- Ритуальні страви
- Коливо (кутя)
- Путря
- страви кашоподібні
- Куліш
- Саламаха
- Кваша
- М'ясні страви
- Пашкеті в кахлях
- Шпундрі з буряками
- Шарпанина.
- Солодощі та напої
- Сита
- Ось такі ось страви сподобалися мені в Енеїді І. Котляревського.
Нещодавно із задоволенням перечитував Енеїду І. Котляревського. І звернув увагу (завдяки коментарям), що в опис банкетів входять численні стародавні народні страви української кухні. Які зараз в більшості своїй я і не їв, і навіть не чув про такі. Відповідно, рішення було простим - зібрати їх в одну статтю: Українські страви з Енеїди Котляревського. Раптом у кого з читачів натхнення з'явиться (у мене з'явилося 🙂). Адже, як то кажуть: нове - добре забуте старе. До речі, старе ми вже торкалися в статті « Стародавні слов'янські рецепти на Різдво »(Розділ« рецепти «, Підрозділ« оригінально «). З огляду на, що українці - ті ж слов'яни, виходить, що ми поповнюємо нашу скарбничку древніх слов'янських рецептів.
Українські страви з Енеїди Котляревського - оригінальні та цікаві . Але перед цим пару слів про сам твір. Жанр твору - бурлеск. Бурлеск (фр. Burlesque, від італ. Burla - жарт) - вид комічної поезії, що сформувався в епоху Відродження в зв'язку із загальним розвитком бурлескной поезії. Комізм бурлеску будується на тому, що серйозне зміст виражається невідповідними йому образами і стилістичними засобами, а «піднесені герої» класичної античної або неокласичної (рідше - середньовічної) літератури виявляються як би «переодягненими» в блазнівське чуже їм шати. Звідси ще один різновид бурлеску - травестия (тобто пере-одягання).
Отже, закінчили зі вступом, переходимо власне, до страв (не всім, природно, з книги - але найбільш потенційним з моєї точки зору).
Ритуальні страви
Свиняча голова до хріну.
Так, в статті « Стародавні слов'янські рецепти на Різдво »Ми торкалися таке блюдо, як Печеня з вепра« Дар Велесу ». Свиняча голова до хріну - це ще один варіант цієї страви, трохи більше ритуальний, ніж перший. Так, відповідно до книги Я. Боровського «Міфологічний світ давніх киян», свиняча голова до хріну - ритуальна страва. У слов'ян-язичників дикий кабан, він же вепр, вважався священною твариною. Його приносили в жертву богам, починали з нього, як з ритуального страви, трапезу.
До речі, чи знаєте ви, чому кабан, свиня - священні тварини? Тому що вони харчуються жолудями дубів. А дуб - це священне дерево бога Перуна. Тому з втупивши і був пов'язаний культ верхновний бога Перуна. До речі, слова Перун, quercuus (дуб на латині) і porco (свиня на латині), як це можна прочитати в етимологічному словнику есперанто , однокореневі слова. Так що спорідненість цих речей - не тільки зовнішнє, але і на рівні значень слів.
Але повернемося до страв. Згодом, у міру зникнення диких кабанів у вільному, так би мовити, доступі, на зміну вепрові прийшла домашня свиня. Крім неї ритуальне значення мало блюдо з домашньої птиці, зокрема - з індика. У той час як з вепром був пов'язаний культ Перуна, з домашньою птицею був пов'язаний культ родючої жізнедающей матері-землі.
Ну а тепер перейдемо власне, до рецепту. Він дуже простий.
- Спочатку звернемо увагу на свинячу голову: свинячу голову очистити, вимити і поставити варитися.
- Тепер перейдемо до приправи з хрону: натерти хрін, засмажити його з маслом, покласти туди борошна, розвести трохи бульйоном з-під голови, покласти сметани і закип'ятити з невеликою кількістю солі.
