитися все фото »»

© Авторство матеріалу належить компанії «Central Asia Travel».
Копіювання і використання даного матеріалу - тільки з дозволу автора.