На прохання mos.ru керівник відділу «Історія Москви» музею Москви Ірина Карпачова розповіла про основні блюдах новорічного і різдвяного столу москвичів до і після революції, а також поділилася історіями зі свого дитинства.
- У XIX столітті головним зимовим святом було Різдво. Тоді, до переходу на григоріанський календар, його відзначали 25 грудня. Настання Нового року святкували тільки найстійкіші і молодь, яка любила танцювати до ранку і запускати феєрверки. Причому незадоволеним сусідам часто пояснювали, що виконується указ самого Петра Великого. Якихось особливих приготувань до новорічної ночі 31 грудня не було - ялинка вже була вбрана до Різдва, гості та так приїжджали з візитами майже кожен день.
Після революції Різдво потрапило під заборону, але москвичі, які завжди відрізнялися любов'ю до традицій і сильним характером, на цю заборону чхали і все одно із задоволенням святкували і нові торжества, і старі. Різдвяні ялинки наряджали таємно. Головне - не забути завісити вікна, тому що управдом або двірник могли помітити палаючу ялинку в вікні і доповісти про неблагонадійність мешканців. Серйозних покарань, звичайно, не було, але кому потрібні зайві проблеми? До 1938 року не було ялинкових базарів, і городянам доводилося нелегально рубати дерева в парках. Часто ялинки прикрашали збереглися дореволюційними іграшками, але робили їх і самі. Коли ж ялинка повернулася вже як символ Нового року, стали з'являтися нові іграшки - кулі з серпом і молотом, червоні п'ятикутні зірки, маленькі фігурки коміссарчіков з дроту і вати.
Історії речей. Як новорічна ялинка з'являлася і зникала в російській історії
пироги
Саме московське святкове блюдо - це, звичайно, пироги. У моєму дитинстві, яке припало на 1960-ті, бабуся говорила: моя мама пекла пироги, бабуся пекла пироги - і ми будемо пекти пироги до свята. І в кінці грудня запах свіжої випічки заповнював комунальну кухню нашого будинку в дігтярні провулку.
До революції все дуже любили піч до Різдва хороші пироги - з капустою, рибою, м'ясом, куркою, індичкою, качкою, визигой. Вони були практично у всіх, у сімей з будь-яким достатком.
м'ясо
Другим за важливістю різдвяною стравою в дореволюційній Росії було запечене м'ясо. Пост закінчувався, і господині починали змагатися у майстерності: порося з хроном, баранина, всі види качок - і з яблуками, і з горіхами, і навіть з апельсинами.
У кожній родині готували по-своєму, у всіх були фірмові рецепти. Наприклад, у Бахрушин на різдвяну вечерю завжди подавали якусь особливо смачну баранячу ногу з розсипчастою гречаною кашею, половина Москви намагалася дізнатися рецепт, але господиня тримала його в найсуворішій таємниці. У Носових подавали, наприклад, гусака з яблуками в карамелі - і це був рецепт тільки носовського будинку. У Третьякових теж було коронна страва - яловичина, запечена з горіхами. Рецепти передавали виключно всередині сім'ї, прислузі було суворо заборонено видавати гастрономічні таємниці.
У радянські часи святковий стіл у всіх був рясним і різноманітним, незважаючи на убогий асортимент магазинів. Традиція столичного хлебосольства зберігалася навіть у важкі 1990-ті, коли з прилавків зникли всі продукти. Мої батьки обов'язково діставали до свята червону рибу, ікру або копчену ковбасу - фінський сервелат.
холодець
Холодець-холодець, холодець і все їх варіації були, звичайно, відомі і в дореволюційній Росії, але не були так популярні, як в СРСР. За радянських часів холодець, наскільки я можу судити, був одним з найбажаніших новорічних страв. Форми з ароматним стравою з м'яса і різних спецій і добавок стояли майже на кожному балконі. Холодець потихеньку замерзав, поки господині готували інші частування.
салати
До революції в Росії салати не шанували, але потроху здавалися під впливом кухарів з Європи, які почали приїжджати в Росію на заробітки з другої половини XIX століття. Замовити страви на Новий рік в хорошому ресторані, наприклад в легендарному «Ермітажі», вважалося дуже престижним. Але особливим шиком було найняти кухаря-іноземця.
Улюблене місце Тургенєва і Гіляровського: вивчаємо меню легендарного ресторану «Ермітаж»
Від Різдва до самих олійних гулянь кухаря з різних країн в Москві були нарозхват. На жаль, більшість з них були, скажімо так, не дуже добрими фахівцями, а просто людьми, які бажали заробити. Свідчень дуже багато: москвичам не подобалися страви, які вони готували, - їх називали «заморським місивом». Недобрим словом поминали особливо паштети. Що поробиш - європейська кухня передбачає змішування подрібнених продуктів, які досвідченим московським гурманам були незвичні.