- І нарешті, об'єднуємо два елементи: вийняти зварену голову, відділити нижню щелепу, подавати з хроном.
В сучасних умовах зварити свинячу голову, напевно, важкувато. Але якщо взяти замість неї більш звичне свинське м'ясце ... Загалом, вийде нітрохи не гірше, ніж у древніх слов'ян. Плюс ще й з сіллю (з якою у наших предків були великі проблеми).
Коливо (кутя)
Коливо - ритуальне блюдо, обов'язкове насамперед на поминках. Назва «коливо» має прямий зв'язок зі словом «здохнути». Рецепт колива практично повністю збігається з рецептом куті, тільки коливо менш солодке. Власне, коливо - кутя з пшениці, розведена ситою.
Тобто, для приготування колива потрібно зварити пшеницю (ячмінь) і заправити її ситою (див. Розділ «Солодощі та напої нижче»).
Для довідки: ритуальне значення куті дуже давнє. Можна простежити походження цього блюда ще з неоліту. Перед вечерею кутю ставили на покуті (червоний кут (кут), найбільш важливий кут в будинку). Після вечері кутю разом з ложками залишали на столі на цілу ніч для своїх предків.
Путря
Це один з різновидів куті. Для її приготування потрібно зварити кутю з ячменю, викласти її в ємності, посипати солодом (подрібнені пророслі і висушені зерна ячменю), добре перемішати.
Далі потрібно залити солодким квасом і поставити в тепле місце на добу.
Напевно, смак буде оригінальний. А якщо дати постояти побільше, то можна і поїсти, і випити ... 🙂
На цьому ритуальні страви ми закінчили, переходимо до більш оригінальною частини.
страви кашоподібні
Лемішка
Лемішка - кашоподібну борошняне блюдо. Їли Лемішку переважно в пост з маслом або з «пісним» молоком з конопляного або макового насіння. Поза поста до Лемешко додавалися смажений в олії цибулю і власне м'ясо .
Для приготування цієї страви потрібно підсмажити гречане борошно, розвести її солоним окропом (постійно помішуючи і розтираючи). Вода і борошно беруться приблизно в пропорції 2,5: 1. Потім загусла масу ставили в піч на годину.
Ну а потім їли зі смаженою цибулею і задоволенням 🙂
До речі, з холодної Лемешко робили щось типу коржів: випікали їх або обсмажували в маслі. Треба буде спробувати ...
Куліш
Куліш - це блюдо, зварене з пшона. Куліш зручно готувати і вдома, і в польових умовах. Звідси інша назва кулешу - «польова каша». Природно, спосіб приготування кулешу універсальний, і його можна використовувати для будь-якої іншої крупи (що і робили, коли під рукою не було пшона; використовувався навіть горох). Куліш можна варити на воді, на молоці, на сироватці, на залишках від збивання масла. Куліш готувався або просто як крупа, або з рибою (в тому числі сушеної), з м'ясом (в тому числі з солониною), з салом і т.д.
Процедура приготування кулешу дуже проста: Необхідні пшоно, цибулю, сало шпик. Пшоно потрібно промити кілька разів теплою водою, потім обшпарити окропом, варити до майже до готовності. Готовність кулешу визначається просто: вся крупа повинна повністю розваритися і утворити кашоподібну масу.
Тим часом нарізати сало, обсмажити, нарізати цибулю, обсмажити.
Насипати все це в куліш, посолити за смаком, є із задоволенням 🙂
Саламаха
Саламаха - страва з рідкого тесту (з гречаного борошна). По суті, та ж Лемішка, тільки вид зверху. відмінності:
- а) снача зробити рідке тісто
- б) довше варити (результат виходить більш густий)
- в) в піч не ставити.
До речі, рекомендація: якщо варити довше 30-40 хвилин, то зникає запах борошна, що може розцінюватися як однозначний плюс.
Приправа до Соломасі - смажене сало, змішане з давленим часником.
