1. Великий письменник і відмінний кулінар - Олександр Дюма
2. Великий письменник і відмінний кулінар - Олександр Дюма
3. Великий письменник і відмінний кулінар - Олександр Дюма

Великий письменник і відмінний кулінар - Олександр Дюма

Д олгое час Франція залишалася законодавицею кулінарної моди. Французька кухня дуже тонка і поетична. Тому не дивно, що видатний Олександр Дюма, письменник, історик, громадський діяч, був ще й блискучим знавцем кулінарного мистецтва і кухарем. "Друзі пана Дюма запевняють, - писав в 1865 році публіцист Октав Лакруа, - що коли він погоджується перейти зі свого робочого кабінету на кухню або в буфетну і розлучається з пером заради ручки сковороди, у всій Франції не знайдеш кухарі краще, ніж він ".
Останньою книгою, що вийшла з-під пера письменника, був "Великий кулінарний словник", в якому написано майже 800 новел на кулінарні теми. Відомо, що в книгу увійшли рецепти п'яти видів російського варення: з троянд, гарбуза, редьки, горіхів і спаржі, які Дюма дізнався у астраханських вірмен. Словник після смерті автора завершив Арнольд Франс.
До цього дня, ця книга займає почесне місце на кухонній полиці у будь-якого освіченого француза. Захоплююче написаний, з неймовірною кількістю корисних порад, які можна застосувати і в сучасній кулінарії. Нехай вам пощастить придбати цей словник і поповнити свою кулінарну бібліотеку цінних екземпляром.
Олександр Дюма (відомий як Дюма-батько) народився 24 липня 1802 році. Знаменитий письменник був незвичайним кулінаром. Він відчував величезне задоволення при приготуванні неповторних французьких салатів, соусів та інших страв. У 1858 він році здійснив подорож по Кавказу. Свої враження згодом Дюма докладно описав. А для французів-гурманів докладно записав рецепт страви, яке йому особливо сподобалося: "Беруть баранину, найкраще філейну частину, ріжуть на рівні шматки завбільшки з горіх, кладуть на 15 хвилин в маринад, що складається з оцту, цибулі, перцю і солі. В цей час слід підготовляти миску деревного вугілля, на якому ви смажите м'ясо. Вийміть м'ясо з маринаду і насадити на залізний або дерев'яний стрижень упереміж з кільцями цибулі. м'ясо потрібно обсмажити з усіх боків, постійно перевертаючи рожен. Якщо хочете, щоб ваш шашлик був зовсім гострим , залишати ьте м'ясо в маринаді на всю ніч. Якщо під рукою немає вертіла. Можна використовувати шомпол. До речі сказати, я постійно використовую шомпол мого карабіна з цією метою і ця вказівний функції не завдала моєму зброї ніякого збитку ".
У своїх творах він так само докладно викладав рецепти або наділяв своїх героїв кулінарним мистецтвом. В одному з романів ( "Три мушкетери") кухар Портоса приготував рідкісне блюдо "тюрбо" - полуфаршірованний смажений баранчик, а в іншому ( "Граф Монте-Крісто") ми знаходимо описи страв, які примудрялися готувати чудові кухарі під час тривалих мандрів. Пам'ятайте, Данглар - герой роману - сказав кухареві "Деніз, приготуйте мені сьогодні що-небудь гостреньке" Незабаром "з'явився хлопець красивий стрункий і оголений до пояса, немов античний рибоносец він ніс на голові срібне блюдо з курчам, що не притримуючи його руками. Побачивши цих апетитних приготувань у Данглара потекли слинки ".
Аналогічні відчуття відчував граф Монте-Крісто при відвідуванні Неаполя, коли пробував майстерно приготовані італійські макарони, в Константинополі - кращу пила, в Індії - популярний каррі, в Китаї - вишуканий суп з ласточкиних гнізд. Граф і сам чудово готував їжу і стверджував, що через 18 століть зумів навіть перевершити знаменитого кулінара стародавнього Риму - Лікулла.
У 16-му розділі твору "Сорок п'ять", написаного автором в 1848 році описується "Як король Генріх III не запросив Крільон до сніданку, а Шико сам себе запросив". У ній викладено: "Королю подали їсти. Королівський кухар перевершив самого себе". Він приготував суп з куріпок, заправлений протертими трюфелями і каштанами, відмінних жирних устриць з лимоном, паштет з тунця, фаршированих раків, королівський бульйон, вишневе варення, горіхи, начинені родзинками і т.д.
Як уже згадувалося вище, Олександр Дюма був фанатиком-кулінаром, усюди записував різноманітні рецептури, уточнюючи при цьому технологію приготування страв. Коли він був Росії, його попросили провести заняття з кулінарії. Даючи російським уроки французької кухні, він і сам поповнював свій "кухарський" багаж: вчився готувати стерлядь і осетрину по-слов'янськи, варити варення з троянд з медом і корицею. Про це згодом повідомить світу Андре Моруа.
Письменник захоплювався російським гостинністю, він записав приготування російських страв: курника, ботвіньі зі свежепосоленной червоною рибою, пирога з яйцями і курчатами і т.д., які йому сподобалися в гостях у російської письменниці А.Я. Панаєвій - Головачової.
Але в той же час, як справжньому французу йому не подобалася німецька кухня, а так само багато страв російської кухні. За його словами, він не поділяв любові росіян до чечужна вусі. "Риба ця прісна і жирна, і кухарі не намагаються підкреслити її приємний смак. До неї необхідно придумати соус, і смію припустити, що це зможуть зробити лише французи", - укладав письменник. Чечужна вусі він вважав за краще звичайні щі, які, втім, теж поїдав без задоволення. Забавно, але Дюма всерйоз вважав етимологію слова "щі" китайської.
Дослідниця його творчості Еліна Драйтова, яка написала прекрасну монографію про Дюма, вважає, що в цьому винен спосіб приготування. У Росії, на відміну від Франції, страви смажили нема на плиті, а готувалися в печі. Смак для європейця був незвичним.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru

