Дана серія постів є яка випереджає пости про заквасках отриманих буфетумом, несе виключно інформаційне навантаження і не виходить з формату «коротка інформація про заквасках і невелика колекція рецептів заквасок для хліба з різних джерел (книги, документи, інтернет і т.д ...)». Деякі рецепти і джерела (посилання) можуть представляти певний інтерес для тих, хто цікавиться випічкою хліба і виведенням заквасок. (У загальному і цілому серія постів відписана, що бизакваскі «лежали» в одному місці і що б буфетуми могли посилатися на ці пости, одним словом «що б було» так спокійніше :).
ЧАСТИНА 2 ПРОДОВЖЕННЯ КОЛЕКЦІЇ рецептів ЗАКВАСОК
Весь хліб на фото був випечений на заквасках, але про хліб на заквасках у наступних постах. Під катом частина 2 ... 
Хмельове закваски (Патентовласник ТОВ «НаВлаНі» Яміна Н.В)
http://www.findpatent.ru/patent/216/2164748.html
ФОРМУЛА ВИНАХОДУ:
1. Спосіб приготування хмелевой закваски, що передбачає приготування водного відвару хмелю і його змішування з борошном, що відрізняється тим, що для приготування водного відвару 45-55 г сухих шишок хмелю змішують з 1 л води і кип'ятять на водяній бані протягом 15-20 хв з наступним настоюванням суміші не менше 10 год, після цього суміш проціджують і віджимають, в отриманий водний відвар хмелю вносять борошно зернову в кількості 250-300 г для утворення суміші густоти сметани, суміш витримують в теплі протягом 1,5-2 діб, залишають до появи на поверхнях ти дрібних бульбашок, при цьому суміш в процесі бродіння періодично перемішують для збагачення її киснем.
2. Хмелева закваска, яка містить борошно, воду і сухі шишки хмелю, що відрізняється тим, що в якості борошна хмельова закваска містить борошно зернову, при цьому на 1 л води вона містить, г:
Сухі шишки хмелю - 45 - 55
Борошно зернова - 250 - 300
РІДКА житньої закваски на хміль (власник патенту Воронезька державна технологічна академія) http://www.findpatent.ru/patent/231/2314698.html
ФОРМУЛА ВИНАХОДУ:
Спосіб отримання рідкої житньої закваски, що характеризується тим, що він включає приготування закваски та її відбір на виробничий цикл, причому в виробничому циклі закваску освіжають після досягнення кислотності 9-13 ° через 3 ч бродіння шляхом відбору 50% готової закваски і додавання до залишилася масі закваски поживної суміші з житнього борошна, води і хмелевого екстракту, взятого в кількості 2-4% до маси води в живильному суміші, при цьому хмільний екстракт готують з гранульованого хмелю при співвідношенні хміль і вода 1:88, кип'ятять на протязі 60 хв, додають воду до початкового об'єму і видаляють з отриманої суміші тверді частинки.
(Так жеВоронежская академія запатентувала СПОСІБ ОДЕРЖАННЯ ЖИТНЬОГО АБО житньо-пшеничний ХЛІБА "Хмелева" см. http://www.findpatent.ru/patent/232/2329649.html )
Хмельове закваски (власник патенту ТОВ Науково-виробничий Центр «Русский рецепт», автор Шипицина М.І) http://www.findpatent.ru/patent/236/2363159.html
ФОРМУЛА ВИНАХОДУ:
1. Спосіб виробництва хмільний закваски для приготування хліба, до складу якого приготування хмелевой заварки шляхом заварювання борошна хмельовим відваром з температурою 83-85 ° С при співвідношенні 1: 2, причому для приготування хмелевого відвару змішують шишки хмелю з водою при співвідношенні 1:40, кип'ятять в протягом 45-60 хвилин і проціджують, одночасно готують живильне середовище, для чого заварюють борошно або солод неферментований водою з температурою 83-85 ° с при співвідношенні 1: 2, після чого охолоджують хмільну заварку і живильне середовище до температури 27-30 ° с, мешівают їх в співвідношенні 1: 1 і вибражівают протягом 60-72 год з отриманням закваски.
2. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що виброджування здійснюють для пшеничних сортів хліба до досягнення кислотності закваски 9-11 ° Н.
3. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що виброджування здійснюють для житніх сортів хліба до досягнення кислотності закваски 12-14 ° Н.
Приготування СУХИЙ Хмельове ЗАКВАСКИ http://www.pravdok.org.ua/2008_06_01_archive.html
Якщо замість борошна в відвар шишок хмелю додати висівки, можна отримати суху хмільну закваску тривалого зберігання. Для цього потрібно додати стільки висівок, щоб вони ввібрали всю рідину. Ретельно перемішати і залишити на 3 дні для бродіння в теплому місці, періодично помішуючи. Готовність цієї закваски визначається появою стійкого дуже специфічного, кислого запаху. По закінченні трьох днів перебродили висівки потрібно розсипати тонким шаром на рівній поверхні (деко, дошка) для просушування. Висушену закваску зібрати в герметичну тару. Суха закваска готова.