Кваша
Кваша - одне з популярних раніше страв. Відрізняється від саламахи і Лемешко тим, що для її приготування використовується кисле тісто.
Для приготування Кваші потрібно взяти пшеничну муку, гречане борошно, розмелений солод (тобто пророщений і висушений ячмінь, перловка). Насипати ці інгредієнти в ємність, розмішати з гарячою водою (але не окропом). Дати побродити півгодини-годину.
Потім розвести суміш окропом за смаком (щоб було густішим або більш рідким - хто як любить), поставити в тепле місце до появи кислинки.
Після цього варити, додати цукор (мед), сушені фрукти. І є з задоволенням 🙂
М'ясні страви
Другі страви почнемо з сала. Сало в Енеїді зустрічається дуже часто - і збереглося в первозданному вигляді до сих пір. Тому детально на салі ми зупинятися не будемо - лише дамо ссилочку на сальні подробиці: « Як приготувати гарне сало + справжня історія його виникнення «.
Пашкеті в кахлях
Іншими словами, паштети в горщиках. Про паштети ми вже не раз говорили на нашому сайті (наприклад, в статті « Паштети в домашніх умовах «. Але даний рецепт - старовинний і оригінальний. Куди до нього нашим паштетів ... Так що запам'ятовуйте 🙂
Для приготування цієї страви необхідні:
- борошно, масло, молоко для приготування тіста
- гусячі нирки, печінку
- курячі шлунки, серця
- печінка великої худобу
- різноманітні приправи і сіль за смаком
Процедура дуже проста: горщики обкладаються тестом (борошно, олія, молоко). Всередину кладуть гусячі нирки, печінку, курячі шлунки, серця. Печінка великої худоби подрібнюється на м'ясорубці (можливо, відварена - як кому до вподоби). Заливається в горщик, щоб серця і інший лівер були прикриті. Зверху горщик заліплює залишками тіста.
Ну а далі - в духовку, до повного приготування. Смачно, напевно ...
Шпундрі з буряками
Шпундру - це свиняча грудинка або порёбріна. Свинину потрібно обсмажити з цибулею на сковорідці, а потім гасити в буряковому (або який є) квасі разом з буряком.
Для густоти додається борошно або ж запарене терте пшоно.
Шарпанина.
Ця страва з дрібної річкової риби. Назва походить від слова «шарпати» - дерти, шкребти, рвати на дрібні частини. Процедура приготування шарпанина проста:
- Відварити дрібну річкову рибу (тарань, чебак і т.д.). Риба може бути вже сушена, солона.
- Посмажити цибулю в маслі.
- Далі рибу виловити з бульйону, вибрати кісточки, нарізати шматочками.
- Нарізані шматочки покласти на сковорідку.
- Розвести на рибному бульйоні рідке тісто.
- Залити тестом рибу, накидати смажену цибулю, приправити за смаком, розмішати.
- Поставити в духовку до повного приготування.
Є з задоволенням!
Солодощі та напої
Шуліки
Шуліки, також ламанци - традиційне блюдо під час медового Спаса. За своєю суттю шулики - це порізані на невеликі шматочки пшеничні коржі, залиті ситою і змішані з розтертим маком.
Природно, коржі потрібно попередньо спекти.
Далі потрібно товкти в ступі мак, потроху підсипаючи цукор і підливаючи воду. Товкти до появи «молока». Розвести суміш ситою, залити дрібно поламані коржі. Є, поки хрумтять 🙂
Сита
І, нарешті, ми перейшли до тієї самої ситі. Сита - це розведений водою мед або медовий відвар на воді. Також мед можна розвести квасом і дати настоятися на різноманітних приправах.
Такий собі смачний солодкий напій.
Смачного!
Ось такі ось страви сподобалися мені в Енеїді І. Котляревського.
Твір хороше - треба буде перевірити і страви ... 🙂