Свинина в соусі "Робер" за рецептом А.Дюма (батька)
Соус Робер - це один з найсмачніших і найвишуканіших соусів. Рабле, який ставив його в ряд тих соусів, винахідники яких заслужили того, щоб батьківщина дала їх імена придуманим ними страв (як було і з кухарем Робером), називав цей соус "настільки ж смачним; як і необхідним". Однак цей соус має не тільки кулінарну, як можна було б думати, популярність, але відомий як би і з релігійної точки зору. Це не означає, що те, що відноситься до кулінарії, абсолютно чуже релігії. Запитайте у вашого священика, що він про це думає, і ви отримаєте доказ справедливості моїх слів. Повернемося до нашого соусу. Історик Тьер (не плутайте його з колишнім міністром), який був священиком у Шампроне в приході Шартрського собору, повстав проти деяких шарлатанських витівок священиків, які
отримали на них дозвіл від настоятеля Шартрського собору. Його противниками були Член церковного суду але прізвища Потен і генеральний вікарій єпископа Шартрского на прізвище Робер. Пастор Шартрон написав проти Головного вікарія єпископа сатиру, яку він назвав "Соус Робер", натякаючи на знамените кулінарний виріб, про який говорить Рабле. Автора сатири видали, було оголошено про арешт Тьера, і йому довелося бігти.
Розповімо тепер, як готується соус Робер.
Складові:

• свинина (будь-яка частина для смаження) 1 кг.
• сіль
• мелений перець
• цибуля ріпчаста 6 головок
• вершкове масло 70 г
• міцний бульйон 1 склянка
• борошно 1 ст.л.
• гірчиця французька 2 ст.л.

Спосіб приготування: У зв'язку з тим, що є опис рецепта, але немає точних інгредієнтів, я пропоную пропорції на свій розсуд. Свинину порізати порційно, посолити, поперчити і відкласти маринуватися хвилин 30. Потім м'ясо обсмажити з двох сторін і довести до готовності в духовці. Поки запікається м'ясо, приготувати соус.
Наріжте кружечками або кубиками шість великих цибулин, якщо потрібно, то візьміть більше. Постарайтеся як слід промити цибулю, щоб пішла гіркота. Покладіть цибулю в каструлю і додайте туди потрібну кількість вершкового масла. Поставте на сильний вогонь, додайте трохи борошна і дайте їй зарум'яниться разом з цибулею. Після цього влийте бульйон і варіть. Додайте сіль і мелений перець, а коли соус буде готовий, додайте гірчицю і подавайте на стіл.
На тарілку викласти м'ясо, прикрасити зеленню, полити соусом "Робер" і негайно подати до столу. Як гарнір можна запропонувати розсипчастий рис або відварну картоплю. Дуже смачне і ситне блюдо. На мій погляд більше підходить для чоловічої компанії, не дарма ж автором рецепт є чоловік.

Авторські рецепти від Олександра Дюма
СВЕЖАЯ ОСЕЛЕДЕЦЬ В гірчичним соусом
Візьміть 12 оселедців, випатрати їх через зябра, очистіть, витріть, покладіть на фаянсове або керамічну таріль, влийте зверху трохи олії, посипте дрібною сіллю, додайте кілька гілочок петрушки і переверніть оселедець в цій рідині. За чверть години до подачі на стіл покладіть оселедець смажитися на решітці і перевертайте під час смаження. Коли риба зготується, викладіть її на блюдо і полийте білим соусом на вершковому маслі, в який треба попередньо додати і гарненько розмішати дві ложки сирої гірчиці. Ви можете подавати оселедець з жирним соусом, а якщо ви подаєте її в холодному вигляді, полийте соусом на рослинній олії, причому соус можете вибрати який вважаєте за потрібне.