При необхідності суха закваска пожвавлюється і використовується для випічки. Для цього з вечора необхідно 1 чайну ложку сухої суміші залити 100 г теплої води, додати 1 чайну ложку меду і борошно до консистенції густої сметани, ретельно перемішати і залишити в теплому місці. Вранці закваска готова до вживання.
МОНАСТИРСЬКИЙ РЕЦЕПТ Хмельове ЗАКВАСКИ http: //благовестсамара.рф/-public_page_11624
100 г хмелю на 3 літри води довести до кипіння. Дати охолонути до температури парного молока. Додати один стакан цукру і 400 г пшеничного борошна з висівками. Дати відстоятися добу. Додати півкіло картопляного пюре і поставити в тепле місце. Коли піна осяде, на четверту добу, можна поставити в холодильник. Зберігається 4 місяці.
Опара. 1 стакан закваски, 1, 5 л теплої води, 3 столові ложки цукру, 1 столова ложка меду. 1 столова ложка борошна з висівками (1 сорту) розвести до концентрації кефіру, поставити на ніч у тепле місце. Додати борошно і зробити як густу сметану. Поставити на дві години підходити. Коли підніметься, додати сіль і замісити тісто. Додати 2 столові ложки рослинної олії і 1 столову ложку меду. Поставити підходити. Якщо тісто не осідає, то, значить, воно ще не набрало кислоти. Коли осідає, воно готове
Хмельове закваски http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=176.0
- сухий хміль 1 стакан
- вода 2 склянки
- 1 ст л цукру
- 1/2 склянки пшеничного борошна
Кип'ятити хміль в 2 склянках води до зменшення води вдвічі. Потім відвару дати постояти 8 годин. Процідити і віджати. Потім 1 стакан відвару залити в півлітрову банку, розчинити в ньому 1 ст. л. цукру + пів склянки пшеничного борошна. Добре розмішати і накрити марлею.
Цей розчин поставити в тепле місце на дві доби.
Закваска повинна збільшитися вдвічі
Закваски з ЗЕЛЕНОГО СОЛОДУ http://www.dxarma.ru/index.php?newsid=15
Альтернатива дріжджів: робити хліб на хмельових квасцах, або використовувати хлібну закваску. Як зробити хлібну закваску: взяти зерно 200-300 грам (фуражне, є, наприклад, на будь-якому хлебомольном заводі і.т.д., залити 0,5 л води, щоб зерно проросло, накрити рушником. Почекати добу, злити зайву воду, і витримати ще 2 доби. Коли з'являться маленькі паростки, перемолоти через м'ясорубку, викласти в антипригарним посудинку, і додавши борошна в пропорції 2: 1 зерно: пшениця (пшеничне або житнє борошно), додати 1-2 столових ложки цукру, варити до 1 години , помішуючи, на маленькому вогні. Залишити отриману кашку на добу в теплі, вона починає зак сать. Потім зберігати в холодильнику. Коли отримали закваску, додати борошно 1:10 закваска: борошно, додати води, щоб перетворити в тісто, залишити цю кашку на 3-5 годин (житнє борошно заквашується швидше), потім знову додати борошна і води, знову поставити на кілька годин.
http://www.youtube.com/watch?v=bLDC8T7ecy0 відео в якому показано процес (в загальних рисах)
Закваски з ЗЕЛЕНОГО СОЛОДУ (БЕЗ відварювання)
http://kedem.ru/schoolcook/basis/20111101-bread/
1 день: 1 склянка зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито - для "чорного") замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити в тепле місце.
2 день: якщо зерно проросло не все, то промити його, укутати і залишити в теплому місці до вечора. Увечері зерно перемолоти в блендері або комбайні (акуратніше, що не спаліть мотор!), Змішати з 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч. л. цукру або меду, поставити в тепле місце під кришкою або рушником.
3 день: закваску можна розділити (як в попередніх рецептах), частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.
Як варіант - зернову закваску можна приготувати вареної. Змелене зерно змішати з борошном, цукром і водою (якщо буде сухувато) і поставити в каструльці на невеликий вогонь. Варити хвилин 20, зняти з вогню, укутати і поставити в тепле місце. Далі надходити як зазвичай - підгодувати, розділити і т. Д.
Закваску на Хмельове шишки http://kedem.ru/schoolcook/basis/20111101-bread/
1 день: з вечора залити в термосі 1 ст. л. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день: процідити отриманий настій в дволітрову банку, додати 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день: закваска стане рідкою і пінистої, запах поки ще неприємний. Додати борошна до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день: перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 обсягу закваски), перемішати і додати борошна до густоти сметани.
