Фото: ТАСС / Руслан Чамуков
Москвичі люблять з комфортом посидіти в відкритих кав'ярнях . Варто тільки пригріти весняному сонечку, як з'являються люди на відкритих верандах столичних кафе, а в квітні оживають вуличні закладу. Але навіть люди середнього покоління добре пам'ятають, що так було не завжди. І цивілізований відпочинок за столиком з чашкою вашого улюбленого кава стала частиною столичного побуту лише 5-10 років тому. А що було до того - в матеріалі нашого автора Олексія Байкова на M24.ru.
Вуличні кафе в Росії до останнього часу були річчю суто нішевий і сезонної: з кінця жовтня по квітень на вулиці так холодно, брудно і сиро, що успіхом будуть користуватися хіба що «точки», які торгують сорокаградусної в розлив. Тобто, без прив'язки до «зимового» закладу будь-яка вулична едальня в Москві навряд чи буде успішною. Але справа навіть не в примхах нашої погоди, а в тому, що літні кафе розраховані на цілком певну аудиторію.
Хто всі ці люди
Хто ж займає в них більшість столиків? Точно не надбагатих, не "власники заводів, газет, пароплавів» - вони віддають перевагу ресторанам, причому бажано з дуже хорошою класичної або екзотичною кухнею. Тут в першу чергу грає роль статус закладу. З тієї ж причини ви не зустрінете в літніх кафе і різного роду «знаменитостей»: ідея поїсти і випити кави на очах у перехожих їх поки що не надихає.
З іншого боку за вуличні столики не сідає і найбідніша частина пролетаріату. По-перше, в чиновницькій і традиційно купеческо-підприємницької Москві чистих пролетарів зараз раз-два та й усе. А по-друге, для людини, яка багато і важко працює, але при цьому живе «впритул» від зарплати до зарплати і ростить дітей, всі ці прогулянкові перекушування виглядають «пустощами». Сосиска в тісті або беляш по дорозі від метро, плюс-мінус пляшка пива - ось максимум того, що він зазвичай в змозі собі дозволити.
Для того щоб літні кафе виникли і вкоренилися як явище, повинен з'явитися середній клас. Люди не бідні і не багаті, які працюють за наймом або зайняті дрібним бізнесом, у яких при цьому є достатньо грошей і можливостей для комфортного дозвілля. Якщо в місті є літні кафе і безліч людей за їх столиками - значить, в місті є середній клас, або, по крайней мере, ті, хто займають його нішу в структурі споживання.
серйозна їжа
Все те ж саме вірно і для часів імперських, і не випадково у Гіляровського , Зі скрупульозною точністю описав Москву кінця XIX століття, літніх кафе немає і в помині. Домінуючою формою московського громадського харчування тоді був трактир. Як писав сам «дядько Гиляй»: «Трактир Тестова був з тих російських трактирів, які в минулому столітті були у великій моді, а потім уже стали називатися ресторанами. Тоді в центрі міста був тільки один «ресторан» - «Слов'янський базар», а решта називалися «трактири», тому що головним відвідувачем був старий російський купець ». Купці в трактирах в основному не сиділи, а «гуляли» по-російськи. Тут потрібний шустрий статевої, щоб встигав міняти розтягаї на чечужна вуха і мочені нирки, так підносити вчасно взгретие самовари з «Вогню» чаєм, ну, і запітнілі графини з горілкою, само собою.
Відвідували ресторани верхи дворянства безумовно були знайомі з вуличними кафе - як мінімум з французькими бістро, але домагатися введення чогось схожого у себе вдома їм не приходило в голову. Дозвільне міське хитання в Москві, на відміну від Петербурга з його променадами по Невському, в основному залишалося долею простолюду, потреби якого прекрасно задовольняли торговці в рознос. З лотків продавалися квас, збитень, млинці, бублики і льодяники, пізніше з'явилися виробники морозива, а окремі унікуми примудрялися навіть тягати у себе на голові самовар. Як правило, всілякі чайні столики і закусочні в шатрах влаштовувалися в міських садах на час народних гулянь.
Сам собі вуличне кафе
Зате столики на відкритому повітрі часто влаштовувалися в благодійних земських столових для бідняків.