ПИРІГ З півнячі гребінці У грибний соус
Зробіть з тіста форму для пирога, заповніть борошном або м'ясом з соусу. Коли м'ясо буде готове і придбає приємний колір, вийміть м'ясо або борошно, а також серединку з форми, зробленої з тіста, і заповніть цю форму півнячими гребінцями в соусі.
Як вам відомо, для виготовлення цієї начинки півнячі гребінці відварюють в білому м'ясному бульйоні разом з півнячими нирками. Починаючи їх використовувати далі, злийте рідину, помістіть в каструлю потрібну кількість увареного бархатистого соусу, якщо хочете, щоб рагу було з білої заправкою. Якщо збираєтеся готувати його з темної заправкою, використовуйте уварений іспанська соус, додавши до нього трохи міцного м'ясного бульйону. Якщо соус виявиться занадто густим, прокип'ятіть гребінці на повільному вогні ще протягом чверті години. У момент подачі на стіл додайте півнячі нирки, кілька відварених печериць, донця артишоків і трюфелі, за смаком.
КАРТОПЛЯ ФАРШИРОВАНИЙ
Вимийте і очистіть десяток великих картоплин, розріжте їх навпіл уздовж і акуратно вийміть середину за допомогою ножа і ложки. Приготуйте фарш з двох варених картоплин і двох дрібно нарізаних цибулин цибулі-шалот. Додайте трохи вершкового масла, невеликий шматочок свіжого свинячого сала, щіпку дрібно нарізаних петрушки і цибулі, розітріть все разом, додайте сіль і перець. Зробіть з цієї маси як би густе тісто, покладіть всередину картоплин так, щоб вони були з верхом. На дно форми покладіть вершкове масло, розкладіть фаршировані картоплини, запікайте на помірному вогні (зверху і знизу), поки не зарум'яняться, і подавайте на стіл.
МОЛОДИЙ КРОЛИК З фрікассе З КУРЧАТИ
Розріжте на шматки двох молодих, дуже ніжних кроликів, покладіть в каструлю з водою, кількома кружальцями цибулі, одним лавровим листом, гілочкою петрушки, декількома цибулинами цибулі-шалот, додайте трохи солі. Доведіть до кипіння, злийте рідину, витріть шматки м'яса і знову очистіть від плівок і ін. Перекладіть в іншу каструлю з шматком вершкового масла, тушкуйте, злегка посипати борошном, налийте трохи води, в якій їх білити, намагаючись розмішати, щоб з борошна не утворилися грудочки. Доведіть до кипіння, додайте шампіньйони, пластинчасті гриби і сморчки, зваріть і упарьте, наскільки потрібно, соус. Влийте для загустіння два яєчних жовтки, розведених молоком, вершками або невеликою кількістю охолодженого соусу, після всього цього додайте лимонний сік, трохи кислого виноградного соку або білого оцту і подавайте на стіл.

