Після перегляду мого фотоальбому ( мій хліб ), Мене часто запитують по милу про рецепт заквасок. Їх у мене було багато різних, майже всі сподобалися, у кожної свої смакові нюанси і зручність / незручність у використанні ... коли я зробила свій вибір, все крім обраних ліквідувала.
Ось за цим рецептом я робила свою ПЕРШУ і дуже добру "вічну житнє закваску" (під такою назвою її можна зустріти в інеті).
Житня закваска (класичний рецепт)
склад: вода і житнє обдирне борошно
Цю закваску можна використовувати для приготування житнього або пшенично-житнього хліба. Якщо хочете випікати тільки пшеничний білий хліб, то цю житнє закваску можна "перегодувати" на пшеничне борошно. Просто замість житнього борошна, коли закваска буде готова почніть годувати її пшеничного. Особисто я так не робила, оскільки мені на той момент потрібна була саме житнє закваска.
Непогані результати виходять і з цільнозерновий пшеничного борошна, і гірше з чисто пшеничного борошна.
Для приготування закваски потрібен стакан води, склянка житнього борошна, приблизно 2х літрова банка або схожа ємність (не метали) і близько 5 діб. Краще брати посуд свідомо більше, тому що є ризик збирати втекла закваску.
День перший
Добре змішуємо стакан житнього борошна зі склянкою води. Зверху ємність накриваємо марлею (на момент народження закваски я накривала в дек. Раз складеної марлею, зараз накриваю чистим новим поліетил. Пакетиком, щоб пакет був вільно - з можливістю доступу повітря, пакети міняю, банку промиваю содою і окропом регулярно. Ніяких засобів для чищення! ). Ні в якому разі не слід накривати посуд з майбутньою закваскою поліетиленом або плівкою. Закваска повинна мати доступ до повітря і дихати, інакше вона задихнеться. Ми залишаємо закваску при кімнатній температурі, але у цієї температури не повинно бути менше 20-23 градусів :)
День другий
Запаху затхлості бути не повинно! Особливих змін не видно, але якщо придивитися, то можуть бути ледь помітні бульбашки.
день третій
Закваска повинна придбати легкий, ледь вловимий кислуватий запах (він не повинен бути неприємним!) І почати пузиритися (не обов'язково сильно). Саме час перший раз підгодувати закваску. Для цього розводимо півсклянки житнього борошна з таким же об'ємом води. Добре розмішуємо і додаємо в ємність з закваскою.
День четвертий.
Якщо все було
правильно зроблено і закваска не тримати в холодному місці, то зміни повинні бути видні відразу. З Апах затхлості бути не повинно! Закваска набуде вигляду пінистої кисло пахне маси. На смак закваска повинна бути кислуватою.
Годуємо закваску вдруге. Для цього змішуємо стакан житнього борошна зі склянкою води. Добре розмішуємо і додаємо в ємність з закваскою. Закваска вже активно реагує на підгодівлю :)
день п'ятий
Закваска повинна бути готова до випічки хліба. Правильно приготовлена закваска повинна мати консистенцію сметани, кислий смак і пузириться. Не повинно бути цвілі, затхлості та інших неприємних ефектів. Подібну суміш можна використовувати!
Частина закваски (грам 100) відкладіть в банку з кришкою і поставте в холодильник (я накриваю пакетом, як писала вище). Це стартер. У холодильнику закваска-стартер може зберігатися до 2-х тижнів без підгодівлі. При необхідності приготування порції закваски для хліба, в борошно розмішати з водою додаємо закваску-стартер і залишаємо в досить теплому місці на 16-24 годин.
----------------
Особисто у мене ця закваска, коли вона вже в роботі, після годування пахне свіжим яблуком! або чимось схожим, а до годування запахом нагадує оцет.