Літні кафе в Росії, початок ...
Ситуація почала змінюватися на початку XX століття, коли російське суспільство стало потроху купувати сучасні риси. Дворянство потихеньку усувалося від політичного і військового керівництва, купці з аршинними бородами і в смазних чоботях перетворилися в більш-менш європейського вигляду буржуазію, різночинці подалися в інтелігенти, а вчорашні селяни і посадські жителі прімосковних сіл, що влаштувалися в Золотоглавої, стали міщанами. Саме в цей час трактири починають міняти свої вивіски на «ресторація» або «ресторан'», а на додаток до них з'являється безліч закладів для тверезого дозвілля: всіляких кав'ярень, кондитерських, чайних і кафешантанів. Але культура вуличних кафе чомусь так і не склалася, так що на фотографіях Москви початку XX століття столиків під парасольками годі й шукати днем з вогнем. Можливо, в тому числі і тому, що до появи механізованої збиральної техніки, московські вулиці пізньою весною і влітку були покриті пилом, а в усі інші пори року - брудом, і пропозиція там посидіти і попити кави виглядало б форменим знущанням над відвідувачами.
Зате багато ресторанів влаштовували у себе літні тераси і веранди. Найвідомішою і улюбленої заможними москвичами була тераса закладу Кринкін на Воробйових горах, звідки відкривався чудовий вид на місто:
«Були і закриті приміщення, і величезна довга відкрита тераса, підвішена на дерев'яних кронштейнах - балках, прямо над обривом. На ній стояли в кілька рядів столики. Дуже цікаво було зверху дивитися на всю Москву (саме всю, так як в усі сторони видно було, де вона закінчувалася, - не так, як тепер). Я ніяк не могла зрозуміти, чому про Москву кажуть «білокам'яна». Адже з тераси Кринкін я бачила в бінокль головним чином червоні цегляні будинки. Особливо мені подобалося спостерігати веселе життя внизу по схилу, серед дерев. Миготіли маленькі яскраві фігурки, то ховаючись, то з'являючись. Злітали на гойдалці дівчата і хлопці, верещали, грали в пальники і хованки. Я готова була просидіти або навіть простояти, спостерігаючи все те, що відбувається, хоч цілий день ».
(В. М. Ходасевич. «Портрети словами»)
А самим «модним» вважався ресторан на даху будинку Нірнзее, де збиралася вся артистична Москва.
До речі біля підніжжя пагорба, на якому стояв ресторан Кринкін, було облаштовано літній кафе - одне з небагатьох в місті.
Золотий час НЕПу
Що було далі - всім відомо. Під час війни, революції і ще однієї війни навпіл з голодом в Москві було не до літніх кафе, «бути б живу». Морквяні чаї в їдальнях і пайкова «нога лошажья» - ось меню тих років. Зате коли настав НЕП, столиця піднеслася, і столики під парасольками раптом стали з'являтися по всьому місту як гриби після дощу:
«Були більші ідеї у людей нашого кола. Наприклад, кафе на Пречистенському бульварі, поблизу пам'ятника Гоголю. Господиня кафе, жінка похилого віку з «колишніх», організувала літній павільйон, де на столику під тентом можна було замовити свинячу відбивну або пожарські котлети, кому хочеться кави, какао, чай, морозиво - будь ласка. Була і горілочка з закускою, хороші вина. Господиня готувала фірмовий торт. Відбою від відвідувачів не було, до вечора майже всі столики зайняті. Обслуговували кафе красиві дівчата, теж з «колишніх». Виручку, крім чайових, вони здавали господині в кінці зміни. Пречистенський павільйон проіснував до 1929 р У ньому два роки поспіль працювала моя майбутня дружина - Олена Урусова. Ми завжди захоплювалися тим, як вона вправно бігала з великим підносом, захаращені тарілками з жарким або закусками, або вазами з морозивом ».