Легендарний кухар Люсьєн Олів'є з «Ермітажу», який подарував Росії саме новорічне блюдо ХХ-ХХI століть, зробив революцію - йому вдалося зробити салат, відразу став легендою Москви. Точного рецепту не знає ніхто. До речі, саме в цьому ресторані на Трубній площі городяни познайомилися з майонезом - тоді його називали «майонезний соус месьє Олів'є».
Супер популярним салат олів'є став в 1960-і роки. Правда, замість м'яса рябчиків, індички і каперсів в тазиках змішували ковбасу і картоплю. Добре, що цього не бачив месьє Олів'є. Салат ставав шалено смачним завдяки майонезу провансаль Московського жирового комбінату - пам'ятаєте такі маленькі баночки? За ним під Новий рік іноді шикувалися черги - як і за зеленим горошком, який в грудні ставав справжнім дефіцитом.
Оселедець під шубою і мімоза
Сучасна «шуба» - радянський винахід. Закладати в так звану шубу з шарів овочів рибу і м'ясо могли і до революції, але це було не дуже поширене. Тоді в основному «шубою» було тісто. У XIX столітті любили прості, добре приготовані страви зі звичайним гарніром на кшталт запеченої картоплі або ріпи.
Салат мімоза з'явився завдяки збільшенню за радянських часів обсягів виробництва різноманітних рибних консервів. Незважаючи на те що мімоза, декорована крихтою вареного яєчного жовтка або сиру, вважалася блюдом для 8 Марта (саме до жіночого дня в місті продавали пахучу мімозу), багато готували його і на Новий рік.
ікра
Доступна в ХIХ столітті тільки багатим москвичам ікра в 1920-ті роки стала дуже дешевою. Червону ікру міг дозволити собі будь-який, її було багато. Приймати щодня червону і чорну ікру цілком міг виписати лікар як засіб проти анемії.
Делікатесом і дефіцитом ікра стала до 1960-м, а в 1980-і зовсім пропала з магазинів - знайти її можна було тільки в спецзамовлення.
мандарини
Мандарин привезли в Росію в ХVIII столітті, а вже в XIX столітті на Різдво їм прикрашали ялинки з парафінові свічками. Але тоді мандарини не зважали якимось символом свята - купити їх можна було цілий рік.
У нас дуже любили абхазькі мандарини, але дістати їх взимку було неможливо. Завдяки Микиті Сергійовичу Хрущову, який захотів, щоб на зимовому столі радянських людей з'явився цей сонячний кулька, мандарин також став новорічним символом з кінця 1950-х.
Роль екзотичного частування на різдвяному столі в XIX столітті грала полуниця або суниця. Ананаси були у великій кількості, але, звичайно, були доступні тільки багатим москвичам. Як і шампанське - воно до революції було тільки сьогодення, тобто вироблене у французькій провінції Шампань.
десерт
Обов'язково випікалося багато солодких пирогів і пиріжків для дітей, цукрових пряників. Солодощі дітям давали в різдвяний вечір з особливим задоволенням. За радянських часів з'явилося згущене молоко - і його теж почали використовувати у випічці.
Важливим різдвяним десертом і в XIX, і в ХХ столітті були пряники і цукерки, або «конфект», як говорили до революції. У XIX столітті були дуже популярні цукати - зацукровані шматочки фруктів, наприклад груш і ананасів, в спеціальній глазурі і шоколаді, особливої карамелі. За наявними свідченнями, це було дуже смачно і незвичайно ароматно. Зацукрованими екзотичними фруктами прикрашали до Різдва вітрини все кондитерські магазини, про них часто пишуть у своїх спогадах про дитинство відомі москвичі.
Повернення в Новий рік: п'ять традицій XX століття
Обов'язково на різдвяному столі були і горіхи - найрізноманітніші, в шоколаді, в красивих обгортках з фольги. Якщо батьки не могли собі дозволити «конфект» з магазину, робили їх самі - топили цукор, додавали моркву. І як пишуть, виходили вони не гірше фабричних.
У радянські роки кондитерські фабрики намагалися провести до Нового року якомога більше цукерок, щоб порадувати дітей. До середини ХХ століття стали популярні солодкі подарунки - пластмасові ялинки, скриньки з різноманітними смаколиками. Ми в дитинстві їх дуже чекали, кращого новорічного ласощі не придумаєш.
Салат ставав шалено смачним завдяки майонезу провансаль Московського жирового комбінату - пам'ятаєте такі маленькі баночки?