Великий письменник і відмінний кулінар - Олександр Дюма

Д олгое час Франція залишалася законодавицею кулінарної моди. Французька кухня дуже тонка і поетична. Тому не дивно, що видатний Олександр Дюма, письменник, історик, громадський діяч, був ще й блискучим знавцем кулінарного мистецтва і кухарем. "Друзі пана Дюма запевняють, - писав в 1865 році публіцист Октав Лакруа, - що коли він погоджується перейти зі свого робочого кабінету на кухню або в буфетну і розлучається з пером заради ручки сковороди, у всій Франції не знайдеш кухарі краще, ніж він ".
Останньою книгою, що вийшла з-під пера письменника, був "Великий кулінарний словник", в якому написано майже 800 новел на кулінарні теми. Відомо, що в книгу увійшли рецепти п'яти видів російського варення: з троянд, гарбуза, редьки, горіхів і спаржі, які Дюма дізнався у астраханських вірмен. Словник після смерті автора завершив Арнольд Франс.
До цього дня, ця книга займає почесне місце на кухонній полиці у будь-якого освіченого француза. Захоплююче написаний, з неймовірною кількістю корисних порад, які можна застосувати і в сучасній кулінарії. Нехай вам пощастить придбати цей словник і поповнити свою кулінарну бібліотеку цінних екземпляром.
Олександр Дюма (відомий як Дюма-батько) народився 24 липня 1802 році. Знаменитий письменник був незвичайним кулінаром. Він відчував величезне задоволення при приготуванні неповторних французьких салатів, соусів та інших страв. У 1858 він році здійснив подорож по Кавказу. Свої враження згодом Дюма докладно описав. А для французів-гурманів докладно записав рецепт страви, яке йому особливо сподобалося: "Беруть баранину, найкраще філейну частину, ріжуть на рівні шматки завбільшки з горіх, кладуть на 15 хвилин в маринад, що складається з оцту, цибулі, перцю і солі. В цей час слід підготовляти миску деревного вугілля, на якому ви смажите м'ясо. Вийміть м'ясо з маринаду і насадити на залізний або дерев'яний стрижень упереміж з кільцями цибулі. м'ясо потрібно обсмажити з усіх боків, постійно перевертаючи рожен. Якщо хочете, щоб ваш шашлик був зовсім гострим , залишати ьте м'ясо в маринаді на всю ніч. Якщо під рукою немає вертіла. Можна використовувати шомпол. До речі сказати, я постійно використовую шомпол мого карабіна з цією метою і ця вказівний функції не завдала моєму зброї ніякого збитку ".
У своїх творах він так само докладно викладав рецепти або наділяв своїх героїв кулінарним мистецтвом. В одному з романів ( "Три мушкетери") кухар Портоса приготував рідкісне блюдо "тюрбо" - полуфаршірованний смажений баранчик, а в іншому ( "Граф Монте-Крісто") ми знаходимо описи страв, які примудрялися готувати чудові кухарі під час тривалих мандрів. Пам'ятайте, Данглар - герой роману - сказав кухареві "Деніз, приготуйте мені сьогодні що-небудь гостреньке" Незабаром "з'явився хлопець красивий стрункий і оголений до пояса, немов античний рибоносец він ніс на голові срібне блюдо з курчам, що не притримуючи його руками. Побачивши цих апетитних приготувань у Данглара потекли слинки ".
Аналогічні відчуття відчував граф Монте-Крісто при відвідуванні Неаполя, коли пробував майстерно приготовані італійські макарони, в Константинополі - кращу пила, в Індії - популярний каррі, в Китаї - вишуканий суп з ласточкиних гнізд. Граф і сам чудово готував їжу і стверджував, що через 18 століть зумів навіть перевершити знаменитого кулінара стародавнього Риму - Лікулла.
У 16-му розділі твору "Сорок п'ять", написаного автором в 1848 році описується "Як король Генріх III не запросив Крільон до сніданку, а Шико сам себе запросив". У ній викладено: "Королю подали їсти. Королівський кухар перевершив самого себе". Він приготував суп з куріпок, заправлений протертими трюфелями і каштанами, відмінних жирних устриць з лимоном, паштет з тунця, фаршированих раків, королівський бульйон, вишневе варення, горіхи, начинені родзинками і т.д.
Як уже згадувалося вище, Олександр Дюма був фанатиком-кулінаром, усюди записував різноманітні рецептури, уточнюючи при цьому технологію приготування страв. Коли він був Росії, його попросили провести заняття з кулінарії. Даючи російським уроки французької кухні, він і сам поповнював свій "кухарський" багаж: вчився готувати стерлядь і осетрину по-слов'янськи, варити варення з троянд з медом і корицею. Про це згодом повідомить світу Андре Моруа.
Письменник захоплювався російським гостинністю, він записав приготування російських страв: курника, ботвіньі зі свежепосоленной червоною рибою, пирога з яйцями і курчатами і т.д., які йому сподобалися в гостях у російської письменниці А.Я. Панаєвій - Головачової.
Але в той же час, як справжньому французу йому не подобалася німецька кухня, а так само багато страв російської кухні. За його словами, він не поділяв любові росіян до чечужна вусі. "Риба ця прісна і жирна, і кухарі не намагаються підкреслити її приємний смак. До неї необхідно придумати соус, і смію припустити, що це зможуть зробити лише французи", - укладав письменник. Чечужна вусі він вважав за краще звичайні щі, які, втім, теж поїдав без задоволення. Забавно, але Дюма всерйоз вважав етимологію слова "щі" китайської.
Дослідниця його творчості Еліна Драйтова, яка написала прекрасну монографію про Дюма, вважає, що в цьому винен спосіб приготування. У Росії, на відміну від Франції, страви смажили нема на плиті, а готувалися в печі. Смак для європейця був незвичним.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru

