Вугор: як приготувати страви з риби, щоб зберегти її смакові якості «Тому, хто перестав радіти життю, допоможе найкращі ліки - заливний вугор» - говорить англійська приказка. На цей рахунок у лондонських кулінарів є уточнення: згадане блюдо дуже швидко вилікує від апатії в тому випадку, якщо «пацієнт» сам зловить рибу (бажано в Темзі) і приготує її своїми руками. Кажуть, що в старі добрі часи багато хто так і надходили, тому і не страждали від нудьги і занепаду сил.
Що ж стосується процесу приготування вугра, то ті ж кухарі суворо попереджають: не здумайте вдаватися до допомоги желатину. Інакше це буде вже не справжнє холодець, рецепт якого був придуманий кілька століть тому. Досить просто розрізати вугра на шматочки, довго варити у воді, а потім використовувати отриманий міцний бульйон в якості заливки. Вважається, що додаткових інгредієнтів ця риба не потребує, оскільки вона і без того дуже смачна, поживна і корисна - адже в її м'ясі міститься ціле сузір'я вітамінів, заліза і фосфору, таких необхідних організму.
Єдиним супроводом можна вважати соус на основі тертого хрону, який подають до заливного, щоб підкреслити достоїнства риби. А ось японці, з благоговінням відносяться до унаги (таке місцева назва вугра), вважають, що смак, аромат і вітамінний склад ніжного м'яса вугра найкращим чином збережуться, якщо його смажити на відкритому вогні.
Цей спосіб приготування унаги, дуже популярний в Токіо, називається «кабаякі». Спочатку м'ясо унаги прогрівають на решітці на дубових вугіллі, потім швидко відварюють на пару, занурюють в маринад - суміш солодкого рисового вина і соєвого соусу в рівних частках - і, нарешті, повертають на решітку для фінального обсмажування. М'ясо вугра дуже жирне, але після такої кулінарної обробки жир випливає (жирний сік капає на вугілля, утворюючи ароматний пар, який коптить рибу), а унаги стає надзвичайно ніжним і набуває приголомшливий аромат.
Втім, який би варіант приготування ви не вибрали, дуже важливо спочатку навчитися обробляти вугра. Щоб видалити слиз з шкіри, вугра натирають сіллю, кілька разів промивають під холодною водою і обсушують на паперовій серветці. Потім роблять круговий надріз за зябрами по колу, ножем відокремлюють від м'яса шматочок шкіри, прихоплюють цю ділянку щипцями і, притримуючи рибу за головну частину, стягують шкіру. Залишилося тільки видалити голову і нутрощі і ретельно промити рибу.
Суп по-польськи
Суп по-польськи Інгредієнти для 4 порцій:
• 100 г копченого м'яса вугра
• 500 г картоплі
• 500 г свіжої капусти
• 2 цибулини
• 2 ст. л. рослинної олії
• 750 мл овочевого бульйону
• 1 ч. Л. борошна
• 200 мл 20% -них вершків
• сіль і перець за смаком
приготування:
400 г картоплі відварити до готовності і нарізати кубиками. Дрібно нарубати 500 г свіжої капусти і 2 цибулини, 5-7 хвилин обсмажувати овочі в каструлі в 2 ст. л. рослинного масла, додати 750 мл овочевого бульйону, прогрівати вміст 1 годину, помішуючи, перелити в блендер і подрібнити. Пюре підігріти, додати 300 мл молока, 1 ч. Л. борошна, 200 мл 20% -них вершків і сіль-перець за смаком, довести до кипіння, розлити по тарілках і додати в кожну порцію по 100 г копченого м'яса вугра і така ж кількість картоплі.