(Раєвський С.П. П'ять століть Раєвських)
«Колишніх» практично не брали на роботу в радянські установи, так що вони знайшли себе в підприємництві самого різного штибу. Дворянські артілі шили нижню білизну, виготовляли жіночі капелюшки «за останньою паризькою модою», пекли пряники і здобу. В описаному у Раєвського закладі все прекрасно крім так і не знайденого формату: все ж для літнього кафе більше підходить набір «кава, какао, чай, морозиво» плюс фірмовий торт, а відбивні і пожарські котлети під горілочку - це скоріше меню для літньої веранди ресторану (наприклад, булгаковського «Грибоєдова»).
Кафе за парканом
У 30-х в процес активно включилося держава. Виник новий, вже чисто радянський тип міської дозвільної середовища - «парк культури і відпочинку», який поєднував в собі розважальні, спортивні, культурні та агітаційні функції. Передбачалося, що трудящі будуть проводити там більшу частину свого вихідного дня, стануть приводити з собою дітей, а значить без вуличної їжі, чаю і морозива їм було не обійтися. У Парку Горького таке заклад називався «Під парасолькою». Збережені фотографії доносять до нас одну дуже характерну особливість в пристрої московських вуличних кафе 1930-х - обносили височенними парканами на манер таборів.
Причому такі загородки робилися не тільки в парках культури і відпочинку, але і в місті, ось наприклад кафе «Літо», що розкинувся на самому початку Тверського бульвару з видом на пам'ятник поету, стоїть ще на старому місці.
Фото: livejournal.com
З іншого боку були і самі звичайні вуличні кафе, цілком «європейського» вигляду, одне з таких ненароком описав Катаєв, розповідаючи про останні роки життя Бабеля:
«Він був природженим бульвардье. Найкраще він відчував себе за крихітним квадратним столиком на одній ніжці прямо на тротуарі, біля якого-небудь кафе на Великих бульварах, де можна кілька годин поспіль сидіти під червоним полотняним тентом, за маленькою чашкою мокко, спостерігаючи за перехожими, і подумки вписуючи їх у якийсь свій уявний роман на кшталт «Людської комедії».
( «Алмазний мій вінець», 1979)
У повоєнні 40-е і 50-е культура вуличних кафе остаточно вкоренилася в СРСР і прийшла в повну відповідність зі стилем епохи. Їх влаштовували в парках, на бульварах, поруч з вокзалами і великими магазинами. Ось досить типове заклад тих років - « кафе-морозиво », Відкрите на Кузнецькому до 800-річчя Москви і проіснувало до 1960 року.
"Бригантина", "Вітерець" і "Главпіво"
Дивно ось що: розвинулася після війни форма дозвілля як танцмайданчик, так і не породила пов'язаної з нею культури вуличної їжі або хоча б вживання «освіжаючих» напоях в перервах між вальсом і па-де-патінером. Чому - загадка.
Як не дивно, наші 60-е в плані вуличної їжі виявилися нічим не примітні. У моді були кафе- «акваріуми» з веселими або романтичними назвами: «Бригантина», «Вітерець» - їх і ліпили всюди. Найвідомішою і «центровий» серед них була, звичайно ж «Ліра» на Пушкінській, в якій потім відкрили перший в країні «Макдональдс» . Так що перейдемо відразу до 70-м, до «епохи застою» і заглянемо на ВДНГ, де були представлені практично всі найпоширеніші типи радянських вуличних закладів.
Вищий шик демонстрували ресторани з відкритою верандою або дахом. У потилицю ресторанам дихали спеціалізовані кафе, в яких був як внутрішній зал, так і вуличні столики. Мабуть найвідомішим серед них (принаймні у відвідували Виставку дітей) було кафе-павільйон «Морозиво» у вигляді величезного айсберга. Дорослі воліли чайну «Лебідь» з відкритим двориком або легендарне кафе-дебаркадер «Поплавок», з якого пізніше зробили ресторан «Рибний».
Іноді вуличні кафе вписувалися прямо в архітектуру павільйонів - тоді столики під парасольками розставляли на всіляких уступах, переходах і балюстрадах. Типові приклади - кафе при павільйоні «Главкондітер» і пивна на свіжому повітрі при павільйоні, вибачте за тавтологію, «Главпіво». Все це доповнювалося «скельцями» 60-х в тому числі зі «стоячими» столиками, цегляними Лабазов 70-х, всілякими пивними теремками та іншими дрібницями.