Свинина в соусі "Робер" за рецептом А.Дюма (батька)
Соус Робер - це один з найсмачніших і найвишуканіших соусів. Рабле, який ставив його в ряд тих соусів, винахідники яких заслужили того, щоб батьківщина дала їх імена придуманим ними страв (як було і з кухарем Робером), називав цей соус "настільки ж смачним; як і необхідним". Однак цей соус має не тільки кулінарну, як можна було б думати, популярність, але відомий як би і з релігійної точки зору. Це не означає, що те, що відноситься до кулінарії, абсолютно чуже релігії. Запитайте у вашого священика, що він про це думає, і ви отримаєте доказ справедливості моїх слів. Повернемося до нашого соусу. Історик Тьер (не плутайте його з колишнім міністром), який був священиком у Шампроне в приході Шартрського собору, повстав проти деяких шарлатанських витівок священиків, які
отримали на них дозвіл від настоятеля Шартрського собору. Його противниками були Член церковного суду але прізвища Потен і генеральний вікарій єпископа Шартрского на прізвище Робер. Пастор Шартрон написав проти Головного вікарія єпископа сатиру, яку він назвав "Соус Робер", натякаючи на знамените кулінарний виріб, про який говорить Рабле. Автора сатири видали, було оголошено про арешт Тьера, і йому довелося бігти.
Розповімо тепер, як готується соус Робер.
Інгредієнти:

• свинина (будь-яка частина для смаження) 1 кг.
• сіль
• мелений перець
• цибуля ріпчаста 6 головок
• вершкове масло 70 г
• міцний бульйон 1 склянка
• борошно 1 ст.л.
• гірчиця французька 2 ст.л.

Спосіб приготування: У зв'язку з тим, що є опис рецепта, але немає точних інгредієнтів, я пропоную пропорції на свій розсуд. Свинину порізати порційно, посолити, поперчити і відкласти маринуватися хвилин 30. Потім м'ясо обсмажити з двох сторін і довести до готовності в духовці. Поки запікається м'ясо, приготувати соус.
Наріжте кружечками або кубиками шість великих цибулин, якщо потрібно, то візьміть більше. Постарайтеся як слід промити цибулю, щоб пішла гіркота. Покладіть цибулю в каструлю і додайте туди потрібну кількість вершкового масла. Поставте на сильний вогонь, додайте трохи борошна і дайте їй зарум'яниться разом з цибулею. Після цього влийте бульйон і варіть. Додайте сіль і мелений перець, а коли соус буде готовий, додайте гірчицю і подавайте на стіл.
На тарілку викласти м'ясо, прикрасити зеленню, полити соусом "Робер" і негайно подати до столу. Як гарнір можна запропонувати розсипчастий рис або відварну картоплю. Дуже смачне і ситне блюдо. На мій погляд більше підходить для чоловічої компанії, не дарма ж автором рецепт є чоловік.

Авторські рецепти від Олександра Дюма
СВЕЖАЯ ОСЕЛЕДЕЦЬ В гірчичним соусом
Візьміть 12 оселедців, випатрати їх через зябра, очистіть, витріть, покладіть на фаянсове або керамічну таріль, влийте зверху трохи олії, посипте дрібною сіллю, додайте кілька гілочок петрушки і переверніть оселедець в цій рідині. За чверть години до подачі на стіл покладіть оселедець смажитися на решітці і перевертайте під час смаження. Коли риба зготується, викладіть її на блюдо і полийте білим соусом на вершковому маслі, в який треба попередньо додати і гарненько розмішати дві ложки сирої гірчиці. Ви можете подавати оселедець з жирним соусом, а якщо ви подаєте її в холодному вигляді, полийте соусом на рослинній олії, причому соус можете вибрати який вважаєте за потрібне.