5 день: знову додати води і борошна.
6 день: частина закваски використовувати для приготування опари, що залишилася закваску поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.
ААА
Закваску на ЗЕРНІ http://earth-chronicles.ru/news/2012-02-28-17999
Закваска Російська простіше простого!
Беремо скляну банку семисотка. Чверть її заповнюємо цільної пшеницею (НЕ роздробленої), заливаємо під горлечко водою, накриваємо марлею і ставимо в тепле місце, щоб зерна набрякли .Через 2 доби вода повинна запіниться. Беремо банку і через марлю зливаємо в літрову кастрюлю.Сипім борошно, розмішуючи доводимо до стану не рідкою і не густий, а середньої сметани. Накриваємо і ставимо в тепле місце. Через добу і більше, ця закваска запіниться і поднімется.Досипьте ще борошна і доведіть до густоти густої сметани. Залиште ще на добу.
Закваска готова. Перекладіть її в півторалітрову скляну банку. Щоб замісити Хліб, беремо 34 столової ложки закваски в ємність, в якій будемо робити опару. Доливаємо в борошно воду, ставимо опару в тепле місце. Коли опара підніметься, заграє, доливаємо воду, сіль, борошно, що залишилося. Замішуємо тісто, кладемо в форму і ставимо в тепле місце. Коли підніметься - ставимо в духовку. На 2 літри води потрібно 34 столової ложки закваски.
Процеси на відміну від дріжджів проходять повільніше.
Коли закваска буде закінчуватися в банку, доливаємо воду і борошно збільшуємо закваску. Сили цієї закваски вистачає на пів року. Потім треба знову зробити нову закваску.
ДРОЖЖИ З ГОРОХА http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=142375.0
Найпростіше робити дріжджі з гороху. Для цього треба потовкти звичайний горох, закип'ятити у великій кількості води, потім поставити в тепле місце.
Через 2 дні або раніше на поверхні здасться густа піна, яка може замінити справжні дріжджі, тільки для цього буде потрібно велика кількість піни.
ДРОЖЖИ З ХМЕЛЯІ КАРТОПЛІ http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=142375.0
Домашні дріжджі без використання старих дріжджів
150 г хмелю,
15 склянок води,
1 -1,5 ст. ложки солі,
1 склянка цукру,
400 г пшеничного борошна I сорту,
12 кг картоплі.
Хміль кілька разів закип'ятити в воді, помішуючи ложкою і накривши кришкою. Процідити, остудити і покласти сіль, вбити 400 г пшеничного борошна I сорту. Розмішати, щоб не було грудок, накрити рушником і поставити в тепле місце. Через 2 дні відварити картоплю, протерти його, перемішати з підготовленим хмельовим суслом і дати постояти 1 добу. Поки готують ці дріжджі, їх треба часто перемішувати, щоб пінилися.
Через добу дріжджі можна перелити в пляшки, проціджуючи крізь сито. Пляшки не доливати до пробки пальця на три. Закупорити і засмолити (можна залити парафіном), тримати в холодному місці, але не на льоду. Перед вживанням збовтувати. На кожні 400 г борошна брати по повній столовій ложці цих дріжджів. Дріжджі зберігаються більше 2 міс.
ДРОЖЖИ на хміль http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=142375.0
2 ст. ложки хмелю,
1 склянку окропу, 1 склянка пшеничного борошна.
Дві столові ложки хмелю (сушених жіночих соплодий) залити 1 склянкою окропу і варити 5 10 хв. Відвар процідити через сито і знову довести до кипіння. У чисту емальований посуд з 1 склянкою пшеничного борошна поступово вливати гарячий відвар і ретельно перемішати. Накрити рушником і залишити в теплому місці на 1,5- 2 діб, після чого дріжджі готуй !. Тісто готують так: 1 склянку дріжджів на 1 склянку пшеничного борошна. Решта дріжджі пролежать в холодильнику 2-3 доби, якщо всипати в них 1 склянка борошна і дати постояти в теплі 4 год.
При подальшому вживанні дріжджі спочатку розбавляють 1 склянкою теплої води і поміщають на 1,5-2 ч в тепле місце. При замішуванні тіста надходять так, як описано вище.
ДОМАШНІ ДРОЖЖИ НА квасного ГУЩІ http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=142375.0
400 г борошна,
2-3 склянки квасний гущі, що залишилася після приготування квасу.
У квасну гущу всипте борошно, замісити тісто середньої консистенції і поставте його в тепле місце підніматися. Через 1-2 діб домашні дріжджі можна використовувати для приготування хліба. На 1 кг борошна слід взяти 200-250 г дріжджів.
ДАЛІ БУДЕ..
Php?
Com/watch?
Php?
Php?
Php?
Php?