Фото: m24.ru/ Володимир Яроцький
У місті навколо Виставки теж йшли вельми цікаві процеси еволюції. По-перше, кафе з відкритими столиками остаточно увійшли в моду, але при цьому як клас зникли кав'ярні, а на їх місце прийшли розраховані на дітей «кафе-морозиво». По-друге стали з'являтися вуличні закладу зовсім іншого типу, аналогів яким не було в усьому світі.
Фото: livejournal.com
Автор навмисне приводить тут не фотографію, а картину художника В. Колитева «... і корабель пливе. Пивна », навіть при тому, що в деяких своїх деталях вона не точна, навіть кілька перебільшено. І все ж менш, суть явища схоплена вірно. Утворюючим центром для радянської вуличної пивний, як правило, ставав або легендарний і оспіваний ларьок «Пиво», або так звана пивна-автомат. Територія навколо обносилася парканом. Столики всередині (як на картині) були рідкістю, в основному по периметру паркану прибивають стільниця, за якої відвідувачі не сиділи, а стояли. На закуску, як правило, пропонувалися солоні сушки або вобла не першої свіжості.
У Перебудову ця тенденція отримала подальший розвиток у вигляді кооперативних «летючих» кафе і вуличних шашличних. Кооперативний кафе виглядало наступним чином: під ранок на уподобану точку приїжджав вантажівку, з якого діставалися запаси закусок, електросамовар і легка пластикові меблі. До вечора все це брало відвідувачів, а потім вантажилось назад і їхало. Шашличні від них мало чим відрізнялися: виставлявся мангал, обладнаний незрозуміло яким м'ясом і прикріпленим грузином, навколо нього - велика пластикові столікі- «грибки», теж на один день, до вечора. Іноді зустрічалися і більш капітальні «времянки», але теж зі стоячими столиками.
Фото: pastvu.com
У 90-х «середній сегмент» московського громадського харчування буквально протягом декількох років припинив своє існування. Залишилися ресторани для «крутих», «Макдональдси» ... і величезний, що розвивається шаленими стрибками «низової» сегмент вуличного харчування. Ларьки з шаурмою, беляшами, «гарячі пиріжки, гарячі», шашличні відразу заполонили місто, і просочили своїми запахами все і вся. Прикметою часу став анекдот: «Слухай, дорогий, твій шашлик вчора гавкав або нявкав? - НЕТ, теж ходив тут, дурні питання задавав ».
Санітарія була відсутня як клас, правил і регламентів не було ніяких, а ті, що були - легко обходилися за невеликий хабар. Фактично будь-яка намет, яка торгує допустимо пивом, пепсі-колою і пиріжками, могла виставити пару-трійку стоячих столиків, завести електрочайник, коробку пакетиків чаю «Ліптон» - і ось вам вуличне кафе.
На Арбаті у місцевих неформалів шаленою популярністю користувався нині зниклий «Глінтвейн» в Срібному провулку. Формула успіху була проста: глінт з поганого вина плюс піца (готова і розігріта в мікрохвильовій печі), помножити на сльотаву і прохолодну московську зиму, так само прибуток.
У 2000-х триває практично все те ж саме, хіба що «дикі» намети неабияк потіснили великі мережами з єдиним меню і оформленням. «Ростікс», «Крошка-картошка», «Теремок», «Стардог» і «Subway» в кілька років зачистили Москву, добивши в ній щось живе, що ще намагалося ворушитися. У парках стали з'являтися «пивні намети» під величезними тентами з рекламою «Балтики». Але ближче до кінця десятиліття то тут, то там з кафешок влітку стали виносити столики на вулицю і збивати зі свіжих дощок тимчасові веранди.
Зрештою, наметове дев'ятий вал вдалося здолати за допомогою посилення правил санітарії, перегляду орендних договорів та інших методів. Особа міського вуличного громадського харчування вони більше не визначають, на зміну прийшло цивілізоване кафе.
сюжети: думки , Міські байки Олексія Байкова , Авторський погляд: колумністи M24.ru
Прикметою часу став анекдот: «Слухай, дорогий, твій шашлик вчора гавкав або нявкав?