ПИРІГ З півнячі гребінці У грибний соус
Зробіть з тіста форму для пирога, заповніть борошном або м'ясом з соусу. Коли м'ясо буде готове і придбає приємний колір, вийміть м'ясо або борошно, а також серединку з форми, зробленої з тіста, і заповніть цю форму півнячими гребінцями в соусі.
Як вам відомо, для виготовлення цієї начинки півнячі гребінці відварюють в білому м'ясному бульйоні разом з півнячими нирками. Починаючи їх використовувати далі, злийте рідину, помістіть в каструлю потрібну кількість увареного бархатистого соусу, якщо хочете, щоб рагу було з білої заправкою. Якщо збираєтеся готувати його з темної заправкою, використовуйте уварений іспанська соус, додавши до нього трохи міцного м'ясного бульйону. Якщо соус виявиться занадто густим, прокип'ятіть гребінці на повільному вогні ще протягом чверті години. У момент подачі на стіл додайте півнячі нирки, кілька відварених печериць, донця артишоків і трюфелі, за смаком.
КАРТОПЛЯ ФАРШИРОВАНИЙ
Вимийте і очистіть десяток великих картоплин, розріжте їх навпіл уздовж і акуратно вийміть середину за допомогою ножа і ложки. Приготуйте фарш з двох варених картоплин і двох дрібно нарізаних цибулин цибулі-шалот. Додайте трохи вершкового масла, невеликий шматочок свіжого свинячого сала, щіпку дрібно нарізаних петрушки і цибулі, розітріть все разом, додайте сіль і перець. Зробіть з цієї маси як би густе тісто, покладіть всередину картоплин так, щоб вони були з верхом. На дно форми покладіть вершкове масло, розкладіть фаршировані картоплини, запікайте на помірному вогні (зверху і знизу), поки не зарум'яняться, і подавайте на стіл.
МОЛОДИЙ КРОЛИК З фрікассе З КУРЧАТИ
Розріжте на шматки двох молодих, дуже ніжних кроликів, покладіть в каструлю з водою, кількома кружальцями цибулі, одним лавровим листом, гілочкою петрушки, декількома цибулинами цибулі-шалот, додайте трохи солі. Доведіть до кипіння, злийте рідину, витріть шматки м'яса і знову очистіть від плівок і ін. Перекладіть в іншу каструлю з шматком вершкового масла, тушкуйте, злегка посипати борошном, налийте трохи води, в якій їх білити, намагаючись розмішати, щоб з борошна не утворилися грудочки. Доведіть до кипіння, додайте шампіньйони, пластинчасті гриби і сморчки, зваріть і упарьте, наскільки потрібно, соус. Влийте для загустіння два яєчних жовтки, розведених молоком, вершками або невеликою кількістю охолодженого соусу, після всього цього додайте лимонний сік, трохи кислого виноградного соку або білого оцту і подавайте на стіл.

Великий письменник і відмінний кулінар - Олександр Дюма

Д олгое час Франція залишалася законодавицею кулінарної моди. Французька кухня дуже тонка і поетична. Тому не дивно, що видатний Олександр Дюма, письменник, історик, громадський діяч, був ще й блискучим знавцем кулінарного мистецтва і кухарем. "Друзі пана Дюма запевняють, - писав в 1865 році публіцист Октав Лакруа, - що коли він погоджується перейти зі свого робочого кабінету на кухню або в буфетну і розлучається з пером заради ручки сковороди, у всій Франції не знайдеш кухарі краще, ніж він ".
Останньою книгою, що вийшла з-під пера письменника, був "Великий кулінарний словник", в якому написано майже 800 новел на кулінарні теми. Відомо, що в книгу увійшли рецепти п'яти видів російського варення: з троянд, гарбуза, редьки, горіхів і спаржі, які Дюма дізнався у астраханських вірмен. Словник після смерті автора завершив Арнольд Франс.
До цього дня, ця книга займає почесне місце на кухонній полиці у будь-якого освіченого француза. Захоплююче написаний, з неймовірною кількістю корисних порад, які можна застосувати і в сучасній кулінарії. Нехай вам пощастить придбати цей словник і поповнити свою кулінарну бібліотеку цінних екземпляром.
Олександр Дюма (відомий як Дюма-батько) народився 24 липня 1802 році. Знаменитий письменник був незвичайним кулінаром. Він відчував величезне задоволення при приготуванні неповторних французьких салатів, соусів та інших страв. У 1858 він році здійснив подорож по Кавказу. Свої враження згодом Дюма докладно описав. А для французів-гурманів докладно записав рецепт страви, яке йому особливо сподобалося: "Беруть баранину, найкраще філейну частину, ріжуть на рівні шматки завбільшки з горіх, кладуть на 15 хвилин в маринад, що складається з оцту, цибулі, перцю і солі. В цей час слід підготовляти миску деревного вугілля, на якому ви смажите м'ясо. Вийміть м'ясо з маринаду і насадити на залізний або дерев'яний стрижень упереміж з кільцями цибулі. м'ясо потрібно обсмажити з усіх боків, постійно перевертаючи рожен. Якщо хочете, щоб ваш шашлик був зовсім гострим , залишати ьте м'ясо в маринаді на всю ніч. Якщо під рукою немає вертіла. Можна використовувати шомпол. До речі сказати, я постійно використовую шомпол мого карабіна з цією метою і ця вказівний функції не завдала моєму зброї ніякого збитку ".
У своїх творах він так само докладно викладав рецепти або наділяв своїх героїв кулінарним мистецтвом. В одному з романів ( "Три мушкетери") кухар Портоса приготував рідкісне блюдо "тюрбо" - полуфаршірованний смажений баранчик, а в іншому ( "Граф Монте-Крісто") ми знаходимо описи страв, які примудрялися готувати чудові кухарі під час тривалих мандрів. Пам'ятайте, Данглар - герой роману - сказав кухареві "Деніз, приготуйте мені сьогодні що-небудь гостреньке" Незабаром "з'явився хлопець красивий стрункий і оголений до пояса, немов античний рибоносец він ніс на голові срібне блюдо з курчам, що не притримуючи його руками. Побачивши цих апетитних приготувань у Данглара потекли слинки ".
Аналогічні відчуття відчував граф Монте-Крісто при відвідуванні Неаполя, коли пробував майстерно приготовані італійські макарони, в Константинополі - кращу пила, в Індії - популярний каррі, в Китаї - вишуканий суп з ласточкиних гнізд. Граф і сам чудово готував їжу і стверджував, що через 18 століть зумів навіть перевершити знаменитого кулінара стародавнього Риму - Лікулла.
У 16-му розділі твору "Сорок п'ять", написаного автором в 1848 році описується "Як король Генріх III не запросив Крільон до сніданку, а Шико сам себе запросив". У ній викладено: "Королю подали їсти. Королівський кухар перевершив самого себе". Він приготував суп з куріпок, заправлений протертими трюфелями і каштанами, відмінних жирних устриць з лимоном, паштет з тунця, фаршированих раків, королівський бульйон, вишневе варення, горіхи, начинені родзинками і т.д.
Як уже згадувалося вище, Олександр Дюма був фанатиком-кулінаром, усюди записував різноманітні рецептури, уточнюючи при цьому технологію приготування страв. Коли він був Росії, його попросили провести заняття з кулінарії. Даючи російським уроки французької кухні, він і сам поповнював свій "кухарський" багаж: вчився готувати стерлядь і осетрину по-слов'янськи, варити варення з троянд з медом і корицею. Про це згодом повідомить світу Андре Моруа.
Письменник захоплювався російським гостинністю, він записав приготування російських страв: курника, ботвіньі зі свежепосоленной червоною рибою, пирога з яйцями і курчатами і т.д., які йому сподобалися в гостях у російської письменниці А.Я. Панаєвій - Головачової.
Але в той же час, як справжньому французу йому не подобалася німецька кухня, а так само багато страв російської кухні. За його словами, він не поділяв любові росіян до чечужна вусі. "Риба ця прісна і жирна, і кухарі не намагаються підкреслити її приємний смак. До неї необхідно придумати соус, і смію припустити, що це зможуть зробити лише французи", - укладав письменник. Чечужна вусі він вважав за краще звичайні щі, які, втім, теж поїдав без задоволення. Забавно, але Дюма всерйоз вважав етимологію слова "щі" китайської.
Дослідниця його творчості Еліна Драйтова, яка написала прекрасну монографію про Дюма, вважає, що в цьому винен спосіб приготування. У Росії, на відміну від Франції, страви смажили нема на плиті, а готувалися в печі. Смак для європейця був незвичним.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru

Свинина в соусі "Робер" за рецептом А.Дюма (батька)
Соус Робер - це один з найсмачніших і найвишуканіших соусів. Рабле, який ставив його в ряд тих соусів, винахідники яких заслужили того, щоб батьківщина дала їх імена придуманим ними страв (як було і з кухарем Робером), називав цей соус "настільки ж смачним; як і необхідним". Однак цей соус має не тільки кулінарну, як можна було б думати, популярність, але відомий як би і з релігійної точки зору. Це не означає, що те, що відноситься до кулінарії, абсолютно чуже релігії. Запитайте у вашого священика, що він про це думає, і ви отримаєте доказ справедливості моїх слів. Повернемося до нашого соусу. Історик Тьер (не плутайте його з колишнім міністром), який був священиком у Шампроне в приході Шартрського собору, повстав проти деяких шарлатанських витівок священиків, які
отримали на них дозвіл від настоятеля Шартрського собору. Його противниками були Член церковного суду але прізвища Потен і генеральний вікарій єпископа Шартрского на прізвище Робер. Пастор Шартрон написав проти Головного вікарія єпископа сатиру, яку він назвав "Соус Робер", натякаючи на знамените кулінарний виріб, про який говорить Рабле. Автора сатири видали, було оголошено про арешт Тьера, і йому довелося бігти.
Розповімо тепер, як готується соус Робер.
Інгредієнти:

• свинина (будь-яка частина для смаження) 1 кг.
• сіль
• мелений перець
• цибуля ріпчаста 6 головок
• вершкове масло 70 г
• міцний бульйон 1 склянка
• борошно 1 ст.л.
• гірчиця французька 2 ст.л.

Спосіб приготування: У зв'язку з тим, що є опис рецепта, але немає точних інгредієнтів, я пропоную пропорції на свій розсуд. Свинину порізати порційно, посолити, поперчити і відкласти маринуватися хвилин 30. Потім м'ясо обсмажити з двох сторін і довести до готовності в духовці. Поки запікається м'ясо, приготувати соус.
Наріжте кружечками або кубиками шість великих цибулин, якщо потрібно, то візьміть більше. Постарайтеся як слід промити цибулю, щоб пішла гіркота. Покладіть цибулю в каструлю і додайте туди потрібну кількість вершкового масла. Поставте на сильний вогонь, додайте трохи борошна і дайте їй зарум'яниться разом з цибулею. Після цього влийте бульйон і варіть. Додайте сіль і мелений перець, а коли соус буде готовий, додайте гірчицю і подавайте на стіл.
На тарілку викласти м'ясо, прикрасити зеленню, полити соусом "Робер" і негайно подати до столу. Як гарнір можна запропонувати розсипчастий рис або відварну картоплю. Дуже смачне і ситне блюдо. На мій погляд більше підходить для чоловічої компанії, не дарма ж автором рецепт є чоловік.

Авторські рецепти від Олександра Дюма
СВЕЖАЯ ОСЕЛЕДЕЦЬ В гірчичним соусом
Візьміть 12 оселедців, випатрати їх через зябра, очистіть, витріть, покладіть на фаянсове або керамічну таріль, влийте зверху трохи олії, посипте дрібною сіллю, додайте кілька гілочок петрушки і переверніть оселедець в цій рідині. За чверть години до подачі на стіл покладіть оселедець смажитися на решітці і перевертайте під час смаження. Коли риба зготується, викладіть її на блюдо і полийте білим соусом на вершковому маслі, в який треба попередньо додати і гарненько розмішати дві ложки сирої гірчиці. Ви можете подавати оселедець з жирним соусом, а якщо ви подаєте її в холодному вигляді, полийте соусом на рослинній олії, причому соус можете вибрати який вважаєте за потрібне.

ПИРІГ З півнячі гребінці У грибний соус
Зробіть з тіста форму для пирога, заповніть борошном або м'ясом з соусу. Коли м'ясо буде готове і придбає приємний колір, вийміть м'ясо або борошно, а також серединку з форми, зробленої з тіста, і заповніть цю форму півнячими гребінцями в соусі.
Як вам відомо, для виготовлення цієї начинки півнячі гребінці відварюють в білому м'ясному бульйоні разом з півнячими нирками. Починаючи їх використовувати далі, злийте рідину, помістіть в каструлю потрібну кількість увареного бархатистого соусу, якщо хочете, щоб рагу було з білої заправкою. Якщо збираєтеся готувати його з темної заправкою, використовуйте уварений іспанська соус, додавши до нього трохи міцного м'ясного бульйону. Якщо соус виявиться занадто густим, прокип'ятіть гребінці на повільному вогні ще протягом чверті години. У момент подачі на стіл додайте півнячі нирки, кілька відварених печериць, донця артишоків і трюфелі, за смаком.
КАРТОПЛЯ ФАРШИРОВАНИЙ
Вимийте і очистіть десяток великих картоплин, розріжте їх навпіл уздовж і акуратно вийміть середину за допомогою ножа і ложки. Приготуйте фарш з двох варених картоплин і двох дрібно нарізаних цибулин цибулі-шалот. Додайте трохи вершкового масла, невеликий шматочок свіжого свинячого сала, щіпку дрібно нарізаних петрушки і цибулі, розітріть все разом, додайте сіль і перець. Зробіть з цієї маси як би густе тісто, покладіть всередину картоплин так, щоб вони були з верхом. На дно форми покладіть вершкове масло, розкладіть фаршировані картоплини, запікайте на помірному вогні (зверху і знизу), поки не зарум'яняться, і подавайте на стіл.
МОЛОДИЙ КРОЛИК З фрікассе З КУРЧАТИ
Розріжте на шматки двох молодих, дуже ніжних кроликів, покладіть в каструлю з водою, кількома кружальцями цибулі, одним лавровим листом, гілочкою петрушки, декількома цибулинами цибулі-шалот, додайте трохи солі. Доведіть до кипіння, злийте рідину, витріть шматки м'яса і знову очистіть від плівок і ін. Перекладіть в іншу каструлю з шматком вершкового масла, тушкуйте, злегка посипати борошном, налийте трохи води, в якій їх білити, намагаючись розмішати, щоб з борошна не утворилися грудочки. Доведіть до кипіння, додайте шампіньйони, пластинчасті гриби і сморчки, зваріть і упарьте, наскільки потрібно, соус. Влийте для загустіння два яєчних жовтки, розведених молоком, вершками або невеликою кількістю охолодженого соусу, після всього цього додайте лимонний сік, трохи кислого виноградного соку або білого оцту і подавайте на стіл.